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Oblea: producto de repostería fino y crujiente, generalmente de forma circular, elaborado con una masa líquida o semilíquida que se cocina entre dos superficies calientes. Su composición varía según la tradición y puede incluir harina, agua, leche, azúcar y huevos. También recibe este nombre una lámina muy fina de masa, generalmente elaborada con harina y agua, que se utiliza para cubrir o separar determinados dulces, como el turrón duro de almendras.
Oblea de arroz: lámina fina y translúcida elaborada principalmente con harina o almidón de arroz y agua. Se utiliza especialmente en la cocina del sudeste asiático para preparar rollitos y otras elaboraciones. Antes de utilizarla suele humedecerse brevemente para que se vuelva flexible.
Obrador: lugar destinado a la elaboración artesanal o industrial de productos de panadería, pastelería, confitería y otros alimentos. Es el espacio donde se preparan y transforman las materias primas mediante diferentes técnicas de elaboración.
Oca: ave de corral perteneciente a la familia de los anátidos, cuya carne, de sabor intenso, se utiliza en asados, guisos y otras preparaciones tradicionales. Su hígado también puede emplearse para elaborar foie gras. La grasa de oca es apreciada en cocina por sus características y por su utilización en determinadas técnicas de cocción.
Oden: plato tradicional japonés en el que se cuecen lentamente distintos ingredientes, como rábano daikon, huevo, tofu, konnyaku y productos elaborados con pescado, en un caldo llamado dashi. Se sirve caliente y es especialmente popular durante los meses fríos.
Oporto: vino generoso portugués producido en la región demarcada del Duero. Su elaboración incluye la adición de aguardiente vínico durante la fermentación, lo que detiene la actividad de las levaduras y permite conservar parte de los azúcares naturales de la uva. Existen diferentes estilos, entre ellos ruby y tawny, con características de color, aroma y envejecimiento distintas. Se utiliza como vino de sobremesa y también en determinadas elaboraciones culinarias.
Olivada: preparación untable elaborada a partir de aceitunas trituradas, generalmente mezcladas con aceite de oliva y, según la receta, otros ingredientes aromáticos, como ajo, hierbas o alcaparras. Puede prepararse con aceitunas negras o verdes y se utiliza para acompañar tostadas, aperitivos y diferentes platos.
Oliva: ver aceituna.
Olivo: árbol de la familia de las oleáceas, cuyo nombre científico es Olea europaea. Su fruto es la aceituna, utilizada tanto para el consumo directo, una vez preparada, como para la obtención de aceite de oliva. Es un árbol característico de la región mediterránea, aunque también se cultiva en otras zonas de clima adecuado.
Olla: recipiente de cocina, generalmente profundo y con tapa, que se utiliza para cocer alimentos mediante calor húmedo. Puede estar fabricado con distintos materiales, como acero inoxidable, hierro fundido o barro. También se denomina olla a determinadas preparaciones tradicionales que se cocinan en este recipiente, normalmente a base de legumbres, verduras, carnes y otros ingredientes.
Olla a presión: recipiente hermético que permite cocinar los alimentos mediante vapor a una presión superior a la atmosférica. Al aumentar la presión en su interior, también se eleva la temperatura de ebullición del agua, lo que permite reducir considerablemente los tiempos de cocción. Dispone de una válvula de regulación y de sistemas de seguridad para controlar la presión.
Olla gitana: guiso tradicional de la Región de Murcia elaborado con legumbres, verduras y hortalizas. Entre sus ingredientes habituales se encuentran los garbanzos, las judías verdes, la calabaza y las patatas. Algunas versiones incorporan también pera y hierbabuena, que aportan un contraste particular de sabores.
Olla podrida: guiso tradicional castellano elaborado principalmente con alubias y diferentes productos cárnicos, como morcilla, chorizo, costilla o tocino. Su composición varía según la localidad y la receta familiar. Es una preparación de cocción prolongada y constituye uno de los guisos más representativos de la cocina tradicional de Castilla.
Omega 3: conjunto de ácidos grasos poliinsaturados que desempeñan funciones importantes en el organismo. Algunos de ellos son esenciales, es decir, nuestro cuerpo no puede producirlos en cantidad suficiente y debemos incorporarlos a través de la alimentación. El principal ácido graso omega-3 esencial es el ácido alfa-linolénico (ALA), presente en alimentos como las nueces, las semillas de lino y chía y determinados aceites vegetales. A partir de él, el organismo puede producir otros omega-3, como el EPA (ácido eicosapentaenoico) y el DHA (ácido docosahexaenoico), aunque esta transformación es limitada. El pescado azul y algunos mariscos constituyen fuentes importantes de EPA y DHA. Estos ácidos grasos participan, entre otras funciones, en el mantenimiento de las membranas celulares y en el funcionamiento normal del sistema cardiovascular y nervioso.
Onza: unidad de masa utilizada en algunos países, especialmente en recetas de tradición anglosajona. La onza avoirdupois, empleada habitualmente para pesar alimentos y otros productos, equivale aproximadamente a 28,35 gramos. No debe confundirse con la onza troy, utilizada para metales preciosos, que equivale aproximadamente a 31,10 gramos.
