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Sabayón: crema dulce de origen italiano, conocida también como zabaglione, elaborada tradicionalmente con yemas de huevo, azúcar y vino, generalmente Marsala. Se prepara batiendo los ingredientes al baño maría hasta obtener una textura espumosa y cremosa. Se sirve como postre o acompañamiento de frutas y otras elaboraciones dulces.

 

Sacramentos: conjunto de ingredientes que acompañan a determinados cocidos y potajes, especialmente carnes, embutidos y productos derivados del cerdo, como chorizo, morcilla, tocino o costilla. Su composición depende de la tradición gastronómica de cada región y de la receta. En algunas preparaciones se utiliza también la denominación de compango.

 

Sake: bebida alcohólica fermentada de origen japonés elaborada principalmente con arroz, agua y koji, un arroz cultivado con el hongo Aspergillus oryzae, que permite transformar el almidón del cereal en azúcares fermentables. Su graduación alcohólica suele rondar el 15 %, aunque puede variar según el tipo. Generalmente presenta un aspecto transparente, aunque existen variedades turbias. Se puede consumir frío, a temperatura ambiente o caliente y es habitual servirlo en pequeñas copas. Forma parte de la cultura gastronómica japonesa y acompaña diferentes comidas y celebraciones.

 

Salar: añadir sal a un alimento o elaboración para sazonarlo y realzar su sabor. La cantidad empleada dependerá del alimento y del resultado que queramos conseguir. También se utiliza este término para describir la incorporación de sal como técnica de conservación de carnes, pescados y otros alimentos. Existen diferentes variedades, como la sal fina, la sal gruesa, la sal marina o la sal del Himalaya.

 

Salazón: técnica de conservación de alimentos que consiste en incorporar sal para reducir la disponibilidad de agua y dificultar el desarrollo de muchos microorganismos responsables de su deterioro. Puede realizarse mediante la aplicación directa de sal sobre el alimento o sumergiéndolo en una salmuera. Es una técnica tradicional utilizada especialmente en carnes y pescados, como el bacalao en salazón o el jamón curado.

 

Salchicha: producto cárnico elaborado generalmente con carne picada o triturada, grasa, sal y otros condimentos, introducidos en una envoltura o tripa que puede ser natural o artificial. Se prepara con diferentes carnes, como cerdo, vacuno o ave, y puede comercializarse fresca, cocida, curada o ahumada, según el procedimiento de elaboración. Se consume frita, asada, cocida o incorporada a numerosos platos.

 

Salchichón: embutido curado elaborado principalmente con carne magra y grasa de cerdo picadas, condimentadas con sal, pimienta y otras especias. La mezcla se introduce en una tripa natural o artificial y se somete a un proceso de fermentación y curación que le proporciona su textura y sabor característicos. Se consume habitualmente en lonchas, como aperitivo o formando parte de tablas de embutidos y bocadillos.

 

Salicornia: planta halófila, es decir, adaptada a vivir en terrenos salinos, que crece en marismas y zonas costeras. Sus tallos son carnosos y presentan un sabor ligeramente salino. Se utiliza en gastronomía como verdura, tanto cruda como cocinada, y puede acompañar pescados, mariscos y otros platos. También se conoce popularmente como espárrago de mar, aunque no pertenece a la familia de los espárragos.

 

Salmorejo: crema fría tradicional de Córdoba elaborada principalmente con tomate, pan, aceite de oliva virgen extra, ajo y sal. Se trituran los ingredientes hasta conseguir una textura espesa, fina y homogénea. A diferencia del gazpacho andaluz tradicional, suele contener una mayor proporción de pan y no incorpora habitualmente agua, pepino ni pimiento. Se sirve generalmente frío y se acompaña con huevo duro y jamón picado, aunque existen otras presentaciones. También puede utilizarse como salsa o acompañamiento de diferentes elaboraciones.

 

Salmis: preparación culinaria tradicional, especialmente asociada a la caza, que consiste en elaborar una salsa con los jugos y restos de cocción de un ave o pieza de caza previamente asada. La salsa se utiliza para acompañar la carne o terminar su preparación. Es habitual en recetas clásicas de perdiz, faisán y otras aves de caza.

