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Raba: preparación muy popular en Cantabria, especialmente en Santander, que consiste en tiras o anillas de calamar, generalmente rebozadas en harina y fritas en aceite caliente. Se sirven habitualmente como aperitivo o tapa. Aunque el término se utiliza especialmente en esta región, puede encontrarse también en otras zonas del norte de España.

 

Rábano: raíz comestible de una planta de la familia de las brasicáceas, de forma, tamaño y color variables. Su piel puede ser roja, blanca, rosada o incluso negra, mientras que su interior suele ser blanco. Presenta una textura crujiente y un sabor fresco, ligeramente picante. Se consume principalmente crudo, en ensaladas, aperitivos y guarniciones.

 

Rábano picante: raíz de una planta de la familia de las brasicáceas, conocida también por su nombre inglés, horseradish. Tiene un sabor muy intenso y penetrante, que recuerda al de la mostaza y el wasabi. Se utiliza rallada o triturada para elaborar salsas y condimentos que acompañan carnes, pescados y otros alimentos. Su picor característico se desarrolla especialmente cuando se corta o se ralla la raíz.

 

Rabo: parte final de la columna vertebral de determinados animales. En gastronomía, el término suele hacer referencia al rabo de vacuno, especialmente al de ternera o buey, que se utiliza para preparar guisos y estofados de cocción prolongada. Contiene huesos, tejido conjuntivo y carne que, tras una cocción lenta, adquiere una textura muy melosa y gelatinosa. Una de las elaboraciones más conocidas es el rabo de toro.

 

Racimo: conjunto de frutos que crecen agrupados y unidos a un mismo tallo o eje ramificado. Se utiliza especialmente para hablar de las uvas, aunque también puede aplicarse a otros frutos que se desarrollan de forma agrupada, como los plátanos. Ejemplo: racimo de uvas.

 

Ración: cantidad de alimento que corresponde a una persona en una comida o que se sirve individualmente. En el ámbito de la nutrición, también se utiliza para expresar una cantidad orientativa de un alimento o grupo de alimentos cuyo tamaño depende de factores como la edad, las necesidades energéticas y el estado fisiológico de cada persona. No existe una cantidad única válida para todo el mundo.

En bares, restaurantes y tabernas, el término designa asimismo una porción de comida que se sirve para compartir o consumir individualmente. La expresión «comer de raciones» hace referencia precisamente a pedir y compartir distintas preparaciones en pequeñas o medianas cantidades. Ejemplos: una ración de frutas y hortalizas; una ración de calamares, oreja a la plancha o tortilla de patata.

 

Racionar: dividir o distribuir ordenadamente una cantidad de alimentos en porciones o raciones, procurando que cada una tenga el tamaño o la cantidad establecidos.

 

Raita: preparación tradicional de la cocina india elaborada a partir de yogur, al que se incorporan habitualmente verduras, hierbas aromáticas y especias. Entre sus ingredientes más frecuentes se encuentran el pepino, la menta y el comino. Se sirve fría y suele acompañar platos especiados, ya que su frescor y suavidad ayudan a equilibrar los sabores intensos.

 

Rallar: desmenuzar o reducir un alimento a fragmentos pequeños mediante un rallador u otro utensilio apropiado. Se utiliza con ingredientes como queso, pan, verduras, frutas, chocolate o especias. El grosor del rallado dependerá del tipo de alimento y de la elaboración en la que vaya a utilizarse.

 

Ramen: plato japonés compuesto principalmente por fideos de trigo servidos en un caldo, que puede elaborarse con ingredientes de origen animal o vegetal. Se acompaña habitualmente de carne, huevo, verduras, algas y otros ingredientes. Existen numerosas variedades, diferenciadas por el tipo de caldo, los condimentos y los acompañamientos utilizados.

 

Rancio: sabor y olor que adquieren determinados alimentos, especialmente aquellos que contienen grasas, como consecuencia de procesos de alteración, principalmente la oxidación o la hidrólisis de sus lípidos. Puede manifestarse mediante aromas y sabores desagradables, como ocurre cuando los frutos secos o los aceites se enrancian. No debe confundirse con los sabores intensos y característicos que desarrollan algunos alimentos durante su maduración o curación, como determinados quesos o jamones.

