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Caballa: pescado azul de agua salada, perteneciente a la familia de los escómbridos, conocido también como xarda o verdel. Tiene un cuerpo alargado y fusiforme, el dorso de color azul verdoso con bandas oscuras y el vientre plateado. Es una buena fuente de proteínas y ácidos grasos omega-3. Su disponibilidad y temporada de pesca varían según las zonas y los métodos de captura.

 

Cabello de ángel: dulce elaborado con la pulpa fibrosa de determinadas variedades de calabaza, especialmente la calabaza confitera o cidra, cocida con azúcar hasta obtener una preparación formada por hebras finas y traslúcidas. Se utiliza principalmente como relleno de productos de pastelería y bollería, como ensaimadas, empanadillas y cortadillos.

 

Cabrito: cría de la cabra, generalmente sacrificada cuando todavía es joven. Su carne es tierna, de sabor característico y menos grasa que la de animales adultos. Se prepara asada, guisada o al horno, y es habitual en distintas cocinas tradicionales españolas.

 

Cacao: semilla del fruto del árbol del cacao (Theobroma cacao), originario de América tropical. Una vez fermentadas, secadas, tostadas y trituradas, las semillas se utilizan para elaborar pasta, manteca y polvo de cacao, ingredientes fundamentales en la fabricación del chocolate. También se emplea directamente en bebidas y preparaciones de repostería.

 

Cacerola: recipiente de cocina, generalmente metálico, de cuerpo ancho, paredes relativamente altas y fondo plano, provisto de dos asas o un mango y, habitualmente, de tapa. Se utiliza para cocer, guisar, estofar y preparar salsas, entre otras elaboraciones.

 

Cacillo: utensilio de cocina parecido a un cucharón, aunque normalmente de menor tamaño, que se utiliza para servir líquidos, caldos, salsas o pequeñas cantidades de alimentos. Suele disponer de un mango largo para facilitar su manejo.

 

Cachelo: denominación gallega de la patata cocida, generalmente con piel, aunque también puede pelarse antes de su cocción. Es un acompañamiento tradicional de numerosos platos de la cocina gallega, especialmente de pescados y carnes.

 

Cacho: trozo o porción de un alimento, generalmente de tamaño irregular, que se obtiene al cortarlo o separarlo. En el lenguaje cotidiano también se emplea para referirse a una pieza o parte de un producto alimenticio.

 

Cachopo: elaboración tradicional de la cocina asturiana consistente en dos filetes de ternera que se rellenan habitualmente con jamón y queso, se cierran formando una especie de emparedado, se pasan por harina, huevo y pan rallado y se fríen. Existen numerosas variantes que incorporan otros ingredientes y diferentes tipos de carne.

 

Café: bebida que se obtiene mediante la infusión de los granos tostados y molidos del cafeto, planta originaria de África y cultivada actualmente en numerosas regiones tropicales. Su aroma, sabor y contenido de cafeína varían según la especie, el origen, el grado de tueste y el método de preparación. También se denomina así al propio grano y al polvo obtenido tras su molienda.

 

Calabacín: fruto comestible de la planta Cucurbita pepo, perteneciente a la familia de las cucurbitáceas. Tiene forma alargada, piel normalmente verde, aunque existen variedades amarillas o de otros tonos, y pulpa blanca y tierna. Se consume cocinado de numerosas maneras, aunque también puede tomarse crudo en ensaladas o en preparaciones marinadas.

 

Calabaza: fruto de distintas especies del género Cucurbita, pertenecientes a la familia de las cucurbitáceas. Existen numerosas variedades, de tamaños, formas, colores y características diferentes. Su pulpa puede utilizarse en cremas, sopas, guisos, asados, purés y elaboraciones dulces. Algunas variedades se cultivan específicamente para obtener cabello de ángel.

 

Calabaza confitera: variedad de calabaza cuya pulpa, al cocinarse con azúcar, se separa en hebras finas y fibrosas que se utilizan para elaborar cabello de ángel. También se conoce como cidra o calabaza de cabello de ángel, aunque las denominaciones pueden variar según la región.

 

Calamar: molusco marino perteneciente al grupo de los cefalópodos, de cuerpo alargado, cabeza diferenciada, ocho brazos provistos de ventosas y dos tentáculos más largos que utiliza para capturar a sus presas. Se consume entero o troceado y admite numerosas preparaciones, como a la plancha, frito, relleno, guisado o en su tinta. Los ejemplares pequeños reciben, en algunas zonas, el nombre de chipirones.

 

Calçot: variedad de cebolla tierna, característica de Cataluña y especialmente vinculada a Valls (Tarragona). Se obtiene mediante una técnica de cultivo que consiste en replantar los brotes de cebolla y cubrir progresivamente su base con tierra para favorecer el desarrollo de un tallo blanco y alargado. Se consume tradicionalmente asado a la brasa y acompañado de salsa romesco o salvitxada. Su temporada habitual se extiende durante los meses fríos.

 

Caldereta: guiso tradicional que puede prepararse con carne, pescado o marisco, cocinado lentamente en una salsa o caldo con distintos ingredientes. Su nombre procede del caldero en el que antiguamente se elaboraba. Existen numerosas recetas regionales, entre ellas las de cordero, langosta y pescados de roca.

 

Caldero: recipiente de cocina, generalmente metálico y de paredes altas, que se utiliza para preparar guisos, caldos y otras elaboraciones. También da nombre a determinados platos tradicionales cocinados en este recipiente, como el caldero del Mar Menor, un arroz de pescado característico de la Región de Murcia.

 

Caldo: líquido que se obtiene al cocer en agua carnes, pescados, huesos, verduras, legumbres u otros ingredientes, con el fin de extraer parte de sus sustancias y aromas. Puede utilizarse como base de sopas, arroces, salsas y guisos, o servirse directamente. Su composición depende de los alimentos empleados y del tiempo de cocción.

 

Calostros: primera secreción láctea producida por los mamíferos después del parto, anterior a la leche madura. Es un alimento especialmente rico en proteínas, inmunoglobulinas y otros componentes. En algunas zonas se utiliza tradicionalmente para elaborar preparaciones dulces, cuajadas y postres.

 

Calzone: especialidad de la cocina italiana elaborada con una masa de pizza doblada sobre sí misma y cerrada por los bordes, de manera que el relleno queda en su interior. Suele contener queso, tomate, verduras, embutidos u otros ingredientes y se cocina habitualmente en horno.

 

Camote: ver boniato.

 

Camarón: nombre que reciben distintos crustáceos decápodos de pequeño tamaño, especialmente algunas especies de la familia de los carideos. Su denominación y las especies a las que hace referencia varían según los países y las regiones. Se consumen cocidos, a la plancha, fritos o como ingrediente de sopas, arroces y otras preparaciones.