 

Salmón: pescado perteneciente a la familia de los salmónidos, conocido por su carne de tonalidad rosada o anaranjada y su contenido en grasas, entre ellas los ácidos grasos omega-3. Existen distintas especies de salmón, algunas de las cuales nacen en agua dulce, migran al mar y regresan a los ríos para reproducirse. Se consume fresco, ahumado, marinado o en conserva y admite numerosas preparaciones, como cocinarlo al horno, a la plancha, a la parrilla o en papillote.

 

Salmorreta: preparación tradicional de la cocina alicantina elaborada principalmente con ñoras, ajo, tomate y aceite de oliva. Se utiliza como base o condimento para arroces y otros platos, a los que aporta color, aroma y sabor. Su composición y proporciones pueden variar según la receta y la costumbre de cada cocinero.

 

Salmuera: disolución de sal en agua que se utiliza para conservar, sazonar o preparar determinados alimentos antes de cocinarlos. Puede incorporar otros ingredientes, como hierbas aromáticas, especias, azúcar o vinagre, dependiendo de su finalidad. Se emplea en la conservación de aceitunas, pescados, carnes y hortalizas, entre otros alimentos.

 

Salpicar: esparcir pequeñas gotas de un líquido o partículas de un alimento sobre una superficie o preparación. Ejemplo: salpicar una ensalada con unas gotas de aceite de oliva o una elaboración dulce con chocolate fundido.

 

Salpicón: plato elaborado mediante la mezcla de diferentes ingredientes cortados en trozos pequeños y aliñados o aderezados con una vinagreta, aceite, zumo de cítricos u otros condimentos. Puede prepararse con mariscos, pescados, carnes, verduras o frutas. Ejemplo: salpicón de marisco. Cuando se prepara con frutas troceadas y se sirve como postre recibe habitualmente el nombre de macedonia.

 

Salpimentar: añadir sal y pimienta a un alimento o elaboración para sazonarlo y realzar su sabor. Ejemplo: salpimentar un solomillo antes de cocinarlo a la plancha. Aunque se trata de una forma de condimentar, no es sinónimo exacto de aderezar, aliñar o sazonar, ya que estos términos pueden incluir otros ingredientes.

 

Salsa: preparación líquida, semilíquida o cremosa elaborada mediante la combinación de diferentes ingredientes y utilizada para acompañar, aderezar o completar otros alimentos. Aporta sabor, aroma, jugosidad, textura y color a las elaboraciones culinarias. Puede servirse fría o caliente, ser dulce, salada, picante, ácida o agridulce, y presentar diferentes consistencias. Algunas se elaboran expresamente, como la salsa mahonesa o la bechamel, mientras que otras se obtienen a partir de los jugos de cocción de carnes, pescados o verduras, que pueden reducirse, triturarse o ligarse para conseguir la textura deseada. Si una salsa queda demasiado líquida, podemos espesarla mediante una reducción o incorporando un ingrediente espesante, como harina o almidón de maíz. Si queda demasiado espesa, podemos aligerarla añadiendo agua, caldo, leche u otro líquido adecuado a la receta.

 

Salsificar: ver salsifí.

 

Salsifí: raíz comestible de una planta herbácea, utilizada como hortaliza. Presenta una forma alargada y una piel generalmente oscura o blanquecina, según la especie. Su pulpa es tierna y de sabor delicado, ligeramente dulce. Se puede consumir cocido, salteado, gratinado o incorporado a sopas y guisos.

 

Salsear: cubrir total o parcialmente un alimento o una elaboración con una salsa determinada. Ejemplo: salsear unas patatas fritas con alioli o cubrir un pescado con su salsa de acompañamiento.

 

Saltear: cocinar alimentos en una sartén o recipiente amplio con una pequeña cantidad de grasa y a temperatura relativamente alta, removiéndolos o volteándolos durante el proceso. Se utiliza especialmente con alimentos cortados en trozos pequeños, como verduras, carnes, pescados o mariscos, que se cocinan en poco tiempo y conservan buena parte de su textura.

