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Abarrotes: término utilizado especialmente en algunos países de América para referirse a determinados productos de alimentación y otros artículos de uso cotidiano. Ver también Ultramarinos.

 

Acarajé: preparación tradicional de la cocina de Bahía, en Brasil, elaborada con una masa de frijoles de carita pelados y triturados con cebolla. La masa se fríe en aceite de dendê, obtenido de la palma, hasta formar una especie de bollo de exterior dorado y crujiente. Una vez abierto, puede rellenarse con diferentes preparaciones, como vatapá, caruru o gambas.

Además de su importancia gastronómica, el acarajé ocupa un lugar destacado en la cultura afrobrasileña y está relacionado con las tradiciones religiosas de origen africano presentes en Brasil.

 

Acaramelar: bañar o cubrir un alimento con caramelo, o recubrir el interior de un molde con una capa de este para facilitar el desmoldado de una preparación. También se utiliza este término cuando calentamos azúcar hasta que se funde y adquiere el color dorado y las características propias del caramelo. Ejemplo: acaramelar un molde para preparar un flan.

 

Aceite: sustancia grasa que se obtiene principalmente de frutos y semillas de origen vegetal, aunque también existen aceites procedentes de tejidos animales. Generalmente se presenta en estado líquido a temperatura ambiente, no se mezcla con el agua y aporta distintas características de sabor, aroma y textura a los alimentos. La palabra procede del árabe hispánico azzáyt, relacionada originalmente con el aceite de oliva. Con el paso del tiempo, su significado se ha extendido a otros productos de naturaleza grasa.

En nuestra cocina utilizamos sobre todo aceites vegetales, como los de oliva, girasol, soja, sésamo o maíz. Cada uno tiene unas características propias y se emplea de distinta manera según la preparación que vayamos a realizar. El aceite de oliva ocupa un lugar destacado en la gastronomía española y mediterránea, tanto para aliñar como para cocinar, freír o elaborar salsas.

Cuando hablamos de la acidez de un aceite de oliva nos referimos a un parámetro químico relacionado con la cantidad de ácidos grasos libres que contiene, no a una sensación ácida que podamos percibir al probarlo. Sus características dependen de distintos factores, entre ellos la variedad de aceituna, el estado del fruto y el proceso de obtención.

En gastronomía también utilizamos el aceite para elaborar emulsiones, es decir, preparaciones en las que conseguimos mantener unidos ingredientes que normalmente tenderían a separarse, como el aceite y una fase acuosa. Para ello pueden intervenir sustancias emulsionantes, como la lecitina presente en la yema de huevo, fundamental en la elaboración de una mahonesa. Ejemplo: aceite de oliva virgen extra para aliñar una ensalada o preparar una vinagreta.

 

Aceitera: recipiente destinado a contener y servir aceite, generalmente de oliva, tanto en la mesa como durante la preparación de los alimentos. Puede estar fabricado con distintos materiales, como cristal, metal, porcelana o plástico, y presentar diferentes formas y tamaños.

También existen recipientes provistos de un pequeño filtro o colador que permiten guardar temporalmente el aceite utilizado en una fritura, separándolo de restos de alimentos, como pan rallado, huevo u otras partículas que hayan quedado durante la cocción.

 

Aceituna: fruto del olivo, conocido también como oliva. Ambos términos pueden utilizarse para referirse al mismo fruto. Se destina principalmente a la elaboración de aceite de oliva o al consumo directo como aceituna de mesa.

Existen numerosas variedades que se diferencian por su tamaño, forma, sabor y textura. Su color puede variar desde el verde hasta distintas tonalidades violáceas y negras, dependiendo de la variedad, del grado de maduración y del procedimiento utilizado para prepararlas. Las aceitunas destinadas al consumo directo suelen someterse a distintos tratamientos para reducir su amargor natural y conseguir que resulten agradables al paladar.

 

Acelga: hortaliza de hojas grandes y verdes cuyo tallo central, conocido como penca, es ancho, carnoso y generalmente de color blanco, aunque existen variedades con otras tonalidades. Tanto las hojas como las pencas se aprovechan en la cocina y podemos prepararlas juntas o por separado.

