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Jalapeño: variedad de chile originaria de México, perteneciente a la especie Capsicum annuum. Tiene forma alargada, piel lisa y brillante y un grado de picor moderado, aunque puede variar según el fruto y su maduración. Se consume fresco, asado, relleno, encurtido o en conserva. Es habitual encontrarlo en salsas, guisos y numerosas preparaciones de la cocina mexicana.

 

Jalea: conserva dulce y gelatinosa elaborada mediante la cocción de zumos o extractos acuosos de frutas con azúcar. A diferencia de la mermelada y la confitura, se prepara principalmente con el líquido obtenido de la fruta, sin incorporar normalmente su pulpa. Su consistencia se consigue gracias a la pectina natural de algunas frutas o a la incorporación de este gelificante. Entre las más conocidas se encuentran las de manzana, membrillo y otras frutas ricas en pectina.

 

Jalea de membrillo: conserva dulce y gelatinosa elaborada con el zumo o extracto acuoso obtenido al cocer membrillos con agua, al que se añade azúcar y se somete a una nueva cocción hasta conseguir la consistencia deseada. La pectina presente de forma natural en esta fruta facilita su gelificación. Se utiliza para acompañar quesos, tostadas y diferentes preparaciones dulces.

 

Jalea real: sustancia blanquecina, de consistencia cremosa y sabor ligeramente ácido, producida por las glándulas hipofaríngeas y mandibulares de las abejas obreras jóvenes. Sirve de alimento a las larvas durante sus primeros días de desarrollo y, de manera exclusiva, a las larvas destinadas a convertirse en reinas durante todo su crecimiento. La abeja reina continúa alimentándose de ella durante su vida. Contiene agua, proteínas, azúcares, lípidos y pequeñas cantidades de vitaminas y minerales. Se comercializa como complemento alimenticio, aunque no existen pruebas científicas sólidas que permitan atribuirle propiedades reconstituyentes generales o efectos regeneradores a nivel celular. Puede provocar reacciones alérgicas, incluso graves, en personas sensibles a los productos de las abejas.

 

Jambalaya: preparación tradicional de Luisiana, en Estados Unidos, vinculada a las cocinas cajún y criolla. Consiste en un plato de arroz cocinado junto con verduras, especias y diferentes ingredientes, como pollo, salchichas, mariscos o pescado. Existen numerosas versiones y su composición varía según la tradición familiar y la zona. Entre sus ingredientes habituales se encuentran la cebolla, el pimiento y el apio, conocidos conjuntamente como la «santísima trinidad» de la cocina cajún y criolla.

 

Jamón: producto cárnico obtenido tradicionalmente de las extremidades posteriores del cerdo, sometidas a un proceso de salazón, secado y maduración que permite su conservación y desarrolla sus características de aroma, sabor y textura. En España destacan el jamón serrano y el jamón ibérico, que se diferencian por la raza del animal, su alimentación, el manejo y las condiciones de elaboración. También existen productos de jamón cocido, que se obtienen mediante un proceso de elaboración diferente.

 

Jamón cocido: producto cárnico elaborado a partir de piezas de carne de cerdo, generalmente procedentes de las extremidades posteriores, que se someten a salmuera y posteriormente a un tratamiento térmico de cocción. Se comercializa en piezas enteras o loncheado y se utiliza habitualmente en bocadillos, sándwiches, ensaladas y otras preparaciones. Se diferencia del jamón curado porque no se obtiene mediante un proceso prolongado de salazón, secado y maduración. Su composición y calidad dependen de la pieza empleada y del procedimiento de elaboración.

 

Japuta: ver palometa.

 

Jarrete: corte de carne correspondiente a la parte inferior de las extremidades de determinados animales, situado en la zona de la pierna. En el vacuno se conoce también como morcillo y contiene abundante tejido conjuntivo y colágeno, por lo que resulta especialmente apropiado para cocciones prolongadas, guisos y estofados. Durante la cocción lenta, el colágeno se transforma en gelatina y proporciona jugosidad y una textura melosa a la carne. En el cerdo, el término puede utilizarse para designar una pieza próxima al codillo, según la tradición de despiece.

