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Ebullición: Fenómeno físico que se produce cuando un líquido alcanza su temperatura de ebullición y comienza a transformarse en vapor, formando burbujas en toda su masa. En el caso del agua pura, a presión atmosférica normal y aproximadamente al nivel del mar, esta temperatura es de 100 °C. El punto de ebullición varía según la presión atmosférica y, por tanto, también con la altitud. En cocina, la ebullición se utiliza para cocer alimentos por inmersión en un líquido caliente. Conviene distinguir entre el hervor intenso y la cocción suave, que se realiza manteniendo el líquido a una temperatura inferior y con una actividad de burbujeo más moderada.

 

Edam: Queso de origen neerlandés, elaborado tradicionalmente con leche de vaca. Se caracteriza por su forma redondeada, su pasta semidura y su sabor suave, ligeramente salado y con un punto de dulzor. Suele comercializarse recubierto de una capa de cera, tradicionalmente roja o amarilla. Se consume solo, en bocadillos y ensaladas, y también se utiliza en distintas elaboraciones culinarias.

 

Edulcorante: Sustancia que proporciona sabor dulce a los alimentos y bebidas. Los hay calóricos, como el azúcar común, la miel y otros azúcares, y de bajo o nulo valor energético, como la sacarina, el aspartamo o determinados preparados a base de estevia. Pueden proceder de fuentes naturales o elaborarse mediante procesos industriales. Se utilizan para endulzar bebidas, postres y otras preparaciones, aunque sus características y su comportamiento culinario varían según el tipo.

 

Efervescente: Sustancia o preparado que, al entrar en contacto con un líquido, libera gas y produce burbujas. En gastronomía, esta característica aparece en las bebidas carbonatadas y en determinados polvos o tabletas que se disuelven en agua mediante una reacción que suele liberar dióxido de carbono.

 

Efilar: Cortar un alimento en láminas muy finas o en tiras delgadas. Se emplea especialmente al preparar frutos secos, como almendras, pistachos o nueces, aunque el uso del término puede variar según el alimento y la tradición culinaria.

 

Eglefino: Pescado marino de la familia de los gádidos, a la que también pertenecen el bacalao y la merluza. Tiene el cuerpo alargado y una carne blanca y delicada. Se consume fresco, salado o ahumado. En los países anglosajones es conocido como haddock y se utiliza tradicionalmente en numerosas preparaciones, entre ellas el popular pescado ahumado.

 

Emincé: Término de origen francés que designa un corte de alimentos en láminas o lonchas finas, especialmente carnes, aves y verduras. Según el ingrediente y la preparación, las piezas pueden presentarse también en tiras delgadas. No debe confundirse necesariamente con el corte en juliana, que tiene unas características propias.

 

Empacho: Término popular que se utiliza para describir la sensación de pesadez, plenitud o malestar digestivo que puede aparecer después de una comida copiosa o difícil de digerir. No constituye por sí mismo un diagnóstico médico específico.

 

Empanada: Elaboración culinaria consistente en una masa que envuelve un relleno de carne, pescado, marisco, verduras u otros ingredientes. La masa puede ser de pan, quebrada, hojaldrada o de otras variedades, dependiendo de la receta y de la tradición gastronómica. Puede prepararse con una base cubierta por otra capa de masa, cerrarse sobre sí misma o adoptar distintas formas. Los bordes suelen sellarse mediante un repulgue, es decir, un plegado de la masa que impide que el relleno se salga durante la cocción. Se hornea habitualmente, aunque existen variedades que se fríen.

 

Empanar: Cubrir un alimento con una capa de harina, huevo batido y pan rallado, siguiendo habitualmente ese orden, aunque existen distintas variantes. Esta cobertura forma una costra durante la cocción, especialmente al freír, que aporta textura crujiente y ayuda a conservar la jugosidad del alimento. Se utiliza, por ejemplo, para preparar filetes de carne o pescado, croquetas y determinadas verduras. El pan rallado puede sustituirse o combinarse con otros ingredientes, como cereales triturados, frutos secos o distintas mezclas de cobertura.