 

Salteado: técnica culinaria que consiste en cocinar alimentos troceados en una sartén o recipiente amplio, con una pequeña cantidad de grasa y a temperatura relativamente alta, removiéndolos o volteándolos para que se cocinen de manera uniforme. También se denomina así a la preparación obtenida mediante esta técnica. Ejemplo: salteado de verduras con gambas.

 

Salud: estado de bienestar físico, mental y social, y no solamente la ausencia de enfermedades o afecciones, según la definición de la Organización Mundial de la Salud. En el ámbito de la alimentación, está relacionada, entre otros factores, con una nutrición adecuada, la seguridad alimentaria y los hábitos de vida. La alimentación influye en la salud, pero esta depende también de factores biológicos, sociales, ambientales y económicos.

 

Saludable: que favorece o contribuye al mantenimiento de la salud. Aplicado a la alimentación, describe los alimentos y las preparaciones que, por su composición y características nutricionales, pueden formar parte de una dieta equilibrada. Ningún alimento aislado determina por sí solo que una alimentación sea saludable, ya que también influyen la variedad, las cantidades, la frecuencia de consumo y el conjunto de los hábitos de vida.

 

Salvado: parte externa del grano de cereal que se separa durante determinados procesos de molienda. Está formado principalmente por las capas externas del grano y contiene fibra, minerales y otros nutrientes. Se comercializa como producto alimentario y se utiliza para enriquecer panes, cereales, galletas y otras elaboraciones.

 

Salvia: planta aromática perteneciente al género Salvia, cuyas hojas se utilizan como condimento en diferentes cocinas. Su aroma es intenso y ligeramente alcanforado, por lo que suele emplearse en pequeñas cantidades para acompañar carnes, pescados, verduras, pastas y preparaciones con mantequilla. También se utiliza en infusiones y en distintas tradiciones culinarias y populares.

 

Sambal: condimento de origen indonesio y muy extendido por el sudeste asiático, elaborado principalmente con chiles triturados y otros ingredientes, como ajo, cebolla, vinagre, azúcar o pasta de gambas, dependiendo de la variedad. Se utiliza para aportar sabor y picante a arroces, carnes, pescados, verduras y otros platos.

 

Sancocho: guiso tradicional de distintos países de América Latina y el Caribe, cuya composición varía según la región. Se prepara generalmente con carnes, pescados o mariscos, acompañados de tubérculos, plátano, verduras y otros ingredientes cocidos en un caldo. En países como Colombia, República Dominicana, Venezuela, Panamá o Ecuador existen versiones propias, con ingredientes y formas de elaboración diferentes. Suele servirse caliente y constituye un plato habitual de la cocina familiar y popular de estas regiones.

 

Samosa: empanadilla tradicional de la gastronomía del sur de Asia, especialmente popular en India, elaborada con una masa fina que se rellena habitualmente con patata, guisantes, especias y otros ingredientes. Se dobla generalmente en forma triangular y se fríe hasta que queda crujiente, aunque también puede prepararse al horno. Existen variedades con rellenos de carne, verduras y otros productos.

 

Sándwich: preparación culinaria consistente en colocar diferentes ingredientes entre dos rebanadas de pan. Puede elaborarse con pan de molde, panecillos u otros tipos de pan, y rellenarse con carnes, embutidos, quesos, pescados, verduras, salsas y otros alimentos. Se consume frío o caliente y admite numerosas combinaciones.

 

Sangacho: parte de la carne del atún de color más oscuro, situada en las proximidades de la columna vertebral. Presenta una tonalidad rojiza o marrón debido a su mayor contenido en mioglobina y otros pigmentos musculares. Tiene un sabor más intenso que otras partes del pescado y se utiliza en diferentes preparaciones culinarias.