Tiene un sabor suave y admite numerosas elaboraciones, desde hervidos y guisos hasta salteados, rellenos o acompañamientos de carnes y pescados. Al comprar acelgas debemos fijarnos en que sus hojas estén frescas, tersas y tengan un color verde vivo, sin zonas amarillentas ni partes marchitas. Las pencas deben presentar una consistencia firme. En los ejemplares más grandes pueden aparecer fibras superficiales que conviene retirar antes de cocinarlas. Ejemplo: acelgas rehogadas con ajos laminados y aceite de oliva.

 

Achicharrar: cocinar un alimento o una preparación durante demasiado tiempo o a una temperatura excesiva, hasta que se quema, se reseca o queda excesivamente tostado. El resultado suele presentar un color muy oscuro y un sabor desagradable.

 

Aderezar / aliñar: añadir a un alimento diferentes ingredientes para mejorar, completar o modificar su sabor. Podemos utilizar aceite, vinagre, sal, especias, hierbas aromáticas, salsas, zumos de frutas y otros condimentos, según el resultado que queramos conseguir.

Aunque ambos términos se utilizan a menudo como sinónimos, aliñar suele relacionarse especialmente con ensaladas y preparaciones que acompañamos con aceite, vinagre y otros condimentos, mientras que aderezar tiene un uso más amplio. Ejemplo: aliñar una ensalada con aceite de oliva, vinagre y sal.

 

Aderezo: ingrediente o mezcla de ingredientes que añadimos a una preparación para aportar sabor, aroma o un toque diferente. Puede estar compuesto por un solo condimento o por varios combinados entre sí.

Según su composición, podemos encontrar aderezos secos, como las especias, la sal o determinados quesos rallados, y líquidos, como las salsas, el vinagre, el zumo de limón o el aceite. Ejemplo: un aderezo de aceite, vinagre y mostaza para acompañar una ensalada.

 

Adobar: poner un alimento en contacto con una mezcla de ingredientes que le aporten sabor y aroma antes de cocinarlo. Para ello podemos utilizar aceite, vinagre, vino, ajo, pimentón, sal, especias y hierbas aromáticas, entre otros.

Según la preparación, el alimento puede quedar sumergido en la mezcla o simplemente impregnado con ella. El tiempo de reposo dependerá del tipo de alimento y de la intensidad de sabor que queramos conseguir. Cuando trabajamos con carne o pescado crudos, este reposo debe realizarse en condiciones adecuadas de refrigeración. Ejemplo: costillas de cerdo adobadas antes de asarlas.

 

Adobo: mezcla de ingredientes utilizada para adobar alimentos. Puede tener una consistencia líquida o más espesa y prepararse con aceite, vinagre, vino, ajo, pimentón, sal, especias y hierbas aromáticas, entre otros ingredientes.

Se utiliza principalmente para aportar sabor y aroma a carnes, pescados y otros alimentos antes de cocinarlos. Su composición cambia según la receta y la tradición culinaria de cada lugar.

 

Ágape: comida o banquete que se organiza para celebrar un acontecimiento, compartir una reunión o conmemorar una ocasión especial. Generalmente reúne a varias personas alrededor de la mesa y tiene un carácter festivo o de convivencia.

 

Agar-agar: sustancia gelificante de origen vegetal que se obtiene de determinadas algas rojas. Se utiliza en cocina para dar consistencia a líquidos y elaborar preparaciones que adquieren una textura gelatinosa al enfriarse.

Es una alternativa a la gelatina de origen animal, aunque sus propiedades y el resultado que ofrece no son exactamente iguales. Se comercializa principalmente en polvo, aunque también podemos encontrarla en otras presentaciones. Para utilizarla, generalmente se disuelve en un líquido caliente y después se deja enfriar hasta que alcanza la consistencia deseada. Ejemplo: utilizar agar-agar para preparar una gelatina de frutas o un postre.

