Kéfir ¿un probiótico, un hongo o un milagro que refuerza nuestras defensas?

     ¿Qué es un probiótico? Es un suplemento alimenticio compuesto por microorganismos vivos, bien definidos y en suficiente cantidad capaces de mejorar y mantener el equilibrio de la flora intestinal. Consumidos en cantidades adecuadas, los beneficios que nos aportan son innumerables, entre los más destacados el reforzamiento del sistema inmunológico. Por lo tanto entendemos como:

• • • kefiriano: hongo de kéfir, conjunto formado por nódulos que llevan a cabo la fermentación de la leche.

• • • Kéfir: yogur de kéfir o líquido resultante de la fermentación de la leche.

     Las bacterias y levaduras que componen estos nódulos para llevar a cabo la fermentación de la leche son muchas, pero seguro que os suenan estas porque son muchos los anuncios de ciertos productos lácteos que las nombran: K. bulgaricus, Cándida kéfir o L. Casei. ¿Os suenan? ¿Y la denominada como Candida kéfir? Si leéis bibliografía al respecto, podréis encontrar que algunas levaduras que componen el kefiriano presentan “Candida” como parte de su nomenclatura. Estas no son esas que todos conocemos y que pueden llegar a producir ciertas alteraciones orgánicas. Esa es la conocidísima Candida albicans, la cual se encuentra bajo control gracias a la acción de otras que también están presentes en el kefiriano.

     Se dice que el origen del kéfir de leche proviene del Cáucaso desde hace miles de años. La leche que se obtenía de distintos animales, cabra, camello, yegua, etc. se almacenaba en una especie de botijo de cuero llamado odre. Este generalmente se hacía de piel de cabra cosido por todos los lados para evitar pérdidas, excepto por el cuello, por donde se llenaba del líquido a contener y se ponía una especie de tapón. Los residuos de la leche en estos odres se acumulaban día tras día y, en contacto con la piel del animal que estaban hechos, fermentaban dando lugar al conjunto de nódulos formados por bacterias y levaduras que hoy día conocemos como kefiriano.

     Entonces… ¿es lo mismo el kéfir que un yogur que compramos en el supermercado? Existen muchas diferencias entre ambos:

     La composición nutricional del kéfir y la leche es muy similar, pero el primero es digerido mucho mejor por nuestro organismo, ¿por qué? Esto se debe a que las proteínas obtenidas de la leche fermentada por el kefiran, además de tener un alto valor biológico, son asimiladas mucho mejor por nuestro organismo. Como todos sabemos, la lactosa que contiene la leche puede provocar ciertas intolerancias al consumirla. La fermentación que produce el kefiran hace que la lactosa se convierta en glucosa y galactosa favoreciendo su absorción en nuestro intestino.

1- CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL KEFIRAN

     El Kefiran está compuesto por muchos gránulos unidos entre sí que forman a su vez los nódulos. De textura mucosa y muy frágiles, pueden partirse fácilmente al manipularlos provocando la regeneración de otros nuevos. Presentan un aspecto muy característico, su color blanquecino, similar al de la leche, y su forma nos recuerda al coral blanco, a un ramillete de coliflor o a una esponja de mar.

     Estas características varían según el estado de salud en el que se encuentre el kefiran, por ello es recomendable observarlo de vez en cuando y si vemos que alguno de sus nódulos oscurece y adquiere un color amarillento o amarronado, debemos desecharlo.

     Si mantenemos las condiciones adecuadas para el buen desarrollo del kefiran veremos cómo sus nódulos crecen, requiriendo a su vez una mayor cantidad de leche para su fermentación.

2- BENEFICIOS QUE NOS APORTA EL KÉFIR

     Son muchas las bondades que se le  asignan al kéfir, pero una de las principales es la capacidad que tiene para regenerar la flora intestinal y la conversión de los alimentos mal digeridos o en estado de putrefacción en asimilables por el propio organismo. A parte de esto reduce los niveles de colesterol, mejora la absorción y la asimilación de nutrientes e incluso regula el tránsito intestinal entre muchas otras.

