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Vacío: método de conservación de los alimentos que consiste en introducirlos en un envase del que se extrae el aire antes de cerrarlo herméticamente. Al reducir la presencia de oxígeno, se retrasa la oxidación y se ralentiza el desarrollo de determinados microorganismos, pero no se esteriliza el alimento ni se eliminan todos los riesgos microbiológicos. Por ello, es imprescindible mantenerlo refrigerado o congelado según corresponda. También se denomina así a un corte de carne de vacuno procedente de la zona abdominal del animal, especialmente apreciado en Argentina y otros países sudamericanos para asar a la parrilla.

 

Vacuno: término que hace referencia al ganado bovino, es decir, a los animales pertenecientes a la especie bovina. En gastronomía se utiliza habitualmente para designar la carne procedente de estos animales, como ocurre en las expresiones carne de vacuno o caldo de vacuno.

 

Vaina: fruto seco y alargado de algunas plantas, como las leguminosas, que contiene las semillas en su interior. En cocina también se emplea este nombre para referirse a la propia cubierta comestible de determinadas legumbres, como las judías verdes, que se consumen junto con las semillas cuando todavía están tiernas.

 

Vainilla: especia aromática que se obtiene de los frutos de distintas especies de orquídeas del género Vanilla. Estos frutos, conocidos como vainas o chauchas, se someten a un proceso de curado y secado durante el cual desarrollan su característico aroma. Se utiliza principalmente en repostería, aunque también puede incorporarse a determinadas elaboraciones saladas.

 

Vajilla: conjunto de platos, fuentes, cuencos, tazas, bandejas y demás piezas destinadas a presentar y servir los alimentos. Tradicionalmente se ha elaborado con materiales como barro, cerámica, loza, porcelana, vidrio o metal. Su historia está ligada a la evolución de las costumbres en la mesa y a los avances en las técnicas de fabricación. La porcelana, desarrollada en China muchos siglos antes de llegar a Europa, despertó un enorme interés comercial y artístico. En Europa se consiguió fabricar porcelana dura a comienzos del siglo XVIII, destacando los trabajos realizados en Meissen, Alemania.

 

Valeriana: planta herbácea, principalmente Valeriana officinalis, cuya raíz se utiliza tradicionalmente para preparar infusiones y otros productos de uso herbal. Aunque no es un ingrediente habitual en la cocina, puede encontrarse en algunas mezclas de plantas destinadas a preparar bebidas.

 

Vapor: forma de cocinar los alimentos utilizando el vapor de agua producido al calentar un líquido. Los alimentos se colocan en un recipiente o accesorio perforado, por encima del agua, de manera que se cocinan por efecto del vapor sin quedar sumergidos en ella. Es una técnica que permite conservar buena parte de la textura, el sabor y los nutrientes de los alimentos.

 

Vaporizar: dispersar un líquido en forma de pequeñas gotas mediante un pulverizador o dispositivo similar. En cocina se utiliza, por ejemplo, para distribuir aceite, agua u otros líquidos de manera fina y uniforme sobre los alimentos o las superficies de cocción. No debe confundirse con cocinar al vapor.

 

Varear: golpear las ramas de determinados árboles con varas largas para hacer caer sus frutos. Es una práctica tradicional utilizada en la recolección de aceitunas, aunque también se ha empleado para recoger otros frutos. En el olivar, las aceitunas desprendidas se recogen del suelo o de las redes y mantos colocados previamente bajo los árboles.

 

Variantes: en determinados usos gastronómicos y regionales, nombre que reciben las hortalizas y otros vegetales conservados en vinagre o en una preparación de encurtido. Pueden incluir zanahorias, cebollitas, pepinillos, aceitunas y pimientos, entre otros productos. Su composición depende de la costumbre local y de la preparación.

 

Variedad: cada una de las formas o tipos diferenciados que pueden encontrarse dentro de una misma especie. En gastronomía se utiliza para distinguir, por ejemplo, las distintas variedades de arroz, uva, manzana, tomate o aceituna, cuyas características pueden influir en su sabor, textura, aroma y comportamiento durante la elaboración de los alimentos.

 

Veganismo: postura ética y estilo de vida que busca excluir, en la medida de lo posible y practicable, la explotación y el uso de animales para la alimentación, la vestimenta y otros fines. En el ámbito alimentario implica prescindir de productos de origen animal, como carne, pescado, marisco, huevos, leche, miel y sus derivados.

 

Vegano: persona que sigue el veganismo. En alimentación no consume productos de origen animal, como carne, pescado, marisco, huevos, leche, miel o ingredientes derivados de ellos. Esta elección suele formar parte de una postura más amplia que rechaza la explotación animal en otros ámbitos de la vida.