 

Aguar: añadir agua a un alimento o preparación líquida para rebajar su concentración, disminuir su intensidad de sabor o modificar su consistencia.

Cuando aguamos un caldo, por ejemplo, hacemos que quede más claro y menos concentrado, ya que añadimos líquido sin aumentar la cantidad de ingredientes que le aportan sabor.

 

Ahumar: someter un alimento a la acción del humo producido mediante la combustión controlada de maderas adecuadas u otros materiales autorizados para este fin. Esta técnica se utiliza principalmente para aportar aromas y sabores característicos y, en determinadas elaboraciones tradicionales, también puede contribuir a su conservación.

El resultado depende del alimento, del tipo de madera y del procedimiento empleado. No todos los alimentos ahumados quedan conservados únicamente por este proceso, por lo que pueden necesitar refrigeración u otras medidas de conservación. Ejemplo: salmón ahumado.

 

Ajiaco: nombre que reciben diferentes preparaciones de la cocina latinoamericana, aunque una de las más conocidas es el ajiaco santafereño, propio de Bogotá y de la región andina de Colombia. Se trata de una sopa espesa elaborada principalmente con pollo, mazorca de maíz, distintas variedades de patata y guascas, una planta aromática característica de esta receta.

Tradicionalmente puede servirse acompañada de crema, alcaparras y aguacate, que cada comensal añade según su gusto.

 

Ajada: salsa característica de la cocina gallega elaborada principalmente con ajo, aceite de oliva y pimentón. Según la receta, también puede incorporar vinagre o parte del líquido de cocción del alimento.

Se utiliza para acompañar y dar sabor a pescados, verduras, patatas y otras preparaciones. Ejemplo: merluza en ajada.

 

Ajillo: forma de preparar determinados alimentos utilizando el ajo como ingrediente protagonista. Generalmente se doran o fríen suavemente unos ajos laminados o picados en aceite para que desprendan su aroma y aporten sabor al alimento.

Dependiendo de la receta, también pueden añadirse guindilla, perejil, vino blanco u otros ingredientes. Ejemplo: gambas al ajillo o pollo al ajillo.

 

Ajo cabañil: preparación tradicional del sureste español, especialmente vinculada a la cocina murciana, elaborada principalmente con ajo y vinagre. Su composición puede variar según la localidad y la receta, incorporando otros ingredientes y utilizándose como salsa o aliño.

Suele acompañar carnes, patatas y otras preparaciones a las que aporta un sabor intenso y característico.

 

Ajo colorao: preparación tradicional de distintas zonas del sureste español, especialmente de Almería, de aspecto espeso y color rojizo. Existen diversas versiones, aunque entre sus ingredientes pueden encontrarse patata, ajo, pimiento y pimentón, además de bacalao u otros productos según la receta y la localidad.

Se sirve como plato principal o acompañamiento y forma parte de la cocina popular de la zona.

 

Ajo mataero: preparación tradicional de Castilla-La Mancha relacionada con la cocina de matanza. Existen distintas recetas según la localidad, aunque habitualmente se elabora con hígado de cerdo, ajo, pan y especias, trabajando los ingredientes hasta obtener una preparación de consistencia espesa.

También puede recibir nombres como ajo de mataero o ajopringue, dependiendo de la zona y de la variante concreta.

 

Al dente: expresión italiana utilizada para indicar un punto de cocción en el que un alimento ofrece cierta resistencia al morderlo, sin estar crudo ni excesivamente blando.

Se aplica especialmente a la pasta y también puede utilizarse para algunas verduras. En el caso de la pasta, debe estar cocida por completo, pero conservar una textura firme al morderla. Ejemplo: unos espaguetis cocidos al dente.

 

Alajú: dulce tradicional de Cuenca y de otras zonas de Castilla-La Mancha, elaborado principalmente con miel, frutos secos y pan rallado o migas de pan tostado. Tradicionalmente se presenta entre dos obleas.

Su receta ha experimentado diferentes variantes, pero mantiene una estrecha relación con la repostería tradicional castellana y con la influencia histórica de la cocina andalusí.

