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Lacón: pieza cárnica procedente de las extremidades delanteras del cerdo, especialmente característica de Galicia. Se obtiene mediante un proceso de salazón y curación, generalmente más corto que el del jamón. Se utiliza cocido, asado y en platos tradicionales como el lacón con grelos. El Lacón Gallego cuenta con Indicación Geográfica Protegida (IGP), que ampara su elaboración y procedencia conforme a unos requisitos específicos.

 

Laksa: sopa tradicional del sudeste asiático, especialmente popular en Malasia y Singapur. Se prepara con fideos y un caldo especiado que puede incorporar leche de coco, pescado, marisco, pollo y distintas hierbas y condimentos. Existen numerosas variantes regionales, tanto en los ingredientes como en la intensidad y el tipo de caldo.

 

Lactosa: azúcar natural presente en la leche de los mamíferos, incluida la leche humana. Es un disacárido formado por glucosa y galactosa. Para poder digerirla, el intestino delgado produce una enzima denominada lactasa, que se encarga de descomponerla en esos dos azúcares más sencillos. Cuando la actividad de esta enzima es insuficiente, parte de la lactosa no se digiere y llega al intestino grueso, donde puede ser fermentada por las bacterias intestinales. Esto puede provocar síntomas como gases, hinchazón y dolor abdominal o diarrea. Es lo que conocemos como intolerancia a la lactosa. Su intensidad depende de la cantidad consumida y de la capacidad de cada persona para digerirla. Conviene distinguir esta situación de la alergia a las proteínas de la leche, que es una reacción del sistema inmunitario y puede llegar a ser grave. Por ello, las advertencias sobre la posible presencia de trazas de leche son especialmente importantes para las personas alérgicas, ya que pueden indicar un contacto accidental con proteínas lácteas durante la elaboración o manipulación del alimento. La lactosa, por sí misma, no es un alérgeno.

 

Laminar: cortar un alimento en láminas, generalmente finas y de grosor uniforme. Esta técnica se utiliza con verduras, hortalizas, frutas, carnes, pescados y otros alimentos. Ejemplo: laminar hortalizas y verduras para preparar una lasaña.

 

Lamprear: preparar un alimento mediante una elaboración tradicional que consiste en freírlo o asarlo previamente y terminar su cocción en una salsa que suele combinar vino, agua o caldo, vinagre, especias y, en algunas recetas, azúcar o miel. Es una técnica característica de la cocina tradicional gallega, especialmente asociada a la preparación de la lamprea, aunque también se aplica a otros alimentos.

 

Lapa: molusco gasterópodo marino que vive adherido a las rocas de las costas, especialmente en las zonas que quedan cubiertas y descubiertas por las mareas. En Asturias se conoce como llámpara, cuyo plural es llámpares. Presenta una concha generalmente cónica, sin la espiral externa característica de otros caracoles, bajo la cual se encuentra el animal. Su pie muscular le permite adherirse con gran fuerza a las superficies rocosas y desplazarse para alimentarse, principalmente de algas y otros organismos que encuentra sobre ellas. Aunque a simple vista parecen inmóviles, las lapas se desplazan lentamente y pueden dejar una marca visible en la superficie donde estaban adheridas. Como marisco, se consumen en distintas regiones costeras y forman parte de algunas preparaciones tradicionales. Su capacidad de fijación a las rocas es extraordinaria, por lo que separarlas de ellas puede resultar bastante difícil.

 

Laquear: técnica culinaria que consiste en cubrir un alimento con una salsa o preparación espesa y brillante, formando una capa que puede aplicarse durante la cocción o al finalizarla. Se utiliza especialmente con carnes, aves y pescados. El término está relacionado con el lacado de alimentos de algunas cocinas asiáticas, aunque actualmente se emplea para describir distintas elaboraciones en las que se busca una superficie brillante y bien recubierta.

 

Lardear: introducir tiras de grasa, generalmente tocino o panceta, en el interior de una pieza de carne mediante una aguja especial denominada mechadora. Esta técnica se utiliza para aportar grasa y jugosidad a carnes magras durante la cocción. También se emplea el término para referirse a cubrir o untar una pieza con grasa antes o durante su cocinado.