 

Camisar: técnica culinaria que consiste en cubrir el interior de un molde o recipiente con una capa de grasa, harina, papel de horno, masa u otro ingrediente, según la preparación que se vaya a elaborar. Se realiza para facilitar el desmolde o para formar una envoltura que contenga el relleno.

 

Canapé: pequeña preparación que se sirve generalmente como aperitivo y se consume de uno o dos bocados. Suele elaborarse sobre una base de pan, tostada, galleta salada o masa crujiente y se cubre con ingredientes variados, como patés, quesos, pescados, mariscos, embutidos o verduras.

 

Canelón: pasta alimenticia en forma de lámina rectangular que se cuece, se rellena con carne, pescado, verduras, queso u otros ingredientes y se enrolla formando un cilindro. Habitualmente se cubre con bechamel o salsa de tomate y se gratina en el horno. También se denomina así al plato elaborado con esta pasta.

 

Canela: especia aromática que se obtiene de la corteza interna de varias especies de árboles del género Cinnamomum. Se comercializa en rama o molida y se utiliza en repostería, bebidas, guisos y otras elaboraciones, tanto dulces como saladas. Su aroma es cálido y característico.

 

Canónigo: planta herbácea cuyas hojas pequeñas, tiernas y de sabor suave se consumen habitualmente en ensaladas. Su nombre científico es Valerianella locusta y pertenece a la familia de las caprifoliáceas. También se conoce como hierba de los canónigos o valeriana de huerta.

 

Cantina: establecimiento en el que se sirven comidas y bebidas, normalmente de manera sencilla y a precios asequibles. También puede designar el comedor de determinados centros de trabajo, instituciones, colegios o instalaciones públicas, así como el lugar donde se almacenan alimentos y bebidas.

 

Caparrón: variedad de alubia roja tradicional de La Rioja y de algunas zonas próximas. Se caracteriza por su forma redondeada, piel fina y textura mantecosa una vez cocida. Es ingrediente de guisos y potajes tradicionales, especialmente del conocido como caparrones con sus sacramentos.

 

Capón: pollo macho castrado antes de alcanzar la madurez sexual y criado para el consumo. La castración y el sistema de engorde favorecen el desarrollo de una carne especialmente tierna y jugosa, con mayor infiltración de grasa que la de un gallo común. Se prepara tradicionalmente asado o relleno.

 

Caqui: fruto del caqui o kaki (Diospyros kaki), árbol originario de Asia. Tiene una pulpa dulce y carnosa, de consistencia variable según la variedad y el grado de maduración. Algunas variedades resultan astringentes cuando están poco maduras, mientras que otras pueden consumirse firmes. Se toma fresco y también se utiliza en postres y mermeladas.

 

Carabinero: crustáceo decápodo de gran tamaño, parecido a una gamba, de caparazón y cuerpo de color rojo intenso. Vive en aguas profundas y presenta una cabeza voluminosa y un sabor muy marcado. Se prepara a la plancha, cocido o como ingrediente de arroces, caldos y fumets, en los que aporta mucho sabor.

 

Caramelización: proceso que se produce cuando los azúcares se someten a temperaturas elevadas y experimentan transformaciones químicas que dan lugar a nuevos aromas, sabores y tonalidades doradas o pardas. Se aprovecha en la elaboración de caramelo y en distintas preparaciones culinarias. No debe confundirse con la reacción de Maillard, que implica la participación de azúcares y aminoácidos.

 

Caramelizar: acción de transformar el azúcar mediante calor hasta que se funde y adquiere un color dorado o tostado y un sabor característico. En cocina también se utiliza para describir el proceso de dorar determinados alimentos por efecto de sus propios azúcares o de azúcar añadido, como sucede con la cebolla caramelizada.

 

Carambola: fruto tropical del árbol Averrhoa carambola, de forma ovalada y con cinco costillas longitudinales que, al cortarlo transversalmente, dan lugar a una característica forma de estrella. Su piel es amarilla o amarillo verdosa cuando madura y su pulpa, jugosa y ligeramente ácida, se utiliza en ensaladas, bebidas, postres y como elemento decorativo.

 

Carbohidratos: ver hidratos de carbono.

 

Cardamomo: especia que se obtiene de las semillas de distintas plantas del género Elettaria y Amomum, pertenecientes a la familia del jengibre. Sus pequeñas semillas se encuentran dentro de vainas y poseen un aroma intenso, fresco y ligeramente cítrico. Se utiliza en repostería, infusiones, cafés, mezclas de especias y platos salados.

 

Cardillo: planta silvestre comestible, conocida también como tagarnina en numerosas zonas de Andalucía. Su nombre científico es Scolymus hispanicus. Se recolectan principalmente sus hojas tiernas y sus nervios centrales, que deben limpiarse para retirar las partes espinosas. Se consume cocida, salteada o como ingrediente de potajes, tortillas y otros guisos. La denominación puede variar según la región.

 

Careta: parte de la cabeza del cerdo que comprende la piel y tejidos de la zona de la cara. Se comercializa entera o troceada y se utiliza en diferentes preparaciones, como asados, guisos y elaboraciones a la plancha. En algunas regiones se conoce también como morro o forma parte de la casquería del cerdo.

 

Carnero: macho adulto de la oveja. Su carne, de sabor más intenso que la del cordero joven, se utiliza en guisos, estofados y otras preparaciones tradicionales. La edad del animal influye en la textura, el aroma y las características de la carne.

 

Carpaccio: preparación que consiste en cortar un alimento en láminas muy finas y servirlo crudo o sin apenas tratamiento térmico. La versión más conocida se elabora con carne de vacuno, aunque también existen carpaccios de pescado, marisco, verduras y frutas. Suele aderezarse con aceite, zumo de limón, sal, pimienta, queso u otros ingredientes. Cuando se elabora con pescado o cefalópodos crudos, deben observarse las medidas de prevención frente al anisakis.

 

Carré: término de origen francés utilizado en cocina para designar una pieza de carne que conserva varias costillas unidas, generalmente de cordero o cerdo. Puede presentarse entero, asado o troceado en chuletas. En ocasiones se prepara con las puntas de las costillas limpias, formando el denominado carré preparado o corona.

 

Carrillera: pieza de carne procedente de los músculos de la mandíbula de animales como el cerdo o la ternera. Es una carne rica en tejido conjuntivo que, cocinada lentamente y con humedad, adquiere una textura muy melosa. Se utiliza principalmente en guisos y estofados.

 

Cascar: romper la cáscara de un alimento, como un huevo o un fruto seco, sin necesidad de desmenuzar por completo su contenido. En cocina también se utiliza para describir la rotura de determinados alimentos mediante un golpe o presión, como sucede al cascar las patatas para algunos guisos.

