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Ibérico: término relacionado con el cerdo de raza ibérica y los productos obtenidos de él, especialmente jamones, paletas y embutidos. El cerdo ibérico es una raza autóctona de la península ibérica, caracterizada por su capacidad para infiltrar grasa en el tejido muscular. En el caso del jamón y la paleta, las denominaciones comerciales reguladas distinguen distintas categorías según la alimentación y el manejo de los animales, como bellota, cebo de campo y cebo. La categoría de bellota puede incluir animales de raza ibérica pura o cruzada, por lo que no todos los productos ibéricos son necesariamente de raza 100 % ibérica.

 

Idiazábal: queso tradicional del País Vasco y Navarra, elaborado con leche cruda de oveja de las razas latxa y carranzana. Se caracteriza por su sabor intenso, ligeramente ácido y, en ocasiones, con notas ahumadas. Su maduración le proporciona una textura firme y compacta. Está protegido por una Denominación de Origen Protegida (DOP), que establece las condiciones de producción y elaboración.

 

IGP (Indicación Geográfica Protegida): figura de calidad diferenciada que identifica un producto alimentario cuyas características, reputación u otras cualidades están vinculadas a un territorio determinado. Para obtener esta protección, al menos una de las fases de producción, transformación o elaboración debe realizarse en la zona geográfica delimitada. La IGP garantiza el vínculo reconocido con ese territorio y el cumplimiento de las condiciones establecidas en su pliego de condiciones.

 

Ikejime: técnica japonesa tradicional de sacrificio del pescado que consiste en realizar una incisión precisa en el cerebro y, en determinados procedimientos, introducir un filamento por el canal medular para interrumpir la actividad nerviosa. Se utiliza para reducir el sufrimiento del animal y controlar los procesos que tienen lugar después de su captura, con el objetivo de conservar mejor la calidad de la carne. Su aplicación requiere conocimientos técnicos y debe acompañarse de una correcta manipulación y refrigeración del pescado.

 

Índice glucémico: indicador que clasifica los alimentos que contienen hidratos de carbono según la rapidez y la magnitud con que elevan la concentración de glucosa en sangre después de su consumo, en comparación con un alimento de referencia, generalmente glucosa. Se expresa en una escala en la que los valores más altos corresponden a una respuesta glucémica mayor. No debe interpretarse de forma aislada, ya que la cantidad ingerida, la composición de la comida, la preparación del alimento y las características individuales también influyen en la respuesta de la glucosa sanguínea.

 

Indigestión: conocida también como dispepsia, es un conjunto de molestias digestivas que suelen localizarse en la parte superior del abdomen y que pueden aparecer durante la comida o después de ella. Entre sus manifestaciones más habituales se encuentran el dolor o ardor abdominal, la sensación de plenitud después de comer, la saciedad precoz, la hinchazón, los eructos y las náuseas. Puede aparecer de forma ocasional, por ejemplo, después de una comida copiosa o de comer demasiado deprisa, aunque también puede ser persistente y estar relacionada con distintas alteraciones digestivas, como la gastritis o la úlcera péptica. El alcohol, algunos medicamentos y determinados alimentos pueden desencadenar o agravar las molestias en ciertas personas. Cuando se acompaña de señales como dificultad o dolor al tragar, vómitos persistentes, sangrado digestivo, anemia o pérdida de peso involuntaria, requiere valoración médica.

 

Indigesto: alimento que resulta difícil de digerir o que provoca molestias digestivas en determinadas personas. La facilidad de digestión depende de la composición del alimento, de la cantidad consumida, de su preparación culinaria y de las características individuales de quien lo ingiere.

 

Incorporar: agregar o añadir un ingrediente a una preparación, mezclándolo hasta que quede integrado en ella. En repostería, el término también se utiliza para describir la acción de añadir determinados ingredientes mediante movimientos suaves y envolventes, con el fin de conservar el aire incorporado previamente a la mezcla, como sucede al integrar las claras montadas en una masa.

 

Incisión: corte que se realiza en la superficie o en el interior de un alimento mediante un cuchillo u otro utensilio afilado. Puede practicarse para facilitar la cocción, permitir la salida del vapor, favorecer la penetración de un adobo o conseguir un efecto decorativo. Es habitual realizar incisiones en la piel de determinados pescados, carnes y piezas de pan antes de cocinarlos u hornearlos.

 

Infusión: bebida obtenida al verter agua caliente sobre una planta, hierba, flor, hoja, fruto u otra sustancia vegetal para extraer sus componentes aromáticos y solubles. También se denomina así al procedimiento de extracción. La temperatura del agua y el tiempo de reposo dependen del ingrediente utilizado. Entre las infusiones más conocidas se encuentran las de manzanilla, tila, menta y otras plantas aromáticas. El té, por su parte, se obtiene de las hojas de la planta Camellia sinensis.