     ¿Cómo regulamos el tránsito intestinal bebiendo kéfir?

     El kéfir, dependiendo de las horas de fermentación que haya sufrido, presentará dos tipos de efectos contrarios:

• • • efecto laxante: si el kéfir se obtiene a las 24h de añadir la leche.
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    • efecto astringente: si el kéfir se obtiene a las 36-48h de añadir la leche.

     Con todo esto no queremos decir que, solamente con la ingesta de kéfir, nos curemos de todo. Como bien sabemos la salud se ve afectada por muchos factores internos y externos  a nuestro propio organismo, pero somos nosotros mismos los que debemos intentar, dentro de nuestras posibilidades, mantener un ritmo de vida saludable.

3- CONTRAINDICACIONES

     El cultivo de kéfir se puede hacer cómoda y sencillamente desde casa. Solo hay que tener en cuenta una serie de condiciones para evitar que nos surja algún tipo de problema al respecto. El alimento del kefiran es la leche de animal, cabra, vaca, etc., rica en lactosa y, al ser posible, entera y pasteurizada. Pero podemos usar la leche UHT que nos venden en el supermercado sin problema. Para ver en qué consiste cada tipo de procedimiento de la leche pasa por nuestro diccionario.

     Podemos usar distintos tipos de leche, es decir, un día podemos echar leche de vaca y al día siguiente de cabra. El kefiriano la fermentará indistintamente.

     Para empezar a realizar nuestro cultivo de kéfir es necesaria una pequeña cantidad de nódulos de kefiran, aproximadamente unos 20 gramos, similar a una cucharada sopera. Para esta cantidad solo necesitamos 250 mililitros de leche.

 

 

     A medida que los nódulos aumenten su tamaño la necesidad de leche aumenta. La proporción existente entre el kefiriano y la leche depende de nuestras preferencias, es decir, si preferimos un kéfir más líquido o algo más denso o espeso.  Cuanta mayor sea la cantidad de kefiriano y menor la de leche, el kéfir resultante se parecerá mucho más a un yogur, pero si lo queremos más líquido, basta con añadir más cantidad de leche. Estas preferencias también se pueden ver influenciadas por el uso que demos al kéfir, no es igual la densidad que se requiere para consumirlo directamente que la que se requiere si queremos elaborar una determinada salsa. La fermentación de la leche por parte del kefiran debe darse a temperatura ambiente, al igual que la temperatura de la leche que utilicemos para este fin, ya que si lo hacemos a bajas temperaturas el proceso se ralentiza.

 

     El cambio de leche hay que hacerlo a diario, pero el tiempo de fermentación de la misma dependerá de muchos otros factores como de la estación del año en la que nos encontremos, si hace mucho o poco calor el tiempo de fermentación variará, de la calidad de la leche utilizada, de la proporción de nódulos existentes con respecto a la cantidad de leche…. Todo esto hace que el tiempo de fermentación pueda variar de las 24 horas iniciales. Por ello os aconsejamos que vayáis observando la textura, densidad o consistencia que va adquiriendo la leche para hacernos una idea del tiempo que necesitamos para obtener un cultivo perfecto.

 

     Asimismo, a medida que pasa el tiempo y vamos elaborando nuevos cultivos, los nódulos van aumentando de tamaño. Esto hace que la necesidad de leche para llevar a cabo el cultivo sea cada vez mayor. Por eso, si no queremos obtener diariamente tanta cantidad de kéfir podemos regalar nódulos a aquellas personas que lo quieran. Los nódulos no se deberían vender, se regalan, aunque son muchas las páginas web que lo hacen y a precios, en algunos casos, desorbitados.

