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Gabardina: tipo de rebozado ligero y esponjoso que se utiliza especialmente para preparar gambas y otros alimentos fritos. Consiste en sumergirlos en una masa fluida elaborada generalmente con harina y agua o algún líquido, a veces con levadura o cerveza, y freírlos en aceite caliente hasta que la cobertura queda dorada y crujiente. También se emplea para rebozar verduras y otros productos.

 

Gachas: preparación tradicional de consistencia espesa, elaborada a partir de harina cocida en un líquido, que puede ser agua, leche o caldo, según la receta. En Castilla-La Mancha son especialmente conocidas las gachas manchegas, preparadas con harina de almortas, aceite, ajo y pimentón, y acompañadas habitualmente de panceta, chorizo u otros productos del cerdo. Existen numerosas variantes regionales y familiares, tanto dulces como saladas, que pueden incorporar diferentes ingredientes. La harina de almortas contiene beta-ODAP, una sustancia que puede resultar neurotóxica cuando se consume en cantidades elevadas y de forma prolongada; por ello, su consumo debe ser ocasional y la harina utilizada debe cumplir los requisitos de seguridad alimentaria establecidos.

 

Gajo: cada una de las divisiones naturales en que se separa el interior de algunas frutas, como la naranja, la mandarina o el limón. Por extensión, también se utiliza para designar una porción de forma similar obtenida mediante un corte longitudinal o radial en otros alimentos que no presentan esa división de manera natural, como sucede con las patatas cortadas en gajos.

 

Galantina: preparación culinaria tradicional elaborada con carne deshuesada, generalmente de ave, que se rellena con una farsa de carne, verduras, frutos secos u otros ingredientes, se enrolla y se cocina. Suele servirse fría y puede presentarse cubierta de gelatina o acompañada de una salsa. Es una elaboración clásica de la cocina francesa y se diferencia de otras preparaciones rellenas por su forma de elaboración y presentación.

 

Galete: pieza del atún situada entre la cabeza y la zona ventral, formada por una estructura ósea gelatinosa y abundante carne adherida. Es un corte muy apreciado por su textura melosa y su sabor intenso. Se utiliza principalmente en guisos y estofados, aunque también puede prepararse al horno o a la parrilla. No debe confundirse con la facera o carrillera, que corresponde a la zona de las mejillas del atún.

 

Galets: tipo de pasta alimenticia de origen catalán, con forma de concha grande y curvada. Se utiliza especialmente en la escudella de Navidad, una preparación tradicional de Cataluña, donde puede servirse dentro del caldo o rellena de carne picada. Su forma y tamaño permiten que retenga el caldo y que admita diferentes rellenos.

 

Gallineja: alimento incluido en el grupo de la casquería, muy característico de la gastronomía popular madrileña. Se obtiene de determinadas partes del intestino delgado del cordero lechal y suele prepararse frita en su propia grasa. Junto con el entresijo, forma parte de una tradición culinaria muy arraigada en Madrid. Se comercializa generalmente en tiras o piezas que, al freírse, pueden enrollarse y adquirir formas características. Cuando se corta en trozos pequeños, queda más crujiente. Su limpieza y preparación requieren especial cuidado, por lo que habitualmente se adquiere ya preparada en casquerías o establecimientos especializados.

 

Gallo: pescado blanco de cuerpo plano y ovalado, perteneciente al grupo de los peces planos. Vive sobre fondos arenosos y fangosos y presenta los dos ojos situados en el mismo lado de la cabeza. Su carne es blanca, fina y de sabor suave. Se comercializa entero o en filetes y se prepara habitualmente a la plancha, frito, al horno o en salsa. No debe confundirse con el término «pico de gallo», que designa una preparación de la cocina mexicana.

 

Ganache: preparación de repostería elaborada principalmente con chocolate y nata, que se mezclan hasta obtener una crema homogénea y brillante. La proporción entre ambos ingredientes determina su consistencia, que puede ser más líquida o firme. Se utiliza como relleno, cobertura o decoración de tartas y pasteles, y también como base para elaborar trufas y otros dulces. Puede prepararse con chocolate negro, con leche o blanco.

