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Nacarar: rehogar un alimento, especialmente arroz, en una materia grasa hasta que sus granos adquieren un aspecto ligeramente translúcido, sin llegar a dorarse. Es una operación habitual antes de añadir el líquido de cocción en determinadas elaboraciones de arroz. El término hace referencia al aspecto nacarado que adquieren los granos durante este proceso.
Nabiza: hojas tiernas de la planta del nabo que se consumen como verdura, especialmente en Galicia. Se recolectan antes de que la planta desarrolle los grelos. Se utilizan cocidas o incorporadas a distintas preparaciones tradicionales, como caldos, potajes y guisos.
Nabo: hortaliza de raíz perteneciente a la especie Brassica rapa. Presenta una carne generalmente blanca y un sabor ligeramente dulce y picante. Se utiliza en caldos, cocidos, guisos y otras preparaciones culinarias. También se consumen sus hojas tiernas, conocidas como nabizas, y los brotes florales, denominados grelos en determinadas variedades y regiones.
Napar: cubrir una elaboración con una salsa, crema u otra preparación de consistencia suficientemente espesa para que permanezca adherida a su superficie. Se utiliza tanto en cocina salada como en repostería. Ejemplo: cuando echamos la bechamel por encima de los canelones, lo que hacemos es naparlos. También podemos napar un bizcocho con una crema dulce o una cobertura de chocolate.
Napolitana: pieza de bollería elaborada habitualmente con masa de hojaldre o masa fermentada laminada, rellena de chocolate, crema u otros ingredientes. Se hornea hasta conseguir una superficie dorada y crujiente. En España son especialmente conocidas las napolitanas rellenas de chocolate y crema pastelera, aunque existen numerosas variantes.
Naranja: fruto del naranjo (Citrus sinensis), perteneciente al grupo de los cítricos. Presenta una corteza generalmente anaranjada y una pulpa jugosa dividida en gajos, con un sabor que puede variar entre dulce y ácido según la variedad. Se consume fresca y se utiliza para elaborar zumos, mermeladas, salsas, postres y numerosas preparaciones culinarias. Su piel también se aprovecha para aromatizar bebidas, dulces y guisos.
Naranja amarga: fruto del naranjo amargo (Citrus aurantium), también conocido como naranjo de Sevilla. Se caracteriza por su sabor intenso y amargo, por lo que no suele consumirse fresco como la naranja dulce. Se utiliza especialmente para elaborar mermeladas, confituras, licores y preparados aromáticos. Su corteza también se emplea en repostería y en la elaboración de determinadas bebidas.
Naranjada: bebida elaborada con zumo de naranja, agua y, según la receta, azúcar u otro edulcorante. Puede servirse fría y acompañarse de hielo. Su composición y concentración de zumo varían según la preparación, por lo que no debe confundirse necesariamente con un zumo de naranja exprimido y sin diluir.
Naranja sanguina: variedad de naranja cuya pulpa presenta tonalidades rojizas o granates debido a la presencia de pigmentos naturales llamados antocianinas. Su color puede variar en intensidad según la variedad y las condiciones de cultivo. Tiene un sabor característico, generalmente dulce con matices ácidos, y se utiliza tanto para consumir fresca como para elaborar zumos, postres, mermeladas y otras preparaciones.
Nata: producto lácteo obtenido a partir de la fracción grasa de la leche, que se separa mediante distintos procedimientos. Su contenido en materia grasa determina sus características y sus aplicaciones culinarias. Podemos encontrar nata para cocinar, con un porcentaje de grasa generalmente menor, y nata para montar, que contiene una proporción más elevada de grasa y permite incorporar aire al batirla. Se utiliza en salsas, cremas, sopas, postres y numerosas elaboraciones de repostería.
Nata agria: producto lácteo obtenido mediante la fermentación de la nata por la acción de determinadas bacterias lácticas. Presenta una textura cremosa y un sabor ligeramente ácido, característico de la fermentación. Se utiliza en distintas cocinas europeas y americanas para acompañar patatas, sopas, carnes y otros platos, además de incorporarse a salsas y preparaciones de repostería. No debe confundirse con la nata convencional a la que simplemente se añade un ingrediente ácido.
