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Paella: preparación tradicional de la cocina valenciana elaborada con arroz, que se cocina en un recipiente ancho, poco profundo y con asas, denominado paella. La receta valenciana tradicional incluye arroz, pollo, conejo, bajoqueta (judía verde plana), garrofó, tomate, aceite de oliva, agua, azafrán y sal, aunque existen numerosas variantes. El arroz se distribuye por la superficie del recipiente y se cocina sin remover durante la fase final, buscando una cocción uniforme y, en ocasiones, la formación del apreciado socarrat, una fina capa tostada que queda en el fondo.
Paleta: pieza de carne procedente de la extremidad delantera de animales como el cerdo o el cordero. En el cerdo se utiliza para elaborar paletas curadas, que se obtienen mediante un proceso de salazón y maduración similar al del jamón, aunque proceden de las patas delanteras. También recibe este nombre un utensilio de cocina, generalmente metálico o de madera, que se utiliza para remover, mezclar, extender o dar la vuelta a los alimentos.
Palometa: pescado marino cuyo nombre científico es Brama brama, conocido también en algunas zonas como japuta o zapatero. Se distingue por su cuerpo ovalado y comprimido lateralmente, de color gris plateado oscuro. Su carne es apreciada en distintas regiones españolas, especialmente en Andalucía, donde es habitual prepararla en adobo y frita. Su contenido graso puede variar según la época del año y el estado del ejemplar, por lo que no conviene clasificarla de manera invariable como pescado blanco o semigraso. Se comercializa durante buena parte del año. Ejemplos: palometa en salsa de tomate casera, palometa en adobo y frita.
Palomita: ver palomitas de maíz.
Palomitas de maíz: alimento elaborado a partir de granos de determinadas variedades de maíz capaces de expandirse al calentarse. El agua que contienen en su interior se transforma en vapor y aumenta la presión hasta provocar que el grano estalle, haciendo que su interior se expanda y forme una masa ligera y crujiente. Se pueden preparar en una sartén, en una máquina especial o en el microondas, y consumir solas, saladas o dulces.
Pamplina: nombre que reciben distintas plantas herbáceas de pequeño tamaño. En algunas zonas se utiliza para denominar a plantas silvestres comestibles, como la Montia fontana, que crece en lugares húmedos, manantiales y arroyos de aguas limpias. Sus hojas y tallos tiernos pueden consumirse en ensaladas. Es importante identificar correctamente la especie antes de recolectarla y evitar siempre los lugares cuyas aguas o suelos puedan estar contaminados.
Pan: alimento elaborado principalmente con harina, agua, sal y un agente fermentador, como la levadura o la masa madre. Se obtiene mediante el amasado de los ingredientes, la fermentación de la masa y su posterior cocción, generalmente en un horno. Existen numerosos tipos de pan que varían según la harina empleada, el método de elaboración, la fermentación, la forma y las características de la corteza y la miga. Es uno de los alimentos más antiguos y extendidos en la alimentación humana.
Panaché: preparación culinaria de origen francés que consiste en una combinación de verduras y hortalizas de diferentes clases, cocinadas generalmente por separado y servidas juntas, normalmente como guarnición. Pueden utilizarse zanahorias, judías verdes, guisantes, coliflor, alcachofas y otras verduras, procurando conservar sus características de textura, color y sabor.
Pancho: ver besugo. Denominación regional utilizada para referirse a este pescado en determinadas zonas.
Panceta: pieza de carne de cerdo procedente de la zona ventral del animal, formada por capas alternas de carne y grasa. Se comercializa fresca, salada, curada o ahumada y se utiliza en numerosas preparaciones, como guisos, asados, cocidos y frituras. También puede emplearse para elaborar determinados embutidos y productos cárnicos.
Panellets: dulces tradicionales de Cataluña, Baleares y otros territorios, asociados especialmente a la celebración de Todos los Santos. Se elaboran principalmente con mazapán, una masa de almendra molida y azúcar, a la que pueden añadirse diferentes ingredientes. Los más conocidos son los recubiertos de piñones, aunque también existen variedades de coco, café, chocolate, membrillo y otros sabores.
Panettone: dulce tradicional italiano, originario de Milán, que se consume especialmente durante las fiestas navideñas. Tiene forma cilíndrica y una parte superior abombada. Se elabora con una masa fermentada enriquecida con mantequilla, azúcar y huevos, a la que se incorporan habitualmente pasas y frutas confitadas. Su miga es muy esponjosa y presenta una textura ligera, resultado de una fermentación prolongada.
Paño de cocina: pieza de tela absorbente que se utiliza en la cocina para secar utensilios, limpiar superficies, sujetar recipientes calientes o cubrir determinadas preparaciones. Los más habituales están confeccionados con algodón o lino. Es importante mantenerlos limpios y diferenciarlos según su uso para evitar contaminaciones cruzadas.
Papa arrugada: preparación tradicional de las islas Canarias que consiste en cocer patatas pequeñas, generalmente de variedades locales, con piel y abundante sal. Durante la cocción se utiliza poca agua y, una vez escurridas, se dejan al fuego unos instantes para que la piel se seque y adquiera su característica apariencia arrugada y ligeramente salina. Se sirven habitualmente acompañadas de mojo rojo o mojo verde.