 

Jarabe: preparación líquida de consistencia viscosa que se obtiene disolviendo azúcar en agua u otro líquido, generalmente mediante calentamiento, hasta alcanzar una concentración determinada. Puede aromatizarse o enriquecerse con zumos de frutas, hierbas, especias y otros ingredientes. Se utiliza en repostería, confitería y coctelería para endulzar, humedecer, aromatizar o conservar determinadas elaboraciones. También existen jarabes elaborados con otros azúcares o edulcorantes.

 

Jengibre: rizoma de la planta Zingiber officinale, originaria de Asia y ampliamente utilizada como especia y condimento en numerosas cocinas del mundo. Aunque popularmente se conoce como raíz, botánicamente es un tallo subterráneo. Presenta un aroma intenso y fresco, con notas cítricas y un sabor característico ligeramente picante. Se emplea fresco, seco, molido, encurtido o confitado, tanto en preparaciones dulces como saladas, así como en bebidas, infusiones, marinadas y mezclas de especias.

 

Jibia: ver sepia.

 

Jibión: denominación regional del calamar, utilizada especialmente en Cantabria. Es un molusco cefalópodo de cuerpo alargado, con ocho brazos y dos tentáculos más largos que utiliza para capturar a sus presas. Se consume en numerosas preparaciones, como a la plancha, frito, guisado o relleno.

 

Jícama: tubérculo comestible procedente de una planta leguminosa, Pachyrhizus erosus, originaria de América y especialmente apreciada en la gastronomía mexicana. Presenta una piel fina de color pardo y una pulpa blanca, jugosa, crujiente y ligeramente dulce. Se consume principalmente cruda, cortada en bastones o láminas, y suele acompañarse de lima, sal y chile. También puede incorporarse a ensaladas y otras preparaciones.

 

Jícara: recipiente pequeño utilizado tradicionalmente para servir bebidas y alimentos en distintas culturas, especialmente en México y otros países de América Central. Algunas jícaras se elaboran a partir de la corteza seca de frutos de ciertas cucurbitáceas, mientras que otras se fabrican con cerámica u otros materiales. Su forma, tamaño y uso varían según la región y la tradición.

 

Jijas: ver zorza.

 

Jocoque: producto lácteo fermentado tradicional de México, elaborado a partir de leche mediante la acción de microorganismos que transforman parte de la lactosa y producen su característico sabor ligeramente ácido. Su consistencia puede variar desde una textura líquida o cremosa hasta otra más espesa, según el procedimiento de elaboración. Se consume solo o acompañado de hierbas, especias y otros ingredientes, y también se utiliza como base para salsas y aderezos.

 

Jugo: líquido obtenido de frutas, verduras y otros alimentos mediante presión, trituración, extracción o cocción. En algunos países de habla hispana se utiliza como sinónimo de zumo, mientras que en otros contextos culinarios también designa el líquido que desprenden las carnes, pescados y vegetales durante su cocción. Estos jugos pueden aprovecharse para elaborar salsas, caldos y otras preparaciones.

 

Jugo de carne: líquido obtenido durante la cocción de la carne, que contiene agua, grasas y sustancias solubles procedentes del alimento. Puede recogerse directamente de la bandeja de asado o elaborarse mediante la cocción de recortes y huesos con otros ingredientes. Se utiliza como base para preparar salsas, jugos reducidos y acompañamientos de carnes. Su concentración mediante evaporación permite intensificar el sabor.

 

Juliana: corte culinario que consiste en dividir verduras y hortalizas en tiras finas y alargadas, procurando que tengan un tamaño uniforme para facilitar una cocción regular. También puede aplicarse a otros alimentos. Se utiliza en salteados, guarniciones, ensaladas y sopas. La sopa juliana recibe su nombre precisamente por las verduras cortadas de esta manera.

 

Jurel: ver chicharro.

 

Jus: término francés que designa el jugo o líquido obtenido de la cocción de carnes, especialmente cuando se aprovechan sus jugos naturales para elaborar una salsa. Puede servirse tal cual, desgrasarse, colarse o reducirse para concentrar su sabor. En cocina profesional también se utiliza la expresión jus de viande para referirse al jugo de carne.