 

Emparedado: Preparación que consiste en colocar uno o varios ingredientes entre dos rebanadas de pan. Puede elaborarse con pan de molde, pan de barra u otras variedades y rellenarse con embutidos, quesos, verduras, carnes, pescados o distintas combinaciones. Se sirve frío o caliente, según la receta y los ingredientes utilizados.

 

Emplatar: Disponer una elaboración culinaria en el plato o fuente en la que se va a servir. Consiste en distribuir los alimentos de manera ordenada, teniendo en cuenta las proporciones, los volúmenes, los colores y la presentación general del plato, sin olvidar que la disposición debe facilitar su consumo.

 

Emulsión: Mezcla de dos líquidos que, en condiciones normales, no se disuelven entre sí, como sucede con el agua y el aceite. Uno de ellos queda disperso en el otro en forma de pequeñas gotas. Algunas emulsiones son temporales y se separan al dejarlas reposar, mientras que otras pueden estabilizarse mediante sustancias emulsionantes, como la lecitina presente en la yema de huevo o determinados componentes de la mostaza. La mahonesa es un ejemplo de emulsión estabilizada; la vinagreta, si no se mantiene agitada, suele separarse con el tiempo.

 

Emulsionar: Formar una emulsión mediante el batido, la agitación o la trituración de dos líquidos que normalmente no se mezclan, incorporando uno de ellos en pequeñas gotas dentro del otro. En cocina, esta técnica se utiliza para elaborar salsas y aliños, como la mahonesa o una vinagreta emulsionada.

 

Enchilada: Preparación tradicional de la gastronomía mexicana elaborada con tortillas de maíz que se rellenan, doblan o enrollan y se acompañan de una salsa elaborada con chiles. El relleno puede incluir carne, queso, frijoles u otros ingredientes. Existen numerosas variedades regionales, tanto en la composición de la salsa como en los ingredientes y la forma de presentación.

 

Encurtido: Alimento conservado o preparado mediante su inmersión en vinagre, salmuera u otro medio ácido, al que pueden añadirse hierbas aromáticas y especias. Entre los encurtidos más conocidos se encuentran los pepinillos, las cebollitas y determinadas variedades de berenjena. El resultado depende de la acidez, la concentración de sal, la higiene y el procedimiento empleado.

 

Encurtir: Conservar o condimentar alimentos mediante su inmersión en vinagre, salmuera u otros líquidos de carácter ácido, que pueden aromatizarse con hierbas, especias y otros ingredientes. Esta técnica se aplica a hortalizas y otros alimentos para modificar su sabor y prolongar su conservación. Son ejemplos habituales los pepinillos, las cebollitas y las berenjenas encurtidas. Para que el procedimiento sea seguro, deben controlarse la acidez, la concentración de sal, la higiene y las condiciones de elaboración y conservación.

 

Engrasar: Untar con una capa fina de grasa la superficie de un molde, bandeja o recipiente para evitar que los alimentos se adhieran durante la cocción y facilitar su posterior desmolde. Se puede utilizar mantequilla, aceite u otra grasa, dependiendo de la preparación.

 

Engrudo: Mezcla espesa y pegajosa elaborada generalmente con harina y agua, o con almidón y agua. Su consistencia recuerda a una pasta adhesiva. Aunque se utiliza principalmente como adhesivo en otros ámbitos, también puede aparecer en determinadas operaciones culinarias, por ejemplo, para sellar algunas masas.

 

Enharinar: Pasar un alimento por harina antes de cocinarlo, freírlo o someterlo a otras técnicas de preparación. También se denomina así a espolvorear harina sobre una superficie de trabajo, una masa o un utensilio para evitar que los ingredientes se peguen. Se utiliza, por ejemplo, para preparar pescado antes de freírlo o para trabajar masas de panadería y repostería.