 

Sangría: bebida aromatizada a base de vino, tradicional de España y Portugal, que suele prepararse con vino tinto, frutas troceadas, especialmente cítricos, azúcar y, en algunas recetas, especias o bebidas alcohólicas adicionales. Puede añadirse agua carbonatada o gaseosa para darle un toque refrescante. Existen numerosas variantes y no hay una única receta doméstica. Su nombre se relaciona con el color rojizo que suele presentar. La normativa europea reserva la denominación de venta «sangría» o «sangria» para las bebidas producidas en España o Portugal; en otros Estados miembros puede utilizarse como complemento de la denominación «bebida aromatizada a base de vino», acompañada de la indicación del país o región de producción.

 

San Pedro: pescado marino conocido también como gallopedro o pez de San Pedro, perteneciente a la especie Zeus faber. Tiene el cuerpo alto, comprimido lateralmente y de aspecto ovalado, con una gran cabeza y una característica mancha oscura en cada flanco. Su carne es blanca, firme y apreciada en gastronomía. Se puede preparar al horno, a la plancha, a la parrilla o en guisos.

 

Sardina: pescado azul de pequeño tamaño perteneciente a la familia de los clupeidos. Vive en grandes bancos y se alimenta principalmente de plancton. Su carne es sabrosa y contiene ácidos grasos omega-3. Se consume fresca, asada, a la parrilla, frita, en escabeche o en conserva. Es un pescado muy habitual en la gastronomía mediterránea y atlántica.

 

Sarta: ver ristra.

 

Sartén: recipiente de cocina, generalmente metálico, de base plana y paredes bajas, provisto de un mango que facilita su manipulación. Se utiliza para freír, saltear, dorar, tostar y cocinar diferentes alimentos. Existen modelos de distintos tamaños y materiales, como acero inoxidable, hierro fundido o aluminio, y algunos incorporan revestimientos antiadherentes.

 

Sashimi: preparación tradicional japonesa que consiste en servir pescado o marisco crudo, cortado en láminas o piezas cuidadosamente elaboradas. Se utiliza pescado muy fresco y manipulado en condiciones higiénicas adecuadas. Suele acompañarse de salsa de soja, wasabi y jengibre encurtido. A diferencia del sushi, no se sirve acompañado de arroz avinagrado.

 

Sazonador: mezcla de sal, especias, hierbas aromáticas y otros ingredientes utilizada para condimentar alimentos y aportarles determinados aromas y sabores. Puede comercializarse ya preparada o elaborarse en casa, adaptando sus ingredientes a cada receta. Ejemplo: sazonador para carnes, pescados o verduras.

 

Sazonar: añadir sal, especias, hierbas aromáticas u otros condimentos a un alimento o elaboración para modificar, realzar o completar su sabor. Ejemplo: sazonar un pescado con sal, pimienta y eneldo antes de cocinarlo a la plancha.

 

Seitán: alimento elaborado principalmente a partir del gluten de trigo, obtenido mediante el lavado de una masa de harina para separar el almidón de la proteína. Se utiliza como alternativa vegetal a la carne debido a su textura y a su capacidad para absorber los sabores de los condimentos y las salsas. Es habitual en la alimentación vegetariana y vegana y puede prepararse guisado, rebozado, frito o a la plancha. Ejemplo: seitán a la plancha con crema de boletus. No es adecuado para personas con enfermedad celíaca o que deban evitar el gluten.

 

Sellar: cocinar brevemente la superficie de un alimento, especialmente de una pieza de carne, a temperatura elevada para dorarla. Este proceso favorece la formación de una costra superficial y desarrolla aromas y sabores mediante las reacciones de pardeamiento. Aunque tradicionalmente se ha dicho que sella los jugos del alimento, no cierra sus poros ni impide que pierda humedad durante la cocción. Ejemplo: sellar un solomillo de ternera antes de terminar su cocción en una salsa.

 

Semilla: estructura de origen vegetal que contiene el embrión de una nueva planta y que, en condiciones adecuadas de humedad, temperatura y oxígeno, puede germinar y dar lugar a otro ejemplar de la misma especie. Muchas semillas se utilizan directamente en alimentación por su contenido en nutrientes, grasas, proteínas y fibra. Ejemplo: semillas de amapola, sésamo, lino o calabaza utilizadas en panes y otras elaboraciones.