Papada: pieza de carne y grasa situada en la zona inferior de la mandíbula y el cuello del cerdo. Presenta una proporción elevada de grasa y se utiliza fresca, curada o salada en guisos, embutidos y otras elaboraciones. En la cocina también se aprecia por la textura melosa que adquiere cuando se cocina lentamente.
Papillote: técnica de cocción que consiste en envolver un alimento, generalmente acompañado de verduras, hierbas aromáticas y algún líquido o grasa, en un envoltorio resistente al calor, como papel de horno o papel de aluminio. Se cocina en el horno y los alimentos se hacen principalmente con el vapor que se genera en el interior del paquete. Es una técnica especialmente utilizada para pescados, carnes tiernas y verduras, ya que permite conservar buena parte de sus jugos y aromas.
Panko: pan rallado japonés de textura ligera y escamosa, elaborado tradicionalmente con pan blanco sin corteza. Se utiliza para empanar carnes, pescados, mariscos y verduras antes de freírlos u hornearlos. Sus copos, generalmente más grandes y aireados que los del pan rallado convencional, proporcionan una cobertura especialmente crujiente.
Panna cotta: postre tradicional italiano cuyo nombre significa «nata cocida». Se elabora calentando nata con azúcar y aromatizantes, como vainilla, y añadiendo gelatina para conseguir que cuaje al enfriarse. Se sirve generalmente fría y puede acompañarse de frutas, coulis, mermeladas o salsas de distintos sabores.
Paprika: condimento en polvo de color rojo obtenido mediante el secado y la molienda de determinadas variedades de pimiento rojo. Es especialmente característico de la cocina húngara, aunque también se utiliza en otras gastronomías de Europa central y oriental. Puede presentar distintos grados de dulzor, intensidad y picor, dependiendo de la variedad de pimiento y del proceso de elaboración. Aunque guarda semejanzas con el pimentón, sus características y denominaciones dependen de la tradición gastronómica de cada país.
Pargo: pescado marino perteneciente a la familia de los espáridos. El pargo común, cuyo nombre científico es Pagrus pagrus, presenta una coloración rosada o rojiza y una carne blanca, firme y sabrosa. En distintas regiones recibe nombres como bocinegro, rubiel, machote o mazote, aunque estas denominaciones pueden referirse a especies diferentes según la zona. Se captura en aguas del Atlántico y del Mediterráneo y es apreciado en cocina por su calidad gastronómica. Ejemplo: pargo en salsa de limón.
Parisien: cuchara especial de cocina, también llamada sacabolas o cuchara parisina, que dispone de uno o varios extremos semiesféricos y cortantes. Se utiliza para extraer pequeñas bolas de frutas, verduras y otros alimentos, como melón, patata, manzana o mantequilla, con una forma regular y decorativa.
Parmentier (a la): denominación culinaria relacionada con la patata, cuyo uso se popularizó en Francia gracias a Antoine-Augustin Parmentier, farmacéutico y agrónomo que promovió su consumo durante el siglo XVIII. En cocina, el término aparece en distintas preparaciones que tienen la patata como ingrediente destacado, como cremas, purés, guarniciones o platos de carne cubiertos con puré de patata. No corresponde a una única receta, sino a diferentes elaboraciones vinculadas a este ingrediente.
Parpatana: pieza del atún situada en la zona de la mandíbula y el cuello, alrededor de la cabeza. Contiene carne, grasa y tejido conjuntivo, por lo que presenta una textura jugosa y melosa cuando se cocina adecuadamente. Se utiliza especialmente en asados, a la parrilla y otras preparaciones en las que se aprovecha su infiltración grasa.
Parrilla (a la): técnica de cocción que consiste en cocinar los alimentos sobre una rejilla metálica colocada directamente sobre una fuente de calor, como brasas, leña o gas. El calor actúa sobre la superficie del alimento, favoreciendo su dorado y la formación de aromas característicos. Se utiliza para carnes, pescados, mariscos y verduras. Es importante controlar la intensidad del calor y la distancia respecto a las brasas para evitar que los alimentos se quemen antes de cocinarse por dentro.
Parrocha: nombre que recibe la sardina de pequeño tamaño en determinadas zonas del norte de España, especialmente en Galicia y Asturias. Se consume frita, asada o en otras preparaciones tradicionales. Su denominación y tamaño pueden variar según la localidad.
Pasado: alimento o preparación que ha superado el punto adecuado de maduración, cocción o conservación. Según el contexto, puede referirse a un alimento demasiado maduro, a una elaboración que se ha cocinado en exceso o a un producto que ha perdido sus características óptimas de calidad. También puede utilizarse para indicar que un alimento está deteriorado y no debe consumirse.
Pasapuré: utensilio de cocina empleado para triturar y pasar alimentos cocidos, especialmente patatas, verduras y frutas, hasta obtener una preparación de textura homogénea. Suele estar formado por un recipiente con una rejilla perforada y una manivela que hace girar una pieza encargada de presionar el alimento contra ella. Permite obtener purés y cremas sin necesidad de utilizar una batidora eléctrica.