 

Rape: pescado marino de aspecto peculiar, con una cabeza muy grande y una boca provista de numerosos dientes. Su cuerpo se estrecha progresivamente hacia la cola y carece de escamas. En España se comercializan distintas especies de rape. Su carne es blanca, firme y muy apreciada en gastronomía, ya que mantiene bien su textura durante la cocción. Se utiliza en sopas, guisos, arroces y preparaciones a la plancha u horno.

 

Raqueta: denominación que puede tener dos significados en gastronomía. En algunas zonas se utiliza para designar una preparación de mejillones rellenos, generalmente con una masa que incorpora el molusco, rebozados y fritos en su propia concha, conocidos también como mejillones tigre. En Valencia, es asimismo un nombre popular del caracol terrestre Iberus alonensis.

 

Ras al hanout: mezcla de especias característica de la cocina marroquí y de otras regiones del norte de África. Su nombre se traduce habitualmente como «lo mejor de la tienda», en alusión a la selección de especias que cada comerciante ofrece en su propia mezcla. No existe una composición única ni un número establecido de ingredientes. Puede incluir pimienta negra, comino, jengibre, pimentón, canela, cardamomo, cúrcuma, nuez moscada, clavo y otras especias. La proporción y variedad dependen de cada receta o vendedor. Se utiliza para condimentar carnes, pescados, verduras, arroces y guisos.

 

Raspa: cada una de las piezas óseas que forman el esqueleto de los peces. En el lenguaje cotidiano se utiliza también como sinónimo de espina de pescado. Puede incluir las espinas de la columna vertebral y las que se encuentran distribuidas por otras partes del cuerpo.

 

Ravioli: pasta italiana rellena, generalmente de forma cuadrada, aunque también puede presentarse redonda o con otras formas. Se elabora con láminas de masa de pasta fresca que envuelven un relleno de carne, queso, verduras, pescado u otros ingredientes. Se cuece en agua hirviendo y suele servirse acompañada de salsa.

 

Rebanada: porción fina, generalmente ancha y alargada, que se obtiene al cortar un alimento en láminas. Se utiliza especialmente para referirse a las porciones de pan, aunque también puede aplicarse a otros alimentos. Sobre una rebanada de pan se pueden disponer numerosos ingredientes para preparar tostadas, aperitivos o desayunos. Ejemplo: rebanada de pan con tomate y finas lonchas de jamón serrano curado.

 

Rebanar: cortar o dividir un alimento en rebanadas o láminas, generalmente de grosor uniforme. Ejemplo: rebanar una barra de pan para preparar tostadas.

 

Rebañar: recoger o apurar los restos de comida, salsa o cualquier preparación que quedan adheridos a un plato, recipiente o utensilio. Puede hacerse con ayuda de un trozo de pan, una cuchara o una espátula. Ejemplo: rebañar el plato con pan después de comer un guiso.

 

Rebosar: derramarse un líquido o una preparación por encima del borde del recipiente que lo contiene, generalmente por exceso de cantidad o porque aumenta de volumen durante la cocción. Ejemplo: la leche puede rebosar del cazo cuando hierve.

 

Rebozado: preparación que consiste en recubrir un alimento con una capa de harina, huevo batido, pan rallado u otros ingredientes antes de cocinarlo, generalmente mediante fritura. El recubrimiento puede variar según la receta y permite obtener una superficie dorada y crujiente. Ejemplo: pescado rebozado.

 

Rebozar: cubrir total o parcialmente un alimento con una capa de harina, huevo batido, pan rallado u otra preparación antes de cocinarlo. Es una técnica habitual en frituras, aunque también pueden hornearse alimentos rebozados. Ejemplo: rebozar unas rodajas de berenjena antes de freírlas.

 

Recalentar: volver a calentar un alimento o una preparación que ya se ha cocinado previamente y que se ha enfriado o conservado. Debe hacerse de manera adecuada para que el alimento alcance una temperatura suficiente en toda su extensión, especialmente cuando se trata de elaboraciones conservadas en refrigeración. Ejemplo: recalentar una ración de paella que se ha guardado en la nevera.

