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Macaron: dulce tradicional de la repostería francesa, formado por dos pequeñas piezas redondeadas de merengue elaborado con almendra molida y azúcar, unidas mediante un relleno que puede ser de crema, ganache, mermelada u otras preparaciones. Su superficie suele ser lisa y ligeramente crujiente, mientras que el interior presenta una textura tierna y delicada. No debe confundirse con el macarrón de coco, que es un dulce diferente.

 

Macedonia: postre a modo de ensalada de frutas frescas, peladas y cortadas en trozos pequeños. Se pueden utilizar frutas variadas, como manzana, pera, plátano, naranja, melocotón, kiwi o fresas, entre otras. Pueden servirse tal cual o mezcladas con azúcar, zumo de frutas, almíbar u otros líquidos que aporten jugosidad y sabor. Su composición varía según la temporada y las preferencias de quien la prepara.

 

Maceración: proceso que consiste en mantener un alimento sumergido o en contacto con un líquido durante un tiempo determinado para extraer, incorporar o modificar sus aromas y sabores. Se utiliza, por ejemplo, con frutas, carnes, pescados y hierbas aromáticas. El líquido puede ser agua, aceite, vino, licor, vinagre, zumo o una combinación de varios ingredientes.

 

Macerador: utensilio empleado para aplastar o presionar frutas, hierbas aromáticas y otros ingredientes dentro de un recipiente, con el fin de liberar sus jugos y aromas. Se utiliza especialmente en coctelería para preparar bebidas que incorporan frutas, cítricos, hojas de menta u otros elementos aromáticos.

 

Macerar: sumergir o mantener un alimento en contacto con un preparado líquido que puede contener hierbas aromáticas, especias, vino, licor, aceite, vinagre, zumo u otros ingredientes. Esta técnica permite aromatizar los alimentos y modificar algunas de sus características, como su sabor y textura. En determinadas elaboraciones también puede formar parte de un proceso de conservación, aunque la maceración por sí sola no garantiza la seguridad del alimento. Ejemplo: macerar unas pechugas de pollo en una mezcla de salsa de soja y especias.

 

Macis: especia obtenida de la cubierta carnosa y rojiza que rodea la semilla de la nuez moscada. Una vez separada, se seca y se utiliza entera o molida para aromatizar sopas, salsas, guisos y preparaciones de repostería. Su aroma recuerda al de la nuez moscada, aunque presenta matices propios y algo más delicados.

 

Machacar: aplastar o deshacer un alimento mediante golpes o presión, utilizando un utensilio como un mortero, una mano de mortero o un tenedor. Dependiendo de la preparación, se puede buscar una pasta homogénea o simplemente romper el alimento en trozos más pequeños. Ejemplo: machacar unos ajos para incorporarlos a un guiso.

 

Madroño: fruto del madroño (Arbutus unedo), árbol o arbusto mediterráneo perteneciente a la familia de las ericáceas. Presenta una superficie rugosa y adquiere un color rojizo cuando madura. Su pulpa es blanda, jugosa y de sabor dulce con cierto punto ácido. Puede consumirse fresco y utilizarse para elaborar mermeladas, confituras, licores y otras preparaciones. El fruto contiene pequeñas cantidades de alcohol producidas durante su maduración.

 

Madurar: completar los procesos naturales o controlados que experimenta un alimento con el paso del tiempo y que modifican sus características de sabor, aroma, textura y composición. Este término se utiliza especialmente para frutas, quesos, carnes y determinados embutidos. La maduración no debe confundirse necesariamente con la fermentación, aunque ambos procesos pueden intervenir conjuntamente en algunos alimentos.

 

Magdalena: pequeño producto de repostería elaborado con una masa batida que suele contener harina, huevos, azúcar y aceite o mantequilla, además de algún impulsor químico. Se hornea en moldes individuales y presenta habitualmente una superficie abombada y una miga esponjosa. Puede aromatizarse con ralladura de limón, naranja, canela u otros ingredientes.

 

Magret: pieza de carne obtenida de la pechuga de un pato cebado para la producción de foie gras. Se caracteriza por su tamaño, su carne magra y una capa de grasa que recubre parte de la pieza y que se suele cocinar junto con ella. Es habitual prepararlo a la plancha o en sartén, comenzando por el lado de la piel para fundir parte de su grasa. Ejemplo: magret de pato a la plancha con salsa de frutos rojos.

 

Magro: término utilizado para designar la carne que presenta una proporción relativamente baja de grasa en comparación con otras piezas. También se emplea para nombrar determinados cortes o preparados cárnicos, como el magro de cerdo troceado, que suele utilizarse en guisos, frituras y otras elaboraciones.