Pascual: denominación utilizada para referirse a un tipo de cordero de mayor edad que el lechal y el recental. En clasificaciones tradicionales se sitúa aproximadamente entre los cuatro y los doce meses de edad, aunque los límites pueden variar según la clasificación comercial y la normativa aplicable. Su alimentación incorpora pastos, forrajes y piensos, y su carne suele presentar un sabor más intenso y una proporción de grasa diferente a la del cordero lechal.
Pasiego: relativo al valle del Pas y a la comarca pasiega, en Cantabria. En gastronomía se utiliza especialmente para identificar productos tradicionales de esta zona, como los sobaos pasiegos y la quesada pasiega, elaboraciones muy características de su repostería.
Pasta: alimento elaborado habitualmente con sémola o harina de trigo y agua, aunque también pueden emplearse huevos y otros ingredientes. La masa se amasa, se moldea en diferentes formas y se cocina generalmente mediante cocción en agua hirviendo. Existen numerosas variedades de pasta, como espaguetis, macarrones, tallarines, lasañas y raviolis. También se elaboran pastas con harinas de otros cereales y legumbres.
Pastrami: preparación cárnica de origen centroeuropeo, especialmente vinculada a la tradición culinaria judía de Europa del Este y popularizada posteriormente en Estados Unidos. Se elabora habitualmente con carne de vacuno, que se somete a un proceso de salmuera o curado, se recubre con una mezcla de especias y se cocina mediante ahumado y calor. Se corta en lonchas finas y se utiliza especialmente para preparar bocadillos y sándwiches.
Pasteurización: tratamiento térmico aplicado a los alimentos con el objetivo de reducir la población de microorganismos patógenos y alterantes, aumentando así su seguridad y vida útil. Recibe su nombre del científico francés Louis Pasteur, que desarrolló y estudió este procedimiento durante el siglo XIX. La pasteurización no elimina todos los microorganismos ni destruye necesariamente las esporas bacterianas, por lo que el alimento puede necesitar refrigeración y debe conservarse siguiendo las indicaciones correspondientes. En el caso de la leche, uno de los tratamientos habituales consiste en alcanzar al menos 72 °C durante 15 segundos, seguido de un enfriamiento rápido. Existen otras combinaciones de temperatura y tiempo igualmente válidas. No debe confundirse con el tratamiento UHT, que utiliza temperaturas mucho más elevadas durante unos segundos y permite obtener una leche comercialmente estéril.
Paté: preparación alimentaria de textura pastosa o cremosa que se elabora triturando o mezclando diferentes ingredientes, como carnes, hígados, pescados, verduras, grasas y otros productos, a los que pueden añadirse especias, hierbas aromáticas, vino y otros condimentos. Se consume habitualmente untado sobre pan o tostadas. No debe confundirse con el foie gras, que se elabora a partir del hígado graso de pato o de oca. Aunque en ocasiones se utiliza coloquialmente la palabra fuagrás para referirse a determinados patés, ambos productos no son equivalentes. Ejemplo: paté de hígado de cerdo.
Pavlova: postre elaborado con una base de merengue horneado, de exterior crujiente y centro más blando y ligeramente esponjoso. Se cubre habitualmente con nata montada y frutas frescas, como fresas, kiwi, frutos rojos o fruta de la pasión. Su origen es objeto de debate entre Australia y Nueva Zelanda y su nombre homenajea a la bailarina rusa Anna Pávlova.
Pechina: ver coquina. Denominación regional utilizada para referirse a este pequeño molusco bivalvo en determinadas zonas.
Pechuga: pieza de carne correspondiente a la zona del pecho de las aves, especialmente del pollo y del pavo. Es una carne magra, con poca grasa si se consume sin piel, y puede prepararse entera, en filetes, troceada o rellena. Se cocina mediante diferentes técnicas, como la plancha, el horno, la fritura, el asado o la cocción.
Pectina: sustancia perteneciente al grupo de los polisacáridos que se encuentra de forma natural en las paredes celulares de los vegetales, especialmente en determinadas frutas. Tiene capacidad gelificante y se utiliza en la elaboración de mermeladas, confituras, jaleas y otros productos alimentarios para conseguir una textura espesa o gelatinosa. Se encuentra en cantidades importantes en frutas como las manzanas y los cítricos.
Peladilla: almendra confitada, generalmente de forma ovalada o redondeada, recubierta por varias capas de azúcar que forman una superficie lisa, dura y brillante. Tradicionalmente se presenta en color blanco, aunque también puede encontrarse en otros colores. Ha sido habitual consumirla en celebraciones como bodas, bautizos y fiestas navideñas. En la actualidad se comercializa durante todo el año.
Pelar: retirar la piel, cáscara o cubierta exterior de un alimento mediante un cuchillo, un pelador u otro utensilio adecuado. Se realiza habitualmente con frutas, verduras, hortalizas y determinados frutos secos, aunque algunos alimentos pueden cocinarse o consumirse con su piel, siempre que sea apta y se encuentre correctamente limpia.