 

Recental: denominación utilizada para referirse a un cordero de más edad que el lechal y que todavía no ha alcanzado la edad adulta. En España, la categoría comercial y sus límites de edad o peso pueden variar según la normativa de calidad y la zona geográfica. Su alimentación puede combinar la leche materna con pastos y otros alimentos. Su carne suele presentar un color más intenso y un sabor más marcado que la del cordero lechal. En algunas regiones se utilizan denominaciones tradicionales como ternasco, aunque no son necesariamente equivalentes en todas las clasificaciones.

 

Receta: conjunto de indicaciones que recoge los ingredientes, las cantidades y los pasos necesarios para elaborar un plato, una bebida o cualquier preparación culinaria. Puede incluir también información sobre los utensilios, los tiempos de preparación y cocción, la temperatura y las técnicas que deben utilizarse.

 

Rectificar: corregir o ajustar el sabor, la textura o la consistencia de una preparación culinaria después de probarla o comprobar su estado. Puede consistir en añadir sal, pimienta, especias u otros condimentos si falta sabor; incorporar líquido si una salsa está demasiado espesa, o emplear un espesante adecuado si resulta demasiado líquida. La corrección dependerá de la elaboración y del resultado que se quiera conseguir.

 

Redondo: pieza de carne de vacuno, generalmente procedente de la parte trasera de la res, de forma cilíndrica y relativamente uniforme. Es una pieza magra, con poca grasa infiltrada, que se utiliza para asar, guisar o preparar rellena. También se consume fría, cortada en lonchas finas.

 

Reducir: disminuir el volumen de una preparación líquida mediante la evaporación de parte de su agua, generalmente durante una cocción sin tapa. De esta manera se concentran los sabores y puede modificarse la textura, obteniendo una salsa o preparación más intensa y espesa. Se utiliza con caldos, fondos, salsas, vinos y otras elaboraciones. Cuando se añade alcohol a una preparación, la reducción puede disminuir su contenido, aunque no garantiza que desaparezca por completo.

 

Reforzar: intensificar o potenciar el sabor, el aroma o el color de una preparación culinaria mediante la incorporación de ingredientes que acentúen sus características. Puede hacerse añadiendo especias, hierbas aromáticas, concentrados, fondos, caldos u otros elementos. Ejemplo: reforzar el sabor de una salsa incorporando un poco de fondo de carne.

 

Refrescar: enfriar rápidamente un alimento o una preparación después de su cocción, generalmente introduciéndolo en agua fría o con hielo. Esta técnica permite detener o reducir la cocción y ayuda a conservar el color, la textura y la firmeza de determinados alimentos. Ejemplo: refrescar unas verduras después de escaldarlas.

 

Refrigerio: comida ligera que se toma entre las comidas principales para aliviar el hambre o reponer fuerzas. Puede consistir en fruta, un pequeño bocadillo, frutos secos, yogur u otros alimentos. También se utiliza para referirse a una bebida o alimento que se ofrece para refrescar o recuperar energía.

 

Regar: añadir o distribuir un líquido sobre un alimento o una preparación durante su elaboración o antes de servirla. Puede hacerse con agua, caldo, vino, aceite, zumo u otros líquidos. Ejemplo: regar un asado con sus propios jugos durante la cocción para evitar que se reseque y aportar sabor.

 

Rehogar: cocinar un alimento o un conjunto de ellos a fuego suave o medio, con una cantidad moderada de grasa, como aceite de oliva o mantequilla. Se remueve para que se impregne de la grasa y de los condimentos, procurando que se ablande y desarrolle sus aromas sin llegar necesariamente a dorarse. Es una técnica habitual para preparar sofritos y bases de guisos. Ejemplo: rehogar unas acelgas cocidas con aceite de oliva y ajos tiernos.

 

Rejo: nombre que recibe, en determinadas zonas, cada uno de los tentáculos o brazos de algunos cefalópodos, especialmente del pulpo y la pota. Se utiliza en distintas preparaciones culinarias, como guisos, ensaladas, frituras o elaboraciones a la plancha. Su significado puede variar según la región y el producto al que se aplique.