 

Mahonesa / mayonesa: salsa fría emulsionada elaborada principalmente con aceite y huevo, a los que se añaden sal y unas gotas de zumo de limón o vinagre. Es una de las salsas más utilizadas en gastronomía y sirve de acompañamiento para numerosos platos, además de constituir la base de otras salsas y preparaciones. Se puede elaborar con varillas, mortero o batidora, incorporando el aceite de manera que se forme una emulsión estable. El ajo no forma parte de la receta básica, aunque puede añadirse para preparar distintas variantes.

Pero ¿cómo debemos llamarla, mahonesa o mayonesa? ¿Con h o con y? Ambas formas están admitidas en español, aunque su origen se relaciona tradicionalmente con la ciudad de Mahón, situada en la isla de Menorca. El Sr. Comilón ha estado investigando sobre este asunto y merece la pena detenerse en algunas de las historias que se cuentan acerca de esta salsa.

En el año 1756, las tropas francesas tomaron la ciudad de Mahón durante la guerra de los Siete Años. A partir de este episodio se extendió una historia según la cual el mariscal Richelieu y sus oficiales conocieron allí una salsa elaborada con huevo y aceite que les gustó tanto que la llevaron a Francia. Otra versión cuenta que el mariscal entró en una fonda de Mahón y pidió comida; ante la escasez de ingredientes, el cocinero preparó una salsa con lo que tenía a mano y consiguió sorprenderle. Desde entonces, según esta tradición, habría recibido el nombre de mahonesa.

También se ha relacionado esta historia con el alioli, preparación tradicional de aceite y ajo que ya aparece en recetarios medievales. Sin embargo, no podemos asegurar que la mahonesa naciera exactamente en aquel banquete o en aquella fonda, ni que fuera simplemente un alioli al que los franceses quitaron el ajo. Se trata de relatos populares sobre un origen que continúa siendo objeto de discusión histórica y lingüística.

La palabra francesa mayonnaise se difundió ampliamente y dio lugar a la forma española mayonesa. Por su parte, mahonesa conserva una relación evidente con Mahón y también está aceptada por la lengua española. Así que, teniendo en cuenta esta historia y el cariño que le tenemos a nuestra gastronomía, el Sr. Comilón seguirá utilizando el término «mahonesa». ¿Os parece?

 

Maíz: cereal de la especie Zea mays, originario del continente americano y cultivado actualmente en numerosas regiones del mundo. Sus granos pueden consumirse frescos, secos, cocidos o tostados, y se utilizan para elaborar harinas, sémolas, aceites, bebidas y multitud de productos alimentarios. También constituye un ingrediente habitual en ensaladas, guisos, sopas y otras preparaciones culinarias.

 

Maíz dulce: variedad de maíz que se recolecta cuando sus granos todavía conservan una elevada proporción de azúcares y presentan una textura tierna y jugosa. Se consume cocido, asado o en conserva, y se utiliza como ingrediente en ensaladas, guarniciones y numerosas preparaciones.

 

Majar: triturar o machacar con ayuda de un mortero diversos ingredientes hasta conseguir una pasta o una mezcla de la textura deseada. Se utiliza especialmente para preparar majados de ajo, perejil, especias, frutos secos y otros ingredientes que posteriormente se incorporan a una elaboración culinaria para enriquecer su sabor. Ejemplo: majar unos ajos con perejil y aceite de oliva para preparar un aliño.

 

Malta: cereal, generalmente cebada, que se somete a un proceso de germinación controlada y posterior secado. Durante la germinación se activan enzimas que transforman parte del almidón y otras sustancias del grano. La malta se utiliza especialmente en la elaboración de cerveza, aunque también interviene en la producción de otros alimentos y bebidas.

 

Maltear: someter un cereal, generalmente cebada, a un proceso controlado de germinación y posterior secado para obtener malta. Esta técnica permite desarrollar enzimas que transforman parte de los componentes del grano y resultan fundamentales en la elaboración de cerveza y otras bebidas.

 

Mandolina: herramienta de cocina empleada para cortar o rebanar verduras y hortalizas en rodajas, láminas o tiras de grosor uniforme. Dispone de una o varias cuchillas muy afiladas que permiten realizar cortes regulares con rapidez. Debe manejarse con mucha precaución, especialmente al apurar la última porción del alimento. Es recomendable utilizar siempre el protector de mano que suele acompañar al utensilio o un guante anticorte adecuado. Ejemplo: las patatas paja pueden cortarse con facilidad utilizando una mandolina.

 

Manga pastelera: utensilio de cocina de forma cónica, generalmente fabricado en tela, plástico o silicona, que se utiliza para dosificar y dar forma a cremas, masas, purés y otras preparaciones. Puede utilizarse con o sin boquilla, dependiendo del acabado que queramos conseguir. Es muy habitual en pastelería para rellenar, decorar y elaborar figuras con nata, crema pastelera, merengue, chocolate y otras preparaciones.