 

Vegano y vegetariano (diferencias): aunque ambas formas de alimentación excluyen la carne y el pescado, existen diferencias importantes entre ellas. Una persona vegetariana no consume carne, aves, pescado ni marisco, pero puede incluir en su dieta alimentos de origen animal como huevos, leche y derivados lácteos. Según los productos que admita, puede seguir una alimentación ovolactovegetariana, ovovegetariana o lactovegetariana. La alimentación vegana, por su parte, excluye todos los alimentos de origen animal, incluidos los huevos, los lácteos y la miel. Además, el veganismo no se limita a la alimentación, sino que constituye una postura ética que busca evitar la explotación animal en otros aspectos de la vida.

 

Vegetarianismo o vegetarismo: régimen alimentario que excluye la carne, las aves, el pescado y el marisco. Puede admitir, según sus distintas modalidades, el consumo de huevos y productos lácteos. Entre sus variantes se encuentran la alimentación ovolactovegetariana, que incluye huevos y lácteos; la ovovegetariana, que admite huevos, pero no lácteos; y la lactovegetariana, que incluye lácteos, pero no huevos.

 

Vegetariano: persona que sigue una alimentación basada en productos vegetales y que excluye la carne, las aves, el pescado y el marisco. Dependiendo de la modalidad que practique, puede consumir huevos, leche y productos lácteos. No debe confundirse con vegano, ya que este último excluye todos los alimentos de origen animal.

 

Velouté: salsa básica de la cocina francesa elaborada a partir de un roux claro, es decir, una mezcla de mantequilla y harina cocinadas, a la que se incorpora un caldo. Según la elaboración, puede utilizarse caldo de ave, pescado o ternera. Su nombre significa aterciopelado en francés y hace referencia a la textura suave y fina que debe presentar. Es una de las salsas consideradas básicas en la cocina clásica francesa y sirve como punto de partida para preparar otras salsas.

 

Ventresca (ijada): parte del vientre de determinados pescados, especialmente del atún y del bonito, situada en la zona abdominal. Es una pieza muy apreciada por su textura tierna y jugosa y por su contenido en grasa, que le aporta un sabor característico. También recibe el nombre de ijada en determinados usos y especies.

 

Verbena: planta herbácea del género Verbena, algunas de cuyas especies se han utilizado tradicionalmente para preparar infusiones. También se denomina así a determinadas fiestas populares, celebradas generalmente al aire libre y asociadas en ocasiones a puestos de comida, bebidas y dulces.

 

Verdel: ver caballa. Nombre utilizado en algunas zonas para referirse a este pescado azul.

 

Verdura: denominación de uso culinario que se aplica a distintas partes comestibles de las plantas, como hojas, tallos, raíces, flores y determinados frutos. No constituye una categoría botánica estricta y su significado puede variar según la costumbre y el contexto. En cocina se utiliza habitualmente para referirse a alimentos vegetales como las acelgas, las espinacas, las alcachofas o las judías verdes.

 

Vermú o vermut: bebida alcohólica elaborada a partir de vino al que se añaden sustancias aromáticas procedentes de hierbas, especias, raíces y otros vegetales. Puede presentarse en distintas variedades, principalmente rojo, blanco y seco. Se consume habitualmente como aperitivo y también se utiliza en la preparación de cócteles.

 

Verter: echar o hacer pasar un líquido o una preparación de un recipiente a otro. En cocina se utiliza habitualmente para describir acciones como añadir caldo a una cazuela, incorporar una salsa a una mezcla o pasar una masa a un molde.

 

Vianda: término que hace referencia a los alimentos o a la comida destinada al consumo. También puede utilizarse para designar la comida que se lleva preparada para consumir durante un viaje, una jornada de trabajo o una excursión.

 

Vichy: tipo de corte aplicado a determinadas hortalizas de forma cilíndrica, como la zanahoria, que consiste en cortarlas en rodajas. Se distingue entre Vichy maigre, cuando las rodajas son finas, y Vichy gros, cuando son más gruesas. El grosor concreto puede variar según el recetario o la escuela culinaria.

 

Vichyssoise: crema fría elaborada principalmente con puerro, patata, cebolla, caldo y, habitualmente, nata o leche. Se sirve tradicionalmente fría, aunque también puede consumirse caliente. Su creación suele atribuirse al cocinero francés Louis Diat, que trabajaba en el hotel Ritz-Carlton de Nueva York a comienzos del siglo XX. Por ello, aunque se inspira en la cocina francesa, su origen moderno se vincula a Estados Unidos.

