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Kanikama: producto elaborado a partir de surimi, una pasta obtenida generalmente de pescado blanco picado y lavado, a la que se incorporan otros ingredientes para conseguir una textura y un sabor que recuerdan a los de la carne de cangrejo. Se presenta habitualmente en forma de barritas o piezas que pueden deshilacharse y se utiliza en ensaladas, sushi y otras preparaciones. También se conoce popularmente como sucedáneo de cangrejo o palitos de cangrejo, aunque no contiene necesariamente carne de este crustáceo.

 

Kasha: denominación utilizada en diferentes países de Europa oriental para referirse a preparaciones de cereales cocidos, especialmente al trigo sarraceno, aunque también puede elaborarse con otros granos. Es habitual consumirla como guarnición o como plato principal, acompañada de verduras, setas, carnes u otros ingredientes. En la cocina rusa y de otros países es una preparación tradicional.

 

Katsu: preparación de origen japonés que consiste en una pieza de carne o pescado empanada y frita hasta conseguir una cobertura dorada y crujiente. Para su elaboración suele utilizarse panko, un tipo de pan rallado japonés de textura ligera y escamosa. Una de sus versiones más conocidas es el tonkatsu, elaborado con carne de cerdo, aunque también existen preparaciones de pollo y otros ingredientes.

 

Katsu curry: plato de la cocina japonesa que combina arroz cocido, una salsa de curry espesa y una pieza de carne empanada y frita, generalmente de cerdo o pollo. La carne, preparada al estilo katsu, se corta en tiras y se sirve junto al arroz, cubierta o acompañada de la salsa de curry. Es una elaboración muy popular en Japón.

 

Katsuobushi: producto tradicional de la cocina japonesa elaborado principalmente con atún listado, que se somete a un proceso de cocción, ahumado y secado. En algunas elaboraciones se realiza además una fermentación superficial controlada. Una vez terminado el proceso, el pescado queda extremadamente duro y se corta en virutas muy finas mediante un utensilio especial. Se utiliza para preparar el caldo dashi y como condimento de platos como el okonomiyaki y los takoyaki.

 

Kebab: denominación amplia que engloba distintas preparaciones de carne asada o cocinada, tradicionales de Oriente Próximo y extendidas por numerosos países. Una de sus variantes más conocidas es el döner kebab, en el que la carne se dispone en capas sobre un espetón vertical que gira mientras se asa. Posteriormente se corta en láminas finas y se sirve en pan de pita, otros tipos de pan o en un plato, acompañada de verduras y salsas. Puede elaborarse con cordero, ternera, pollo u otras carnes, según la tradición y el establecimiento.

 

Kéfir: bebida láctea fermentada obtenida mediante la acción conjunta de bacterias y levaduras que viven asociadas en unos gránulos característicos. Durante la fermentación, estos microorganismos transforman parte de los azúcares de la leche y producen ácido láctico, dióxido de carbono y pequeñas cantidades de otros compuestos, incluido alcohol. El resultado es una bebida de sabor ligeramente ácido, aroma característico y consistencia variable. Aunque a menudo se compara con el yogur, no es exactamente el mismo producto, ya que intervienen comunidades microbianas diferentes. También existe el kéfir de agua, que se elabora con una comunidad de microorganismos distinta y una solución azucarada. Se conoce popularmente como «hongo del kéfir» a los gránulos utilizados para su fermentación, aunque no son un hongo único, sino una comunidad simbiótica de bacterias y levaduras.

 

Kéfir (gránulos de): estructuras de aspecto irregular, blanquecino o amarillento y consistencia gelatinosa que se utilizan para fermentar la leche y obtener kéfir. Están formadas por una comunidad simbiótica de bacterias y levaduras integradas en una matriz de polisacáridos y proteínas. Los microorganismos que contienen se desarrollan y mantienen su actividad fermentativa cuando disponen de nutrientes y se conservan en condiciones adecuadas. Durante el proceso de fermentación, parte de los azúcares de la leche se transforma en otros compuestos que proporcionan al kéfir su sabor y características propias. Popularmente se conocen como nódulos o granos de kéfir y también reciben el nombre de «hongo del kéfir», aunque esta última denominación no es técnicamente precisa.

 

Kétchup: salsa condimentada de consistencia espesa elaborada habitualmente con tomate, vinagre, azúcar o algún otro edulcorante, sal y especias. Presenta un sabor característico agridulce y se utiliza como acompañamiento de hamburguesas, patatas fritas, carnes y otros alimentos. Su composición puede variar según la receta y el fabricante.

 

Kiko: nombre popular utilizado en España para designar el maíz tostado, generalmente crujiente y salado, que se consume como aperitivo. Se obtiene mediante el tratamiento térmico de granos de maíz hasta conseguir una textura seca y crujiente. Se comercializa en diferentes tamaños, variedades y sabores. El término se ha popularizado a partir de una denominación comercial, por lo que también se emplea de manera genérica para referirse a este tipo de aperitivo.