 

Manzana: fruto del manzano (Malus domestica), de forma generalmente redondeada y pulpa jugosa y crujiente. Existen numerosas variedades que presentan diferencias de tamaño, color, aroma, textura y sabor, desde las más dulces hasta las más ácidas. Se consume fresca y se utiliza también para elaborar zumos, compotas, tartas, mermeladas y otras preparaciones culinarias.

 

Manzana reineta: denominación que agrupa distintas variedades de manzana, generalmente reconocibles por su piel de aspecto algo rugoso y su pulpa aromática. Su sabor suele presentar un equilibrio entre dulzor y acidez, por lo que resulta especialmente apreciada para cocinar, preparar compotas, tartas y otras elaboraciones de repostería.

 

Maracuyá: fruto de distintas especies del género Passiflora, especialmente Passiflora edulis, también conocido como fruta de la pasión. Presenta una corteza que puede ser amarilla o morada y una pulpa jugosa con numerosas semillas comestibles. Su sabor es aromático y generalmente ácido o agridulce. Se utiliza para preparar zumos, batidos, salsas, helados y postres.

 

Marcar: dorar superficialmente un alimento a temperatura elevada, generalmente en una sartén o plancha, antes de continuar su cocción mediante otro procedimiento. Esta operación permite desarrollar color y aromas en la superficie del alimento, pero no impide que pierda jugos durante la cocción posterior. Es similar a lo que habitualmente se denomina sellar. Ejemplo: marcar un solomillo de cerdo antes de guisarlo.

 

Margarina: producto graso elaborado a partir de aceites y grasas comestibles, generalmente vegetales, mezclados con una fase acuosa y otros ingredientes autorizados. Su textura y consistencia se consiguen mediante distintos procesos de elaboración. Se utiliza como alternativa a la mantequilla en numerosas preparaciones culinarias y de repostería. Su composición nutricional y su contenido calórico dependen de los ingredientes y de la formulación de cada producto.

 

Marinar: introducir un alimento durante un tiempo determinado en un preparado líquido o semilíquido para aromatizarlo, modificar su sabor y, en determinadas condiciones, alterar su textura. Puede utilizarse una mezcla de aceite, vinagre, vino, zumos, especias, hierbas aromáticas y otros ingredientes. Aunque suele emplearse como sinónimo de macerar, ambos términos pueden presentar matices diferentes según la técnica y el alimento. El adobo, el escabeche y el ceviche son preparaciones relacionadas con el uso de medios líquidos ácidos o condimentados, pero no deben considerarse simplemente modalidades de marinado. Ejemplo: marinar un solomillo de cerdo en una mezcla de ron, especias y otros ingredientes.

 

Marinada: preparado líquido o semilíquido en el que se introduce un alimento durante un tiempo determinado para aromatizarlo o modificar algunas de sus características. Puede contener aceite, vinagre, vino, zumos, especias, hierbas aromáticas y otros ingredientes. Su composición depende del alimento y del resultado que se quiera conseguir.

 

Masa: mezcla de uno o varios ingredientes que presenta una consistencia más o menos compacta y que sirve de base para elaborar panes, pastas, productos de repostería y otras preparaciones culinarias. Su composición y textura dependen de los ingredientes utilizados y de la técnica de elaboración. Puede ser fermentada o no, líquida, semilíquida, blanda o consistente.

 

Mascarpone: queso fresco italiano, originario de Lombardía, elaborado tradicionalmente a partir de nata de leche. Presenta una textura muy cremosa, suave y untuosa, con un sabor delicado. Se utiliza especialmente en repostería, por ejemplo, para elaborar el conocido tiramisú, aunque también puede incorporarse a salsas y preparaciones saladas.

 

Matanza: tradición rural fuertemente arraigada en numerosos pueblos de España, consistente en sacrificar un cerdo para aprovechar sus distintas partes y elaborar alimentos como embutidos, salazones, mantecas y conservas. ¿Habéis oído alguna vez el dicho «A cada cerdo le llega su San Martín»? Su origen se relaciona popularmente con el comienzo de la temporada tradicional de matanza, coincidente con la festividad de San Martín, el 11 de noviembre. Esta época podía prolongarse durante los meses de invierno, aunque las fechas variaban según la zona, las condiciones climáticas y las costumbres de cada familia.

Hoy día, la producción industrial permite sacrificar y procesar animales durante todo el año gracias a los sistemas de refrigeración y conservación de la carne. Sin embargo, todavía se mantienen determinadas tradiciones familiares y rurales. Aún recuerdo a mi abuelo eligiendo el día adecuado para hacer la matanza, aquel en el que hiciera frío y hubiera poca humedad ambiental, condiciones que favorecían el posterior oreado de los embutidos. Estos se colgaban al resguardo, en gruesas cañas colocadas en antiguas cámaras destinadas a su conservación. El frío también contribuía a reducir la actividad de los insectos que podían deteriorar la carne.