 

Enriquecer: Añadir ingredientes a una elaboración para mejorar o intensificar su sabor, modificar su textura o aumentar su contenido nutritivo. Se pueden incorporar nata, leche, mantequilla, yema de huevo, queso, caldos concentrados u otros ingredientes, dependiendo de la receta. También puede enriquecerse una preparación mediante la incorporación de condimentos o elementos aromáticos. No debe confundirse con reducir, técnica que consiste en evaporar parte del líquido para concentrar el sabor y modificar la consistencia.

 

Ensalada: Preparación culinaria que puede servirse fría o templada y que suele combinar hortalizas crudas o cocinadas con un aliño de aceite, vinagre, sal u otros ingredientes. También puede incorporar legumbres, cereales, pasta, carnes, pescados, huevos, frutas y frutos secos, entre otros alimentos. Existen numerosas variedades, desde las más sencillas, elaboradas con lechuga y tomate, hasta otras más completas, como las que combinan espinacas, piña y granada.

 

Ensartar: Atravesar uno o varios alimentos con una brocheta, pincho, aguja o varilla para mantenerlos unidos y poder cocinarlos o presentarlos. Se utiliza, por ejemplo, al preparar brochetas de carne, pescado, verduras o frutas.

 

Entraña: Corte de carne de vacuno que corresponde a una parte del diafragma del animal. Es una pieza alargada, de fibras musculares marcadas y sabor intenso, muy apreciada en las preparaciones a la parrilla y a la brasa. Tiene especial presencia en la gastronomía rioplatense, donde se cocina habitualmente sobre las brasas.

 

Entremés: Preparación o conjunto de pequeñas elaboraciones que se sirven antes del plato principal, generalmente para abrir el apetito. Puede tratarse de alimentos fríos o calientes, como aceitunas, embutidos, quesos, conservas, pequeñas frituras o canapés. El término está relacionado con los servicios tradicionales de mesa y su uso es menos habitual en algunos menús contemporáneos, donde se emplean otras denominaciones, como aperitivo o entrante.

 

Entresijo: Pieza de casquería formada por una parte del mesenterio del cordero lechal, tejido que sostiene y recubre el intestino. Se limpia minuciosamente y suele prepararse frito, hasta conseguir una textura crujiente. Es una elaboración tradicional de Madrid, muy vinculada a la gastronomía popular y a las celebraciones de San Isidro, el 15 de mayo. En algunos lugares se acompaña de patatas fritas. Los pequeños nódulos y porciones de grasa que presenta el tejido pueden recordar por su aspecto a pequeñas mollejas, aunque no son mollejas propiamente dichas.

 

Envejecer: Dejar reposar un alimento durante un periodo controlado para favorecer su maduración y modificar sus características de textura, aroma y sabor. En gastronomía se aplica especialmente a determinadas carnes, como las de vacuno, que se someten a procesos de maduración en condiciones controladas de temperatura, humedad y tiempo. No debe confundirse con un deterioro espontáneo del alimento.

 

Erizo de mar: Animal marino perteneciente al grupo de los equinodermos, de cuerpo redondeado y protegido por un caparazón calcáreo del que salen numerosas púas móviles. En gastronomía se consumen sus gónadas, conocidas popularmente como coral, de textura cremosa y sabor intenso, con marcado carácter marino y yodado. Se pueden degustar frescas o incorporarse a distintas preparaciones culinarias.

 

Escabeche: Preparación culinaria y método tradicional de conservación y condimentación basado en la utilización de un medio ácido, generalmente vinagre o vino, combinado con aceite, especias y otros ingredientes aromáticos. Se aplica especialmente a pescados y carnes, aunque también se utiliza con verduras y otros alimentos. Existen numerosas variantes en las que cambian las proporciones, los ingredientes y el procedimiento de elaboración.