 

Lardo: producto elaborado a partir de la grasa dorsal del cerdo, que se sala y cura con hierbas aromáticas y especias. Es especialmente conocido el lardo de Colonnata, una especialidad italiana tradicionalmente curada en recipientes de mármol. Se consume cortado en lonchas muy finas y puede servirse sobre pan o utilizarse para aportar sabor y grasa a distintas preparaciones.

 

Lardón: tira o pequeño dado de panceta o tocino, generalmente cortado en forma alargada o rectangular. Se utiliza para aportar sabor y grasa a guisos, salteados, ensaladas y otras preparaciones. En la cocina francesa se conoce como lardon.

 

Lassi: bebida tradicional de la India elaborada principalmente con yogur, agua o leche. Puede prepararse en versiones dulces, con azúcar y frutas, o saladas, incorporando sal y especias como el comino. Es habitual servirla fría y resulta especialmente refrescante.

 

Laurel: planta aromática de la especie Laurus nobilis, cuyas hojas se utilizan como condimento en numerosos platos. Se incorporan enteras o troceadas a guisos, caldos, escabeches, marinadas y legumbres para aportar aroma y sabor. Generalmente se retiran antes de servir, ya que sus hojas son duras y pueden resultar desagradables al masticarlas.

 

Lasaña: pasta alimenticia en forma de láminas rectangulares y plato elaborado con ellas. Para preparar una lasaña se disponen varias capas de pasta alternadas con un relleno que puede contener carne, verduras, pescado u otros ingredientes, acompañados de distintas salsas. Se coloca todo en un recipiente apto para horno y se termina de cocinar o gratinar según la receta. Una de las versiones más conocidas es la lasaña de carne con salsa bechamel y queso rallado, aunque existen numerosas variantes.

 

Lechal: denominación que recibe el cordero de corta edad alimentado fundamentalmente con leche materna. En España suele sacrificarse aproximadamente durante su primer mes de vida, aunque la edad y el peso establecidos pueden variar según la raza y la figura de calidad que regule su producción. Su carne es tierna, de sabor suave y, por lo general, de color claro. También recibe el nombre de lechazo en distintas zonas de España.

 

Leche: secreción nutritiva de color blanquecino producida por las glándulas mamarias de las hembras de los animales mamíferos para alimentar a sus crías. Es el alimento fundamental de estas durante las primeras etapas de su vida, hasta que comienza el destete. La leche de vaca es una de las más consumidas por el ser humano y se utiliza para elaborar numerosos productos, como quesos, mantequilla, yogures y otros derivados lácteos. También se consumen leches de cabra, oveja, búfala y otros mamíferos. En el lenguaje culinario y comercial se emplea igualmente la palabra leche para denominar bebidas de origen vegetal, como las de soja, almendras, arroz o coco, aunque no proceden de la secreción mamaria de un animal y su composición nutricional es diferente.

 

Leche condensada: producto lácteo obtenido mediante la eliminación de una parte importante del agua de la leche y la incorporación de azúcar. Presenta una textura espesa y un sabor muy dulce. Se utiliza en repostería, postres, bebidas y numerosas elaboraciones, aunque también puede consumirse directamente.

 

Leche evaporada: producto lácteo obtenido al eliminar parte del agua de la leche mediante un proceso de calentamiento y concentración. Tiene una textura más densa que la leche líquida convencional, pero no lleva necesariamente azúcar añadido, a diferencia de la leche condensada. Se utiliza en salsas, cremas, sopas, postres y otras preparaciones culinarias.

 

Leche merengada: bebida dulce tradicional elaborada con leche aromatizada con canela y piel de limón, que se endulza y se mezcla con merengue, preparado a partir de claras de huevo montadas con azúcar. Suele servirse muy fría o parcialmente helada, con una textura ligera y espumosa. Es habitual espolvorearla con canela molida.