Pellejo: piel o envoltura exterior de determinados animales y alimentos. En gastronomía puede referirse a la piel del cerdo, utilizada en preparaciones como los chicharrones, o a la cubierta de determinados embutidos y productos cárnicos. También se utiliza para denominar la piel de algunas frutas, como la uva.
Penca: parte carnosa, gruesa y generalmente fibrosa de determinadas plantas, que puede corresponder al pecíolo o al nervio central de una hoja. Es característica de vegetales como la acelga, el cardo y el cardillo o tagarnina. Se utiliza en cocina cocida, rebozada, guisada o incorporada a diferentes preparaciones.
Peperone o peperoni: términos italianos que significan, respectivamente, pimiento en singular y pimientos en plural. En Italia se utilizan para referirse al fruto de la planta del pimiento, tanto verde como rojo o amarillo. No deben confundirse con el pepperoni estadounidense, un embutido curado y especiado, habitualmente elaborado con carne de cerdo y vacuno, que se utiliza con frecuencia como ingrediente de las pizzas. Este último nombre pertenece a la tradición italoestadounidense y no designa en Italia al embutido picante que conocemos con ese nombre.
Pepita: semilla que se encuentra en el interior de determinados frutos, como la calabaza, el melón o la sandía. Algunas pepitas son comestibles y se consumen tostadas, saladas o como ingrediente de ensaladas, panes y otras preparaciones. También se utiliza el término para referirse a pequeños trozos o partículas de determinados alimentos, como las pepitas de chocolate.
Pepito: bocadillo elaborado generalmente con un filete de carne, habitualmente de ternera, cocinado a la plancha o frito y servido dentro de un pan abierto longitudinalmente. Puede incorporar otros ingredientes, como queso, pimientos o tomate, según la receta y la costumbre de cada lugar. También existen versiones elaboradas con pollo y otros alimentos.
Pepitoria: preparación culinaria tradicional española, generalmente elaborada con aves como el pollo o la gallina, que se cocinan en una salsa enriquecida con yema de huevo cocido y, según la receta, almendras, azafrán, ajo y otros ingredientes. La salsa se liga con los jugos de la cocción y los ingredientes triturados, adquiriendo una textura cremosa y un sabor característico. Su composición varía según la región y la tradición familiar. Ejemplo: pollo en pepitoria.
Percebe: crustáceo marino del grupo de los cirrípedos, considerado uno de los mariscos más apreciados gastronómicamente. Vive fijado a las rocas de las costas expuestas al fuerte oleaje, especialmente en zonas donde rompen las olas. Se alimenta capturando partículas y pequeños organismos que transporta el agua mediante sus apéndices filtradores. Su cuerpo presenta dos partes diferenciadas: el pedúnculo, que lo mantiene adherido a la roca, y el capítulo, conocido popularmente como uña, que contiene el cuerpo y los apéndices encargados de capturar el alimento. La zona donde crece y la dificultad de su recolección, realizada en condiciones de fuerte oleaje y riesgo, explican en buena medida su elevado precio. La herramienta utilizada para desprenderlo de la roca se denomina rasqueta o rasca. Las personas que se dedican profesionalmente a su recogida reciben el nombre de percebeiros o percebeiras y desarrollan una actividad especialmente peligrosa, ya que un golpe de mar puede arrastrarlos contra las rocas o al agua. Galicia es una de las regiones españolas con mayor tradición en la explotación y consumo de este marisco. Su extracción está sometida a regulaciones que establecen periodos, zonas, tamaños y límites de captura. La forma más habitual de consumirlo es cocido brevemente en agua con sal, para apreciar su intenso sabor a mar.
Perdiz: ave perteneciente a la familia de los faisánidos, muy apreciada en gastronomía y tradicionalmente considerada una pieza de caza menor. En España destaca la perdiz roja (Alectoris rufa), característica de buena parte de la península ibérica. Su carne es magra y de sabor intenso, y se utiliza en asados, escabeches, estofados y guisos tradicionales.
Pernil: término utilizado para referirse a la pierna del cerdo y, en determinados lugares, al jamón obtenido de esta pieza. Puede designar la extremidad fresca o la pieza sometida a salazón, curación y maduración. No debe confundirse con el codillo, que corresponde a una parte de la extremidad situada en la articulación próxima a la rodilla o al codo del animal.
Perrito: preparación también conocida como perrito caliente, consistente en una salchicha cocida, asada o frita que se introduce en un pan alargado y blando. Se acompaña habitualmente de salsas y otros ingredientes, como mostaza, kétchup, cebolla, pepinillos o queso. Es una elaboración muy popular en la comida callejera de numerosos países.
Perrunilla: dulce tradicional de distintas zonas de España, especialmente de Extremadura y algunas localidades de Castilla y León. Se elabora habitualmente con harina, manteca de cerdo, azúcar, huevo y aromatizantes como canela, limón o anís. Presenta una textura quebradiza y ligeramente arenosa, y suele tener forma redondeada u ovalada. Existen numerosas recetas familiares y regionales.