La matanza requería numerosas herramientas para llevarla a cabo, como cuchillos, tijeras, recipientes y otros utensilios específicos para cada tarea. También era imprescindible comprobar que la carne no estuviera infectada por Trichinella, un parásito que puede provocar triquinelosis en las personas. Para ello se deben recoger muestras de los músculos adecuados y someterlas a un análisis veterinario mediante los métodos autorizados. La carne no debe consumirse hasta disponer de un resultado favorable. Esta comprobación es fundamental para evitar riesgos para la salud.

 

Matignon: preparación aromática de verduras cortadas en dados pequeños, que puede incorporar también jamón o tocino. Se utiliza como base o guarnición de determinadas elaboraciones de cocina, especialmente carnes, pescados y fondos. Su composición puede variar según la receta.

 

Mazapán: pasta elaborada principalmente con almendras molidas y azúcar, que puede presentarse en forma de pequeñas barritas, figuras o piezas de diferentes tamaños. Es un dulce tradicional de la repostería española, especialmente conocido por su vinculación con Toledo y por su consumo durante la Navidad. También se utiliza como ingrediente en otras elaboraciones, como los huesos de santo, que suelen rellenarse de dulce de yema. Existen distintas recetas y proporciones de almendra y azúcar según la tradición y el producto.

 

Mazote: ver pargo.

 

Mechar: introducir tiras de grasa, como tocino o beicon, en el interior de una pieza de carne mediante una aguja de mechar, con el fin de aportar grasa, sabor y jugosidad durante su cocción. También pueden introducirse otros ingredientes, como jamón o hierbas aromáticas. No debe confundirse con lardear, técnica que consiste específicamente en cubrir o introducir tiras de grasa en una pieza. Ejemplo: lomo de cerdo mechado con tocino y hierbas aromáticas.

 

Medallón: porción de alimento de forma generalmente redonda y grosor variable. Se utiliza especialmente para denominar determinados cortes de carne o pescado, aunque también puede aplicarse a otras preparaciones. Ejemplo: medallones de solomillo de cerdo a la plancha.

 

Medianoche: pequeño bocadillo elaborado generalmente con un panecillo blando y ligeramente dulce, relleno de ingredientes salados como jamón, queso, embutidos o ensaladilla. Es habitual encontrarlo en celebraciones, aperitivos y servicios de restauración. Su composición puede variar según la zona y la costumbre.

 

Melaza: líquido espeso, viscoso y de color oscuro que se obtiene durante los procesos de extracción y cristalización del azúcar, principalmente a partir de la caña de azúcar o de la remolacha. Contiene azúcares y otros componentes que le aportan un sabor intenso y característico. Se utiliza como edulcorante y en la elaboración de productos de repostería y otras preparaciones alimentarias.

 

Melindres: dulce tradicional gallego elaborado con una masa de forma generalmente circular, similar a una pequeña rosquilla. Una vez horneado, se recubre con un baño de azúcar que forma una fina capa brillante en su superficie. Su textura y elaboración pueden variar según la localidad y la receta familiar. No debe utilizarse milindrones como sinónimo general sin especificar el uso regional.

 

Melocotón: fruto del melocotonero (Prunus persica), de piel aterciopelada, pulpa jugosa y un hueso duro en su interior. Existen variedades de carne amarilla o blanca, con diferentes grados de dulzor y acidez. Se consume fresco y se utiliza para preparar almíbares, mermeladas, compotas, tartas y otras elaboraciones.

 

Membrillo: fruto del membrillero (Cydonia oblonga), de forma parecida a una pera o una manzana y piel amarillenta cuando madura. Su pulpa es dura, aromática y de sabor ácido y astringente, por lo que generalmente se consume cocinada. Es muy utilizado para elaborar el tradicional dulce de membrillo, además de compotas, mermeladas y otras conservas.

 

Mendrugo: trozo de pan duro, seco o sobrante, generalmente de forma irregular. Tradicionalmente se aprovechaba en numerosas elaboraciones para evitar desperdiciar el pan, como las migas, las sopas de ajo, las torrijas y otras preparaciones.

 

Menestra: guiso elaborado con una mezcla variada de verduras y hortalizas, generalmente de temporada. Los ingredientes pueden utilizarse enteros, si son pequeños, o cortados en diferentes tamaños y formas, según la receta. Para preparar una menestra podemos cocinar las verduras por separado o conjuntamente y acompañarlas de un fondo o una salsa. También se puede enriquecer con ingredientes como jamón, ternera o cordero, entre otros. Ejemplo: menestra de verduras con jamón.