 

Cascos, cuartos o gajos: formas de cortar determinados alimentos, especialmente frutas y hortalizas, dividiéndolos en partes longitudinales o en porciones semejantes a las de los gajos de los cítricos. El tamaño y el número de porciones dependen del alimento y de la preparación que se vaya a realizar.

 

Casquería: conjunto de órganos, vísceras y otras partes comestibles de los animales que no se consideran cortes de carne convencionales. Incluye, entre otros productos, hígado, riñones, corazón, lengua, sesos, mollejas, callos, manitas, carrilleras y criadillas. Su utilización es muy habitual en numerosas cocinas tradicionales.

 

Cassoulet: guiso tradicional del suroeste de Francia elaborado principalmente con alubias blancas y distintas carnes, que pueden incluir confit de pato, cerdo, salchichas o cordero, según la receta y la localidad. Se cocina lentamente y suele terminarse en el horno para formar una superficie dorada.

 

Castaña: fruto del castaño (Castanea sativa), protegido por una cubierta espinosa llamada erizo. Su interior está formado por una semilla rica en hidratos de carbono, especialmente almidón, y con un contenido graso menor que el de otros frutos secos. Puede consumirse asada, cocida, confitada, en purés, cremas y preparaciones dulces o saladas.

 

Castañeta: nombre utilizado en distintas zonas para designar a la palometa o japuta (Brama brama), un pez marino de cuerpo ovalado y comprimido, color gris oscuro y carne blanca. La denominación puede variar según el litoral y no debe confundirse con otros peces que reciben nombres parecidos en algunas regiones.

 

Cata: análisis sensorial de un alimento o bebida mediante la observación, el olfato, el gusto y, cuando procede, el tacto y el oído. Permite valorar características como el aspecto, el aroma, el sabor, la textura, el equilibrio y la persistencia. Se utiliza profesionalmente en ámbitos como el vino, el aceite, el queso, el café y otros productos alimentarios.

 

Cáterin / catering: servicio de preparación, suministro y, en ocasiones, presentación de comidas y bebidas para celebraciones, reuniones, acontecimientos y otros eventos. Puede realizarse en las instalaciones del proveedor o en el lugar elegido por el cliente. Incluye desde servicios sencillos de aperitivos hasta comidas completas.

 

Cava: vino espumoso español elaborado mediante el método tradicional, en el que la segunda fermentación se realiza dentro de la botella. Se produce en zonas amparadas por la Denominación de Origen Cava y puede presentar diferentes categorías según su tiempo de crianza y su contenido de azúcar, como brut nature, extra brut, brut, extra seco, seco, semiseco y dulce.

 

Caviar: huevas de esturión, saladas y acondicionadas para su consumo. Es un producto gastronómico apreciado por su textura, sabor y escasez relativa. Aunque popularmente se utiliza también la palabra caviar para referirse a las huevas de otros pescados, desde el punto de vista estricto el término corresponde al producto obtenido del esturión.

 

Cazo: recipiente de cocina, generalmente metálico, con fondo redondeado o plano y un mango largo. Se utiliza para calentar líquidos, preparar salsas, hervir pequeñas cantidades de alimentos y realizar distintas elaboraciones directamente sobre el fuego o una fuente de calor.

 

Cazón: pescado cartilaginoso perteneciente al grupo de los tiburones, de cuerpo alargado y carne blanca. Se comercializa fresco o congelado y se utiliza especialmente en guisos y frituras. En Andalucía es conocido por su preparación en adobo, que en algunas zonas recibe el nombre de bienmesabe.

 

Cebada perlada: grano de cebada al que se le ha retirado la cáscara exterior y parte de las capas del salvado mediante un proceso de pulido. Se utiliza en sopas, potajes, ensaladas y guarniciones. Su tiempo de cocción depende del grado de perlado y puede reducirse mediante un remojo previo.

 

Cebiche: preparación tradicional de distintas cocinas de América Latina, especialmente de Perú, elaborada generalmente con pescado o marisco crudo cortado en trozos y aderezado con zumo de cítricos, cebolla, ají y otros ingredientes. La acidez modifica las proteínas del alimento y cambia su aspecto y textura, pero no equivale a una cocción por calor ni garantiza la eliminación de parásitos o microorganismos. Cuando se prepara con pescado o cefalópodos crudos deben aplicarse las medidas de prevención frente al anisakis.

 

Cebollino: planta aromática de la familia de las amarilidáceas, conocida científicamente como Allium schoenoprasum. Se caracteriza por sus hojas finas, huecas y alargadas, de sabor suave que recuerda al de la cebolla. Se utiliza fresco y picado para aromatizar ensaladas, sopas, salsas, pescados, huevos y otras preparaciones. Sus flores también son comestibles.

 

Celiaquía: enfermedad autoinmune crónica desencadenada por la ingesta de gluten en personas genéticamente predispuestas. La reacción inmunitaria provoca una lesión de la mucosa del intestino delgado que puede dificultar la absorción de nutrientes. El tratamiento consiste en mantener una dieta estricta sin gluten durante toda la vida, evitando también la contaminación cruzada. La avena solo debe incorporarse cuando esté certificada sin gluten y siempre que se tolere individualmente.

 

Cereal: planta de la familia de las gramíneas cuyos frutos o semillas se utilizan principalmente como alimento. Entre los cereales más conocidos se encuentran el trigo, el arroz, el maíz, la cebada, la avena, el centeno, el sorgo y el mijo. Constituyen una fuente importante de hidratos de carbono y pueden consumirse enteros, molidos, refinados o transformados en harinas y otros productos.

 

Cernir: ver tamizar.

 

Cerveza: bebida alcohólica obtenida mediante la fermentación de un mosto elaborado principalmente con agua, malta de cereal, lúpulo y levadura. Aunque la cebada malteada es el cereal más utilizado, pueden emplearse también otros cereales. Existen numerosos estilos que varían en color, aroma, amargor, graduación y método de elaboración.

 

César: denominación de una ensalada muy conocida elaborada habitualmente con lechuga, picatostes, queso parmesano y una salsa característica a base de ingredientes como huevo, aceite, ajo, anchoas, mostaza, limón y salsa Worcestershire. Existen numerosas versiones y adaptaciones, algunas de las cuales incorporan pollo u otros ingredientes. Su origen se atribuye a la cocina de inspiración italiana desarrollada en México por César Cardini.

 

Chacarona morena: ver dorada.

 

Chacolí: vino tradicional del País Vasco, generalmente blanco, de graduación moderada y acidez marcada. Se elabora principalmente con variedades de uva autóctonas y suele presentar una ligera sensación de frescor y, en ocasiones, un pequeño desprendimiento de gas. Cuenta con denominaciones de origen propias, entre ellas Getariako Txakolina, Bizkaiko Txakolina y Arabako Txakolina.