 

Sémola: producto obtenido mediante la molienda gruesa de cereales u otras semillas, que presenta una textura granulada y un tamaño de partícula mayor que el de la harina fina. La más habitual es la sémola de trigo, aunque también se comercializan sémolas de maíz, arroz y otros cereales. Se utiliza para elaborar pastas, cuscús, gachas, sopas, papillas y diferentes preparaciones culinarias.

 

Sepia: molusco cefalópodo conocido también como choco o jibia, perteneciente al género Sepia. Tiene un cuerpo ovalado y aplanado, rodeado por una aleta que utiliza para desplazarse, y una cabeza provista de ocho brazos y dos tentáculos más largos que emplea para capturar a sus presas. En el interior de su cuerpo posee una estructura calcárea llamada jibión o hueso de sepia, que proporciona flotabilidad y que también se comercializa para aves como fuente de calcio y material para desgastar el pico. Puede cambiar rápidamente de color y aspecto gracias a unas células pigmentarias llamadas cromatóforos, que utiliza para camuflarse, comunicarse o intimidar a sus depredadores. Como otros cefalópodos, dispone de una bolsa de tinta que expulsa como mecanismo de defensa. Su carne es apreciada en gastronomía y se utiliza en numerosas recetas, como la sepia a la plancha, guisada o en su tinta.

 

Seso: nombre que recibe el cerebro de determinados animales, especialmente de ternera, cordero o cerdo, cuando se utiliza como alimento. Se considera una víscera y puede prepararse frito, rebozado, guisado o incorporado a otras elaboraciones. Su consumo requiere una manipulación y cocción adecuadas.

 

Shiitake: hongo comestible de origen asiático, conocido científicamente como Lentinula edodes. Presenta un sombrero de color marrón, carne firme y un aroma intenso, con notas umami. Se utiliza fresco o deshidratado en sopas, guisos, salteados, arroces y otras elaboraciones de la cocina japonesa, china y de otros países asiáticos.

 

Shoyu: salsa japonesa de soja elaborada tradicionalmente mediante la fermentación de soja, trigo, agua y sal con cultivos de microorganismos específicos. Presenta un sabor salado y umami y se utiliza para condimentar sopas, arroces, verduras, pescados, carnes y otras preparaciones. Es una de las variedades tradicionales de salsa de soja.

 

Sifón: utensilio de cocina que permite incorporar gas a determinados líquidos o preparar espumas y elaboraciones aireadas mediante cartuchos de gas a presión. En repostería y cocina se utiliza para obtener espumas ligeras de diferentes sabores y texturas. También se denomina así al recipiente utilizado para servir agua carbonatada.

 

Simbiótico: producto o combinación que reúne microorganismos vivos y uno o varios sustratos que son utilizados selectivamente por microorganismos del organismo huésped y que, en conjunto, proporcionan un beneficio para la salud. En el ámbito de la alimentación, se utiliza para describir productos que combinan componentes probióticos y prebióticos, aunque no basta con incorporar ambos ingredientes para que un producto pueda considerarse científicamente simbiótico. La leche materna contiene microorganismos y oligosacáridos, pero no debe utilizarse sin matices como ejemplo general de un producto simbiótico comercial.

 

Sirope: preparación líquida y azucarada, de consistencia generalmente viscosa, utilizada para endulzar o aromatizar bebidas, postres y otras elaboraciones. Puede elaborarse mediante la disolución de azúcar en agua o incorporar zumos, extractos y aromas que le proporcionan diferentes sabores. Existen siropes de chocolate, fresa, frambuesa, vainilla y otros muchos. Ejemplo: añadir sirope de chocolate sobre una bola de helado de vainilla.

 

Soba: fideos tradicionales japoneses elaborados principalmente con harina de trigo sarraceno, también conocido como alforfón. Algunas variedades incorporan además harina de trigo para facilitar la elaboración de la masa. Se pueden servir fríos, acompañados de una salsa para mojarlos, o calientes en un caldo con diferentes ingredientes.