 

Albardar: cubrir o envolver una pieza de carne con finas láminas de grasa, generalmente tocino, panceta o beicon, antes de cocinarla. Esta capa ayuda a proteger el alimento del calor directo, aporta sabor y contribuye a que no se reseque con tanta facilidad durante la cocción. Ejemplo: solomillo de ternera albardado con beicon.

 

Albóndiga: pequeña porción redondeada elaborada principalmente con carne picada, pescado desmenuzado u otros ingredientes, mezclados con distintos condimentos y, según la receta, con huevo, pan rallado u otros elementos que ayudan a darles consistencia.

Una vez formadas, pueden freírse, hornearse o cocinarse directamente en una salsa, caldo o guiso. Ejemplo: albóndigas de cerdo en salsa de tomate, albóndigas de pollo o albóndigas de bacalao.

 

Alboronía: guiso tradicional de verduras de origen antiguo y estrechamente relacionado con la cocina andalusí. Sus ingredientes pueden variar según la receta, aunque suelen encontrarse berenjena, calabaza, tomate, pimiento y otras hortalizas.

Su aspecto puede recordar al de otros guisos de verduras, como el pisto, aunque se trata de una preparación con identidad propia y numerosas variantes regionales.

 

Alcaparra: botón floral todavía cerrado del alcaparro, una planta arbustiva que crece principalmente en regiones de clima mediterráneo. Se recolecta antes de que la flor se abra y suele conservarse en sal, vinagre o salmuera para poder utilizarla como condimento.

Tiene un sabor intenso y característico. El fruto de esta misma planta, de mayor tamaño y forma alargada, recibe el nombre de alcaparrón y también se consume después de su preparación para la conservación.

Es muy utilizada en la cocina mediterránea para acompañar pescados, elaborar salsas y dar un toque especial a ensaladas, aperitivos y otros platos.

 

Aligot: preparación tradicional de la región francesa del Aubrac, elaborada a partir de patata y queso, que se trabaja hasta conseguir una textura muy elástica y característica.

Según la receta puede incorporar también mantequilla, nata y ajo. Al remover la mezcla caliente, el queso fundido forma largos hilos, una de las características más reconocibles de este plato.

 

Alimentación: conjunto de acciones mediante las cuales obtenemos, elegimos, preparamos y consumimos alimentos para proporcionar al organismo las sustancias que necesita.

Está relacionada con nuestros hábitos, gustos, costumbres, cultura y posibilidades de acceso a los alimentos. No debemos confundirla con la nutrición, que comprende los procesos internos mediante los cuales el organismo digiere, absorbe y utiliza los nutrientes que recibe a través de la alimentación.

 

Alimentar: proporcionar alimentos a un ser vivo para que pueda obtener la energía y las sustancias necesarias para mantenerse, crecer y desarrollar sus funciones vitales.

 

Alioli: salsa emulsionada elaborada tradicionalmente con ajo y aceite, que se mezclan hasta conseguir una preparación cremosa y uniforme. Su nombre procede de la unión de dos palabras catalanas: all, que significa ajo, y oli, que significa aceite.

En muchas cocinas actuales también se prepara añadiendo huevo, lo que facilita la emulsión y da lugar a una versión muy extendida de esta salsa. Se utiliza para acompañar pescados, mariscos, arroces, patatas y carnes, entre otros alimentos. Ejemplo: patatas con alioli.

 

Almagamar: forma no normativa de Amalgamar.

Almíbar: preparación dulce que se obtiene al disolver azúcar en agua y calentar la mezcla hasta conseguir la consistencia deseada. Según la proporción de azúcar y agua y el tiempo de cocción, podemos obtener un almíbar más ligero o más espeso.

Se utiliza para empapar, bañar, conservar o dar brillo a frutas, bizcochos y otros dulces. A medida que el azúcar alcanza temperaturas más elevadas puede pasar por distintos puntos de cocción hasta convertirse en caramelo, aunque no debemos confundir ambas preparaciones. Ejemplo: almíbar para empapar un bizcocho o conservar melocotones.