 

Chalota: bulbo de una planta de la familia de las amarilidáceas, similar a la cebolla y al ajo. Tiene un sabor más delicado y ligeramente dulce que la cebolla común. Se utiliza picada en salsas, vinagretas, guisos, salteados y otras elaboraciones culinarias. También se conoce como escalonia.

 

Chamuscar: quemar superficialmente la piel, las plumas o los pelos que pueden quedar en determinados alimentos, especialmente aves y piezas de cerdo, para eliminarlos antes de continuar con su preparación. También se utiliza para describir el tostado superficial de un alimento mediante una llama o una fuente de calor intensa.

 

Chanfaina: nombre de diferentes guisos tradicionales españoles elaborados con ingredientes variados, entre los que pueden encontrarse vísceras, carne, sangre, arroz, patatas, pan o legumbres, además de verduras y especias. Existen numerosas versiones regionales, por lo que no responde a una única receta.

 

Chapata: pan de origen italiano, conocido como ciabatta, de forma generalmente alargada y aspecto irregular. Se elabora con una masa de alta hidratación que proporciona una miga alveolada, húmeda y ligera, y una corteza fina y crujiente. Es apropiado para bocadillos y para acompañar comidas.

 

Château: palabra francesa que significa castillo o casa señorial. En gastronomía aparece especialmente en la terminología de los vinos para designar determinadas fincas o bodegas, sobre todo en Burdeos. También puede encontrarse en nombres de cortes y preparaciones culinarias de tradición francesa.

 

Chato: denominación que puede referirse a un vaso bajo y ancho, utilizado tradicionalmente para servir vino en algunas zonas de España. También se emplea para describir alimentos o animales de hocico corto y aplastado, como sucede con determinadas variedades porcinas.

 

Cherna: pescado marino de la familia de los serránidos, de cuerpo robusto y carne blanca, firme y apreciada. Se utiliza en preparaciones al horno, a la plancha, en guisos y en caldos. Su nombre puede designar especies próximas según la zona de captura y la denominación comercial.

 

Chicharro: pescado azul conocido también como jurel. Pertenece a la familia de los carángidos y se reconoce por su cuerpo alargado y comprimido, su dorso oscuro y sus flancos plateados. Es rico en proteínas y ácidos grasos omega-3. Se consume frito, asado, a la plancha, en escabeche o en conserva.

 

Chicharrones: preparación elaborada con diferentes partes grasas del cerdo, que se fríen o se cocinan hasta que pierden parte de su grasa y adquieren una textura crujiente. La composición, el corte y la forma de preparación varían mucho según la región. En algunos lugares se elaboran también con trozos de carne y piel.

 

Chiffonade: técnica de corte que consiste en enrollar hojas de verduras o hierbas aromáticas y cortarlas transversalmente en tiras muy finas. Se utiliza especialmente con lechugas, espinacas, albahaca y otras hojas tiernas, tanto para incorporarlas a una preparación como para decorar un plato.

 

Chigre: establecimiento tradicional asturiano en el que se vende y se consume sidra. Además de servir esta bebida, muchos chigres ofrecen comidas y tapas propias de la gastronomía asturiana. El término está especialmente vinculado a la cultura sidrera del Principado de Asturias.

 

Chile: fruto de distintas variedades de plantas del género Capsicum, conocido también como ají, guindilla o pimiento picante, según la región. Puede presentar diferentes formas, tamaños, colores y grados de picor, determinados principalmente por su contenido en capsaicinoides. Se utiliza fresco, seco, molido, encurtido o formando parte de salsas y condimentos.

 

Chilindrón: preparación culinaria y salsa tradicional de algunas zonas de España, especialmente Aragón, Navarra y el País Vasco. Se elabora habitualmente con tomate, pimiento, cebolla, ajo y otros ingredientes, y se utiliza para guisar carnes como pollo, cordero o conejo. También da nombre a los platos cocinados con esta salsa.

 

Chimichurri: salsa de origen rioplatense, especialmente vinculada a Argentina y Uruguay, que se utiliza sobre todo para acompañar carnes a la parrilla. Se prepara habitualmente con perejil, ajo, orégano, aceite, vinagre, ají y otros condimentos. Existen distintas proporciones y variantes, tanto frescas como elaboradas con ingredientes secos.

 

Chino: colador de forma cónica, generalmente metálico, que se utiliza para filtrar caldos, salsas, cremas y otras preparaciones, separando los sólidos del líquido. Su forma permite presionar los ingredientes contra la malla para extraer la mayor cantidad posible de líquido. También se conoce como colador chino.

 

Chipirón: denominación que reciben los calamares de pequeño tamaño, especialmente en el País Vasco y otras zonas del norte de España. Se preparan habitualmente a la plancha, fritos, encebollados o rellenos. Ver calamar.

 

Chips: término inglés utilizado en gastronomía para designar alimentos cortados en láminas o piezas finas y cocinados, generalmente fritos u horneados, hasta adquirir una textura crujiente. Aunque se asocia especialmente a las patatas fritas en láminas, también existen chips de verduras, frutas y otros alimentos.

 

Chocha perdiz: ver becada.

 

Chocho: denominación que recibe el altramuz en algunas regiones de España y otros países. Es la semilla de una leguminosa del género Lupinus y se consume generalmente después de someterla a un proceso de cocción y desalado o desamargado, necesario para eliminar los alcaloides amargos de las variedades que los contienen. Se sirve habitualmente como aperitivo.

 

Choclo: nombre utilizado en distintos países de América Latina para designar al maíz, especialmente cuando se consume fresco y aún tierno. Se emplea cocido, asado, desgranado o como ingrediente de sopas, guisos, masas y otras preparaciones tradicionales.

 

Choco: ver sepia.

 

Chóped: fiambre elaborado habitualmente con carne de cerdo o una mezcla de carnes, sometidas a un proceso de picado, condimentación, embutido y cocción. Se comercializa en piezas o lonchas y se consume principalmente en bocadillos, sándwiches y platos fríos. Su composición puede variar según el fabricante.

 

Chopito: denominación utilizada para referirse a ejemplares pequeños de sepia o especies próximas de cefalópodos. Se suelen preparar fritos, a la plancha o en guisos. Su identificación concreta puede variar según la zona y el uso comercial del nombre.

 

Chorrito: pequeña cantidad de líquido que se añade a una preparación de forma rápida y generalmente sin medir con exactitud. En las recetas suele utilizarse para indicar una cantidad orientativa de aceite, vino, agua, leche, vinagre u otro líquido, que dependerá de la elaboración.

