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Ubre: órgano mamario de las hembras de los mamíferos, formado por las glándulas que producen leche. La ubre de algunos animales, especialmente la de vaca, se consume como alimento y se utiliza en distintas preparaciones culinarias.

 

Udon: tipo de fideo grueso japonés elaborado principalmente con harina de trigo, agua y sal. Presenta una textura suave y elástica y se utiliza en sopas y caldos, así como en preparaciones salteadas. Puede servirse caliente o frío.

 

UHT: siglas de Ultra High Temperature, expresión inglesa que significa «ultra alta temperatura». Es un tratamiento térmico que se aplica a determinados alimentos líquidos, especialmente a la leche, para conseguir su estabilidad y conservación durante un largo período de tiempo. En el caso de la leche, se somete a un calentamiento muy intenso y breve, generalmente a temperaturas de entre 135 y 150 ºC durante unos pocos segundos, con el fin de destruir los microorganismos y las esporas que podrían deteriorarla. El proceso se realiza en un sistema cerrado y, después del calentamiento, se enfría rápidamente. A continuación, la leche se envasa en condiciones asépticas, evitando que vuelva a contaminarse. Gracias a este tratamiento y al envasado, los envases sin abrir pueden conservarse a temperatura ambiente durante meses, sin necesidad de añadir conservantes. Una vez abierto el envase, la leche debe mantenerse refrigerada.

 

Ulluco: tubérculo originario de la región andina de Sudamérica, conocido también como papa lisa o melloco. Su piel puede presentar distintos colores, como amarillo, rosado, rojo o morado, y su pulpa suele ser firme y algo gelatinosa después de la cocción. Se utiliza en guisos, sopas y otras preparaciones tradicionales de países como Perú, Bolivia y Ecuador.

 

Ultramarinos: establecimiento comercial conocido también como colmado o, en algunos países de América, como tienda de abarrotes. Tradicionalmente es un pequeño local donde se venden productos alimenticios de todo tipo, tanto frescos, como embutidos o carnes, como envasados y en conserva. También podemos encontrar legumbres al peso, pan, bebidas, encurtidos, leche, huevos y otros muchos productos. Al entrar en un ultramarinos, el impacto visual puede ser muy grande porque, a pesar de que muchos de estos establecimientos son pequeños, la cantidad de artículos que se ofrecen es enorme. Los productos suelen estar colocados en estantes, a modo de almacén, y llaman la atención de cualquiera. En algunos casos podemos encontrar tiendas de ultramarinos donde también podemos tomar algo de beber, como si de una pequeña taberna se tratara.

 

Umami: considerado el quinto sabor básico, junto con el dulce, el salado, el amargo y el ácido. Es una sensación gustativa difícil de describir si no estamos acostumbrados a reconocerla. Se caracteriza por un sabor sabroso, intenso y persistente, que contribuye a realzar la percepción global de determinados alimentos. El término procede del japonés y suele traducirse como «sabroso» o «delicioso». Está formado por dos vocablos: umai (delicioso) y mi (sabor). Fue utilizado por el científico japonés Kikunae Ikeda en 1908 para describir el sabor característico que había identificado en el caldo de alga kombu. Descubrió que el responsable era el glutamato, un aminoácido presente de forma natural en numerosos alimentos. Podemos encontrarlo en productos como el tomate maduro, los champiñones, las espinacas, el marisco, las carnes curadas, los quesos curados, las algas y la salsa de soja. También se comercializa como aditivo alimentario en forma de glutamato monosódico, conocido comercialmente en Japón con el nombre de Ajinomoto. Podemos potenciar el sabor umami de nuestras elaboraciones incorporando ingredientes que lo contengan de forma natural, como ocurre al combinar tomate, queso curado y champiñones, entre otros.

 

Umeboshi: preparación tradicional japonesa elaborada con frutos de ume, una especie de ciruela o albaricoque japonés, que se conservan con sal y suelen someterse a un proceso de fermentación y secado. Presentan un sabor muy ácido y salado y se utilizan como condimento o acompañamiento de arroces y otros platos de la cocina japonesa.

 

Untar: extender una sustancia sobre la superficie de un alimento, molde o recipiente. Puede tratarse de una materia grasa, como mantequilla o aceite, que se aplica sobre un molde para evitar que una preparación se adhiera durante el cocinado, o sobre un alimento para favorecer su tostado. También podemos untar una tostada con mantequilla, queso crema o cualquier otra preparación para aportar sabor, humedad o una cobertura.

 

Unto: grasa de cerdo, generalmente obtenida de la zona intestinal y utilizada tradicionalmente en algunas cocinas para cocinar, condimentar y aportar sabor a distintas elaboraciones. Es un ingrediente característico de la cocina gallega, donde se emplea, por ejemplo, en la preparación del caldo gallego.

 

Untuoso: cualidad de un alimento que presenta una textura suave, cremosa y grasa, capaz de proporcionar una sensación envolvente y persistente en la boca. Se utiliza para describir, por ejemplo, determinadas salsas, cremas, quesos y elaboraciones con una proporción apreciable de grasa.

 

Uperización: tratamiento térmico de conservación que consiste en someter un alimento líquido a temperaturas muy elevadas durante un período de tiempo muy breve, seguido de un enfriamiento rápido y un envasado aséptico. Se utiliza para destruir microorganismos y esporas que podrían alterar el alimento. Está relacionado con el tratamiento UHT (Ultra High Temperature), empleado, entre otros productos, en la leche.

 

Urta: pescado marino de la familia de los espáridos, cuyo nombre científico es Pagrus auriga. Habita en aguas del Atlántico oriental y es especialmente apreciado en la gastronomía de Cádiz. Una de sus preparaciones más conocidas es la urta a la roteña, elaborada tradicionalmente al horno con tomate, pimiento, cebolla y otros ingredientes.

 

Usuzukuri: técnica japonesa de corte que consiste en filetear el pescado crudo en láminas extremadamente finas. Estas se disponen cuidadosamente en el plato y suelen servirse con salsas, cítricos u otros condimentos que acompañan sin ocultar el sabor del pescado.

 

Uva: fruto de la vid, que crece agrupado en racimos. Puede presentar diferentes tamaños, formas y colores, desde el verde y amarillo hasta el rojo, morado o negro. Se consume fresca o desecada y constituye la materia prima fundamental para elaborar vino. También se utiliza en la preparación de zumos, vinagres, mermeladas y otros productos alimenticios.

 

Uva de mesa: variedades de uva destinadas principalmente al consumo en fresco. Suelen seleccionarse por el tamaño y aspecto de sus racimos, el grosor de sus bayas, su textura y su sabor. Pueden tener semillas o carecer de ellas.

 

Uva moscatel: denominación que engloba distintas variedades de uva de la familia Moscatel, caracterizadas por su intenso aroma y sus notas florales y afrutadas. Se destinan tanto al consumo en fresco como a la elaboración de vinos, algunos de ellos dulces y aromáticos, y de uvas pasas.

 

Uva pasa: uva deshidratada mediante un proceso de secado natural o controlado, que concentra sus azúcares y modifica su textura, haciéndola más pequeña, arrugada y dulce. Se utiliza tanto en repostería como en numerosas elaboraciones saladas, por ejemplo, en rellenos, guisos, ensaladas y arroces.