 

Garam masala: mezcla de especias característica de distintas cocinas del sur de Asia, especialmente de la India. Su composición varía según la región y la receta, aunque suele incluir ingredientes como comino, cilantro, cardamomo, canela, clavo, pimienta y otras especias. Se utiliza para aromatizar carnes, verduras, legumbres, arroces y salsas. Puede incorporarse durante la cocción o al final de la elaboración para conservar mejor sus aromas.

 

Garapiñar: recubrir frutos secos u otros alimentos con azúcar mediante su cocción en un almíbar que, al enfriarse y cristalizar, forma una capa de azúcar adherida a su superficie. Durante el proceso, el almíbar se concentra y puede formar pequeños cristales o grumos que recubren el alimento. Es una técnica habitual para preparar almendras, avellanas o piñones garrapiñados.

 

Garbanzos: legumbres procedentes de la planta Cicer arietinum, cuyas semillas se consumen tanto secas como frescas. Son una fuente de proteínas vegetales, hidratos de carbono complejos, fibra y minerales. Se utilizan en numerosas preparaciones de distintas cocinas del mundo, como cocidos, potajes, ensaladas, cremas, hummus y falafel. Cuando se comercializan secos, necesitan generalmente un remojo previo y una cocción posterior para adquirir una textura tierna.

 

Gastrique: preparación de la cocina francesa que se obtiene caramelizando azúcar y añadiendo posteriormente vinagre u otro ingrediente ácido. El resultado es una base agridulce que se utiliza para elaborar salsas y acompañamientos de carnes, aves, pescados y verduras. Puede enriquecerse con frutas, zumos, caldos u otros ingredientes, según la receta.

 

Gastronomía: conjunto de conocimientos y prácticas relacionados con la alimentación y la cocina. Estudia los alimentos, sus propiedades, las técnicas de preparación y conservación, las costumbres culinarias y la relación de la comida con la historia, la cultura, la sociedad y el territorio. No se limita a la elaboración de platos, sino que también comprende los aspectos culturales, económicos, científicos y artísticos que rodean la alimentación.

 

Gaufrettes: pequeñas galletas o barquillos muy finos, secos y crujientes, elaborados con una masa similar a la de los gofres y cocinados entre placas calientes con un dibujo característico. Pueden servirse solas, enrolladas, dobladas o rellenas de cremas y otros ingredientes. En cocina también se denomina así a determinadas láminas muy finas de patata, cortadas con una cuchilla ondulada o acanalada y fritas hasta quedar crujientes.

 

Gazpacho: preparación tradicional de la cocina española que se presenta generalmente como una sopa fría elaborada con hortalizas y otros ingredientes triturados. En su versión andaluza más conocida, los ingredientes principales son tomate, pimiento, pepino, ajo, aceite de oliva, vinagre, agua y sal. Algunas recetas incorporan pan, que aporta cuerpo y modifica su textura, mientras que otras prescinden de él. Existen numerosas variantes regionales y familiares, con diferentes ingredientes, consistencias y formas de presentación. Es especialmente habitual durante los meses cálidos del año.

 

Gazpachuelo: sopa caliente tradicional de la provincia de Málaga, elaborada habitualmente con caldo de pescado y una emulsión de aceite y huevo que le proporciona una textura cremosa. Suele incorporar patatas y pescado, aunque existen distintas versiones según la localidad y la receta familiar. Es una preparación característica de la cocina malagueña, en la que la emulsión se incorpora al caldo procurando que no alcance una temperatura excesiva para evitar que el huevo se cuaje.

 

Ghee: mantequilla clarificada tradicional de la cocina india y de otras regiones del sur de Asia. Se obtiene calentando lentamente la mantequilla para separar y retirar el agua y los sólidos lácteos, conservando principalmente la grasa. Presenta un aroma característico, ligeramente tostado, y se utiliza para cocinar, freír y condimentar alimentos. Su composición y propiedades dependen del proceso de elaboración.

 

Gelatina: sustancia de origen proteico que se obtiene principalmente mediante el tratamiento del colágeno presente en tejidos animales, como pieles, huesos y cartílagos. En cocina se utiliza como agente gelificante para dar consistencia a preparaciones dulces y saladas, como gelatinas de frutas, mousses, aspics y determinados postres. Se comercializa en hojas, polvo o preparados instantáneos. Para utilizarla correctamente suele ser necesario hidratarla previamente y disolverla en un líquido caliente, evitando que hierva durante un tiempo prolongado. También existen gelificantes de origen vegetal, como el agar-agar, que no son gelatina propiamente dicha.