Nata montada: preparación obtenida al batir nata con suficiente contenido graso para incorporar aire y aumentar su volumen, adquiriendo una consistencia ligera y esponjosa. Puede añadirse azúcar para endulzarla y aromatizantes como vainilla. Se utiliza para decorar y acompañar tartas, pasteles, frutas, helados y otras elaboraciones de repostería. Para conseguir un buen resultado es recomendable que la nata y los utensilios estén fríos.
Natillas: postre tradicional elaborado principalmente con leche, yemas de huevo y azúcar, que se cuecen suavemente hasta conseguir una crema de consistencia ligera y homogénea. Suelen aromatizarse con canela, vainilla o piel de limón. En España es habitual servirlas frías, acompañadas de una galleta y espolvoreadas con canela molida. Existen distintas recetas, algunas de las cuales incorporan también harina de maíz o fécula para facilitar el espesamiento.
Navaja: molusco bivalvo marino de concha alargada, estrecha y ligeramente curvada, que vive enterrado verticalmente en fondos arenosos. Su carne es apreciada por su textura y sabor a mar. Se consume habitualmente a la plancha, a la parrilla o incorporada a arroces y guisos marineros. No debe confundirse con el longueirón, otro molusco de aspecto parecido cuyos nombres populares pueden variar según la zona.
Nécora: crustáceo decápodo marino de caparazón ovalado, patas largas y aspecto aplanado. Presenta una tonalidad parda o verdosa en estado vivo, que cambia a rojiza cuando se cocina. Es muy apreciada en la gastronomía del norte de España, especialmente en Galicia, donde suele prepararse cocida en agua con sal. También puede utilizarse en arroces, sopas y otras elaboraciones marineras.
Néctar: bebida elaborada a partir de zumo o puré de frutas al que se añade agua y, según el producto, azúcar u otros ingredientes autorizados. Se diferencia del zumo por su composición y proceso de elaboración. La cantidad de fruta que contiene depende de la legislación aplicable a cada categoría de producto y de la fruta utilizada.
Nido: preparación culinaria dispuesta en forma de hueco o cavidad, generalmente destinada a contener otros ingredientes. Puede elaborarse con patata cortada en tiras finas, pasta, verduras u otros alimentos que se moldean para conseguir esa forma. También se utiliza el término para describir determinadas presentaciones de platos en las que los ingredientes se colocan formando una especie de nido. Ejemplo: nidos de patata rellenos de huevo y verduras.
Nigiri: variedad de sushi japonés formada por una pequeña porción de arroz avinagrado, moldeada generalmente a mano y cubierta con pescado, marisco, tortilla u otros ingredientes. En algunas preparaciones se utiliza una fina tira de alga nori para sujetar la cobertura al arroz. Es una de las formas más conocidas de sushi y permite apreciar especialmente el sabor y la textura del ingrediente que se coloca encima.
Nieve (a punto de): expresión utilizada para indicar que las claras de huevo se han batido hasta adquirir una consistencia espumosa, blanca y firme, similar a la nieve. Durante el batido incorporan aire y aumentan considerablemente su volumen, formando una estructura capaz de mantener su forma. Se utilizan en merengues, bizcochos, mousses y otras preparaciones de repostería. Es importante no batirlas en exceso, ya que pueden perder elasticidad y resultar más difíciles de incorporar a otras mezclas.
Níscalo: conocido también como robellón, es una seta muy apreciada en gastronomía, especialmente durante la temporada otoñal. El nombre suele utilizarse para designar a Lactarius deliciosus y, en algunas zonas, a otras especies próximas. Presenta un sombrero de tonalidades anaranjadas, con círculos concéntricos más oscuros, y una carne firme que puede romperse con cierta facilidad. Cuando se corta, se daña o envejece, algunas partes pueden adquirir tonalidades verdosas debido a procesos de oxidación y a reacciones de sus pigmentos. Este cambio de color es característico, pero no debe utilizarse por sí solo para determinar si una seta es comestible.