 

Almibarar: bañar, empapar o cubrir un alimento con almíbar para aportarle dulzor, jugosidad o una capa brillante. Ejemplo: peras en almíbar.

 

Almidón: hidrato de carbono complejo que se encuentra en numerosos vegetales y que constituye una de sus principales reservas de energía. Está presente en alimentos como las patatas, el arroz, el maíz, el trigo y las legumbres.

En cocina tiene una función muy importante porque, al calentarse en presencia de agua, contribuye a espesar caldos, salsas, cremas y guisos.

Ejemplo: cuando añadimos patatas chascadas a un guiso, el corte irregular favorece que liberen parte de su almidón durante la cocción, ayudando a darle mayor consistencia al caldo.

 

Almogrote: preparación tradicional de la isla canaria de La Gomera, con aspecto de pasta o paté, elaborada principalmente con queso curado, ajo, aceite de oliva y pimienta.

Según la receta también puede incorporar tomate y otros ingredientes. Se trituran o machacan hasta conseguir una mezcla cremosa, de sabor intenso, que suele servirse untada sobre pan.

 

Almortas: legumbre procedente de la planta Lathyrus sativus, conocida también como guija, tito o muela. Sus semillas se han utilizado tradicionalmente para obtener una harina con la que se preparan diferentes platos de cocina popular. En Castilla-La Mancha, esta harina está especialmente vinculada a las tradicionales gachas manchegas.

Las almortas contienen sustancias que, consumidas en cantidades elevadas y durante periodos prolongados, pueden provocar una enfermedad neurológica conocida como latirismo. El riesgo histórico estuvo especialmente relacionado con situaciones de hambre y escasez en las que esta legumbre llegó a constituir una parte muy importante y repetida de la alimentación.

Por este motivo, su consumo y comercialización para alimentación humana están sujetos a una regulación específica. Las gachas manchegas, sin embargo, forman parte de la tradición gastronómica de Castilla-La Mancha y siguen siendo una preparación culturalmente conocida.

 

Al punto: expresión utilizada para indicar que un alimento ha alcanzado el grado de cocción que buscamos.

Cuando hablamos de carne, suele referirse a una cocción intermedia en la que el interior conserva su jugosidad y puede presentar un tono rosado, sin estar crudo. No existe un único punto válido para todos los alimentos, ya que depende del producto, del grosor de la pieza y del resultado que queramos conseguir.

 

Alubia: semilla comestible de una planta leguminosa que crece dentro de una vaina. También se conoce, según el lugar, como judía seca, habichuela o frijol.

Existen numerosas variedades que se diferencian por su tamaño, forma, color y textura. Cuando las vainas se recolectan todavía verdes, antes de que las semillas hayan madurado por completo, pueden consumirse enteras y reciben el nombre de judías verdes. Ejemplo: alubias blancas, pintas o de la variedad Cena del Cura.

 

Amalgamar: unir o combinar dos o más ingredientes diferentes para que queden bien integrados en una misma preparación. La forma de hacerlo dependerá de lo que estemos elaborando.

En ocasiones necesitaremos mezclar hasta conseguir una masa uniforme, mientras que en otras deberemos incorporar los ingredientes suavemente para conservar la textura o el aire de la mezcla. También podemos utilizar este término, en un sentido más amplio, cuando hablamos de la integración de los distintos sabores de una salsa, una masa o un guiso. Ejemplo: integrar la mantequilla y la harina en una masa quebrada sin trabajarla en exceso.

 

Amasar: trabajar y mezclar distintos ingredientes, generalmente harina y líquido, mediante movimientos repetidos de presión, pliegue y estiramiento hasta conseguir una masa uniforme.

Durante el amasado los ingredientes se integran y, cuando utilizamos determinadas harinas de trigo, puede desarrollarse el gluten, que proporciona elasticidad y estructura a la masa. El tiempo y la intensidad del trabajo dependerán de la preparación que vayamos a elaborar. Ejemplo: amasar una masa de pizza, pan o rosquillas.