 

Gelificar: transformar un líquido o una preparación fluida en un gel, es decir, en una estructura semisólida capaz de mantener una forma determinada. En cocina se consigue mediante sustancias gelificantes como la gelatina, el agar-agar, las pectinas o determinados almidones. Se utiliza en la elaboración de postres, mermeladas, salsas, gelatinas saladas y otras preparaciones. Cada gelificante necesita unas condiciones específicas de temperatura, concentración y tratamiento para obtener el resultado deseado.

 

Gilda: pincho o banderilla característico de la gastronomía del País Vasco, especialmente de San Sebastián. Su composición tradicional combina una aceituna, una guindilla y una anchoa en salazón o en aceite, ensartadas en un palillo. Existen numerosas versiones que incorporan más aceitunas, diferentes encurtidos o variaciones en el pescado. Su nombre hace referencia a la película Gilda, protagonizada por Rita Hayworth y estrenada en 1946. Según la explicación popular, el pincho recibió ese nombre por su carácter «verde, salado y un poco picante», en alusión a la imagen de la protagonista. Su origen se sitúa en los bares donostiarras de mediados del siglo XX.

 

Glasear: término utilizado en cocina y repostería para designar diferentes técnicas cuyo objetivo es cubrir un alimento o darle una superficie brillante. En pastelería consiste en recubrir una elaboración con una preparación de azúcar, almíbar, fondant, mermelada u otros ingredientes, formando una capa fina y uniforme. En cocina salada se aplica a carnes, aves, verduras y otros alimentos para aportarles brillo, sabor y, en ocasiones, una superficie ligeramente caramelizada. Por ejemplo, se pueden glasear unas costillas con una mezcla de miel y otros condimentos o unas zanahorias con mantequilla y azúcar.

 

Glucosa: azúcar simple o monosacárido que constituye una de las principales fuentes de energía para las células del organismo. Se encuentra de forma natural en determinados alimentos y también forma parte de otros hidratos de carbono más complejos. En cocina y repostería se utiliza en forma de jarabe de glucosa para aportar dulzor, controlar la cristalización del azúcar y modificar la textura de caramelos, helados, fondants y otras elaboraciones. No debe confundirse con la sacarosa, que es el azúcar común formado por glucosa y fructosa.

 

Glutamato: compuesto que se encuentra de forma natural en numerosos alimentos, como tomates, quesos curados, carnes y pescados, y que contribuye al sabor umami, uno de los sabores básicos. Su sal sódica, el glutamato monosódico o E-621, se utiliza como aditivo alimentario para potenciar el sabor de determinados productos, especialmente sopas, caldos, salsas y aperitivos. Su presencia debe declararse en el etiquetado conforme a la normativa alimentaria. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ha establecido una ingesta diaria admisible de grupo para el ácido glutámico y sus sales. No hay pruebas concluyentes que permitan afirmar que el glutamato monosódico sea adictivo o que inhiba la sensación de saciedad de manera general. Su seguridad debe valorarse atendiendo a la cantidad consumida y a las evaluaciones científicas disponibles.

 

Gluten: conjunto de proteínas presentes de forma natural en cereales como el trigo, la cebada y el centeno, así como en sus variedades e híbridos, entre ellos la espelta y el triticale. La avena no contiene las mismas proteínas que estos cereales, pero puede contaminarse con gluten durante su cultivo, transporte o procesado, por lo que las personas con celiaquía deben consumir únicamente avena específicamente certificada sin gluten y siempre que la toleren. En panadería, el gluten contribuye a la elasticidad de las masas y a retener los gases producidos durante la fermentación, lo que favorece el volumen y la estructura del pan. La enfermedad celíaca es un trastorno autoinmune desencadenado por la ingesta de gluten en personas predispuestas, no una simple intolerancia. Quienes la padecen deben seguir una dieta estricta sin gluten. La normativa europea establece requisitos específicos para las declaraciones «sin gluten» y «muy bajo en gluten» en el etiquetado de los alimentos.