 

Lecho: capa de alimentos que se coloca en el fondo de una fuente, bandeja o recipiente para servir de base a otros ingredientes durante su cocción o presentación. Se utiliza especialmente con verduras y hortalizas, aunque puede elaborarse con otros alimentos. Ejemplo: pescado al horno sobre un lecho de patatas y cebolla.

 

Lechón: nombre que recibe el cerdo joven, especialmente cuando todavía se encuentra en las primeras etapas de su desarrollo y puede alimentarse de leche materna. En gastronomía se utiliza también para referirse al animal preparado y cocinado entero, especialmente asado. Los términos lechón y cochinillo presentan variaciones de uso según la región y la tradición gastronómica, por lo que no existe una edad universal que permita establecer una separación exacta entre ambos.

 

Lengua: término que suele asociarse a dos acepciones gastronómicas:

– Utensilio de cocina formado por un mango unido a una espátula flexible y plana, generalmente de silicona o goma. Las hay de distintos tamaños y materiales. También se conoce como lengua de cocina, rebañador o espátula de silicona. Sirve para mezclar, extender y desprender los restos de alimentos que quedan adheridos a las paredes y al fondo de recipientes donde se han elaborado purés, salsas, cremas y otras preparaciones.

– Órgano muscular de la cavidad bucal de los animales vertebrados, que interviene en la percepción de los sabores, la manipulación de los alimentos durante la masticación, la deglución y la articulación de los sonidos. La lengua de diversos animales, como la de cordero o vaca, se considera un producto de casquería y constituye un ingrediente apreciado en numerosas cocinas. Puede prepararse cocida, estofada, guisada o en salsa. Ejemplo: lengua de vaca guisada en salsa con verduras.

 

Lenteja: legumbre procedente de la planta Lens culinaris. Se presenta en distintas variedades, tamaños y colores, como las lentejas pardinas, castellanas, verdes o rojas. Es un alimento rico en hidratos de carbono complejos y proteínas vegetales, además de aportar fibra, minerales y vitaminas. Se utiliza en guisos, potajes, ensaladas, purés y numerosas preparaciones culinarias.

 

Levadura: conjunto de microorganismos, principalmente hongos unicelulares, capaces de realizar procesos de fermentación. En panadería y repostería se utilizan para producir dióxido de carbono, que queda retenido en la masa y provoca que aumente su volumen. Podemos encontrar distintos tipos:

– **Levadura fresca o prensada:** contiene microorganismos vivos, principalmente Saccharomyces cerevisiae. Se comercializa en forma de pequeños bloques compactos y debe conservarse refrigerada. Se utiliza para elaborar pan, pizzas, bollería y otras masas fermentadas. Puede desmenuzarse directamente sobre la harina o disolverse previamente en parte del líquido de la receta, siguiendo las indicaciones del fabricante.

– **Levadura seca de panadería:** contiene levadura deshidratada y se presenta en pequeños gránulos. Tiene una vida útil más prolongada que la fresca y se utiliza también para elaborar masas fermentadas. Según el tipo de producto, puede incorporarse directamente a la harina o necesitar una hidratación previa.

– **Levadura química o impulsor:** no contiene microorganismos vivos, sino sustancias que producen gas mediante una reacción química al hidratarse y, habitualmente, calentarse. Se utiliza para aumentar el volumen de bizcochos, magdalenas y otras masas batidas. No debe confundirse con la levadura de panadería.

 

Levantar: término utilizado en cocina con distintos significados:

– Llevar una preparación a ebullición, especialmente cuando se vuelve a calentar una elaboración para que recupere el hervor.

– Aumentar el volumen de una preparación mediante el batido o el montaje de determinados ingredientes, como las claras de huevo o la nata. En estos casos es más preciso utilizar los términos montar claras o montar nata, según corresponda.

– En panadería y pastelería, hacer que una masa aumente de volumen como consecuencia de la fermentación. Para esta acción se emplea habitualmente el término levar.