 

Escabechar: Cocinar o conservar un alimento mediante su preparación en escabeche. Según la receta, el alimento puede cocinarse directamente en el líquido del escabeche o recibir una cocción previa antes de incorporarlo a la mezcla de vinagre, aceite, especias y otros ingredientes aromáticos.

 

Escaldar: Sumergir un alimento durante un breve periodo de tiempo en agua hirviendo o muy caliente. En ocasiones, después de esta operación se enfría rápidamente en agua fría o con hielo para detener la cocción. Se utiliza para facilitar el pelado de frutas y hortalizas, como tomates y melocotones, fijar el color, ablandar superficialmente determinados alimentos o prepararlos para otros procesos culinarios.

 

Escalfar: Cocer suavemente un alimento en un líquido caliente, procurando que no llegue a hervir con intensidad. Esta técnica se utiliza especialmente para preparar huevos sin cáscara, que se introducen en agua caliente hasta que la clara se coagula y la yema permanece más o menos líquida, según el tiempo de cocción. También puede aplicarse a otros alimentos, como pescados y frutas.

 

Escalivada: Preparación tradicional de la cocina catalana elaborada con hortalizas asadas, especialmente berenjena, pimiento rojo y cebolla, a las que puede añadirse tomate. Una vez asadas, se dejan enfriar lo suficiente para poder pelarlas y se cortan en tiras. Se aliñan habitualmente con aceite de oliva y sal y pueden servirse frías o templadas, solas o acompañadas de otros ingredientes, como anchoas.

 

Escalonar: Cortar un alimento en rodajas o láminas, generalmente de grosor uniforme, para facilitar su cocción o presentación. Se aplica, por ejemplo, a determinadas hortalizas y frutas.

 

Escalopar: Cortar un alimento, especialmente carne o pescado, en lonchas o láminas de grosor uniforme, normalmente para cocinarlas después. El corte permite obtener porciones regulares y facilita una cocción homogénea.

 

Escandallo: Cálculo detallado de las cantidades y del coste de los ingredientes necesarios para elaborar un plato o producto gastronómico. Se utiliza especialmente en hostelería y restauración para conocer el coste de cada ración, controlar el consumo de materias primas y establecer un precio de venta adecuado. Un escandallo bien realizado permite tener en cuenta tanto las cantidades utilizadas como las mermas que se producen durante la preparación.

 

Escarchar: Cubrir la superficie de un alimento con una capa de azúcar cristalizada o conseguir que se formen cristales de azúcar sobre ella. En repostería se utiliza especialmente para preparar frutas escarchadas, que se someten a un proceso de confitado y posterior cristalización del azúcar. El aspecto final recuerda a una superficie cubierta de escarcha.

 

Escribano: Ver chicharro. Nombre popular que recibe el jurel o chicharro (Trachurus trachurus) en algunas zonas, especialmente en el ámbito gallego. Su uso puede variar según la región.

 

Escudillar: Formar porciones o figuras de una preparación utilizando una manga pastelera, generalmente provista de una boquilla. Se emplea sobre todo en repostería para dar forma a masas, cremas, merengues y otras elaboraciones antes de hornearlas o servirlas.

 

Escurridor: Utensilio de cocina provisto de perforaciones que permite separar los alimentos sólidos del líquido en el que se encuentran. Puede tener distintas formas y tamaños y se utiliza, entre otras cosas, para escurrir pasta, verduras cocidas o alimentos conservados en líquido. A diferencia de un recipiente cerrado, sus orificios permiten que el agua salga mientras los alimentos permanecen en su interior.

 

Esgarraet: Preparación tradicional de la gastronomía valenciana elaborada con pimiento rojo asado y bacalao en salazón desmigado, aliñados con aceite de oliva. Su nombre procede del valenciano y hace referencia a la forma de desgarrar o deshilachar los ingredientes con las manos. Según la costumbre de cada casa, puede incorporar ajo y otros ingredientes.