 

Gofio: harina obtenida mediante el tostado y posterior molienda de cereales, principalmente trigo y millo o maíz, aunque también pueden emplearse otros cereales y, en determinadas variedades, legumbres. Es uno de los alimentos más representativos de la gastronomía de las islas Canarias. Se utiliza en preparaciones dulces y saladas, como escaldones, amasados, postres, bebidas y acompañamientos. Su color, aroma y sabor dependen de los ingredientes empleados y del grado de tostado. Puede encontrarse con diferentes granulometrías y mezclas de cereales.

 

Gofre: preparación elaborada con una masa batida de harina, huevos, leche, mantequilla y otros ingredientes, que se cocina entre dos placas calientes provistas de un dibujo característico de cuadrícula. El resultado suele presentar una superficie dorada y ligeramente crujiente, con un interior más tierno. Se consume en diferentes países y admite numerosas variantes, tanto dulces como saladas. Puede acompañarse de frutas, chocolate, nata, helado, quesos u otros ingredientes.

 

Gorgonzola: queso azul italiano elaborado con leche de vaca y protegido por una denominación de origen protegida. Presenta vetas azuladas o verdosas producidas por el desarrollo de mohos durante su maduración. Existen variedades de textura más cremosa y sabor suave, así como otras más curadas e intensas. Se consume solo, en tablas de quesos o como ingrediente de salsas, risottos, pizzas y otras preparaciones.

 

Gota (enfermedad): enfermedad inflamatoria que pertenece al grupo de las artritis y que se produce por el depósito de cristales de urato monosódico en las articulaciones y otros tejidos. Estos cristales se forman cuando existe una concentración elevada de ácido úrico en la sangre durante un tiempo prolongado, debido a que el organismo produce demasiado o no consigue eliminarlo adecuadamente, sobre todo a través de los riñones. Sin embargo, no todas las personas con niveles elevados de ácido úrico desarrollan gota. La enfermedad suele manifestarse mediante episodios repentinos de dolor intenso, hinchazón, enrojecimiento y aumento de temperatura en la articulación afectada. Es frecuente que comience en la base del dedo gordo del pie, aunque también puede afectar a tobillos, rodillas, manos y otras articulaciones. Si los episodios se repiten y la enfermedad no se controla, pueden aparecer depósitos de cristales llamados tofos y producirse lesiones articulares. La alimentación puede influir en el riesgo y en la aparición de los brotes, especialmente cuando se consumen en exceso determinados alimentos ricos en purinas y bebidas alcohólicas, pero la gota tiene un origen multifactorial en el que también intervienen la genética, la función renal, el metabolismo y algunos medicamentos. Su diagnóstico y tratamiento requieren valoración médica.

 

Gota (medida): pequeña cantidad de líquido que cae de forma redondeada desde un recipiente o utensilio. En cocina se utiliza ocasionalmente como medida aproximada, por ejemplo al añadir unas gotas de limón, aceite, vinagre o esencia a una preparación. No constituye una unidad de medida exacta, ya que el volumen de cada gota depende de la viscosidad del líquido, del tamaño de la abertura y del utensilio empleado.

 

Gouda: queso de origen neerlandés elaborado tradicionalmente con leche de vaca. Su nombre procede de la ciudad de Gouda, donde históricamente se comercializaba. Presenta una pasta de textura y sabor variables según el tiempo de maduración: los ejemplares jóvenes suelen ser suaves y cremosos, mientras que los más curados adquieren una consistencia firme y un sabor más intenso. Se consume solo, en bocadillos, tablas de quesos y distintas preparaciones culinarias.

 

Goulash: guiso tradicional de origen húngaro elaborado principalmente con carne, cebolla, pimentón o paprika y otros ingredientes que pueden variar según la receta. Se prepara mediante una cocción lenta que permite que la carne quede tierna y que los sabores se integren. En Hungría se conoce como gulyás y puede presentarse como una sopa espesa o un guiso caldoso. Fuera de su lugar de origen existen numerosas versiones, algunas más próximas a un estofado de carne con salsa.

 

Gourmet: término de origen francés que se utiliza para referirse a una persona entendida o especialmente interesada en la gastronomía, la calidad de los alimentos y el disfrute de la comida y la bebida. También se aplica a productos, establecimientos y elaboraciones que se presentan como selectos o de calidad destacada. Sin embargo, la denominación «gourmet» no garantiza por sí sola una calidad superior ni justifica necesariamente un precio más elevado; depende de las características reales del producto y de su elaboración.