 

Chucrut: preparación de origen centroeuropeo elaborada mediante la fermentación láctica de col o repollo finamente cortado y mezclado con sal. El proceso produce su característico sabor ácido y una textura ligeramente crujiente. Puede consumirse como acompañamiento o incorporarse a guisos y otros platos. Las versiones sin pasteurizar pueden conservar microorganismos vivos de la fermentación, mientras que el tratamiento térmico y las condiciones de conservación pueden reducirlos o eliminarlos.

 

Chufa: tubérculo de la planta Cyperus esculentus, de pequeño tamaño, forma redondeada y sabor dulce y ligeramente parecido al de la avellana. Se utiliza principalmente para elaborar horchata, bebida tradicional especialmente vinculada a Valencia. También puede consumirse seca o tostada.

 

Chuleta: corte de carne que conserva parte del hueso y que puede proceder de diferentes animales, como cerdo, ternera, cordero o cabrito. Se obtiene de distintas zonas del lomo y se prepara principalmente a la plancha, a la parrilla, frita o al horno. Su tamaño, grosor y proporción de grasa varían según el animal y el corte.

 

Chumbera: planta de la familia de las cactáceas, conocida científicamente como Opuntia ficus-indica. Sus tallos aplanados, llamados palas o cladodios, y sus frutos, conocidos como higos chumbos, son comestibles una vez retiradas cuidadosamente las espinas y los pequeños gloquidios. El fruto tiene una pulpa dulce y jugosa, con numerosas semillas.

 

Chupito: pequeña cantidad de una bebida, generalmente alcohólica, servida en un vaso de reducido tamaño para consumirse de una vez. También puede utilizarse para presentar pequeñas raciones de cremas, sopas, gazpachos, postres y otras preparaciones en formato individual.

 

Churrasco: preparación de carne asada a la parrilla o a la brasa, característica de diferentes cocinas, especialmente la gallega, la argentina, la uruguaya y la brasileña. Puede elaborarse con distintos cortes de vacuno o de otros animales, por lo que no designa una única pieza de carne. Suele servirse con sal y, según la tradición, con salsas y acompañamientos.

 

Churrera: utensilio de cocina utilizado para dar forma a la masa de los churros antes de freírlos. Generalmente consta de un recipiente cilíndrico o una manga con una boquilla estriada que permite obtener la característica forma acanalada de esta preparación.

 

Churro: masa elaborada principalmente con harina, agua y sal, que se introduce en aceite caliente mediante una churrera y se fríe hasta que adquiere una superficie dorada y crujiente. Puede tener forma recta, alargada o de lazo y suele servirse espolvoreado con azúcar o acompañado de chocolate caliente. Existen variantes según la región y la receta.

 

Chusco: pieza de pan, generalmente de forma irregular o de aspecto rústico. En el uso tradicional también se emplea para designar un trozo de pan, especialmente cuando está duro o ha perdido parte de su frescura.

 

Chutney: condimento originario del subcontinente indio, elaborado mediante la combinación de frutas, verduras, especias, azúcar y vinagre u otros ingredientes ácidos. Puede presentar una textura fina o contener trozos y ofrecer sabores dulces, ácidos, picantes o especiados. Se utiliza para acompañar carnes, quesos, arroces y otras preparaciones.

 

Cigala: crustáceo decápodo marino de cuerpo alargado y color anaranjado o rosado, con dos grandes pinzas en el primer par de patas. Su carne es blanca, delicada y muy apreciada. Se consume cocida, a la plancha, al horno o como ingrediente de arroces, sopas y otras elaboraciones.

 

Cilantro: planta aromática de la familia de las apiáceas, conocida científicamente como Coriandrum sativum. Se utilizan tanto sus hojas frescas como sus semillas, aunque poseen aromas y sabores diferentes. Las hojas se incorporan a salsas, ensaladas, guisos y preparaciones de numerosas cocinas, mientras que las semillas se emplean enteras o molidas como especia.

 

Cincelar: realizar pequeños cortes superficiales, generalmente paralelos o en forma de cuadrícula, sobre la piel o la superficie de un alimento. Se utiliza, por ejemplo, en pescados enteros para facilitar una cocción más uniforme o en determinadas verduras y carnes para favorecer la penetración de los condimentos y el calor.

 

Clafoutis: postre tradicional de la región francesa de Lemosín, elaborado con frutas, originalmente cerezas, dispuestas en un molde y cubiertas con una masa líquida parecida a la de las crepes. Se hornea hasta que la mezcla cuaja y adquiere una textura suave, similar a la de un flan o un pastel ligero. Cuando se prepara con otras frutas recibe también el nombre de flaugnarde en algunas tradiciones.

 

Clarificar: técnica culinaria que consiste en eliminar las partículas e impurezas suspendidas en un líquido para conseguir que quede transparente o más limpio. En los caldos se puede utilizar clara de huevo, carne picada y verduras para formar una capa que atrapa las partículas durante la cocción. También se denomina así al proceso de separar la grasa, el agua y los sólidos lácteos de la mantequilla para obtener mantequilla clarificada.

 

Clavo: especia obtenida de los botones florales secos del árbol Syzygium aromaticum, originario de las islas Molucas. Tiene forma de pequeño clavo, aroma intenso y sabor cálido y ligeramente picante. Se utiliza entero o molido en guisos, marinadas, bebidas, conservas y elaboraciones de repostería. Debe emplearse con moderación por su potente aroma.

 

Coca: preparación tradicional de distintas zonas del Mediterráneo, especialmente de Cataluña, Comunidad Valenciana y Baleares. Consiste en una masa de harina que puede ser fina o más esponjosa y que se cubre con ingredientes dulces o salados, como verduras, pescado, embutidos, frutas o frutos secos. Existen numerosas variedades regionales.

 

Cocer: técnica culinaria que consiste en cocinar un alimento mediante la aplicación de calor. Puede realizarse en agua, caldo, leche u otro líquido, así como al vapor, en horno o mediante otros procedimientos. La duración y la temperatura dependen del alimento, su tamaño y la textura que se desee conseguir.

 

Cocer al vapor: técnica de cocción en la que los alimentos se cocinan mediante el vapor de agua caliente, sin permanecer sumergidos en el líquido. Se colocan en una vaporera, cesta perforada u otro recipiente adecuado, por encima del agua en ebullición. Permite conservar la forma y la textura de muchos alimentos y evita que pierdan parte de sus componentes solubles en el agua de cocción.

 

Cocción: proceso por el que se transforman los alimentos mediante la aplicación de calor. Durante la cocción se modifican su textura, sabor, aroma, color y composición, y pueden producirse cambios que facilitan la digestión y mejoran su seguridad alimentaria. Existen diferentes métodos, como hervir, freír, asar, hornear, saltear, estofar, cocinar a la plancha o al vapor.