 

Levar: proceso de fermentación que experimenta una masa cuando la levadura transforma parte de los azúcares presentes en ella y produce dióxido de carbono. Este gas queda retenido en la estructura de la masa, provocando que aumente de volumen y adquiera una textura más esponjosa. El tiempo necesario depende de factores como la cantidad y el tipo de levadura, la temperatura, la hidratación y la composición de la masa. No existe una temperatura única ni es imprescindible que la masa duplique exactamente su volumen.

 

Lichi: fruto tropical procedente del árbol Litchi chinensis, originario del sur de China y cultivado actualmente en distintas regiones tropicales y subtropicales. Presenta una piel rugosa de color rojizo que protege una pulpa blanca, jugosa, dulce y aromática. En su interior contiene una semilla grande que no debe consumirse. Se utiliza en ensaladas de frutas, postres, bebidas y preparaciones de cocina asiática.

 

Licuadora: pequeño electrodoméstico utilizado para procesar frutas, verduras y otros alimentos. Su significado varía según el país. En España, el aparato conocido habitualmente como batidora de vaso sirve para triturar y mezclar ingredientes hasta obtener batidos, purés, cremas y salsas. En otros países de habla hispana, la licuadora suele ser un aparato extractor que separa el zumo de la pulpa y parte de la fibra de frutas y verduras.

 

Licuar: triturar, batir o mezclar diferentes alimentos con ayuda de una licuadora o batidora de vaso hasta obtener una preparación líquida o semilíquida, como purés, cremas, salsas o batidos. En otros países, el término se utiliza para describir la extracción del zumo de frutas y verduras mediante un aparato que separa el líquido de la pulpa. Ejemplo: licuar fresas y plátano para preparar un batido.

 

Libra: unidad tradicional de masa cuyo valor varía según el país y el sistema de medida utilizado. La libra avoirdupois, empleada habitualmente en Estados Unidos y otros países, equivale exactamente a 453,59237 gramos. En recetas antiguas o de distintas procedencias es importante comprobar a qué tipo de libra se hace referencia, ya que no todas tienen el mismo valor.

 

Ligar: dar espesor, cohesión o consistencia a una salsa, sopa, crema u otra preparación mediante la incorporación de ingredientes o la aplicación de determinadas técnicas. Puede conseguirse utilizando harina, almidones, yemas de huevo, nata, mantequilla, reducciones y otros ingredientes. Cuando se emplea harina, resulta conveniente desleírla previamente en una pequeña cantidad de líquido frío para facilitar su incorporación y evitar la formación de grumos.

 

Liofilización: procedimiento de deshidratación utilizado para conservar alimentos. Consiste en congelar previamente el producto y eliminar después gran parte de su agua mediante sublimación del hielo en condiciones de vacío, es decir, haciendo que pase directamente del estado sólido al gaseoso. Esta técnica permite conservar buena parte de la estructura, el aroma y las características del alimento, además de reducir considerablemente su peso y facilitar su almacenamiento. Se utiliza en frutas, verduras, café, alimentos preparados y otros productos.

 

Lípidos: grupo amplio de sustancias orgánicas que incluye grasas, aceites, fosfolípidos y esteroles. Son nutrientes esenciales que desempeñan diversas funciones en el organismo: constituyen una fuente de energía, forman parte de las membranas celulares y participan en procesos fisiológicos. En alimentación contribuyen al sabor, la textura y la sensación de saciedad. No todos los lípidos presentan las mismas características ni tienen el mismo efecto nutricional; por ello, es importante distinguir entre los distintos tipos de grasas presentes en los alimentos.

 

Linguine: tipo de pasta italiana larga y estrecha, ligeramente aplanada, cuya forma recuerda a unos espaguetis algo más anchos. Se utiliza especialmente en preparaciones con pescado, marisco y salsas, aunque admite numerosos acompañamientos. Su nombre significa literalmente pequeñas lenguas en italiano.

 

Litro: unidad de volumen utilizada habitualmente para medir líquidos y otros productos. Equivale exactamente a un decímetro cúbico (dm³), es decir, a 1.000 centímetros cúbicos (cm³) o mililitros (ml). Su símbolo es l o L. Aunque un litro de agua tiene una masa aproximada de un kilogramo en condiciones habituales, esta equivalencia no es válida para todos los líquidos ni alimentos, ya que depende de su densidad.