Orear: dejar un alimento o una preparación expuestos al aire durante cierto tiempo para que pierdan parte de su humedad superficial. Se utiliza, por ejemplo, para secar ligeramente determinados alimentos antes de cocinarlos, conservarlos o someterlos a otros procesos de elaboración. No debe confundirse con airear, que también puede referirse a incorporar aire a una mezcla.
Orejón: fruto desecado, generalmente albaricoque, que se obtiene tras retirar el hueso y someter la pulpa a un proceso de secado. Durante este proceso pierde gran parte de su agua y adquiere una textura flexible y un sabor más concentrado y dulce. También existen orejones elaborados con otras frutas, como melocotones o manzanas.
Orégano: planta aromática de la familia de las lamiáceas, cuyo nombre científico más habitual es Origanum vulgare. Sus hojas, frescas o secas, se utilizan como condimento en numerosas elaboraciones, especialmente en salsas, guisos, carnes, pescados, pizzas y platos de verduras. Su aroma es intenso y ligeramente cálido.
Orecchiette: variedad de pasta italiana originaria de la región de Apulia, en el sur de Italia. Su nombre significa «pequeñas orejas», por la forma característica de estas piezas, ligeramente cóncavas. Se elaboran tradicionalmente con sémola de trigo duro y agua, y suelen acompañarse de verduras, salsas y otros ingredientes. Una de las preparaciones más conocidas es la de orecchiette con grelos.
Oricio: nombre asturiano del erizo de mar, un equinodermo marino provisto de púas que vive adherido a las rocas. La parte comestible está constituida por sus gónadas, conocidas popularmente como huevas, de textura cremosa y sabor intenso a mar. Se consume fresco, generalmente crudo o ligeramente cocinado, y también se utiliza en diferentes preparaciones culinarias.
Orly: técnica de rebozado que consiste en cubrir un alimento con una pasta antes de freírlo en abundante aceite caliente. La pasta Orly se elabora habitualmente con harina y un líquido, como agua, cerveza o leche, y puede incorporar levadura o claras montadas para conseguir una cobertura ligera y esponjosa. Se utiliza, entre otros alimentos, para preparar verduras, pescados y mariscos.
Ortiga: «Ortiga, ortiga, si me pinchas te corto la barriga» (dicho popular, Torres de la Alameda, Madrid). ¿Quién dijo que la ortiga era una mala hierba y no se podía comer? Pues estaba equivocado. La ortiga es una planta silvestre comestible, a pesar de estar provista de numerosos pelos urticantes capaces de provocar escozor, picor y ronchas en la piel. Crece habitualmente en terrenos húmedos, caminos, cunetas, zonas próximas a arroyos y lugares ricos en materia orgánica. Entre las especies más conocidas se encuentra la ortiga mayor (Urtica dioica). Se caracteriza por sus hojas verdes, dentadas en los bordes, y por los pelos urticantes que recubren principalmente sus tallos y hojas. Para recolectarla es necesario utilizar guantes y evitar las zonas próximas a carreteras, cultivos tratados con pesticidas, vertidos o lugares frecuentados por animales, debido al riesgo de contaminación. Si no se dispone de un lugar adecuado para su recolección, también puede adquirirse en establecimientos especializados. Las partes más utilizadas en cocina son las hojas y los brotes tiernos. Aunque contienen pelos urticantes, estos pierden su capacidad irritante mediante una cocción o un escaldado adecuados. Se emplean en sopas, tortillas, revueltos, rellenos y cremas, como la crema de ortigas.
Orujo: residuo sólido que queda tras el prensado de la uva durante la elaboración del vino. Está formado principalmente por los hollejos, las semillas y, dependiendo del proceso, restos de raspones. También recibe este nombre el aguardiente que se obtiene mediante la destilación de los orujos de uva. En España es especialmente conocido el aguardiente de orujo, que puede consumirse solo o utilizarse en determinadas preparaciones culinarias y de repostería.
Ostra: molusco bivalvo marino perteneciente a la familia de los ostreidos. Vive adherido a superficies duras y se alimenta filtrando el agua para obtener partículas nutritivas. Su carne es muy apreciada gastronómicamente y suele consumirse cruda, aunque también puede prepararse al horno, gratinada, escalfada o incorporarse a diferentes elaboraciones. Su sabor y textura varían según la especie y el lugar de cultivo o procedencia.
Osobuco: corte de carne obtenido al cortar transversalmente el morcillo o jarrete, generalmente de ternera, en rodajas gruesas que conservan el hueso central con su tuétano. Su nombre procede del italiano ossobuco, que significa «hueso hueco». Es una pieza rica en tejido conjuntivo y colágeno, por lo que necesita una cocción lenta y prolongada para conseguir una textura tierna y gelatinosa. La presencia del hueso y del tuétano aporta sabor y contribuye a enriquecer la salsa. Es especialmente conocido el ossobuco alla milanese, preparación tradicional de la cocina de Milán.
Oloroso: tipo de vino generoso de Jerez que envejece mediante crianza oxidativa, es decir, en contacto con el oxígeno a través del sistema tradicional de criaderas y soleras. Presenta un color que puede ir del ámbar al caoba oscuro, aromas intensos y una notable estructura en boca. Se utiliza como aperitivo y también para acompañar o elaborar salsas, guisos y otras preparaciones culinarias.