 

Espachurrar: Aplastar, machacar o deformar un alimento hasta reducirlo a una masa o modificar considerablemente su forma. Es una expresión coloquial que se utiliza en cocina para describir acciones como espachurrar un huevo cocido con un tenedor o aplastar determinados ingredientes antes de incorporarlos a una preparación.

 

Espátula: Utensilio de cocina formado por un mango y una hoja plana, que puede ser rígida o flexible y estar fabricada con distintos materiales. Se utiliza para mezclar, extender, voltear, raspar el interior de recipientes o manipular alimentos durante su preparación y cocción. Existen diferentes modelos adaptados a cada función, como las espátulas de repostería o las utilizadas para dar la vuelta a los alimentos en una sartén.

 

Especia: Sustancia de origen vegetal utilizada en pequeñas cantidades para aromatizar, condimentar o modificar el sabor de los alimentos. Puede proceder de distintas partes de las plantas, como semillas, cortezas, raíces, frutos o botones florales. Entre las especias más conocidas se encuentran la pimienta, el clavo, la canela, el comino y la nuez moscada. Aunque a menudo se agrupan con las hierbas aromáticas, estas últimas suelen proceder de las hojas de las plantas y constituyen una categoría diferenciada.

 

Especiar: Añadir especias a un alimento o preparación para aromatizarlo, condimentarlo y modificar su sabor. La cantidad y la combinación de especias dependerán del ingrediente principal y del resultado que se quiera conseguir.

 

Espesar: Aumentar la consistencia de un líquido, salsa, crema o preparación hasta conseguir una textura más densa. Puede lograrse mediante la reducción del líquido por evaporación o incorporando ingredientes espesantes, como harina, almidón de maíz, roux, yema de huevo o gelatina, entre otros. El procedimiento elegido depende de la elaboración y de la textura que se desea obtener.

 

Espeto: Técnica tradicional de asar alimentos ensartados en una caña, varilla o espetón, generalmente junto a las brasas. Es especialmente conocida en la costa malagueña, donde se preparan sardinas ensartadas en cañas y asadas al calor de un fuego de leña, habitualmente dispuesto en la arena junto a la playa. El término también puede referirse al propio pincho o soporte en el que se ensarta el alimento.

 

Espina: 1. Elemento óseo que forma parte del esqueleto de los peces. El conjunto de las espinas de un pescado también recibe el nombre de raspa. 2. Prolongación rígida y puntiaguda que presentan determinadas plantas en sus hojas, tallos u otras partes. En cocina, por ejemplo, hay que retirar las espinas de algunos pescados antes de servirlos y tener cuidado con las de ciertas plantas comestibles, como los cardillos.

 

Espineta blanca: Corte tradicional de atún utilizado en la gastronomía de algunas comarcas valencianas. Se obtiene de la zona posterior del cuerpo del pescado, próxima a la cola, y conserva carne adherida a la estructura ósea. Se comercializa en salazón y se emplea especialmente para aportar sabor a guisos y platos tradicionales. La denominación y la identificación exacta de la pieza pueden variar según la localidad y la tradición pesquera.

 

Espineta negra: Denominación tradicional de otro corte de atún utilizado en salazón en determinadas zonas del litoral valenciano. Al igual que la espineta blanca, procede de la región posterior del cuerpo del pescado y conserva carne adherida a la estructura ósea. Se utiliza en distintas preparaciones de la cocina tradicional. La distinción anatómica precisa entre ambas denominaciones no es uniforme en todas las fuentes y puede depender del uso local.

 

Esponjosidad: Cualidad de una masa o preparación que presenta una textura ligera, blanda y aireada, con pequeñas cavidades de aire en su interior. Es una característica especialmente apreciada en bizcochos, panes y determinadas masas de repostería. Depende de factores como los ingredientes empleados, el batido, la fermentación y las condiciones de cocción.

 

Espolvorear: Repartir una sustancia en polvo sobre la superficie de un alimento o preparación, dejándola caer de manera uniforme. Se utiliza, por ejemplo, para añadir azúcar glas sobre un postre, harina sobre una superficie de trabajo o cacao en polvo sobre determinadas elaboraciones de repostería.