 

Lima: fruto cítrico de sabor ácido y aroma característico, perteneciente al género Citrus. Existen distintas variedades, algunas de color verde y otras amarillentas al madurar. Su zumo y su piel se utilizan para aromatizar bebidas, salsas, marinadas, pescados, mariscos y postres. Es un ingrediente habitual en numerosas cocinas de América Latina y del sudeste asiático.

 

Limón: fruto cítrico del limonero, Citrus limon, de forma generalmente ovalada y piel amarilla cuando está maduro. Su pulpa contiene un zumo de sabor ácido muy utilizado en cocina y repostería. Se emplea para aliñar ensaladas, preparar salsas, marinadas y bebidas, así como para aromatizar numerosos platos mediante el uso de su piel. Su acidez también permite modificar la textura de algunos alimentos y participa en distintas reacciones culinarias.

 

Limonada: bebida refrescante elaborada principalmente con zumo de limón, agua y azúcar u otro edulcorante. Puede prepararse con agua fría o caliente, con o sin gas, y aromatizarse con ingredientes como hierbabuena, menta o jengibre. Las proporciones de sus ingredientes varían según la tradición y el gusto de quien la prepara.

 

Limoncello: licor tradicional italiano elaborado mediante la maceración de las pieles de limón en alcohol. Una vez obtenida la infusión aromática, se mezcla con un almíbar de agua y azúcar. Suele servirse muy frío, especialmente después de las comidas, y es característico de regiones del sur de Italia, como Campania y la costa amalfitana.

 

Llámpara: ver lapa.

 

Lombarda: variedad de col perteneciente a la especie Brassica oleracea, caracterizada por sus hojas compactas de color morado o violáceo. Su tonalidad se debe a unos pigmentos naturales denominados antocianinas, cuyo color puede variar según la acidez del medio. Se consume cocida, salteada, estofada o cruda en ensaladas. Es habitual prepararla como guarnición de carnes y otros platos, especialmente durante los meses fríos.

 

Lombarda fermentada: preparación elaborada mediante la fermentación láctica de col lombarda cortada en tiras y mezclada con sal. Durante el proceso, determinados microorganismos transforman los azúcares de la verdura y producen ácido láctico, que aporta un sabor ácido característico y contribuye a su conservación. Su elaboración es similar a la del chucrut tradicional, aunque se utiliza col lombarda en lugar de col blanca.

 

Lomo: pieza de carne situada a ambos lados de la columna vertebral de distintos animales, especialmente del cerdo y del vacuno. Es una pieza apreciada por su textura y por contener, en general, menos grasa que otros cortes. En el cerdo puede consumirse fresco, adobado, curado o embuchado. También se utiliza el término en pescados para designar las partes longitudinales más carnosas, como el lomo de atún o de bacalao.

 

Loncha: porción fina de un alimento que se obtiene al cortarlo en láminas. Se utiliza especialmente para referirse a las porciones de jamón, embutidos, quesos, carnes y pescados. Su grosor puede variar según el producto y la preparación que se vaya a realizar.

 

Longaniza: embutido elaborado habitualmente con carne picada de cerdo, grasa, sal y distintas especias, introducido en una tripa natural o artificial. Su forma, composición, condimentación y proceso de elaboración varían según la región. Puede consumirse fresca, curada o cocinada, dependiendo de la variedad.

 

Lubina: pescado marino conocido también como róbalo, perteneciente a la especie Dicentrarchus labrax. Se distribuye por el Atlántico oriental y el mar Mediterráneo. Tradicionalmente se clasifica como pescado blanco por su contenido generalmente bajo en grasa, aunque este puede variar según la época, la alimentación y el ejemplar. Su carne es apreciada por su textura y sabor suave. Se comercializa tanto salvaje como procedente de acuicultura, por lo que podemos encontrarla durante todo el año en las pescaderías. Puede prepararse al horno, a la plancha, a la sal, en salsa o mediante otras técnicas culinarias. Ejemplo: lubina en salsa verde.