 

Kilogramo: unidad básica de masa del Sistema Internacional de Unidades. Su símbolo es kg y equivale a mil gramos. Es una de las unidades más utilizadas en cocina para expresar el peso de los ingredientes y las cantidades de las recetas. Su equivalencia es la siguiente: 1 kilogramo (kg) = 1.000 gramos (g). En el caso del agua pura, un litro tiene una masa aproximada de un kilogramo en condiciones habituales. Esta equivalencia no puede aplicarse directamente a otros alimentos, ya que el volumen que ocupa una determinada masa depende de su densidad.

 

Kimchi: preparación tradicional de la cocina coreana elaborada mediante la fermentación de verduras, principalmente col china y rábano, condimentadas con sal, ajo, jengibre, chile y otros ingredientes. Existen numerosas variedades, con diferentes verduras y combinaciones de condimentos. Durante la fermentación se desarrollan microorganismos, especialmente bacterias lácticas, que producen su característico sabor ácido y contribuyen a su conservación. Se consume como acompañamiento de numerosos platos y también se utiliza como ingrediente en sopas, guisos y arroces.

 

Kombu: alga marina comestible perteneciente principalmente al género Saccharina, muy utilizada en la cocina japonesa. Se comercializa generalmente deshidratada y se emplea para preparar el caldo dashi, junto con otros ingredientes como el katsuobushi. Aporta sabor umami gracias a su contenido natural en glutamato. También se utiliza en sopas, guisos y platos de legumbres, a los que aporta sabor y textura.

 

Kombucha: bebida fermentada que se obtiene habitualmente a partir de té azucarado mediante la acción conjunta de bacterias y levaduras agrupadas en una comunidad simbiótica conocida por las siglas SCOBY. Durante la fermentación, parte del azúcar se transforma en ácidos orgánicos, dióxido de carbono y pequeñas cantidades de alcohol. Presenta un sabor ligeramente ácido y puede tener cierta efervescencia. Se comercializa natural o aromatizada con frutas, hierbas y otros ingredientes. Su composición final depende de las condiciones y del tiempo de fermentación.

 

Kofta: preparación culinaria extendida por Oriente Próximo, Asia central y el sur de Asia, elaborada habitualmente con carne picada de cordero, ternera o pollo, mezclada con especias, hierbas aromáticas y otros ingredientes. Puede presentarse en forma de albóndigas, piezas alargadas o brochetas, y cocinarse a la parrilla, al horno, frita o guisada en salsa. Existen también versiones elaboradas con pescado o ingredientes vegetales.

 

Koji: ingrediente fermentador tradicional de la cocina japonesa obtenido mediante el cultivo controlado del hongo Aspergillus oryzae sobre cereales, como el arroz o la cebada, y también sobre legumbres, como la soja. Durante su desarrollo produce enzimas que descomponen proteínas y almidones, facilitando la elaboración de alimentos fermentados. Se utiliza para producir miso, salsa de soja, sake y otros productos, y también se emplea directamente en marinadas y preparaciones culinarias.

 

Konjac: planta asiática cuyo nombre científico es Amorphophallus konjac. De su tubérculo se obtiene una harina rica en glucomanano, una fibra soluble que absorbe grandes cantidades de agua y forma geles de consistencia espesa. Se utiliza como espesante y para elaborar alimentos de textura gelatinosa, como los fideos shirataki y determinadas preparaciones tradicionales de Asia. Estos productos suelen tener un contenido energético reducido, aunque su composición nutricional depende de la elaboración concreta.

 

Kobe: denominación de origen de una carne de vacuno japonesa procedente de animales de la estirpe Tajima, perteneciente a la raza negra japonesa, criados y sacrificados en la prefectura de Hyōgo y sometidos a estrictos requisitos de certificación. Se caracteriza por su intenso veteado de grasa intramuscular, que proporciona una textura especialmente tierna y jugosa. No toda la carne wagyu puede denominarse Kobe, ya que esta denominación está reservada a los productos que cumplen las condiciones específicas de origen, clasificación y calidad establecidas para ella.

 

Korma: preparación tradicional de la cocina del sur de Asia que consiste en un guiso de carne, pescado o verduras cocinado lentamente en una salsa especiada. Esta puede incorporar yogur, nata, leche de coco, frutos secos molidos o una combinación de estos ingredientes, según la región y la receta. Se aromatiza con especias como cardamomo, canela, comino, cilantro o cúrcuma y suele servirse acompañada de arroz o pan.

 

Kuzu: almidón obtenido de la raíz de determinadas plantas del género Pueraria, utilizado tradicionalmente en la cocina japonesa como espesante. Se presenta generalmente en pequeños fragmentos o grumos de color blanquecino que se disuelven primero en líquido frío antes de incorporarlos a una preparación caliente. Al cocinarse, proporciona una textura suave, brillante y ligeramente gelatinosa. Se emplea en sopas, salsas, postres y otras elaboraciones.