 

Menudillos: conjunto de vísceras y otras partes comestibles de las aves, como el hígado, el corazón y la molleja. Se incluyen dentro del grupo de alimentos conocido como casquería y se utilizan para preparar caldos, rellenos, arroces y guisos. La sangre puede formar parte de algunas elaboraciones tradicionales, aunque no es una víscera propiamente dicha. Si compramos un ave entera, podemos solicitar en nuestra carnicería que se conserven los menudillos cuando estén disponibles.

 

Merma: pérdida de peso, volumen o cantidad que experimenta un alimento durante las distintas fases de manipulación, limpieza, preparación, cocción, conservación o almacenamiento. Puede deberse, por ejemplo, a la retirada de partes no comestibles, a la evaporación de agua durante la cocción o a la pérdida de grasa y jugos. Es un concepto importante en cocina profesional para calcular el rendimiento real de los ingredientes y el coste de las elaboraciones.

 

Mermelada: preparación dulce obtenida mediante la cocción de frutas con azúcar. Puede elaborarse con frutas enteras, troceadas, trituradas o en puré, según el tipo de producto y la receta. Durante la cocción se concentran los azúcares y se desarrolla una textura más o menos espesa, favorecida por la pectina natural de algunas frutas o por la que se añade durante su elaboración. Se utiliza para untar pan y tostadas, rellenar productos de repostería y acompañar distintas preparaciones.

 

Mezclar: unir dos o más ingredientes mediante movimientos manuales o mecánicos hasta conseguir que queden distribuidos de manera conjunta. Dependiendo de la preparación, se puede buscar una mezcla homogénea o conservar cierta separación entre sus componentes. Ejemplo: mezclar harina, azúcar y levadura en un recipiente antes de incorporar los ingredientes líquidos.

 

Miel: alimento dulce y viscoso elaborado por las abejas a partir del néctar de las flores y de otras secreciones azucaradas de origen vegetal. Las abejas recogen estas sustancias, las transforman mediante la acción de enzimas y otros procesos propios de su organismo y las almacenan en las celdillas de los panales, donde se produce su maduración.

Sus características, como el color, el aroma, el sabor y la textura, dependen de las plantas de las que procede el néctar y de otros factores relacionados con su producción. Podemos encontrar mieles monoflorales, en las que predomina el néctar de una determinada especie vegetal, y multiflorales, procedentes de distintas flores. Su composición está formada principalmente por azúcares y agua, además de pequeñas cantidades de otros componentes.

Tradicionalmente se ha utilizado para endulzar alimentos y bebidas, así como para aliviar la tos y la irritación de garganta. En determinadas circunstancias puede ayudar a calmar la tos, pero no cura las infecciones. No debe administrarse nunca a menores de doce meses debido al riesgo de botulismo infantil. Actualmente es también un ingrediente muy utilizado en repostería, salsas, marinadas y otras elaboraciones culinarias.

 

Migas: preparación tradicional elaborada principalmente con pan del día anterior o pan duro, desmenuzado y cocinado en aceite o grasa. Suelen incorporar ajo, pimentón y otros ingredientes, como panceta, chorizo o pimientos, aunque existen numerosas versiones regionales. También pueden acompañarse de uvas, melón, sardinas u otros alimentos. Es una elaboración vinculada al aprovechamiento del pan sobrante y muy arraigada en distintas zonas de España.

 

Miguelito: dulce típico de La Roda, en la provincia de Albacete, elaborado con capas de hojaldre horneado y relleno tradicionalmente de crema pastelera. Se termina espolvoreando azúcar glas por su superficie. Actualmente existen otras versiones con rellenos y coberturas diferentes, aunque el de crema es el más característico.

 

Milhojas: preparación de pastelería elaborada mediante capas alternas de hojaldre y crema, nata u otros rellenos. Su superficie puede terminarse con azúcar glas, glaseado, chocolate u otras coberturas. La combinación de las capas crujientes de hojaldre con la suavidad del relleno caracteriza este dulce.

 

Minestrone: sopa tradicional italiana elaborada con una combinación variada de verduras y hortalizas de temporada. Puede incorporar judías, cebollas, tomates, zanahorias, apio, puerros, nabos y otros ingredientes, dependiendo de la región y de la época del año. Es habitual añadir legumbres, arroz o pasta, así como caldo de verduras o de carne. No existe una receta única, ya que su composición varía considerablemente. Ejemplo: minestrone de verduras con arroz y caldo de pollo.