– RECIPIENTE DE CRISTAL O PLÁSTICO: para cultivar el kéfir de leche es preferible utilizar un frasco o recipiente grande de cristal transparente y de boca ancha perfectamente limpio, aunque también podemos usar de plástico. Estos últimos tienen ciertas contraindicaciones ya que son susceptibles de liberar parte de los compuestos químicos de los que están formados. Este debe tener un tamaño considerable para poder elaborar grandes cantidades de kéfir en el momento en que los nódulos doblen o tripliquen su tamaño. Podemos cerrarlo con una tapa, pero debemos tener en cuenta que, cuando la fermentación de la leche comienza, se emiten una serie de gases que se acumulan en el interior del mismo, provocando pequeños estallidos a la hora de abrirlo debido al aumento de la presión que se genera en su interior. Si al fin la ponemos, debemos dejar al menos un tercio de aire en el interior para evitarlo. Sea como sea, debemos evitar que la fermentación de la leche se dé al aire libre. La mejor solución es poner un pequeño paño de tela prieta sujeto con una goma elástica.

– COLADOR DE PLÁSTICO: es necesario un colador de plástico para colar el kéfir después de las 24 o 48 horas después de la fermentación de la leche para separarlo de los nódulos del kefiran. También podemos utilizar un escurridor de verduras, pero usemos el material que usemos, debemos única y exclusivamente usarlo para este fin. Evitar utilizar los escurridores metálicos.

– CUCHARÓN DE PLÁSTICO O MADERA: nos podemos ayudar de un cucharón de plástico o madera para coger los nódulos y volverlos a depositar de nuevo en el recipiente.

– VASO DE CRISTAL: una vez recolectado nuestro kéfir, lo podemos conservar en un vaso de cristal para enfriar en el frigorífico tapado con un papel de plástico de cocina. Como mucho lo podemos dejar en el frigorífico 2 días, de lo contrario perderá todas sus propiedades ya que los microorganismos que el kefiran ha transferido a la leche durante la fermentación se van perdiendo. Por ello es mejor consumirlo lo antes posible.

6- ¿POR QUÉ NO USAR HERRAMIENTAS METÁLICAS A LA HORA DE MANIPULAR EL KEFIRÁN?

     Tanto los nódulos de kefiran como el propio kéfir son muy ácidos, por lo que pueden reaccionar ante los metales como el cobre, latón o aluminio. Pueden alterar de alguna manera el funcionamiento del mismo. Y, como bien sabemos, si el cuerpo se encuentra expuesto durante un largo período de tiempo a ciertas cantidades de metales pesados acumulables, estos pueden desarrollar ciertas patologías serias.

     Por lo tanto, para la manipulación adecuada del kefiran, utilizaremos cucharas, coladores, recipientes y vasos de madera, plástico e incluso de acero inoxidable. Este último no altera sus propiedades.

· Pese a que el kefiriano se alimenta de leche, el cultivo nunca se debe guardar en el frigorífico, ni siquiera en verano. La fermentación producida impide que la leche se estropee. Dejaremos nuestro frasco de cultivo en la cocina, bien en un rincón sobre la encimera o dentro de un armario, pero siempre protegido de los rayos de sol directos.

· La leche con la que cubriremos nuestro cultivo no debe estar fría, no debemos utilizarla recién sacada de la nevera porque los nódulos ralentizan la función de fermentación de la misma durante este y otros cultivos posteriores. Si la ponemos así de fría, el tiempo que tarde ésta en adquirir una temperatura similar a la ambiental no contará como horas de cultivo.

· NUNCA, repito NUNCA debemos acelerar el proceso de calentamiento de la leche para realizar el cultivo, por ejemplo calentarla en un cazo de cocina o en un vaso en el microondas. El exceso de temperatura puede provocar la muerte incluso del kefiriano. Por todo ello es mejor dejar el brick o la botella de leche fuera de la nevera hasta que esta adquiera una temperatura ambiental apta para llevar a cabo el cultivo.

· Cuantas menos horas dejemos actuar al kefiriano en el proceso de fermentación de la leche mayor será el efecto laxante, obteniendo un yogur más líquido y menos ácido, al contrario que si lo dejamos más horas, cuyo efecto es el contrario, astringente con la formación de un yogur más espeso y ácido.