Pestiño: dulce tradicional de la repostería española, especialmente asociado a Andalucía y a celebraciones como la Semana Santa y la Navidad. Se elabora con una masa de harina, aceite de oliva, vino o algún otro líquido, y aromatizantes como ajonjolí, anís o cítricos. La masa se estira, se corta y se dobla antes de freírse en aceite. Una vez fritos, los pestiños pueden bañarse en miel o espolvorearse con azúcar.
Pesto: salsa tradicional italiana, originaria de la región de Liguria, cuya versión más conocida es el pesto genovés. Se elabora tradicionalmente triturando en un mortero hojas frescas de albahaca, ajo, piñones, queso curado, aceite de oliva y sal. El queso utilizado suele ser una combinación de Parmigiano Reggiano y pecorino. Se emplea especialmente para acompañar pastas, aunque también puede utilizarse en verduras, carnes y otras preparaciones.
Picadillo: conjunto de ingredientes, generalmente carne, verduras u otros alimentos, cortados en trozos muy pequeños o picados. Puede utilizarse como relleno, base de guisos o ingrediente de diferentes preparaciones. En algunas regiones también recibe este nombre una mezcla de carne picada y condimentada, o determinadas elaboraciones tradicionales con identidad propia.
Picantón: pollo joven de pequeño tamaño, sacrificado a una edad temprana y con un peso inferior al de un pollo convencional. Su carne es tierna y de sabor suave. Se suele cocinar entero, asado al horno, a la parrilla o abierto en mariposa, aunque también puede prepararse mediante otras técnicas.
Pichón: cría de paloma que todavía no ha alcanzado la edad adulta. En gastronomía se utiliza este nombre para referirse especialmente a la paloma joven destinada al consumo. Su carne es tierna y de sabor característico, y se prepara asada, estofada o mediante otras técnicas de cocción.
Picos: pequeños panes de forma alargada, estrecha y crujiente, elaborados generalmente con harina de trigo, agua, levadura, aceite y sal. Son característicos de Andalucía, especialmente de la provincia de Sevilla, y se sirven habitualmente como acompañamiento de tapas, embutidos, quesos y otros aperitivos.
Picoteo: acción de comer pequeñas cantidades de diferentes alimentos, generalmente fuera de las comidas principales o compartiendo varios platos en una reunión. Puede incluir aperitivos, tapas, frutos secos, embutidos, quesos y otras preparaciones de pequeño formato.
Pijotas: nombre utilizado especialmente en Andalucía para referirse a ejemplares pequeños de merluza. Su carne es blanca, magra y delicada, y suelen prepararse fritas, aunque también pueden cocinarse al horno o a la plancha. La denominación puede variar según la zona y el tamaño del pescado.
Pilongo/a: denominación que puede utilizarse para referirse a la castaña pilonga, es decir, la castaña que ha sido sometida a un proceso de secado para reducir su humedad y facilitar su conservación. Se comercializa generalmente sin cáscara y puede rehidratarse antes de utilizarla en guisos, potajes, sopas y preparaciones dulces. El término puede presentar otros usos regionales.
Pilpil: salsa emulsionada característica de algunas preparaciones de la cocina vasca, especialmente del bacalao al pilpil. Se obtiene al ligar lentamente el aceite con la gelatina que desprende el pescado durante su cocción. Para conseguir la emulsión se mueve suavemente la cazuela o se trabaja el aceite con movimientos circulares, hasta lograr una salsa ligada, brillante y de textura untuosa. El ajo y la guindilla suelen utilizarse para aromatizar el aceite.
Pimienta: especia obtenida principalmente de los frutos de la planta Piper nigrum, originaria del sur de Asia. Sus frutos se recolectan en distintos estados de maduración y se someten a diferentes procesos para obtener pimienta negra, blanca o verde. Se comercializa entera o molida y se utiliza para condimentar numerosos alimentos, aportando un sabor aromático y picante. No debe confundirse con otras especias que también reciben el nombre de pimienta, como la pimienta rosa, que procede de otras plantas.
Pimiento: fruto de distintas variedades de plantas del género Capsicum, pertenecientes a la familia de las solanáceas. Se utiliza como hortaliza, condimento o especia, dependiendo de la variedad y del grado de maduración. Puede presentar diferentes formas, tamaños y colores, como verde, rojo, amarillo o naranja, y un sabor que varía desde dulce hasta muy picante. Se consume crudo, asado, frito, relleno, guisado o deshidratado y molido.
Pimiento choricero: variedad de pimiento rojo, de forma alargada, que se comercializa habitualmente deshidratada. Su pulpa es apreciada por su sabor dulce y ligeramente ácido, y se utiliza como condimento en numerosas elaboraciones, especialmente en la cocina del norte de España. Antes de utilizarlo se hidrata en agua para ablandar su carne y poder extraer la pulpa raspando cuidadosamente el interior de la piel. Esta pulpa se incorpora a salsas, guisos y platos tradicionales, como el bacalao a la vizcaína. No debe confundirse con la ñora, que es otra variedad de pimiento seco, generalmente más pequeña y redondeada.