 

Mirepoix: técnica de corte de verduras en dados pequeños e irregulares que se utilizan como base aromática para elaborar fondos, caldos, salsas y guisos. La combinación clásica de la cocina francesa suele incluir cebolla, zanahoria y apio, aunque puede incorporar otros ingredientes según la preparación. Generalmente no se busca una presentación uniforme, sino aportar sabor y aroma a la elaboración.

 

Mise en place: expresión francesa que significa literalmente «puesta en su lugar». En cocina se utiliza para designar la preparación y organización previa de todos los ingredientes, utensilios, recipientes y herramientas que vamos a necesitar para elaborar una receta o desarrollar un servicio. Incluye tareas como lavar, pelar, cortar, pesar y disponer los ingredientes en el orden en que se utilizarán. Una buena mise en place facilita el trabajo, mejora la organización y ayuda a evitar errores durante la elaboración.

 

Miso: producto culinario tradicional de Japón que consiste en una pasta fermentada elaborada principalmente con soja, sal y koji, un cultivo de microorganismos utilizado para fermentar los ingredientes. En función del cereal empleado, del tiempo de fermentación y de otros factores, podemos encontrar diferentes variedades de miso, con distintos colores, aromas, sabores y texturas. Se utiliza especialmente para preparar sopas, caldos, salsas, marinadas y otros platos, aportando un sabor intenso y característico.

Entre las variedades más conocidas encontramos las siguientes:

*Kome miso: elaborado con soja y arroz inoculado con koji. Es una de las variedades más extendidas en Japón y presenta características muy diversas según el tiempo de fermentación y la cantidad de sal utilizada. Puede tener un sabor suave o intenso y una tonalidad que va desde clara hasta oscura.

*Genmai miso: elaborado con soja y arroz integral inoculado con koji. Su sabor y aroma dependen del proceso de fermentación y de la proporción de sus ingredientes. No debe atribuirse a esta variedad un método único de elaboración, ya que existen diferentes procedimientos.

*Mugi miso: elaborado con soja y cebada inoculada con koji. Suele presentar un sabor intenso y aromático. Al contener cebada, no es apto para personas celíacas.

Las variedades elaboradas con arroz pueden ser aptas para personas celíacas siempre que no incorporen otros cereales con gluten y se garantice la ausencia de contaminación cruzada. Por ello, es importante comprobar siempre el etiquetado del producto.

 

Moje: denominación utilizada en distintas zonas de España para designar preparaciones húmedas, aliños, salsas o mezclas de alimentos que se sirven para acompañar otros productos. También puede hacer referencia al líquido o salsa de un guiso en el que se moja pan. Su significado y composición varían según la región y la elaboración concreta.

 

Mojama: producto elaborado mediante la salazón y el posterior secado u oreado de lomos de determinados túnidos, especialmente del atún. Durante este proceso el pescado pierde parte de su agua, adquiere una textura firme y concentra su sabor. Su color puede variar entre tonalidades rojizas y marrones oscuras, dependiendo de la especie y del proceso de elaboración. Para consumirla se corta habitualmente en lonchas finas o pequeños tacos y se aliña con un poco de aceite de oliva. Su sabor es intenso y característico. Existen variedades tradicionales amparadas por figuras de calidad, como las de Barbate e Isla Cristina.

 

Mojar: término utilizado en cocina con diferentes significados:

*Añadir la cantidad necesaria de agua, vino, leche, zumo, cerveza, caldo u otro líquido a una elaboración para favorecer su cocción, aportar humedad o evitar que se reseque. Ejemplo: añadir caldo de verduras a un arroz para continuar su cocción.

*Empapar un trozo de pan en el caldo, salsa o grasa de una determinada preparación. Ejemplo: mojar un trozo de pan en la salsa de un guiso.

*Empapar un bizcocho u otra preparación de repostería con un líquido, como almíbar, café o licor, para aumentar su jugosidad y aportar sabor. Ejemplo: mojar un bizcocho con almíbar antes de rellenarlo.

 

Mojo picón: salsa tradicional de las Islas Canarias elaborada con aceite, ajo, vinagre, guindilla o pimienta picona y otros ingredientes, como comino y pimentón, dependiendo de la receta. Se utiliza como acompañamiento de carnes, pescados y, especialmente, de las conocidas papas arrugadas, preparadas cociendo las patatas con piel en agua abundante y sal. Existen distintas variedades de mojo, entre ellas los mojos rojos y verdes, cuyas recetas y niveles de picante pueden variar. Los mojos verdes suelen incorporar cilantro o perejil, mientras que los rojos pueden llevar pimentón y pimientas secas.

 

Molde: recipiente o utensilio utilizado para dar una forma determinada a una preparación durante su elaboración, cocción, enfriamiento o presentación. Puede estar fabricado con distintos materiales, como metal, silicona, vidrio, cerámica o plástico, dependiendo del uso al que esté destinado. Ejemplo: molde desmontable para elaborar una tarta.