 

Rellenar: introducir un alimento o una mezcla de ingredientes en el interior de otro alimento, o disponerla entre dos partes de este. Se utiliza en preparaciones como carnes, pescados, verduras, pastas y productos de repostería. Ejemplo: rellenar unos pimientos con bacalao o unas empanadillas con carne picada.

 

Remojar: sumergir un alimento en un medio líquido, generalmente agua, durante un tiempo determinado para hidratarlo, ablandarlo, limpiarlo o eliminar parte de la sal que contiene. Ejemplos: poner las legumbres en remojo antes de cocinarlas o desalar el bacalao sumergiéndolo en agua y cambiándola periódicamente.

 

Remover: mover o mezclar los ingredientes de una preparación con ayuda de una cuchara, espátula, varilla u otro utensilio. Se realiza para integrar los componentes, evitar que se adhieran al recipiente o conseguir una cocción más uniforme. Ejemplo: remover una crema mientras se cocina para evitar que se pegue al fondo del cazo.

 

Requesón: producto lácteo fresco que se obtiene tradicionalmente a partir del suero que queda después de elaborar queso. Al calentar este suero, las proteínas que permanecen en él pueden coagular y separarse, dando lugar a una preparación blanca, húmeda y de textura granulosa o cremosa. Se utiliza tanto en elaboraciones dulces como saladas. Su composición y método de elaboración pueden variar según la tradición local.

 

Reseco: alimento que ha perdido demasiada humedad y presenta una textura excesivamente seca, dura o poco jugosa, lo que puede dificultar su masticación. Suele ocurrir cuando se prolonga demasiado la cocción o se conserva de manera inadecuada. Ejemplo: una carne a la parrilla que ha quedado reseca por cocinarse en exceso.

 

Reserva: denominación que aparece en el etiquetado de determinados alimentos y bebidas para indicar que han seguido un periodo de envejecimiento o maduración establecido por su normativa o por las condiciones de elaboración. Es especialmente habitual en vinos, aceites y algunos productos curados. Los requisitos concretos dependen del producto y de la regulación aplicable.

 

Reservar: apartar temporalmente un ingrediente o una preparación durante el proceso de elaboración de una receta para utilizarlo más adelante. Puede conservarse en un recipiente adecuado, a temperatura ambiente, refrigerado o caliente, según las necesidades de la preparación y las condiciones de seguridad alimentaria. Ejemplo: reservar las verduras salteadas para incorporarlas al guiso al final de la cocción.

 

Restaurante: establecimiento público en el que se preparan y sirven comidas y bebidas para su consumo, generalmente en un comedor habilitado para ello. Puede ofrecer un menú, una carta o distintas modalidades de servicio, y especializarse en determinados tipos de cocina o productos gastronómicos.

 

Retel: arte de pesca utilizado tradicionalmente para capturar cangrejos y otros crustáceos. Consiste en un aro, generalmente metálico, que sostiene una red con forma de bolsa en cuyo interior se coloca un cebo. El retel se introduce en el agua sujeto a una cuerda que permite bajarlo y recuperarlo. Cuando los animales acuden al cebo y quedan dentro de la red, se levanta el dispositivo para recogerlos. Su utilización está sujeta a las normas y restricciones de pesca de cada territorio.

 

Revuelto: preparación culinaria elaborada generalmente con huevos batidos que se cocinan a fuego suave mientras se remueven para obtener una textura cremosa y poco cuajada. Se pueden incorporar otros ingredientes, como verduras, setas, gambas, jamón o queso. Ejemplo: revuelto de espárragos trigueros con gambas.

 

Ricotta: producto lácteo tradicional de Italia, elaborado principalmente mediante el calentamiento del suero que queda después de fabricar otros quesos. El calor permite recuperar determinadas proteínas que todavía permanecen en él y formar una masa blanca, suave y ligeramente granulosa. Tiene un sabor delicado y se utiliza en rellenos de pasta, postres, tartas y otras preparaciones. Aunque suele compararse con el requesón, no siempre son productos idénticos.

 

Rillette: preparación tradicional francesa elaborada generalmente con carne de cerdo, pato, oca u otros animales, cocinada lentamente durante varias horas en su propia grasa o en grasa añadida hasta que queda muy tierna. Después se desmenuza y se mezcla con parte de la grasa de cocción. Se sirve habitualmente fría, untada sobre rebanadas de pan.

