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Za’atar: mezcla de hierbas y especias muy utilizada en las cocinas de Oriente Próximo. Su composición varía según el país y la región, pero suele incluir tomillo, orégano u otras hierbas aromáticas, zumaque y semillas de sésamo. Se utiliza para condimentar carnes, verduras, ensaladas y otros platos, y también puede mezclarse con aceite de oliva para acompañar pan.

 

Zabaione: postre tradicional de la gastronomía italiana, también conocido como zabaglione. Consiste en una crema ligera y espumosa elaborada con yemas de huevo, azúcar y vino dulce, generalmente Marsala, que se baten al baño maría hasta conseguir una textura cremosa. Se suele servir templado o frío y puede acompañarse de frutas, bizcochos u otros dulces.

 

Zamburiña: molusco marino bivalvo de la familia de los pectínidos, similar a la vieira, aunque de menor tamaño. Presenta dos valvas con costillas radiales bien marcadas y una coloración exterior variable, que puede incluir tonos marrones, violáceos, anaranjados o blanquecinos. Es muy apreciada en la gastronomía gallega y se utiliza en numerosas elaboraciones, especialmente en empanadas. También se prepara a la plancha, al horno o gratinada. Su disponibilidad y los periodos de extracción autorizados dependen de la zona y de la normativa pesquera correspondiente.

 

Zanahoria: raíz comestible de la planta Daucus carota, muy utilizada en la alimentación y la cocina. La variedad más conocida presenta una raíz de color naranja, aunque existen también variedades amarillas, moradas, rojas y blancas. Puede consumirse cruda o cocinada y se utiliza en ensaladas, sopas, guisos, purés, sofritos, zumos y numerosas preparaciones dulces y saladas.

 

Zapata morisca: ver dorada.

 

Zapatero: ver palometa.

 

Zapatilla: ver dorada.

 

Zarajo: preparación tradicional de la gastronomía conquense, considerada habitualmente una tapa o aperitivo. Se elabora con intestinos de cordero lechal, que se limpian cuidadosamente y se enrollan alrededor de dos ramas de sarmiento, formando una pieza compacta y característica. Se suele cocinar frito, asado o a la parrilla y servir acompañado de ajo, perejil y zumo de limón. Es uno de los productos más representativos de la cocina de Cuenca.

 

Zarangollo: preparación tradicional de la Región de Murcia, especialmente de su huerta, elaborada principalmente con calabacín, cebolla y huevo. Consiste en pochar lentamente las hortalizas en aceite de oliva hasta que quedan tiernas y mezclarlas después con huevo batido, dejando que cuaje ligeramente. En algunas versiones se incorpora también patata y existen variantes locales que utilizan otros ingredientes. Se sirve habitualmente como tapa, entrante o acompañamiento.

 

Zarandaja: nombre empleado en algunas zonas de España para referirse a determinadas legumbres o granos. Su significado puede variar según el ámbito geográfico y el uso local, por lo que es una denominación regional que no siempre identifica un único producto concreto.

 

Zarzamora: fruto comestible de distintas especies del género Rubus. Está formado por pequeñas drupas agrupadas y, cuando madura, presenta generalmente un color negro violáceo. Tiene un sabor dulce y ligeramente ácido y puede consumirse fresco o utilizarse en la elaboración de mermeladas, tartas, postres, salsas y otras preparaciones.

 

Zarzuela: preparación tradicional de la cocina española, especialmente vinculada a la gastronomía mediterránea, que consiste en un guiso de pescados y mariscos cocinados en una salsa elaborada con ingredientes como cebolla, tomate, ajo, vino y caldo de pescado. Admite numerosas variantes según los productos del mar empleados.

 

Zeste: término de origen francés utilizado en cocina para designar la parte exterior coloreada de la piel de los cítricos, como el limón, la naranja o la lima, sin incluir la parte blanca interior, denominada albedo, que suele tener un sabor amargo. Se utiliza para aromatizar salsas, postres, bebidas y otras elaboraciones.

 

Ziti: tipo de pasta italiana de trigo duro, con forma de tubo largo y estrecho, de superficie lisa y extremos rectos. Se suele cocinar entera o troceada y utilizar en preparaciones con salsas, verduras, carne o queso. Es especialmente conocida en el sur de Italia y en platos de pasta al horno.

 

Zorza: preparación tradicional de carne de cerdo picada y adobada, especialmente conocida en Galicia. Se condimenta habitualmente con pimentón, ajo, sal y otras especias, y puede destinarse al relleno de embutidos, como el chorizo, o consumirse directamente después de cocinarla. Es habitual freírla en la sartén y acompañarla de patatas fritas. Su elaboración está muy vinculada a la matanza tradicional del cerdo. También se conoce como jijas en algunas zonas.

 

Zucchini: denominación italiana e inglesa del calabacín. Ver calabacín.

 

Zumo: líquido que se obtiene de frutas y hortalizas mediante procedimientos como el exprimido, la trituración o la extracción mecánica. Cuando hablamos de zumo solemos pensar principalmente en el líquido extraído de las frutas, que puede consumirse con o sin pulpa. Existen zumos recién exprimidos y productos comerciales elaborados a partir de fruta, que pueden ser zumos directos, zumos procedentes de concentrado o néctares. Estas denominaciones no son equivalentes, ya que responden a composiciones y procesos de elaboración diferentes. Ejemplos: zumo de naranja, pomelo, manzana o uva.

 

Zumo concentrado: producto obtenido a partir de zumo de fruta al que se le ha eliminado una parte importante de su contenido en agua mediante distintos procedimientos. Esta concentración facilita su conservación y transporte. Para elaborar zumo a partir de concentrado se añade posteriormente agua hasta recuperar una proporción similar a la del producto original. No debe confundirse con el néctar, que responde a una categoría y composición diferentes.

 

Zumaque: especia obtenida principalmente de los frutos secos y molidos de determinadas especies del género Rhus. Presenta un característico sabor ácido y ligeramente afrutado y se utiliza ampliamente en las cocinas de Oriente Próximo y del Mediterráneo oriental. Se emplea para condimentar carnes, pescados, verduras, ensaladas y salsas, y es uno de los ingredientes habituales de algunas mezclas de especias, como el za’atar.

 

Zurracapote: bebida tradicional de algunas zonas de España, especialmente de La Rioja, elaborada habitualmente con vino, azúcar, frutas y especias. Se deja macerar para que los distintos ingredientes aporten sus aromas y sabores al conjunto. Existen numerosas variantes locales y suele consumirse durante celebraciones populares y fiestas.