Es habitual prepararlo a la plancha, al ajillo, en guisos con salsa o acompañado de arroz. Su sabor y aroma aportan un carácter muy especial a los platos de temporada. Después de consumir níscalos puede aparecer en algunas personas una coloración rojiza o anaranjada de la orina, relacionada con pigmentos presentes en estas setas que se eliminan por el organismo. Si observamos una coloración anormal de la orina sin una relación clara con su consumo, no debemos atribuirla automáticamente a este alimento.
Con la llegada del otoño podemos encontrar numerosas setas y hongos silvestres. Después de los periodos de lluvia y con unas condiciones ambientales favorables, aparecen en bosques y otros espacios naturales. Sin embargo, no debemos olvidar que existen especies tóxicas e incluso mortales muy parecidas a algunas comestibles. Nunca debemos recolectar ni consumir una seta si no estamos completamente seguros de su identificación. Ante la menor duda, lo más prudente es dejarla donde está.
Nixtamalización: proceso tradicional de tratamiento del maíz mediante su cocción y posterior reposo en agua con cal alimentaria. Este procedimiento facilita la separación de la cubierta del grano, modifica sus propiedades y mejora la disponibilidad de determinados nutrientes, entre ellos la niacina. Después del tratamiento, el maíz se lava y se muele para obtener una masa que se utiliza en la elaboración de tortillas, tamales y otros alimentos tradicionales de la cocina mexicana y centroamericana.
Níspero: fruto del nisperero japonés (Eriobotrya japonica), de forma generalmente ovalada y piel fina de color amarillo o anaranjado. Su pulpa es jugosa, de sabor dulce y ligeramente ácido, y contiene varias semillas grandes y brillantes en su interior. Se consume fresco y también se utiliza para elaborar mermeladas, compotas, zumos y otras preparaciones. En España es una fruta característica de la primavera y destaca la producción de nísperos de Callosa d’en Sarrià, en Alicante, amparada por una denominación de origen protegida.
Noodles: término inglés utilizado para designar distintos tipos de fideos y tallarines, especialmente los habituales en las cocinas asiáticas. Pueden elaborarse con harina de trigo, arroz, alforfón y otros ingredientes, y presentarse frescos o secos. Se preparan hervidos, salteados, incorporados a sopas o acompañados de salsas y otros alimentos. Su forma, textura y composición varían considerablemente según el tipo y la tradición culinaria de la que proceden.
Noisette: término francés que significa «avellana» y que se utiliza en gastronomía para designar distintas preparaciones. En cocina puede referirse a pequeñas porciones redondeadas de alimentos, como las patatas noisette, que se moldean con una cucharilla parisina. También se emplea para denominar la mantequilla noisette, obtenida al calentar mantequilla hasta que sus sólidos lácteos adquieren un tono dorado y desarrollan un aroma tostado que recuerda al de los frutos secos. En función del contexto, puede tener otros significados culinarios relacionados con la forma o el color de una preparación.
Nopal: nombre que reciben las palas o cladodios de determinadas especies de cactus del género Opuntia, especialmente utilizadas en la gastronomía mexicana. Son tallos aplanados y carnosos que se consumen una vez retiradas las espinas y los pequeños gloquidios de su superficie. Pueden prepararse asados, cocidos, a la plancha o incorporados a ensaladas, guisos y otras elaboraciones. Presentan una textura ligeramente mucilaginosa y un sabor vegetal suave.
Nori (alga): alga marina perteneciente al grupo de las algas rojas, utilizada tradicionalmente en la gastronomía japonesa y en otras cocinas asiáticas. Se comercializa principalmente en forma de láminas muy finas, obtenidas mediante un proceso de triturado, prensado y secado. También puede encontrarse en pequeños copos que se utilizan para espolvorear sobre arroces, sopas, pastas, ensaladas y otras preparaciones.
Su sabor es suave, con matices marinos y un característico gusto umami. Es especialmente conocida por su utilización en la elaboración del sushi, donde se emplea para envolver el arroz y otros ingredientes. Durante su procesamiento adquiere habitualmente una tonalidad verde oscura o negruzca, aunque su aspecto puede variar según el producto y el tostado.