 

Sobras: restos comestibles de una comida que no se han consumido y que pueden aprovecharse posteriormente. Si se conservan de manera adecuada, pueden consumirse en otro momento o utilizarse como ingredientes para preparar nuevas recetas. Es importante refrigerarlas cuanto antes, en recipientes apropiados, y respetar los tiempos de conservación y las condiciones de seguridad alimentaria. No deben confundirse con los restos no aprovechables, como determinadas cáscaras, huesos o espinas.

 

Sobrasada: embutido crudo curado tradicional de Mallorca, elaborado con carne magra y grasa de cerdo picadas y condimentadas principalmente con sal, pimentón y otras especias. La mezcla se introduce en una tripa y se somete a un proceso de maduración y curación que le proporciona su textura untuosa, aroma y sabor característicos. Existen diferentes formatos y tamaños, desde piezas alargadas hasta otras de mayor calibre, y también se comercializa en tarrinas. Puede consumirse untada en pan, cruda o incorporada a elaboraciones cocinadas. La Sobrasada de Mallorca cuenta con Indicación Geográfica Protegida. Aunque su historia presenta vínculos con antiguas tradiciones mediterráneas de elaboración de embutidos, no debe afirmarse como hecho demostrado que su origen sea Sicilia.

 

Socarrar: someter un alimento a la acción del calor hasta que su superficie se tueste o se queme ligeramente. En algunas elaboraciones se busca intencionadamente esta reacción para conseguir una capa tostada y aportar aromas y sabores característicos. En otras ocasiones, el socarrado puede ser consecuencia de un exceso de temperatura o de una cocción demasiado prolongada. Ejemplo: conseguir el socarrat en la base de una paella.

 

Soda: término que puede referirse a distintos productos según el contexto culinario. En bebidas, suele designar agua carbonatada o agua de soda, utilizada como refresco o para preparar combinados. En cocina también se emplea para nombrar el bicarbonato sódico, una sustancia que actúa como agente leudante al liberar dióxido de carbono en determinadas condiciones y que se utiliza en masas y otras elaboraciones.

 

Sofreír: cocinar lentamente uno o varios alimentos en una cantidad moderada de grasa, generalmente aceite, a temperatura suave o media, con el objetivo de ablandarlos y desarrollar sus aromas y sabores sin necesidad de dorarlos intensamente. Es una técnica habitual para preparar la base de numerosos guisos, arroces, salsas y platos de verduras.

 

Sofrito: preparación culinaria que sirve de base para numerosos guisos, arroces, legumbres y salsas. Se elabora cocinando lentamente diferentes ingredientes, como cebolla, ajo, tomate, pimiento y otras hortalizas, en aceite, generalmente de oliva. Puede incorporar especias y condimentos, como pimentón, según la receta. No existe una composición única, ya que sus ingredientes y proporciones varían de acuerdo con la tradición y el plato que se vaya a preparar. Ejemplo: sofrito de cebolla, ajo y tomate para preparar unas alubias.

 

Soja: legumbre originaria de Asia oriental, procedente de la planta Glycine max. Sus semillas son ricas en proteínas y contienen también grasas, fibra, vitaminas y minerales. Se consumen de diferentes formas y constituyen la materia prima de numerosos productos alimentarios, como el tofu, el tempeh, el miso, la salsa de soja y las bebidas de soja. También se utiliza para elaborar aceites y otros derivados.

 

Sollo: ver esturión.

 

Solomillo: pieza de carne muy apreciada por su ternura, situada en la región lumbar del animal, debajo de las vértebras y junto a los riñones. Se obtiene de diferentes especies, como vacuno, cerdo o cordero. Presenta una forma alargada y cilíndrica y apenas contiene tejido conjuntivo, por lo que resulta especialmente tierna. Se puede preparar entero o en medallones, a la plancha, a la parrilla, asado o acompañado de distintas salsas.

 

Soluble: sustancia que tiene la capacidad de disolverse en otra, denominada disolvente, y formar una mezcla homogénea. En cocina se utiliza para describir ingredientes que se disuelven en líquidos, como el azúcar o la sal en agua, o determinados preparados alimentarios comercializados como productos solubles. Ejemplo: café soluble.