 

Anacardo: semilla comestible del árbol del anacardo, de forma curvada y textura crujiente. También se conoce como nuez de cajú o marañón en diferentes países.

Aunque en la cocina se agrupa habitualmente entre los frutos secos, botánicamente se trata de una semilla. Se consume tostada o en diferentes preparaciones y se utiliza tanto en platos dulces como salados, salsas, cremas y postres.

 

Anca de rana: parte posterior de la rana, formada por las patas traseras, que es la que se aprovecha habitualmente en gastronomía. Su carne es clara, delicada y de textura suave.

Puede prepararse de distintas maneras, aunque son especialmente conocidas las recetas en las que se reboza y se fríe. Ejemplo: ancas de rana rebozadas y fritas.

 

Andeja: nombre utilizado en algunas zonas del País Vasco para referirse a la corvina. Se trata de un pescado marino de carne apreciada en cocina, que admite preparaciones muy variadas.

 

Andrajos: plato tradicional de varias zonas de Andalucía oriental, especialmente de Jaén, elaborado con una masa sencilla de harina que se corta en trozos irregulares y se cuece en un guiso.

Las recetas pueden variar según la comarca y utilizar carne, pescado o productos de temporada. Su nombre hace referencia al aspecto irregular de los trozos de masa, que pueden recordar a unos harapos o «andrajos».

 

Anisakis: nombre de un género de parásitos cuyas larvas pueden encontrarse en determinados pescados y cefalópodos. Si consumimos productos parasitados crudos o sometidos a un tratamiento que no destruya las larvas, pueden producirse problemas de salud, entre ellos anisakiasis y reacciones alérgicas.

Una cocción adecuada destruye las larvas. Cuando un pescado va a consumirse crudo o en preparaciones que no alcanzan una temperatura suficiente, debe seguirse el procedimiento de congelación recomendado por las autoridades sanitarias cuando corresponda. El vinagre, la sal o los marinados, por sí solos, no garantizan la eliminación del parásito.

 

Antiácido: sustancia o medicamento que neutraliza parte del ácido presente en el estómago y se utiliza para aliviar temporalmente la acidez o el ardor gástrico.

Su función es reducir la acidez que provoca estas molestias, aunque no todos los problemas digestivos tienen el mismo origen ni se solucionan mediante el consumo de antiácidos.

 

Añojo: denominación comercial utilizada para la carne de vacuno procedente de animales de más de 12 meses y hasta 24 meses de edad, según la clasificación aplicable a esta categoría.

Se diferencia de la carne de ternera principalmente por la edad del animal y suele presentar características distintas en cuanto a color, textura y sabor.

 

Apagar: interrumpir la aplicación de calor durante una preparación, apagando el fuego o retirando el recipiente de la fuente de calor.

Se utiliza para indicar que una elaboración ha alcanzado el punto deseado y no debe continuar cocinándose por acción directa del calor, aunque debemos tener en cuenta que algunos alimentos pueden seguir recibiendo calor residual durante unos minutos.

 

Aperitivo: pequeña preparación de comida o bebida que se toma generalmente antes de la comida principal para abrir el apetito o acompañar un momento de reunión.

Puede consistir en una tapa, una pequeña ración, un alimento sencillo o una bebida. No debe confundirse necesariamente con el tentempié, que suele tomarse entre comidas para calmar el hambre. Ejemplo: aceitunas aliñadas, patatas chips, cuñas de queso o una pequeña ración de ensaladilla.

 

Aromatizar: añadir a un alimento o preparación ingredientes que aporten aromas y, en ocasiones, nuevos matices de sabor.

Para ello podemos utilizar hierbas aromáticas, especias, pieles de cítricos, vinos, licores y otros ingredientes. Ejemplo: aromatizar una salsa de tomate con albahaca fresca o un caldo con una ramita de romero.

 

Asadura: conjunto de vísceras comestibles de un animal que se utilizan en diferentes preparaciones culinarias. Su composición puede variar según el animal y la tradición gastronómica de cada lugar.