 

Espumadera: Utensilio de cocina provisto de un mango largo y una superficie perforada, generalmente redonda, que permite retirar la espuma y las impurezas que se acumulan en la superficie de caldos y otras preparaciones. También se utiliza para sacar alimentos de líquidos calientes o de las frituras, dejando que el aceite o el agua escurran a través de sus orificios.

 

Espumar: Retirar la espuma y las impurezas que se acumulan en la superficie de caldos, guisos y otras preparaciones durante la cocción. Se realiza habitualmente con una espumadera o un cacillo. Esta operación ayuda a limpiar el líquido y a obtener caldos más claros. No debe confundirse con desgrasar, que consiste en retirar la grasa acumulada en la superficie.

 

Estacionalidad: Característica de los alimentos cuya producción, disponibilidad o calidad varía a lo largo del año según la época y las condiciones naturales de cultivo, pesca o cría. Conocer la estacionalidad de los productos permite aprovechar los alimentos en el momento más adecuado de su temporada y adaptar la cocina a los productos disponibles en cada estación.

 

Estofar: Cocinar lentamente un alimento, generalmente en un recipiente tapado y con una cantidad limitada de líquido, que puede proceder de los propios ingredientes, de un caldo o de una salsa. Se suele acompañar de hortalizas, hierbas aromáticas y condimentos. La cocción prolongada permite que los ingredientes se ablanden y que los sabores se integren. Algunas recetas comienzan dorando o sofriendo los ingredientes, aunque no es un paso imprescindible en todos los estofados. Un ejemplo clásico es el estofado de ternera.

 

Estrogonof: Adaptación al español del nombre internacional Stroganoff, con el que se conoce una preparación de origen ruso elaborada tradicionalmente con carne cortada en tiras y acompañada de una salsa cremosa. Entre sus ingredientes habituales se encuentran la cebolla, la mostaza y la nata agria o crema, aunque existen numerosas versiones y adaptaciones de la receta original.

 

Esturión: Pez perteneciente a la familia de los acipenséridos, de cuerpo alargado y protegido por varias hileras de placas óseas. Según la especie, puede vivir en aguas dulces o marinas, y algunas especies migran entre el mar y los ríos para reproducirse. Se aprovecha tanto su carne como sus huevas, que se utilizan para elaborar caviar. Muchas especies de esturión se encuentran amenazadas, aunque su situación de conservación varía de unas a otras. La producción de caviar procede también de ejemplares criados en instalaciones de acuicultura.

 

Eviscerar: Extraer las vísceras de un animal para limpiarlo y prepararlo para su consumo. Es una operación habitual en la preparación de pescados, aves y otros animales destinados a la alimentación. También se conoce como destripar, aunque eviscerar es el término más utilizado en el lenguaje técnico y profesional.

 

Exprimir: Extraer el zumo o jugo de un alimento mediante presión, ya sea manualmente o utilizando un utensilio específico, como un exprimidor. Se aplica especialmente a frutas cítricas, como limones, naranjas y limas, aunque también puede emplearse con otros alimentos.

 

Extracto: Preparado concentrado que se obtiene al separar y recoger determinados componentes solubles o aromáticos de una materia prima mediante un proceso de extracción. Para ello pueden utilizarse agua, alcohol, aceite u otros medios, dependiendo del ingrediente y del producto que se quiera conseguir. Se emplea en cocina para aportar sabor y aroma. Algunos ejemplos son el extracto de vainilla y el extracto de carne.

 

Extraer: Sacar o separar una parte o componente de un alimento mediante una operación manual o técnica. En cocina se utiliza, por ejemplo, al retirar las semillas de un pimiento, obtener el zumo de una fruta o conseguir la gelatina que se libera durante la cocción de determinados ingredientes. Aunque puede relacionarse con exprimir, este último término se refiere específicamente a obtener un líquido mediante presión.