 

Sopa: preparación culinaria generalmente líquida o semilíquida, elaborada mediante la cocción o mezcla de diferentes ingredientes en agua, caldo, leche u otro líquido. Puede incorporar verduras, carnes, pescados, legumbres, pasta, arroz, pan y otros alimentos. Se sirve habitualmente caliente, aunque también existen sopas frías. Su consistencia y composición varían enormemente según la receta y la tradición gastronómica.

 

Sopera: recipiente hondo, generalmente provisto de tapa y asas, utilizado para presentar y servir sopas, caldos, cremas y otras preparaciones líquidas en la mesa. Tradicionalmente se fabrica en cerámica, porcelana o loza, aunque también existen modelos de otros materiales.

 

Sorbete: postre helado elaborado a partir de agua, azúcar y zumos o purés de frutas, aunque también puede aromatizarse con otros ingredientes. A diferencia de muchos helados, normalmente no contiene leche ni nata, por lo que presenta una textura más ligera y refrescante. Se sirve como postre o, en determinados menús, entre platos para limpiar el paladar.

 

Soufflé: preparación culinaria de origen francés cuyo nombre procede del verbo souffler, que significa soplar o inflar. Se caracteriza por su textura ligera y esponjosa, conseguida generalmente al incorporar claras de huevo montadas a una mezcla base. Puede elaborarse en versiones dulces o saladas y se cocina en el horno, donde aumenta de volumen por efecto del aire incorporado y del vapor de agua. Ejemplo: soufflé de queso o soufflé de chocolate.

 

Strudel: elaboración de repostería tradicional de Europa central, especialmente conocida en Austria y otros países de su entorno. Consiste en una masa muy fina que se estira hasta conseguir una lámina flexible, se rellena con diferentes ingredientes y se enrolla antes de hornearla. Una de sus variedades más conocidas es el Apfelstrudel, relleno de manzana, azúcar, canela y, en ocasiones, pasas y frutos secos. También existen versiones saladas.

 

Suero: líquido que se separa de la parte sólida de la leche durante la elaboración del queso o de otros productos lácteos. Contiene agua, lactosa, proteínas solubles, minerales y otros componentes de la leche. Se utiliza en la industria alimentaria para elaborar ingredientes como el suero en polvo y las proteínas de suero, y también puede aprovecharse en diferentes preparaciones culinarias. No debe confundirse con el suero de mantequilla o mazada, que se obtiene durante la elaboración de la mantequilla.

 

Suquet: guiso tradicional de pescado y marisco propio de la cocina catalana y valenciana. Se prepara habitualmente con diferentes pescados, patatas, ajo, tomate, aceite de oliva y caldo o agua, aunque existen numerosas variantes. En algunas recetas se incorpora una picada de frutos secos, ajo, perejil y otros ingredientes para dar cuerpo y sabor al caldo. Su textura suele ser más ligera que la de otros guisos espesados.

 

Suprema: denominación culinaria que puede referirse a una porción especialmente seleccionada de pescado, ave u otros alimentos, generalmente limpia de piel, espinas o huesos, según el producto y la tradición gastronómica. En el caso del pescado suele designar un corte limpio y sin espinas; en las aves puede referirse a una pieza de pechuga preparada para su cocinado.

 

Sushi: preparación tradicional japonesa cuyo elemento característico es el arroz cocido aderezado con una mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal. Puede combinarse con pescado crudo o cocinado, marisco, verduras, tortilla y otros ingredientes. Existen numerosas variedades, como el nigiri, el maki o el temaki. Aunque en muchos casos incorpora pescado crudo, este no es un ingrediente imprescindible para que una elaboración pueda considerarse sushi.

 

Sudar: cocinar un alimento, generalmente verduras, a temperatura suave y con una pequeña cantidad de grasa o en su propia humedad, para que libere parte de sus jugos sin llegar a dorarse intensamente. Es una técnica habitual al preparar cebolla, puerro, zanahoria y otras hortalizas que sirven de base para guisos, sopas, salsas y arroces.