 

Grana Padano: queso italiano de pasta dura elaborado con leche de vaca y protegido por una denominación de origen protegida. Se somete a un proceso de maduración que le proporciona una textura granulosa y un sabor que se intensifica con el tiempo. Se utiliza rallado o en lascas para acompañar pastas, risottos, ensaladas y otras preparaciones, aunque también puede consumirse solo.

 

Granizado: preparación helada de textura cristalina, elaborada a partir de una mezcla líquida de agua, azúcar y otros ingredientes, como zumos de frutas, café o infusiones. Se congela parcialmente y se remueve o tritura para formar pequeños cristales de hielo que le proporcionan su consistencia característica. Se consume principalmente como bebida refrescante o postre, especialmente durante los meses cálidos.

 

Grasa: nutriente formado principalmente por lípidos, que constituye una fuente concentrada de energía y desempeña funciones esenciales en el organismo, como la absorción de las vitaminas liposolubles y la formación de membranas celulares. En los alimentos puede encontrarse de forma visible, como sucede en el tocino o la mantequilla, o integrada en su composición, como ocurre en carnes, pescados, frutos secos y semillas. Desde el punto de vista nutricional se distinguen, entre otras, las grasas saturadas e insaturadas. En cocina se utiliza también el término para referirse a las sustancias grasas empleadas para freír, saltear, untar o enriquecer preparaciones.

 

Gratinar: técnica culinaria que consiste en someter la superficie de una preparación al calor intenso del horno o de una gratinadora para dorarla y formar una capa exterior tostada. Puede conseguirse utilizando queso rallado, pan rallado, mantequilla, bechamel u otros ingredientes que favorezcan la formación de una costra dorada. Se aplica a platos como macarrones, lasañas, verduras, pescados y otras elaboraciones. El gratinado puede aportar textura crujiente y nuevos matices de sabor.

 

Grelos: brotes y hojas tiernas de los nabos que se consumen como verdura, especialmente en Galicia, donde forman parte de numerosas recetas tradicionales. Se recolectan antes de que la planta desarrolle completamente sus flores y presentan un sabor ligeramente amargo y característico. Se utilizan en platos como el lacón con grelos, los cocidos, los potajes y otras preparaciones. No deben confundirse con las nabizas, que son las hojas jóvenes del nabo recogidas en una fase anterior de su desarrollo.

 

Gremolata: condimento tradicional de la cocina italiana, especialmente asociado al ossobuco a la milanesa. Se elabora mezclando perejil fresco picado, ajo y ralladura de limón. Se añade habitualmente al final de la cocción o justo antes de servir para aportar frescura y un aroma cítrico que contrasta con los sabores intensos de guisos y carnes estofadas. Existen variantes que incorporan otros ingredientes.

 

Grumo: pequeño agregado o masa compacta que se forma cuando una sustancia en polvo o un líquido espeso no se disuelve o mezcla de manera uniforme. En cocina aparecen con frecuencia al incorporar harina, almidón o cacao a un líquido sin dispersarlos correctamente. Por ejemplo, al preparar una bechamel pueden formarse grumos si la harina no se integra bien con la grasa o si se añade el líquido de manera inadecuada. Para evitarlos conviene incorporar los ingredientes progresivamente y remover hasta obtener una mezcla homogénea.

 

Grosella: fruto pequeño y redondeado de distintas especies del género Ribes. Puede presentar colores rojos, negros, blancos o amarillentos, según la variedad. Su sabor suele ser ácido y aromático, por lo que se utiliza en mermeladas, jaleas, zumos, salsas, licores y elaboraciones de repostería. También se consume fresca y se emplea como elemento decorativo en postres y otras preparaciones.

 

Guacamole: preparación tradicional de la cocina mexicana elaborada principalmente con aguacate maduro machacado o triturado. Suele incorporar cebolla, chile, cilantro, zumo de lima o limón y sal; algunas versiones incluyen tomate. Su textura puede ser más o menos cremosa, según se aplaste el aguacate o se deje con pequeños trozos. Se utiliza como salsa, acompañamiento o ingrediente de numerosos platos, y se sirve habitualmente con tortillas de maíz o totopos.