 

Cocido: plato tradicional elaborado mediante la cocción conjunta o sucesiva de legumbres, verduras, carnes, embutidos y otros ingredientes. Existen numerosas variantes regionales en España, como el cocido madrileño, el montañés, el lebaniego o el gallego. También puede designar, de forma general, un alimento que ha sido sometido a cocción.

 

Cocido maragato: cocido tradicional de la comarca de La Maragatería, en la provincia de León. Se elabora con garbanzos, diversas carnes, embutidos y verduras, y se caracteriza por servirse en un orden inverso al habitual: primero las carnes, después los garbanzos y las verduras y, por último, la sopa. Es una de las preparaciones más representativas de la gastronomía leonesa.

 

Cocina: puede referirse a tres conceptos diferentes:

1. Habitación o espacio de una vivienda o establecimiento destinado a la preparación y elaboración de alimentos.

2. Aparato o conjunto de aparatos que se utilizan para cocinar, como cocinas de gas, eléctricas, de inducción o de leña.

3. Conjunto de técnicas, conocimientos, productos, costumbres y tradiciones relacionados con la preparación de los alimentos propios de una cultura, región o época.

 

Cocochas: parte carnosa situada debajo de la mandíbula de determinados pescados, especialmente merluza y bacalao. Son muy apreciadas por su textura gelatinosa y delicada. Se preparan habitualmente al pilpil, en salsa verde o rebozadas y fritas.

 

Cocotte: recipiente de cocina, generalmente de hierro fundido esmaltado, con paredes gruesas y tapa, que permite cocinar lentamente y distribuir el calor de manera uniforme. Se utiliza para guisos, estofados y cocciones prolongadas. El término también aparece en preparaciones individuales, como los huevos en cocotte.

 

Codillo: pieza de carne situada en la articulación de la pata del cerdo, entre el codo y la pezuña. Contiene hueso, carne, piel y tejido conjuntivo, por lo que requiere una cocción prolongada para quedar tierno y jugoso. Se prepara cocido, asado, ahumado o guisado.

 

Codorniz: ave de pequeño tamaño perteneciente a la familia de los faisánidos. Su carne es delicada y de sabor característico. Se consume asada, escabechada, rellena o guisada. También se aprovechan sus huevos, muy utilizados en aperitivos y otras preparaciones.

 

Cogollo: parte central, compacta y tierna de algunas plantas, especialmente de ciertas variedades de lechuga. Los cogollos de Tudela son muy conocidos en la gastronomía española y se consumen habitualmente en ensaladas, abiertos por la mitad o en cuartos y acompañados de distintos aliños.

 

Colar: pasar un líquido o una preparación por un colador, tamiz o filtro para separar las partículas sólidas. Se utiliza para obtener caldos limpios, eliminar restos de alimentos, retirar grumos o conseguir una textura más fina en salsas, cremas y purés.

 

Colesterol: sustancia grasa presente de forma natural en el organismo y necesaria para funciones como la formación de las membranas celulares y la síntesis de determinadas hormonas, vitamina D y ácidos biliares, estos últimos esenciales para la digestión de las grasas. El cuerpo produce colesterol, principalmente en el hígado, y también obtiene una parte a través de los alimentos.

Para circular por la sangre necesita transportarse mediante lipoproteínas. Las partículas LDL distribuyen colesterol desde el hígado hacia los tejidos y, cuando sus niveles son elevados, favorecen su acumulación en las paredes de las arterias. Por este motivo se suele hablar de ellas como colesterol LDL o «colesterol malo». Las HDL participan en el transporte del colesterol desde los tejidos hacia el hígado, donde puede ser reutilizado o eliminado, por lo que se conocen popularmente como «colesterol bueno».

Los niveles de colesterol deben interpretarse teniendo en cuenta el riesgo cardiovascular global de cada persona, sus antecedentes y otros factores de salud. No existe un único valor de LDL adecuado para todo el mundo. La alimentación puede contribuir a mejorar el perfil lipídico, especialmente cuando se sustituyen las grasas saturadas por grasas insaturadas y se aumenta el consumo de alimentos ricos en fibra, como frutas, verduras, legumbres, cereales integrales y frutos secos.

 

Colleja: planta silvestre comestible conocida científicamente como Silene vulgaris. Sus brotes y hojas tiernas se consumen tradicionalmente en distintas zonas de España, especialmente en guisos, potajes, revueltos y tortillas. Su sabor es suave y ligeramente vegetal. Debe recolectarse únicamente cuando se identifique correctamente y en lugares libres de contaminación.

 

Colmado: ver ultramarinos.

 

Colmar: llenar un recipiente hasta el borde o por encima de su capacidad habitual. En cocina se utiliza también para indicar que se añade una cantidad abundante de un ingrediente, como una cucharada colmada de harina, azúcar u otro producto.

 

Comensal: persona que participa en una comida, generalmente sentada a la mesa junto a otras personas. También se utiliza para designar a quien acude a un establecimiento de restauración para consumir alimentos y bebidas.

 

Comino: especia obtenida de las semillas de la planta Cuminum cyminum, perteneciente a la familia de las apiáceas. Tiene un aroma intenso, cálido y ligeramente amargo. Se utiliza entero o molido en guisos, legumbres, carnes, panes, salsas y mezclas de especias de numerosas cocinas del mundo.

 

Compango: conjunto de productos cárnicos, generalmente chorizo, morcilla y tocino o panceta, que se incorporan a determinados potajes y guisos de legumbres. Es especialmente característico de la fabada asturiana, aunque existen variantes en otras preparaciones tradicionales.

 

Compota: preparación dulce elaborada mediante la cocción de frutas enteras o troceadas con agua y azúcar, aunque también puede prepararse sin azúcar añadido. La fruta se ablanda durante la cocción y conserva parte de su forma, dando lugar a una textura más o menos espesa. Puede aromatizarse con canela, cítricos u otras especias.

 

Concassé: término de origen francés utilizado para describir un corte en dados pequeños y regulares. Se aplica especialmente al tomate, que suele pelarse, despepitarse y cortarse en dados antes de incorporarlo a salsas, guarniciones y otras preparaciones.

 

Concentrado: producto alimenticio al que se le ha reducido parte de su contenido en agua para aumentar la proporción de sus componentes y facilitar su conservación, almacenamiento o utilización. Puede presentarse en forma líquida, pastosa o sólida. Son ejemplos el concentrado de tomate, los extractos de carne y los zumos concentrados.

 

Condimentar: añadir a un alimento sal, especias, hierbas aromáticas, salsas u otros ingredientes para modificar o potenciar su sabor y aroma. La cantidad y el momento de incorporación dependen del tipo de alimento y de la preparación.