Puede incluir, entre otras partes, hígado, pulmones o corazón, y prepararse frita, a la plancha o guisada. Ejemplo: asadura de cordero guisada.

 

Asar: cocinar un alimento aplicándole calor, generalmente sin sumergirlo en un líquido. Podemos hacerlo en el horno, sobre brasas, a la parrilla o en un asador, entre otros métodos.

Durante la cocción el alimento va adquiriendo color y desarrollando aromas y sabores característicos, especialmente en su superficie. El tiempo y la intensidad del calor dependerán del tipo de alimento, de su tamaño y del resultado que queramos conseguir. Ejemplo: asar un pollo en el horno o unas verduras a la parrilla.

 

Aspic: preparación fría en la que distintos alimentos, como carnes, pescados, huevos o verduras, se presentan dentro de una gelatina salada que se solidifica al enfriarse.

Generalmente se elabora en un molde, de manera que, al desmoldarla, conserva su forma y permite apreciar los ingredientes que contiene.

 

Astringente: característica de determinados alimentos que, al probarlos, producen una sensación de sequedad, aspereza o tirantez en la boca, como si la lengua y las encías quedaran ligeramente contraídas.

Esta sensación suele estar relacionada con la presencia de taninos y otras sustancias naturales presentes en alimentos y bebidas como algunos vinos tintos, determinadas infusiones de té o los caquis que todavía no han perdido su astringencia.

 

Asustar: añadir una pequeña cantidad de agua fría a una preparación que está hirviendo para interrumpir momentáneamente la ebullición.

Esta técnica se utiliza especialmente al cocinar algunas legumbres, como las fabes, para detener el hervor y favorecer una cocción más suave. Ejemplo: asustar las fabes durante su cocción.

 

Atascaburras: preparación tradicional de Castilla-La Mancha, especialmente de las provincias de Albacete y Cuenca, elaborada principalmente con patata cocida, bacalao, ajo y aceite de oliva. Los ingredientes se trabajan hasta conseguir una mezcla espesa y homogénea. Según la costumbre de cada lugar, suele servirse acompañada de nueces y huevo cocido.

Su curioso nombre cuenta con varias explicaciones populares. La más conocida lo relaciona con una leyenda según la cual dos pastores quedaron aislados en el monte durante una nevada y prepararon este plato con los pocos alimentos que tenían a su alcance. Al comprobar que resultaba muy contundente y saciante, se dice que comentaron que «harta hasta a las burras», expresión de la que habría derivado su nombre. Otra explicación compara el sonido que produce la mano del mortero al machacar los ingredientes con el ruido de las patas de un burro cuando intenta salir del barro. Aunque ambas historias forman parte de la tradición popular, no se conoce con certeza el origen etimológico del nombre.

 

Atún: denominación que se aplica a distintas especies de peces marinos de la familia de los escómbridos, adaptados a nadar largas distancias. Su carne, generalmente compacta y de tonos que pueden variar entre rosados y rojizos, es muy apreciada en cocina.

Se comercializa fresco, congelado y en conserva, y se utiliza en numerosas preparaciones, desde platos a la plancha hasta ensaladas, guisos y elaboraciones en crudo. Entre las distintas especies destaca el atún rojo, muy valorado por las características de su carne, aunque no todos los pescados denominados comúnmente atún pertenecen a esta especie. Ejemplo: lomo de atún a la plancha o atún conservado en aceite de oliva.

 

Azafrán: especia que se obtiene de los tres estigmas rojos de la flor del azafrán (Crocus sativus), que se recolectan cuidadosamente y se secan para poder utilizarlos en cocina.

Cada flor produce únicamente tres estigmas, por lo que es necesaria una gran cantidad de flores para obtener pequeñas cantidades de especia. Su recolección y manipulación requieren mucho trabajo, circunstancia que contribuye a su elevado precio y al popular nombre de «oro rojo».

Aporta a los alimentos un aroma característico, un sabor delicado y un intenso color amarillo dorado. Ejemplo: arroz con azafrán o guisos de pescado y marisco.