 

Moldear: dar forma a un alimento o preparación utilizando las manos, un molde u otro utensilio. Se emplea en numerosas elaboraciones culinarias y de repostería para conseguir una forma determinada antes de cocinar, enfriar o servir el producto. Ejemplo: moldear croquetas antes de empanarlas.

 

Moler: triturar o reducir un alimento sólido a partículas más pequeñas mediante un molino, molinillo u otro utensilio. El resultado puede variar desde un polvo muy fino hasta una molienda más gruesa, dependiendo del alimento y de la preparación en la que vaya a utilizarse. Ejemplo: moler granos de café antes de preparar una infusión.

 

Mollejas: término que designa distintas partes comestibles según el animal del que procedan. En las aves, la molleja es un órgano muscular del aparato digestivo que participa en la trituración de los alimentos. En animales como el vacuno y el cordero, el término se utiliza en gastronomía para designar determinadas glándulas, especialmente el timo y, según la región y el despiece, el páncreas. Se consideran productos de casquería y pueden prepararse a la plancha, fritas, guisadas o asadas.

 

Mollete: panecillo de miga blanda y corteza fina, generalmente redondo u ovalado. Existen numerosas variedades regionales en España, entre ellas el conocido mollete de Antequera, que cuenta con Indicación Geográfica Protegida. Se consume habitualmente abierto y tostado, acompañado de aceite de oliva, tomate, embutidos, quesos u otros ingredientes.

 

Mollet (huevo): técnica de cocción del huevo que permite obtener una clara completamente cuajada y una yema todavía cremosa o semilíquida. Se cuece con cáscara durante un tiempo intermedio entre el huevo pasado por agua y el huevo duro. Para servirlo se enfría y se retira cuidadosamente la cáscara.

 

Mondar: quitar la piel o corteza de frutas, verduras y otros alimentos mediante un cuchillo, pelador u otro utensilio. Es sinónimo de pelar en numerosos contextos culinarios. Ejemplo: mondar unas patatas antes de cocerlas.

 

Mondongo: término utilizado en distintas regiones para designar determinadas partes de la casquería, especialmente el estómago y los intestinos de algunos animales. También da nombre a diversos guisos tradicionales elaborados con estas partes, cuya composición y preparación varían según el país y la región.

 

Montadito: pequeña preparación culinaria servida generalmente sobre una porción de pan o entre dos partes de un panecillo. Puede llevar embutidos, quesos, carnes, pescados, verduras y otros ingredientes. Es habitual ofrecerlo como tapa, aperitivo o pequeño bocado en bares y restaurantes.

 

Montar: batir enérgicamente un ingrediente o una preparación para incorporar aire y aumentar su volumen, modificando así su textura y consistencia. Es una técnica habitual con las claras de huevo y la nata, entre otros ingredientes. También se utiliza este término para referirse a la acción de disponer los distintos componentes de una elaboración en el plato antes de servirla.

 

Morcilla: embutido elaborado principalmente con sangre, generalmente de cerdo, mezclada con grasa y otros ingredientes que aportan sabor y textura, como cebolla, arroz, pan, hierbas aromáticas o especias. La mezcla se introduce en una tripa y se somete a distintos procesos de cocción, curación o secado, dependiendo de la variedad. Es uno de los productos tradicionales obtenidos de la matanza del cerdo. Según la zona geográfica, podemos encontrar morcillas de diferentes colores, composiciones y sabores, dulces o salados. Una de las más conocidas en España es la morcilla de Burgos, elaborada con arroz.

 

Morcón: embutido curado tradicional elaborado principalmente con carne magra de cerdo, condimentada con especias, entre ellas el pimentón en muchas variedades. Se embute habitualmente en una tripa de mayor calibre que la utilizada para el chorizo, lo que le proporciona un tamaño más grueso y requiere un proceso de curación más prolongado. Su composición, condimentación y elaboración pueden variar según la región.

 

Mormo: pieza de carne del atún situada en la zona de la cabeza, relacionada con la parte superior de la mandíbula y las regiones próximas. Es apreciada por su textura y sabor y se utiliza en distintas preparaciones culinarias. La delimitación exacta de esta pieza puede variar según los criterios de despiece empleados.

 

Morrillo: pieza de carne del atún situada en la parte superior de la cabeza, próxima a la zona dorsal. Presenta una proporción variable de grasa infiltrada y se utiliza en distintas elaboraciones, como guisos, asados y preparaciones a la plancha. Su delimitación respecto a otras piezas de la cabeza puede variar según el despiece tradicional.