 

Risclar: dorar un alimento mediante el uso de una grasa caliente, como aceite o mantequilla, para desarrollar una superficie de color tostado y aromas característicos. Esta operación puede mejorar el sabor y la textura exterior, pero no sella el alimento ni impide que pierda sus jugos durante la cocción. El término se emplea en determinados repertorios y usos culinarios.

 

Risotto: preparación tradicional de la cocina italiana elaborada con arroz de variedades adecuadas para liberar parte de su almidón durante la cocción, como arborio o carnaroli. Se cocina incorporando caldo caliente poco a poco y removiendo con frecuencia para conseguir una textura cremosa, manteniendo el grano ligeramente firme en el centro. Suele terminarse con mantequilla y queso, aunque existen numerosas variantes con verduras, setas, carnes o pescados.

 

Ristra: conjunto de alimentos de la misma clase o de características similares, unidos unos a continuación de otros, generalmente mediante un cordel o hilo. Es habitual en productos como ajos, cebollas, pimientos, chorizos y morcillas. Se utiliza para facilitar su manipulación, colgarlos y, según el alimento, favorecer su secado o curación.

 

Roast beef: preparación de origen británico que consiste en asar una pieza de carne de vacuno, generalmente de lomo o de otras partes adecuadas, hasta conseguir una superficie dorada y un interior que puede quedar rosado y jugoso. Se suele servir cortado en lonchas finas, caliente o frío, acompañado de salsas y guarniciones. Su nombre significa literalmente «carne de vacuno asada».

 

Robellón: ver níscalo.

 

Rociar: esparcir o distribuir pequeñas cantidades de un líquido sobre un alimento o una preparación, generalmente mediante una cuchara, una brocha o un pulverizador. Se utiliza para aportar humedad, sabor o brillo. Ejemplo: rociar un asado con su propio jugo durante la cocción.

 

Rodaja: porción o tajada de forma generalmente circular que se obtiene al cortar transversalmente determinados alimentos. Se utiliza para referirse a cortes de verduras, hortalizas, frutas, pescados y embutidos, entre otros. Ejemplos: rodaja de merluza, de melón o de zanahoria.

 

Rodillo: utensilio de cocina formado por un cilindro, generalmente de madera, aunque también puede ser de otros materiales, que se utiliza para extender y aplanar masas. Se hace rodar sobre la superficie de la masa, ejerciendo presión hasta conseguir el grosor deseado. Es habitual en la elaboración de panes, pizzas, empanadas, galletas y masas de repostería.

 

Rollito de primavera: preparación de origen chino, extendida por numerosos países asiáticos, que consiste en una masa fina rellena de verduras y, según la receta, carne, marisco u otros ingredientes. Se enrolla formando pequeños cilindros y suele freírse hasta que la superficie queda dorada y crujiente. Existen numerosas versiones, tanto fritas como frescas, cuyos ingredientes y masas varían según la región.

 

Romana: nombre de una antigua balanza de brazos desiguales utilizada para pesar alimentos y otros productos. Está formada por un astil, una barra graduada y un contrapeso que se desliza a lo largo de ella. En uno de sus extremos se coloca el producto que se desea pesar, mediante un gancho o un plato suspendido, y en el otro se desplaza la pesa hasta alcanzar el equilibrio. El peso se determina leyendo la graduación del astil en el punto donde queda situado el contrapeso.

A la romana: expresión culinaria que se utiliza para denominar una preparación en la que el alimento, generalmente pescado o marisco, se pasa por harina y huevo batido antes de freírlo en aceite caliente. Ejemplos: calamares, merluza o rodajas de berenjena a la romana.

 

Romesco: salsa tradicional de Cataluña, especialmente vinculada a la provincia de Tarragona. Se elabora habitualmente con tomates y ajos asados, ñoras o pimientos secos, almendras, avellanas, aceite de oliva, vinagre y otros ingredientes que pueden variar según la receta. Se utiliza para acompañar pescados, mariscos, carnes y verduras. Es conocida también por su relación con los calçots, aunque la salsa que suele acompañarlos se denomina tradicionalmente salvitxada y presenta sus propias variantes.