 

Guarnición: preparación o conjunto de alimentos que acompaña al ingrediente principal de un plato y completa su presentación, sabor y composición. Puede estar formada por verduras, hortalizas, patatas, arroz, pasta, legumbres, setas u otros alimentos. Se utiliza tanto en platos de carne como de pescado y puede servirse junto al alimento principal o en un recipiente aparte. Por ejemplo, un pollo asado puede acompañarse de patatas panaderas y verduras salteadas.

 

Guayaba: fruta tropical procedente de distintas especies del género Psidium, especialmente Psidium guajava. Su pulpa puede ser blanca, amarilla, rosada o rojiza, según la variedad, y presenta un aroma intenso y numerosas semillas pequeñas. Se consume fresca y se utiliza para elaborar zumos, mermeladas, jaleas, dulces y otras preparaciones de repostería. Es habitual en diferentes cocinas de América, Asia y otras regiones tropicales.

 

Guija: nombre que recibe en algunas regiones la almorta, legumbre conocida científicamente como Lathyrus sativus. Sus semillas se han utilizado tradicionalmente en alimentación y su harina se emplea en determinadas preparaciones regionales, como las gachas manchegas. Su consumo debe ser ocasional y la materia prima debe cumplir los requisitos de seguridad alimentaria establecidos, debido a la presencia de beta-ODAP, una sustancia que puede resultar neurotóxica cuando se ingiere en cantidades elevadas y de forma prolongada.

 

Guindilla: fruto de determinadas variedades de pimiento del género Capsicum, generalmente pequeño y alargado, que se caracteriza por su sabor picante debido a la presencia de capsaicinoides, especialmente capsaicina. Se utiliza fresca, seca, entera, triturada o encurtida para condimentar guisos, salsas, carnes, pescados y otros platos. Su intensidad picante varía considerablemente según la variedad y el grado de maduración. En algunas regiones también recibe nombres como chile, ají o pimiento picante.

 

Guirlache: dulce tradicional elaborado principalmente con almendras y azúcar caramelizado. Se prepara calentando el azúcar hasta obtener un caramelo al que se incorporan las almendras, extendiendo después la mezcla para dejarla enfriar y endurecer. Puede presentarse en forma de láminas, tabletas o pequeñas porciones. Es característico de distintas zonas de España y se consume especialmente en Navidad.

 

Guisante: semilla comestible de la planta leguminosa Pisum sativum, que se consume fresca, seca o congelada. Es un alimento rico en hidratos de carbono, fibra y proteínas vegetales. Se utiliza en guisos, menestras, ensaladas, cremas, arroces y numerosas preparaciones. Cuando se recolecta tierno, puede consumirse también la vaina en algunas variedades, aunque lo habitual es utilizar únicamente las semillas.

 

Guisar: técnica culinaria que consiste en cocinar uno o varios alimentos, generalmente en un recipiente tapado y con una cantidad moderada de líquido, caldo o salsa. Suele comenzar con el rehogado o dorado de algunos ingredientes, a los que después se incorporan los líquidos y el resto de los alimentos para continuar la cocción hasta que queden tiernos y los sabores se integren. También se utiliza el término guisar en un sentido más amplio como sinónimo de preparar o cocinar alimentos, aunque técnicamente designa un procedimiento concreto de cocción.

 

Gurruños: nombre popular que recibe en algunas zonas una preparación de pequeñas porciones o bolitas de masa, generalmente elaboradas con harina y agua, que se incorporan a guisos, caldos o potajes. Su forma, composición y uso pueden variar según la tradición local. En determinadas recetas se preparan pellizcando pequeñas cantidades de masa con los dedos, de ahí su aspecto irregular.

 

Pico de gallo: preparación tradicional de la cocina mexicana elaborada con tomate fresco, cebolla, chile, cilantro, zumo de lima o limón y sal. Sus ingredientes se cortan generalmente en pequeños dados y se mezclan para obtener una preparación fresca, jugosa y ligeramente picante. Se utiliza como acompañamiento de tacos, carnes, pescados, quesadillas y otros platos, aunque también puede servirse como salsa o aperitivo. Existen distintas versiones según la región y los ingredientes disponibles.