 

Vinagre de Jerez: vinagre elaborado a partir de vinos de la zona de producción del Marco de Jerez, en Andalucía. Se obtiene mediante la acetificación del vino y puede someterse a distintos periodos y sistemas de envejecimiento, que influyen en sus características aromáticas y gustativas. Está amparado por una Denominación de Origen Protegida y se utiliza tanto para aliñar como para elaborar salsas, escabeches y otras preparaciones.

 

Vinagrera: recipiente destinado a contener vinagre. También se denomina así al conjunto de recipientes que se colocan en la mesa para servir vinagre y aceite, y que en ocasiones incluye otros condimentos.

 

Vinagreta: salsa fría que se utiliza principalmente para aliñar ensaladas, verduras, pescados y otros alimentos. Su preparación básica consiste en mezclar aceite y vinagre, aunque también puede elaborarse con zumo de limón y enriquecerse con mostaza, hierbas aromáticas, especias u otros ingredientes. La mezcla puede emulsionarse, aunque la emulsión suele ser temporal si no se incorpora un ingrediente que contribuya a estabilizarla.

 

Vinificación: conjunto de operaciones y procesos que se llevan a cabo para transformar el mosto de uva en vino. Comprende distintas fases, como la preparación de la uva, la fermentación alcohólica, los trasiegos, la clarificación y, cuando corresponde, la crianza y el embotellado. Los procedimientos concretos varían según el tipo de vino que se desea obtener.

 

Vino: bebida alcohólica obtenida mediante la fermentación del mosto de uva. Durante este proceso, las levaduras transforman los azúcares presentes en el mosto en alcohol y dióxido de carbono. Existen numerosas variedades de vino, que se diferencian por factores como la uva utilizada, el método de elaboración, la fermentación, la crianza y el lugar de procedencia.

 

Vino de Oporto: vino generoso portugués producido en la región demarcada del Duero. Durante su elaboración se añade aguardiente vínica al mosto en fermentación, lo que interrumpe el proceso y permite conservar parte de los azúcares naturales de la uva. Según el tipo de Oporto y su crianza, puede presentar distintos niveles de dulzor, aromas y características.

 

Vino espumoso: vino que contiene dióxido de carbono disuelto y presenta burbujas al abrir la botella y servirlo. El gas puede proceder de una segunda fermentación, realizada en botella o en depósito, según el método de elaboración. Existen distintos tipos de vinos espumosos, entre ellos el cava, el champán y otros elaborados en diferentes regiones vitivinícolas.

 

Vino generoso: vino elaborado mediante determinados procesos de crianza o encabezado, es decir, mediante la adición de alcohol vínico, que le confieren una graduación alcohólica y unas características particulares. En España destacan los vinos generosos de Andalucía, como el fino, la manzanilla, el amontillado, el oloroso y el palo cortado, vinculados principalmente a las denominaciones de origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. Pueden presentar perfiles muy diferentes, desde secos y ligeros hasta intensos y estructurados.

 

Víscera: cada uno de los órganos internos de un animal, como el hígado, los riñones, el corazón o los pulmones. Algunas vísceras se utilizan en gastronomía y forman parte de la casquería, con preparaciones tradicionales muy diversas según la región y la cultura culinaria.

 

Volandeira: molusco bivalvo marino de la familia de los pectínidos, parecido a la vieira y a la zamburiña. Se captura y comercializa especialmente en Galicia, donde se consume habitualmente a la plancha o en otras preparaciones marineras. Aunque puede confundirse con otros moluscos similares, se trata de una especie diferente.

 

Volatería: término que designa el conjunto de aves destinadas al consumo humano, especialmente las de corral, como pollos, gallinas, pavos, patos y ocas. También puede hacer referencia al comercio o a la actividad relacionada con la cría y venta de estas aves.

 

Volcar: inclinar o invertir un recipiente para sacar su contenido o trasladarlo a otro lugar. En cocina también se utiliza para indicar que se da la vuelta a un alimento o una preparación, por ejemplo, al desmoldar un bizcocho o volcar una tortilla sobre un plato.

 

Volován: preparación de hojaldre de forma generalmente cilíndrica, hueca en su interior y destinada a rellenarse con ingredientes dulces o salados. Su nombre procede del francés vol-au-vent, expresión que puede traducirse como «vuelo al viento», en alusión a la ligereza del hojaldre.

 

Voraz: ver besugo. Nombre común utilizado en algunas zonas para referirse a este pescado, también conocido como Pagellus bogaraveo.