 

Infusionar: extraer los aromas, sabores y otros componentes de una sustancia mediante su contacto con un líquido durante un tiempo determinado. Puede realizarse en caliente o en frío, dependiendo del ingrediente y del resultado que se quiera conseguir. En cocina se utiliza, por ejemplo, para aromatizar leche, nata, caldos o almíbares con canela, vainilla, piel de naranja, limón, hierbas aromáticas o especias. También se infusionan plantas como la manzanilla o la tila para preparar bebidas.

 

Insípido: alimento o preparación que tiene poco o ningún sabor perceptible. Se utiliza habitualmente como sinónimo de soso, aunque este último término suele hacer referencia, de manera más concreta, a una preparación a la que le falta sal o suficiente condimentación.

 

Insulso: alimento o preparación que resulta soso, falto de sabor o poco atractivo desde el punto de vista gustativo. Es un término próximo a insípido, aunque también puede utilizarse para describir una elaboración cuyo sabor resulta poco definido o expresivo.

 

Integral (alimento): alimento elaborado con cereales que conservan las partes principales del grano: el salvado, el germen y el endospermo. Al mantener estas partes, los productos integrales suelen aportar más fibra y determinados minerales y vitaminas que sus equivalentes refinados. El consumo habitual de cereales integrales se relaciona con beneficios para la salud y con una menor incidencia de algunos factores de riesgo de enfermedades crónicas. No obstante, comer alimentos integrales no significa necesariamente perder peso. Aunque su contenido en fibra puede favorecer la saciedad, el control del peso depende del conjunto de la alimentación, la actividad física y otros factores individuales.

 

Inulina: tipo de fibra alimentaria soluble perteneciente al grupo de los fructanos, presente de forma natural en vegetales como la achicoria, el ajo, la cebolla, los espárragos y los puerros. No se digiere en el intestino delgado y llega al colon, donde puede ser fermentada por determinados microorganismos de la microbiota intestinal. Por este motivo se considera una fibra con efecto prebiótico. También se utiliza en la industria alimentaria como ingrediente para modificar la textura y aumentar el contenido de fibra de algunos productos.

 

Involtini: preparación de origen italiano cuyo nombre significa literalmente «rollitos». Consiste en enrollar un alimento, como carne, pescado o verduras, alrededor de un relleno. Los ingredientes, el tamaño y la forma de cocinarlos varían según la región y la receta. Entre las versiones más conocidas se encuentran los involtini de carne rellenos de queso, verduras o hierbas aromáticas.

 

Iota: tipo de carragenina, un hidrocoloide obtenido de determinadas algas rojas, que se utiliza en cocina como gelificante y espesante. La iota forma geles elásticos y relativamente suaves, especialmente en presencia de calcio. Se emplea en cocina profesional y en técnicas de cocina moderna para elaborar gelatinas, preparaciones cremosas y otras texturas que requieren una consistencia determinada.

 

Irradiación de alimentos: tratamiento físico que consiste en someter determinados alimentos a radiaciones ionizantes, como rayos gamma, rayos X o electrones acelerados, con el objetivo de reducir microorganismos patógenos, controlar insectos y otros organismos perjudiciales, retrasar la maduración o evitar la germinación de ciertos productos. Es un procedimiento regulado que debe realizarse en instalaciones autorizadas y no sustituye las medidas habituales de higiene y conservación. Los alimentos tratados de esta manera no se vuelven radiactivos y deben identificarse en el etiquetado mediante la mención «irradiado» o «tratado con radiación ionizante».

 

Irish coffee: bebida de origen irlandés elaborada con café caliente, whisky irlandés, azúcar y una capa de nata ligeramente montada que se coloca en la superficie. Tradicionalmente se sirve en un vaso resistente al calor y se bebe a través de la capa de nata, sin mezclarla previamente con el café.

 

Isla flotante: postre tradicional de la repostería francesa, conocido como île flottante, que consiste en una porción de merengue cocido que se sirve flotando sobre una base de crema inglesa elaborada con leche, yemas de huevo, azúcar y vainilla. Puede decorarse con caramelo, almendras tostadas u otros ingredientes. El merengue suele prepararse con claras de huevo montadas con azúcar y cocinarse suavemente antes de servirlo.

 

Isomalt: edulcorante perteneciente al grupo de los polioles, obtenido a partir de la sacarosa mediante un proceso industrial. Se utiliza especialmente en confitería y pastelería para elaborar caramelos, decoraciones de azúcar, figuras y piezas transparentes. Tiene un poder edulcorante inferior al del azúcar común y presenta una elevada resistencia a la cristalización y a la humedad, características que lo hacen especialmente útil en trabajos de decoración.