Pimentón: condimento en polvo obtenido mediante el secado y la molienda de determinadas variedades de pimiento rojo. Puede ser dulce, agridulce o picante, según la variedad utilizada y sus características. Se emplea ampliamente en la cocina española para aportar color, aroma y sabor a guisos, embutidos, arroces, legumbres y numerosas preparaciones. Algunas variedades cuentan con denominaciones de origen protegidas, como el pimentón de La Vera y el pimentón de Murcia.
Pincho moruno: preparación culinaria consistente en pequeños trozos de carne, generalmente de cerdo, pollo o cordero, ensartados en una brocheta y cocinados a la parrilla o a la plancha. Se condimentan habitualmente con una mezcla de especias que puede incluir comino, pimentón, pimienta, ajo, cúrcuma y otras hierbas aromáticas. Su nombre hace referencia a la tradición de los pinchos especiados del norte de África, aunque las versiones españolas presentan numerosas adaptaciones.
Pionono: dulce de pequeño tamaño originario de Santa Fe, en la provincia de Granada. Se compone de una fina lámina de bizcocho enrollada y empapada en almíbar, rellena o acompañada de crema y coronada con una capa de crema tostada. Su forma recuerda a un pequeño cilindro y se consume tradicionalmente en una sola porción. Existen otras preparaciones con este mismo nombre en diferentes países, con características distintas.
Piparra: variedad de guindilla verde, alargada y de sabor generalmente suave, característica de la gastronomía vasca. Se suele recolectar antes de alcanzar la madurez completa y se conserva habitualmente en vinagre. Se sirve como aperitivo, acompañamiento de encurtidos y pintxos, y es un ingrediente habitual de la conocida gilda.
Piperada: también denominada piperrada, es una elaboración culinaria de origen vasco cuyo ingrediente principal es el pimiento. Su nombre procede del término vasco piper, que significa pimiento. Se prepara habitualmente con pimientos verdes y rojos, cebolla y tomate, que se cocinan lentamente en una sartén hasta que quedan tiernos y bien integrados. Se sirve como guarnición de carnes y pescados o como plato principal, al que se puede añadir huevo para que se cuaje junto con las verduras.
Pipirrana: ensalada tradicional de distintas zonas de Andalucía y otras regiones españolas, cuya composición varía según la localidad. Suele elaborarse con tomate, pimiento verde y cebolla, cortados en trozos pequeños, y puede incorporar pepino, huevo cocido, atún, caballa u otros ingredientes. Se aliña habitualmente con aceite de oliva, vinagre y sal; algunas versiones incluyen ajo y comino. Es una preparación fresca que suele acompañarse de pan para aprovechar el jugo del aliño.
Pisto: preparación tradicional de la cocina española elaborada con diferentes verduras y hortalizas, principalmente tomate, pimiento, cebolla, calabacín y, en algunas versiones, berenjena. Los ingredientes se cortan en trozos pequeños y se cocinan lentamente en aceite de oliva hasta que quedan tiernos y sus jugos se integran. Se puede servir solo, como guarnición o acompañado de huevo frito, embutidos y otros alimentos. Existen distintas versiones regionales, como el pisto manchego.
Pita: pan plano y redondo, característico de las gastronomías de Oriente Medio y el Mediterráneo oriental. Se elabora habitualmente con harina de trigo, agua, levadura y sal. Durante la cocción a alta temperatura puede formarse en su interior una cavidad o bolsa de aire que permite abrirlo y rellenarlo con carnes, verduras, ensaladas, salsas y otros ingredientes. También puede servirse como acompañamiento de diferentes platos.
Pizca: cantidad muy pequeña de un ingrediente, generalmente de sal, azúcar, especias u otros condimentos, que se añade a una preparación. No constituye una medida de peso exacta, ya que depende del alimento y de la cantidad que se pueda coger entre los dedos pulgar e índice.
Pizza: preparación de origen italiano, tradicionalmente asociada a la ciudad de Nápoles, elaborada con una masa de harina de trigo, agua, levadura y sal que se estira y se cubre con distintos ingredientes antes de hornearse. Entre los más habituales se encuentran el tomate, la mozzarella, el aceite de oliva y diferentes verduras, carnes, pescados y hierbas aromáticas. Existen numerosas variedades, aunque la pizza napolitana tradicional se caracteriza por su masa fermentada, su borde elevado y su cocción a alta temperatura.
Plancha (a la): técnica de cocción que consiste en cocinar los alimentos sobre una superficie metálica lisa, previamente calentada, con una cantidad pequeña de grasa o sin ella. El contacto directo con la superficie caliente favorece el dorado exterior, mientras que el interior se cocina por efecto del calor. Se utiliza especialmente para carnes, pescados, mariscos y verduras. Es importante ajustar la temperatura para evitar que los alimentos se quemen o se resequen.
Planta silvestre comestible: planta que crece espontáneamente en la naturaleza y cuyas hojas, tallos, flores, frutos, raíces o semillas pueden utilizarse como alimento. Algunas de las más conocidas en la gastronomía tradicional son la borraja, la colleja, el cardillo, la verdolaga, la ortiga y determinadas variedades de pamplina. Es fundamental identificar correctamente cada especie antes de consumirla, ya que existen plantas silvestres tóxicas o muy parecidas a otras comestibles. También debe evitarse su recolección en lugares contaminados o donde esté prohibida.