 

Condimento: sustancia o mezcla de sustancias que se añade a los alimentos para proporcionarles sabor, aroma, color o determinadas características. Incluye sal, especias, hierbas aromáticas, vinagres, salsas y otras preparaciones utilizadas para sazonar o acompañar los platos.

 

Confit: término de origen francés que designa una preparación que se conserva o cocina lentamente en grasa, como sucede con el confit de pato. También se utiliza para referirse a determinadas frutas cocinadas y conservadas en azúcar o almíbar. Su significado depende del alimento y del procedimiento empleado.

 

Confitar: técnica culinaria que consiste en cocinar un alimento lentamente y a temperatura moderada dentro de una grasa, como aceite o manteca, sin llegar a una fritura intensa. Se emplea especialmente con carnes, pescados y verduras. También se utiliza para describir la cocción de frutas en azúcar o almíbar hasta que quedan impregnadas y conservadas en él.

 

Congelar: someter un alimento a temperaturas suficientemente bajas para que parte del agua que contiene se transforme en hielo y se frene el crecimiento de los microorganismos. La congelación ralentiza el deterioro, pero no esteriliza los alimentos ni destruye necesariamente todos los microorganismos. Para una conservación doméstica adecuada se recomienda mantener el congelador a -18 °C o menos, envasar correctamente los productos y anotar la fecha de congelación. La descongelación debe realizarse de forma segura, preferentemente en el frigorífico.

 

Conserva: alimento sometido a un tratamiento y envasado que permiten prolongar su vida útil y mantenerlo en condiciones adecuadas de seguridad y calidad durante un periodo determinado. Las conservas pueden elaborarse mediante tratamientos térmicos, salazón, acidificación, deshidratación u otros procedimientos. No deben confundirse las conservas esterilizadas con las semiconservas, que requieren condiciones específicas de conservación.

 

Consomé: caldo generalmente elaborado con carne, huesos, verduras y otros ingredientes, que se clarifica para eliminar las partículas en suspensión y conseguir un líquido limpio y transparente. Puede servirse solo, caliente o frío, y utilizarse como base de otras preparaciones. No es simplemente un caldo concentrado, ya que su característica principal es la clarificación.

 

Contramormo: pieza de carne situada en la cabeza del atún, próxima al morrillo y a la zona posterior de la cabeza. Es un corte apreciado por su infiltración de grasa y su textura. Se utiliza en guisos, asados, a la plancha y otras preparaciones propias de la cocina del atún.

 

Conejo: mamífero lagomorfo cuya carne se consume en numerosas cocinas. Es una carne magra, rica en proteínas y de sabor suave, que admite diferentes preparaciones, como guisos, arroces, asados y elaboraciones al ajillo. Su tiempo de cocción depende de la edad del animal y del tamaño de las piezas.

 

Coquina: molusco bivalvo de pequeño tamaño, de concha alargada y frágil, que vive enterrado en fondos arenosos de las zonas costeras. Es muy apreciado en algunas regiones españolas y se prepara habitualmente a la plancha, al vapor, en salsa o como ingrediente de arroces y guisos marineros.

 

Corvina: pescado marino de carne blanca y firme, perteneciente a la familia de los esciénidos. Se encuentra en aguas templadas y tropicales y puede alcanzar tamaños considerables. Se prepara al horno, a la plancha, en guisos y en otras elaboraciones. Su sabor suave permite combinarla con numerosos ingredientes y salsas.

 

Cordero a la caldereta: guiso elaborado con carne de cordero cocinada lentamente en una salsa que suele incorporar ajo, cebolla, pimiento, tomate, vino, caldo y diferentes hierbas o especias. Existen numerosas versiones regionales, algunas de las cuales incorporan hígado machacado, pan frito o frutos secos para espesar y enriquecer la salsa.

 

Cordero lechal: cría de oveja alimentada principalmente con leche materna y sacrificada a una edad temprana, antes del destete. Su carne es muy tierna, de color claro y sabor suave. Es especialmente apreciada asada, aunque también se prepara en otras elaboraciones tradicionales.

 

Cornet: pequeño cucurucho elaborado generalmente con papel de horno o papel sulfurizado, utilizado para decorar y escribir con chocolate, glaseado, crema u otras preparaciones de consistencia adecuada. Se corta la punta para obtener una abertura fina que permita controlar la salida del contenido.

 

Cortapastas: utensilio de cocina utilizado para cortar masas, pastas y otros alimentos con formas determinadas. Puede ser de metal o plástico y presentar formas geométricas, figuras decorativas o bordes lisos y rizados. Se utiliza especialmente en repostería y pastelería.

 

Cortaquesos: utensilio diseñado para cortar queso en lonchas o porciones de grosor regular. Puede consistir en una cuchilla, un alambre tensado o una lámina metálica con mango. Existen modelos diferentes según la dureza y textura del queso que se desea cortar.

 

Coscurro o cuscurro: Nombre que recibe en algunas zonas el extremo de una pieza de pan, generalmente más tostado y crujiente que el resto. Su denominación varía según el uso regional.

 

Costillar: conjunto de costillas de un animal, generalmente de cerdo, ternera, cordero u otras especies, con la carne que las recubre. Puede cocinarse entero o dividido en porciones, asado, a la parrilla, al horno o guisado. En algunos casos se comercializa con el nombre de costillas.

 

Coulis: preparación de textura fina y fluida, elaborada triturando y, habitualmente, colando frutas o verduras. Los coulis de frutas se utilizan principalmente en repostería y postres, mientras que los de verduras pueden acompañar platos salados. Su consistencia depende del contenido de agua y de la posible incorporación de azúcar, zumo u otros ingredientes.

 

Crema: preparación culinaria de consistencia suave, cremosa o espesa, que puede elaborarse con verduras, legumbres, pescados, mariscos, carnes, leche, nata u otros ingredientes. En repostería también designa distintas preparaciones dulces, como las cremas de relleno y cobertura. La composición y la textura varían según la receta.

 

Crema catalana: postre tradicional de Cataluña elaborado con una crema a base de leche, yemas de huevo, azúcar y almidón, aromatizada habitualmente con canela y piel de cítricos. Se sirve en recipientes individuales y se cubre con una capa de azúcar que se quema con una plancha o soplete para formar una superficie fina y caramelizada.

 

Crema pastelera: preparación básica de pastelería elaborada con leche, yemas de huevo, azúcar y un ingrediente espesante, como almidón de maíz o harina. Se aromatiza habitualmente con vainilla, canela o piel de cítricos y se cocina hasta obtener una textura espesa y homogénea. Se utiliza como relleno de tartas, pasteles, bollería, buñuelos y otras elaboraciones.

 

Cremor tártaro: nombre común del bitartrato potásico, una sal ácida que aparece de manera natural durante la elaboración del vino y que puede cristalizar en las paredes de los depósitos o en el interior de las botellas. En repostería se utiliza como estabilizante de claras montadas, para controlar la cristalización del azúcar y como componente de algunas mezclas impulsoras.