 

Ronqueo: nombre que recibe el despiece tradicional del atún, especialmente del atún rojo. Durante esta operación se separan cuidadosamente las distintas partes del pescado siguiendo cortes precisos. Su nombre procede del sonido que produce el cuchillo al rozar el espinazo durante el corte. De este despiece se obtienen piezas muy apreciadas en gastronomía, como la ventresca, el descargamento, el solomillo o la parpatana.

 

Ropavieja: preparación tradicional que consiste en aprovechar restos de carne y otros ingredientes procedentes de un cocido o guiso anterior. Habitualmente se desmenuza la carne y se saltea o rehoga con garbanzos, verduras, ajo, cebolla y otros condimentos. Existen numerosas versiones regionales, especialmente en Canarias, donde constituye un plato muy popular, aunque también se prepara en otras zonas de España y de Latinoamérica.

 

Roscón de Reyes: bollo tradicional de forma circular o de anillo, elaborado con una masa dulce fermentada y horneada. Suele aromatizarse con ingredientes como agua de azahar, cítricos y otros perfumes, y se decora habitualmente con frutas escarchadas o confitadas y azúcar. Puede servirse sin relleno o incorporar nata, crema, trufa u otras preparaciones. En España es tradición consumirlo el día de Reyes, el 6 de enero. En su interior se esconden habitualmente una figurita y un haba seca. Según la costumbre más extendida, quien encuentra la figurita es coronado rey o reina de la celebración, mientras que quien encuentra el haba debe pagar el roscón. Las normas y los detalles de esta tradición pueden variar según la familia y el lugar.

 

Rosquilla: pieza de bollería o repostería, generalmente de forma circular y con un agujero en el centro, elaborada con una masa que puede ser frita u horneada. Sus ingredientes y textura varían según la receta y la región. Puede prepararse con harina, huevos, azúcar, aceite, leche, anís u otros aromatizantes, y terminarse con azúcar, glaseado o miel.

 

Roti: término de origen francés que significa asado y que también se utiliza en gastronomía para referirse a determinadas preparaciones de carne asada, generalmente enrollada o atada para mantener su forma durante la cocción. En otras tradiciones culinarias, como la del sur de Asia, roti designa un tipo de pan plano elaborado habitualmente con harina y agua. Su significado depende, por tanto, del contexto gastronómico en el que se emplee.

 

Roux: preparación básica de la cocina francesa que se utiliza como espesante para salsas, cremas y otras elaboraciones. Se obtiene mezclando harina y una materia grasa, generalmente mantequilla, en proporciones similares. La mezcla se cocina durante un tiempo variable, según el color y el sabor que se deseen conseguir. Puede ser blanco, rubio o tostado, y se utiliza, entre otras preparaciones, para elaborar la bechamel y determinadas salsas.

 

Rubiel: ver pargo.

 

Rulada: también denominada roulada, es un fiambre cocido elaborado con una envoltura de tocino y un relleno o pasta de carne, generalmente condimentado con sal y especias. Puede incorporar ingredientes decorativos como lengua, mollejas de ave o huevo. La denominación procede del francés roulade, palabra relacionada con la acción de enrollar, en referencia a la forma de esta preparación. En español se emplea la grafía adaptada rulada, aunque la normativa alimentaria española también recoge la forma roulada. No debe confundirse con la mortadela, pues son elaboraciones diferentes.

 

Rúcula: planta de hojas verdes perteneciente a la familia de las brasicáceas, conocida también como rúgula o arúgula en algunos países. Sus hojas tienen un sabor característico, ligeramente amargo y picante, que recuerda en parte al de la mostaza. Se consume principalmente cruda en ensaladas, aunque también se utiliza en pizzas, pastas, sándwiches y otras preparaciones. Sus hojas pueden incorporarse al final de la cocción para conservar mejor su textura y aroma.

 

Rösti: preparación tradicional de la cocina suiza elaborada principalmente con patata rallada o cortada en tiras finas, que se cocina en una sartén con grasa hasta formar una torta dorada y crujiente por el exterior y tierna en su interior. Puede prepararse con patata cruda o previamente cocida, según la receta, y servirse como guarnición o plato por sí mismo.