Pluma: corte de carne procedente del cerdo ibérico, situado en la parte posterior del lomo, cerca de la presa y el secreto. Tiene forma triangular y presenta una infiltración de grasa que le proporciona jugosidad y sabor. Se suele cocinar a la plancha o a la parrilla, procurando no prolongar excesivamente la cocción para evitar que se reseque.
Pochar: técnica culinaria que consiste en cocinar lentamente un alimento, generalmente verduras como cebolla, puerro o pimiento, en una pequeña cantidad de grasa y a temperatura moderada, sin que llegue a dorarse intensamente. El objetivo es que se ablande y libere parte de sus jugos, adquiriendo una textura tierna. También se utiliza el término para describir la cocción de huevos sin cáscara en agua caliente, aunque en este caso es más habitual hablar de escalfar o pochar huevos.
Poroto: nombre que reciben las judías o alubias en diversos países de América Latina, especialmente en Argentina, Chile, Perú y Uruguay, aunque su uso y las variedades designadas pueden variar según la región. Se trata de las semillas comestibles de distintas variedades de plantas del género Phaseolus, que se consumen cocidas en guisos, sopas, ensaladas y otras preparaciones.
Porra: preparación de churrería consistente en una pieza alargada y gruesa de masa elaborada principalmente con harina de trigo, agua y sal, que se introduce en aceite muy caliente para freírla hasta que queda dorada y crujiente por fuera. La masa suele ser más consistente que la de los churros y se introduce en el aceite mediante una churrera o utensilio similar. Tradicionalmente se prepara en forma de rosca, que después se corta en porciones. Se consume habitualmente acompañada de chocolate caliente o espolvoreada con azúcar. También recibe el nombre de porra una sopa fría espesa, como la porra antequerana, elaborada con tomate, pan, aceite de oliva y otros ingredientes.
Porrón: recipiente tradicional de vidrio, de forma característica, utilizado para servir y beber vino u otras bebidas sin necesidad de apoyar los labios en él. Dispone de una base ancha, un cuerpo que contiene el líquido y un pico largo y estrecho por el que sale un chorro fino que se dirige directamente a la boca. Es habitual en algunas zonas de España, especialmente en Cataluña y Aragón.
Porrusalda: sopa tradicional de la cocina vasca cuyo ingrediente principal es el puerro, acompañado habitualmente de patata y zanahoria. Se prepara cocinando lentamente las verduras en agua o caldo hasta que quedan tiernas y el líquido adquiere su sabor. Algunas versiones incorporan bacalao desalado u otros ingredientes. Su nombre procede del euskera y hace referencia a una preparación de caldo o sopa de puerros.
Postre: elaboración dulce que se sirve habitualmente al finalizar una comida, aunque también puede consumirse en otros momentos del día. Puede prepararse con frutas, lácteos, huevos, harinas, azúcar, chocolate y otros ingredientes. Existen postres fríos, calientes, horneados, fritos, cremosos y de numerosas texturas y composiciones. También puede consistir simplemente en una pieza de fruta o un producto lácteo.
Pota: molusco marino cefalópodo, parecido al calamar, aunque suele presentar diferencias en la forma del cuerpo, las aletas y la textura de la carne. Se comercializa fresco o congelado y se utiliza en guisos, arroces, frituras y otras preparaciones. Su carne suele ser algo más firme que la del calamar y requiere una cocción adecuada para conseguir una textura tierna.
Potaje: preparación culinaria tradicional que consiste en cocinar legumbres y otros ingredientes en un líquido, generalmente agua o caldo, hasta obtener un guiso de consistencia más o menos espesa. Puede incluir verduras, hortalizas, carnes, pescados y otros productos, según la receta. Una de sus variantes más conocidas en España es el potaje de vigilia, especialmente consumido durante la Semana Santa y los viernes de Cuaresma, siguiendo la tradición cristiana de abstenerse de comer carne esos días. Suele elaborarse con garbanzos, espinacas y bacalao desalado, y puede acompañarse de huevo cocido. Aunque existen numerosas versiones regionales, muchas de ellas prescinden de la carne. Cuando llega esta festividad siempre recuerdo a mi abuela haciendo potaje para toda la familia en un puchero enorme.
Precalentar: calentar previamente un horno, una plancha, una sartén u otro equipo de cocina hasta alcanzar la temperatura indicada antes de introducir el alimento. En las recetas de horno, el precalentamiento permite que la preparación comience a cocinarse desde el principio a la temperatura prevista, favoreciendo una cocción más uniforme y controlada.
Prebiótico: sustancia que sirve de sustrato a determinados microorganismos del organismo y que, al ser utilizada selectivamente por ellos, puede aportar un beneficio para la salud. Muchos prebióticos son fibras o hidratos de carbono que no se digieren en el intestino delgado y llegan al colon, donde pueden ser aprovechados por determinados microorganismos intestinales. Entre los ejemplos más conocidos se encuentran la inulina y los fructooligosacáridos, presentes en alimentos como la achicoria, la cebolla, el ajo y algunos vegetales. No toda la fibra alimentaria es necesariamente prebiótica.