· Los nódulos deben lavarse al menos una vez a la semana. Para ello, una vez colada la leche del cultivo de ese día, en el mismo colador lavamos el kefiriano con agua templada, ni muy caliente ni muy fría. Se recomienda hacerlo con agua pobre en cloro, pero en nuestro caso lo hacemos bajo el agua del grifo sin problema, aunque muchos piensan que puede morir poco a poco. La fuerza del chorro de agua no debe ser muy grande para evitar producir daños al kefiriano. Removemos poco a poco el colador para que se vaya lavando bien por todos lados y dejamos escurrir. Lavamos el frasco de cristal donde lo tenemos, secamos y volvemos a introducirlo para iniciar un nuevo cultivo.

· El color y la textura de los nódulos es un indicador de cómo se encuentra nuestro kefiriano. Si los nódulos presentan dureza al tacto, un color rosado, amarillento o marrón debemos retirarlos porque están muertos, y como consecuencia inactivos.

 

     1.  Congelación: podemos congelarlo, pero debemos tener en cuenta que, al igual que cualquier alimento perecedero, como la carne o el pescado, no lo podemos descongelar y volver a congelar tantas veces como queramos. Pues con el kefiriano ocurre lo mismo.  Antes de congelarlo lo lavamos bien con agua y lo dejamos escurrir. Lo metemos en un bote de cristal apto para congelar y lo metemos en el congelador.  Cuando lo saquemos lo metemos en leche a temperatura ambiente, como siempre se realizan los cultivos, y dejamos que se reactive con el paso de las horas. Los primeros cultivos deben desecharse hasta que no se obtengan como los que habitualmente se obtenían hasta antes de ser congelado. Podemos congelarlo una vez, si sabemos que no lo vamos a poder atender durante un largo período de tiempo. Al volverlo a descongelar la actividad de este no será igual, ya que los nódulos tendrán menor calidad al sufrir durante la congelación y la posibilidad de que salgan todos adelante es menor. Esta debe ser la última opción a la que debemos recurrir, pero antes de dejarlo morir por no poderlo atender

 

     2.  Deshidratación: si esta técnica la hacemos correctamente podemos tener nuestro kefiriano inactivo hasta más de un año sin que sin sufrimiento alguno. El problema reside en el tiempo que tarda en deshidratarse ya que, durante este período de tiempo puede morir. Para hacerlo bien lavamos previamente el kefiriano, escurrimos y dejamos secar sobre un paño de algodón limpio en una habitación bien ventilada a temperatura ambiente. Lo movemos de vez en cuando para que el aire le dé por todos los nódulos y, cuando esté completamente duro, es cuando lo tenemos ya deshidratado. Lo envolvemos en un papel limpio y lo guardamos en un bote de cristal hermético en un lugar seco y fresco. Si este proceso lo hemos hecho bien los nódulos pueden estar activos durante 12 o 18 meses. Claro está que, cuanto más tiempo tardemos en rehidratarlo, más tiempo le costará reactivarse.

 

 

 

¿Cómo lo rehidratamos?

 

     Para rehidratarlo de nuevo lo desenvolvemos del papel en el que lo teníamos conservado, lo ponemos en el frasco de cristal donde hacíamos los cultivos habitualmente y le añadimos leche a temperatura ambiente. Haremos diariamente los cultivos de kéfir como siempre lo habíamos hecho hasta entonces. El resultado de estos primero cultivos los desecharemos hasta que adquieran un olor amargo y un color normal de la leche como es habitual. La activación del kefiriano después de la deshidratación puede llevar alrededor de una semana.

 

 

 

     Como podéis ver, este probiótico natural, nos da como resultado un alimento saludable para nuestro organismo. Hoy, son muchas las empresas lácteas que se dedican a sacar al mercado productos elaborados con kefiriano. Basta con darnos una vuelta por los estantes de productos lácteos de nuestros supermercados para verlos.

 

     En El Platillo Comilón haremos algunas recetas donde el kéfir tomará todo el protagonismo que se merece. ¡No te lo pierdas!

 

 

Alguna bibliografia consultada:

https://www.esalud.com/kefir/#hidratacion_y_deshidratacion_del_kefir

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4626640/

https://www.reikiactivo.com/mundo-natural/kefir/que-es-el-kefir-sus-propiedades-y-contraindicaciones