El nori contiene proteínas, fibra y distintos minerales y vitaminas, aunque su composición nutricional depende de la especie, el procesamiento y la cantidad consumida. Conviene prestar especial atención a su contenido en yodo, ya que puede variar entre productos y un consumo excesivo de este mineral puede alterar el funcionamiento de la glándula tiroides. Por ello, no debe recomendarse como tratamiento para el hipotiroidismo ni atribuirle efectos beneficiosos específicos sobre esta glándula. Tampoco existen motivos para considerarlo un alimento capaz de reducir por sí mismo los niveles de colesterol. Su uso se ha extendido considerablemente fuera de Asia y actualmente podemos encontrarlo en supermercados y tiendas especializadas.
Nutrición: ciencia que estudia los alimentos, los nutrientes y los procesos mediante los cuales el organismo los ingiere, digiere, absorbe, metaboliza y utiliza para mantener sus funciones vitales. También analiza la relación entre la alimentación, el estado nutricional y la salud. No debe confundirse con la alimentación, que comprende la elección, preparación y consumo de los alimentos, mientras que la nutrición engloba los procesos que tienen lugar en el interior del organismo.
Nutrientes: sustancias presentes en los alimentos que el organismo necesita para obtener energía, formar y mantener sus estructuras y regular los distintos procesos fisiológicos. Se clasifican habitualmente en seis grandes grupos: hidratos de carbono, proteínas, grasas o lípidos, vitaminas, minerales y agua. Los hidratos de carbono, las proteínas y las grasas aportan energía, mientras que las vitaminas, los minerales y el agua cumplen funciones esenciales para el funcionamiento del organismo, pero no proporcionan calorías. Algunos nutrientes deben obtenerse necesariamente a través de la alimentación porque el cuerpo no puede producirlos en cantidades suficientes. La fibra alimentaria, aunque no se considera un nutriente esencial en sentido estricto, también desempeña funciones importantes para la salud digestiva y metabólica.
Nuez: fruto seco comestible obtenido del nogal (Juglans regia). Presenta una cáscara dura que protege una semilla formada por dos partes irregulares, cuya forma recuerda a la de un cerebro. Su sabor es suave, ligeramente amargo y característico. Se consume fresca o tostada y se utiliza en ensaladas, salsas, panes, bizcochos, tartas y otras preparaciones culinarias. Es un alimento rico en grasas insaturadas y contiene también proteínas, fibra, vitaminas y minerales.
Nuez de Brasil: fruto seco obtenido del árbol Bertholletia excelsa, originario de la Amazonia. Presenta una cáscara dura y una semilla de gran tamaño, sabor suave y textura crujiente. Es especialmente conocida por su elevado contenido en selenio, un mineral esencial para el organismo. Su concentración puede ser muy alta y variar considerablemente entre ejemplares, por lo que conviene consumirla con moderación y evitar cantidades excesivas.
Nuez de macadamia: fruto seco procedente de árboles del género Macadamia, originarios de Australia. Presenta una cáscara muy dura que protege una semilla redondeada, de textura mantecosa y sabor delicado. Se consume natural o tostada y se utiliza en repostería, chocolates, galletas, ensaladas y otras preparaciones culinarias. Destaca por su contenido en grasas, principalmente insaturadas.
Nuez moscada: especia obtenida de la semilla del fruto de la planta Myristica fragrans, un árbol originario de las islas Molucas, en Indonesia. La semilla se seca y se utiliza entera o molida para aromatizar numerosas preparaciones culinarias. Su sabor es cálido, intenso y ligeramente dulce, por lo que se emplea en salsas, cremas, purés, guisos y productos de repostería. Se utiliza generalmente en pequeñas cantidades, ya que su aroma es muy concentrado. No debe confundirse con el macis, que se obtiene de la cubierta que rodea la semilla.
Nuez pecana: fruto seco obtenido del pecano o pacano (Carya illinoinensis), árbol originario de América del Norte. Su fruto presenta una cáscara alargada y fina que protege una semilla comestible de sabor dulce, suave y ligeramente mantecoso. Se consume natural o tostada y se utiliza especialmente en repostería, tartas, galletas, panes y ensaladas. Es el ingrediente principal de la conocida tarta de nuez pecana, tradicional de algunas regiones de Estados Unidos.