Presentación: forma en la que se dispone y se sirve un alimento o una preparación culinaria en el plato o recipiente destinado a su consumo. Incluye aspectos como la distribución de los ingredientes, los colores, las texturas, las proporciones y los elementos decorativos. Una presentación cuidada contribuye a mejorar la percepción visual del plato, aunque debe respetar siempre la naturaleza de la elaboración y facilitar su consumo.
Presentar: disponer y colocar los alimentos o las preparaciones culinarias en el plato, fuente o recipiente en el que se van a servir. La presentación debe procurar una distribución equilibrada de los ingredientes, facilitar el consumo y resultar visualmente atractiva, sin que los elementos decorativos resten protagonismo a la elaboración principal.
Pringar: untar, manchar o impregnar un alimento con una sustancia grasa, salsa o jugo. En cocina también puede utilizarse para describir la acción de mojar pan en una salsa o en el jugo que queda en un plato. Su significado puede variar según la región y el contexto.
Pringue: grasa, salsa o jugo que queda adherido a un alimento, utensilio o superficie. En el lenguaje coloquial también se utiliza para referirse a la sustancia grasa o pegajosa que se desprende de determinados alimentos durante su cocción. En algunas regiones puede designar una preparación o acompañamiento concreto.
Probiótico: microorganismo vivo que, administrado en cantidades adecuadas, confiere un beneficio para la salud de quien lo consume. Algunos probióticos se encuentran en determinados alimentos fermentados, como ciertos yogures y leches fermentadas, mientras que otros se comercializan en forma de suplementos. Sus efectos dependen de la cepa concreta, la cantidad administrada y la evidencia científica disponible; no todos los microorganismos ni todos los alimentos fermentados pueden considerarse probióticos.
Proteínas: nutrientes formados por cadenas de aminoácidos que desempeñan funciones esenciales en el organismo. Intervienen en la formación y reparación de tejidos, la producción de enzimas y hormonas, el funcionamiento del sistema inmunitario y el transporte de diferentes sustancias, entre otras funciones. Se encuentran en alimentos de origen animal, como carnes, pescados, huevos y lácteos, y de origen vegetal, como legumbres, frutos secos y algunos cereales. Algunos aminoácidos son esenciales porque el organismo no puede sintetizarlos y deben obtenerse a través de la alimentación.
Prótidos: ver proteínas. Denominación tradicional utilizada para referirse al conjunto de sustancias nitrogenadas de los alimentos, entre las que destacan las proteínas y sus componentes, los aminoácidos.
Provenzal: preparación o mezcla de ingredientes característica de la cocina provenzal, región del sureste de Francia. En cocina española suele utilizarse para describir una mezcla de ajo y perejil picados, a la que pueden añadirse pan rallado y otros ingredientes, que se emplea para cubrir alimentos antes de gratinarlos o asarlos. También puede hacer referencia a elaboraciones condimentadas al estilo de la Provenza, con hierbas aromáticas, ajo y aceite de oliva.
Puchero: recipiente de cocina, tradicionalmente de barro, aunque también puede fabricarse con otros materiales, utilizado para cocinar alimentos mediante calor directo o indirecto. Por extensión, recibe este nombre el guiso que se prepara en él, generalmente a base de legumbres, verduras, hortalizas, carnes y otros ingredientes. Existen numerosas variedades regionales de puchero en la gastronomía española.
Puches: preparación tradicional de consistencia espesa elaborada principalmente con harina cocida en agua o leche, a la que pueden añadirse azúcar, aceite, anís, canela y otros ingredientes. Existen distintas variantes regionales, tanto dulces como saladas. En algunas zonas de España se preparan tradicionalmente durante la festividad de Todos los Santos.
Pulpa: parte carnosa y generalmente blanda de un fruto, situada entre la piel y las semillas o el hueso. En otros alimentos, como la carne o determinados vegetales, también se utiliza el término para referirse a su tejido blando. Se emplea en cocina para preparar zumos, purés, salsas, mermeladas, rellenos y otras elaboraciones. En la industria alimentaria puede denominarse pulpa al producto obtenido tras triturar o separar la parte carnosa de un alimento.
Puntillitas: nombre utilizado especialmente en Andalucía para referirse a pequeños calamares, habitualmente de la familia de los loligínidos. Se consumen sobre todo fritos, después de limpiarlos y pasarlos por harina, hasta conseguir una textura crujiente por fuera y tierna por dentro. Son habituales como tapa y aperitivo en numerosos establecimientos de cocina marinera.
Puré: preparación de textura cremosa o espesa que se obtiene al triturar, machacar o pasar distintos alimentos cocidos o blandos, como verduras, frutas, legumbres, carnes o pescados. Puede elaborarse con una batidora, un pasapurés o un chino, dependiendo de la textura que se desee conseguir. Si se tritura y se pasa adecuadamente, se obtiene una preparación fina y homogénea, aunque también puede dejarse con pequeños trozos o una textura más rústica. Ejemplo: puré de patata y zanahoria.