 

Morro: parte saliente de la cabeza de algunos animales, especialmente el hocico del cerdo. En gastronomía se utiliza también para designar la pieza de casquería obtenida de esa zona, que contiene piel, tejido conjuntivo y otras estructuras. Se suele cocinar mediante una cocción previa y posteriormente puede prepararse a la plancha, frito o guisado.

 

Morrón: variedad de pimiento dulce, generalmente de tamaño grande, carne gruesa y forma más o menos cuadrada. Puede presentar diferentes colores, como verde, rojo o amarillo, según la variedad y el grado de maduración. Se utiliza asado, relleno, frito, en conserva y como ingrediente de numerosas preparaciones culinarias.

 

Mortadela: embutido cocido originario de Italia, especialmente asociado a la ciudad de Bolonia. Se elabora principalmente con carne de cerdo finamente picada y pequeños dados de grasa, aunque existen variedades que incorporan otros ingredientes. Su textura es suave y homogénea, y presenta un color rosado característico. Algunas versiones incluyen pistachos, aceitunas, pimienta u otros ingredientes que modifican su sabor. Su popularidad ha favorecido la aparición de numerosas variedades en distintos países.

 

Mortero: utensilio de cocina que sirve para machacar, triturar o moler distintos alimentos, como ajos, semillas, especias, hierbas aromáticas y frutos secos. Está formado por un recipiente, generalmente de forma cóncava, fabricado con materiales como piedra, madera, porcelana o cerámica. Se acompaña de una pieza alargada y gruesa, conocida como mano o maza, con la que se presionan y trituran los ingredientes en su interior. La elección del material depende del uso que vayamos a darle y de las características de los alimentos que queramos trabajar. Es importante limpiarlo y secarlo adecuadamente después de cada utilización para evitar la acumulación de restos y olores.

 

Morteruelo: preparación tradicional de la provincia de Cuenca, en Castilla-La Mancha, elaborada con hígado de cerdo, carnes de caza y otros ingredientes, como pan rallado, especias y grasa. Entre las carnes utilizadas pueden encontrarse perdiz, liebre, conejo y otras piezas de caza menor. Se cocina hasta obtener una pasta espesa y consistente, que suele servirse caliente. Por su textura puede recordar a un paté, aunque se trata de un plato tradicional con identidad propia y una composición característica.

 

Mostaza: condimento elaborado a partir de las semillas de distintas especies vegetales del género Brassica o Sinapis, trituradas y mezcladas con agua, vinagre, vino, sal y otros ingredientes. Su sabor puede variar desde suave hasta muy picante, dependiendo de la especie de semilla utilizada y del proceso de elaboración. Se emplea para acompañar carnes, pescados, embutidos y otros alimentos, además de formar parte de numerosas salsas y marinadas.

 

Mostaza de Dijon: variedad de mostaza tradicionalmente asociada a la ciudad francesa de Dijon. Se caracteriza por su textura fina y su sabor intenso, ligeramente picante y ácido. Se utiliza como condimento y como ingrediente para elaborar salsas, vinagretas y marinadas. Su composición puede variar según el fabricante y la receta.

 

Moussaka: preparación tradicional de la cocina griega y de otras regiones del Mediterráneo oriental. Una de sus versiones más conocidas se elabora disponiendo capas de berenjena, carne picada y salsa bechamel, que posteriormente se hornean hasta conseguir una superficie dorada. Existen distintas recetas regionales y familiares, algunas de ellas con patata u otras verduras y también versiones vegetarianas.

 

Mousse: preparación culinaria de textura ligera y aireada que puede elaborarse tanto en versiones dulces como saladas. Su consistencia se consigue incorporando aire mediante ingredientes montados, como nata o claras de huevo, o utilizando otros procedimientos y agentes que permiten mantener esa estructura. Puede prepararse con chocolate, frutas, pescados, verduras y otros ingredientes. Ejemplo: mousse de chocolate negro.

 

Mover: agitar o desplazar los ingredientes de una preparación mediante una cuchara, espátula u otro utensilio para mezclarlos, evitar que se adhieran al recipiente o favorecer una cocción uniforme. La intensidad y el tipo de movimiento dependen de la elaboración. No debe confundirse necesariamente con batir, ya que mover no implica siempre incorporar aire a la preparación.

 

Muffin: producto de repostería horneado en moldes individuales, que puede elaborarse en versiones dulces o saladas. El muffin horneado en molde, conocido como muffin americano, suele prepararse con una masa de harina, huevos, azúcar, grasa y otros ingredientes, como frutas, chocolate, verduras, queso o beicon. Presenta una miga generalmente más compacta que la de una magdalena y puede ser de mayor tamaño. No debe confundirse con el muffin inglés tradicional, que es un panecillo de masa fermentada cocinado habitualmente sobre una plancha. Ejemplo: muffins de verduras, queso y beicon.