 

Crepe: preparación de origen francés elaborada con una masa líquida de harina, leche y huevos, que se extiende en una capa muy fina sobre una sartén o plancha caliente. Puede servirse dulce o salada y rellenarse con ingredientes variados. Su textura suele ser fina y flexible.

 

Criadillas: nombre que reciben los testículos de determinados animales, especialmente toro, ternera, cordero y cerdo, que se consumen como producto de casquería. Se preparan habitualmente fritas, rebozadas, a la plancha o guisadas, después de limpiarlas y retirar las membranas exteriores.

 

Cresta de gallo: apéndice carnoso situado sobre la cabeza del gallo y de otras aves. Se considera un producto de casquería y se utiliza en algunas recetas tradicionales, generalmente después de limpiarlo y cocerlo para ablandar su textura. También se emplea como ingrediente en determinadas preparaciones de alta cocina.

 

Crocante: término utilizado para describir una textura firme y crujiente que se rompe con facilidad al morder. También puede referirse a preparaciones elaboradas con azúcar caramelizado, frutos secos u otros ingredientes que, al enfriarse, adquieren una consistencia quebradiza.

 

Croissant: pieza de bollería de origen francés, elaborada con una masa fermentada y hojaldrada que incorpora mantequilla mediante sucesivos pliegues. Su forma tradicional es curvada y, una vez horneado, presenta una corteza dorada y crujiente y un interior ligero y alveolado. Puede consumirse solo o relleno de ingredientes dulces o salados.

 

Croqueta: preparación culinaria elaborada con una masa espesa que suele tener como base una bechamel, aunque también existen croquetas de patata, arroz, legumbres y otros ingredientes. Se incorporan alimentos como carne, pescado, marisco, verduras o queso, se forman porciones, se rebozan habitualmente en harina, huevo y pan rallado y se fríen en aceite caliente.

 

Croque-monsieur: sándwich caliente de origen francés elaborado tradicionalmente con pan de molde, jamón cocido y queso, generalmente gruyer o emmental. Se cocina a la plancha o al horno y puede cubrirse con bechamel y queso antes de gratinarlo. Existe una variante conocida como croque-madame, que incorpora un huevo encima.

 

Crumble: postre de origen británico elaborado con frutas cubiertas por una mezcla desmenuzada de harina, mantequilla y azúcar, que se hornea hasta que la superficie queda dorada y crujiente. Puede prepararse con manzanas, frutos rojos, peras, ciruelas y otras frutas. Suele servirse templado, solo o acompañado de crema, natillas o helado.

 

Crumiel: producto de cocina creativa elaborado a partir de miel transformada en pequeños cristales o gránulos crujientes. Se utiliza para aportar sabor a miel y una textura quebradiza a preparaciones dulces y saladas, sin añadir la humedad propia de la miel líquida. Su elaboración comercial puede incorporar otros ingredientes tecnológicos, como maltodextrina o alginatos.

 

Crudités: término francés que designa verduras y hortalizas crudas, generalmente cortadas en bastones, rodajas o porciones pequeñas, que se sirven como aperitivo o acompañamiento. Es habitual presentarlas con salsas para mojar, como hummus, vinagretas, queso fresco especiado o distintas cremas.

 

Cuajar: provocar que un alimento líquido o semilíquido adquiera una consistencia más sólida o espesa mediante un proceso de coagulación o gelificación. Puede conseguirse por acción del calor, como sucede con los huevos, por la acción de enzimas, como en la elaboración del queso, o mediante sustancias gelificantes. También se utiliza para describir el momento en que una preparación alcanza la consistencia deseada.

 

Cubertería: conjunto de cubiertos utilizados en la mesa para comer y servir alimentos. Incluye principalmente cucharas, tenedores y cuchillos, además de piezas específicas destinadas a determinadas preparaciones, como cubiertos de pescado, pinzas de marisco o cubiertos de postre.

 

Cubierto: cada uno de los utensilios que se utilizan para comer, como la cuchara, el tenedor y el cuchillo. También se denomina así al conjunto de estos utensilios que se dispone para cada comensal en la mesa. En restauración puede designar asimismo el servicio o la plaza correspondiente a una persona.

 

Cucharilla parisina: utensilio de cocina provisto de una pequeña cabeza semiesférica y afilada que permite extraer bolitas de frutas, verduras y otros alimentos. Se utiliza especialmente para dar forma decorativa a patatas, melones, manzanas, calabacines y otros productos. También se conoce como sacabolas o cuchara parisina.

 

Cucharón: utensilio de cocina formado por un mango largo y una cazoleta profunda, utilizado para servir y repartir líquidos, caldos, sopas, guisos y salsas. Puede fabricarse en acero inoxidable, madera, silicona u otros materiales resistentes al calor.

 

Cuchillo: utensilio de corte compuesto por una hoja afilada y un mango. En cocina existen distintos tipos según su forma, tamaño y función, como el cuchillo de chef, puntilla, deshuesador, fileteador, jamonero o panero. Es una herramienta básica para cortar, picar, pelar, filetear y preparar alimentos.

 

Cucurucho: recipiente de forma cónica elaborado con papel, oblea, barquillo u otros materiales. En gastronomía se utiliza para servir helados, frutos secos, patatas fritas y otros alimentos. También puede emplearse como molde o soporte para presentar determinadas preparaciones.

 

Cuña: porción de un alimento cortada en forma de sector o de pieza triangular. Se utiliza especialmente para referirse a las porciones de queso, aunque también puede aplicarse a frutas, tartas y otros productos que se dividen en partes de forma semejante.

 

Cuscús: alimento tradicional del norte de África elaborado con sémola de trigo duro que se humedece y se trabaja hasta formar pequeños gránulos. Se cocina habitualmente al vapor y se sirve como acompañamiento o como base de platos con verduras, legumbres, carnes o pescados. También se denomina así a las preparaciones en las que se utiliza esta sémola.

 

Curar: aplicar a un alimento determinados procedimientos destinados a favorecer su conservación y desarrollar sus características de sabor, aroma y textura. Puede realizarse mediante sal, azúcar, secado, ahumado, fermentación o una combinación de estos métodos. Se utiliza especialmente con carnes, pescados y quesos. El tiempo y las condiciones de curación dependen del producto y del resultado que se desea obtener.

 

Cúrcuma: especia obtenida del rizoma de la planta Curcuma longa, perteneciente a la familia del jengibre. Presenta un color amarillo anaranjado intenso y un sabor ligeramente terroso, cálido y amargo. Se utiliza fresca o seca y molida en guisos, arroces, salsas y mezclas de especias, como el curry. También se emplea como colorante alimentario.