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Haba: semilla comestible de la planta Vicia faba, perteneciente a la familia de las leguminosas. Se consume fresca, cuando todavía está tierna, o seca, una vez deshidratada. Las habas frescas suelen cocinarse hervidas, salteadas o guisadas, mientras que las secas necesitan un remojo previo y una cocción más prolongada. Son ricas en proteínas vegetales, hidratos de carbono complejos, fibra y minerales. Se utilizan en numerosas recetas tradicionales de distintas regiones, tanto como ingrediente principal como acompañamiento.
Habanero: variedad de chile perteneciente a la especie Capsicum chinense, originaria de América y especialmente asociada a la gastronomía de la península de Yucatán, en México. Sus frutos suelen tener forma redondeada o acampanada y presentan diferentes colores al madurar, como naranja, rojo, amarillo o verde. Se caracteriza por su elevado grado de picor, debido a su contenido en capsaicinoides, por lo que se utiliza en pequeñas cantidades para elaborar salsas, marinadas y otros condimentos.
Hábito alimenticio: conjunto de comportamientos, costumbres y prácticas relacionados con la alimentación de una persona o comunidad. Incluye la elección de los alimentos, la frecuencia y los horarios de las comidas, las cantidades consumidas, las formas de preparación y el contexto social y cultural en el que se come. Estos hábitos están condicionados por factores personales, económicos, geográficos, familiares y culturales, y pueden influir de manera importante en la salud y el bienestar.
Hacer una mise en place: expresión francesa que significa, literalmente, poner en su lugar. En cocina designa la preparación y organización previa de todos los ingredientes, utensilios y cantidades necesarios para elaborar una receta. Incluye lavar, pelar, cortar, pesar y disponer los alimentos, así como preparar los recipientes y herramientas que se van a utilizar. Esta organización facilita el trabajo, permite seguir correctamente los pasos de una elaboración y ayuda a evitar olvidos durante el cocinado.
Hacer sudar: técnica culinaria que consiste en cocinar un alimento a fuego suave, generalmente con una pequeña cantidad de grasa y sin dejar que llegue a dorarse, para que libere parte de su humedad y se ablande. Se aplica especialmente a verduras y hortalizas, como cebollas, puerros o zanahorias, que se cocinan lentamente hasta adquirir una textura tierna y desarrollar sus aromas. No debe confundirse con sofreír, técnica en la que se busca que los ingredientes se cocinen en grasa y puedan llegar a dorarse ligeramente.
Haggis: preparación tradicional de Escocia elaborada con vísceras de oveja, principalmente corazón, hígado y pulmón, mezcladas con cebolla, avena, grasa y especias. Tradicionalmente se cocinaba dentro del estómago del animal, aunque actualmente también se utilizan envolturas artificiales. Se sirve habitualmente caliente y acompañado de puré de patatas y nabo o colinabo. Es uno de los platos más representativos de la gastronomía escocesa y está especialmente asociado a la celebración de la Noche de Burns.
Halibut del Atlántico: pescado conocido también como fletán atlántico, cuyo nombre científico es Hippoglossus hippoglossus. Es un pez plano de gran tamaño que habita en aguas frías del Atlántico norte. Presenta una carne blanca, firme y de sabor suave, muy apreciada en gastronomía. Se comercializa fresco o congelado y puede prepararse a la plancha, al horno, al vapor o en otras elaboraciones. No debe confundirse con el fletán negro, que pertenece a otra especie.
Harina: producto en forma de polvo fino que se obtiene mediante la molienda de cereales, legumbres, semillas, frutos secos o determinadas raíces y tubérculos. La más utilizada en panadería y repostería es la harina de trigo, aunque existen muchas otras, como las de maíz, centeno, arroz, garbanzo o almendra. Su composición y propiedades varían según la materia prima y el grado de extracción. Se emplea para elaborar panes, masas, pastas, rebozados, salsas, cremas y numerosas preparaciones culinarias.
Harina de almortas: harina obtenida de la molienda de las semillas de la almorta, planta leguminosa cuyo nombre científico es Lathyrus sativus. Se utiliza tradicionalmente en algunas regiones de España, especialmente en Castilla-La Mancha, para elaborar las conocidas gachas manchegas. Contiene proteínas, hidratos de carbono y fibra, pero también beta-ODAP, una sustancia que puede resultar neurotóxica cuando se consume en cantidades elevadas y de forma prolongada. Por este motivo, su consumo debe ser ocasional y la harina comercializada debe cumplir los requisitos de seguridad alimentaria establecidos.
Harina de fuerza: harina de trigo que presenta un contenido relativamente elevado de proteínas capaces de formar gluten al mezclarse con agua y trabajarse la masa. Esta característica proporciona elasticidad y capacidad para retener los gases producidos durante la fermentación. Se utiliza especialmente en elaboraciones que necesitan desarrollar una estructura resistente y elástica, como panes, masas de pizza, roscones y determinados productos de bollería. La fuerza de una harina no depende exclusivamente de su contenido proteico, sino también de las características de sus proteínas y de su comportamiento durante el amasado.
Harina floja: harina de trigo con un contenido proteico y una capacidad de formación de gluten generalmente inferiores a los de una harina de fuerza. Se utiliza en preparaciones que no necesitan desarrollar una estructura elástica, como galletas, bizcochos, magdalenas, masas quebradas y determinadas elaboraciones de repostería. Su comportamiento depende de la variedad de trigo y del proceso de molienda, por lo que no todas las harinas flojas presentan exactamente las mismas características.
Harina integral: harina elaborada mediante la molienda del grano entero del cereal, conservando sus principales componentes: el salvado, el germen y el endospermo. Por ello contiene más fibra y determinados nutrientes que muchas harinas refinadas. Puede obtenerse de distintos cereales, como trigo, centeno o espelta, y se utiliza en la elaboración de panes, galletas, bizcochos y otras preparaciones. Su comportamiento en las masas puede variar según el cereal y el grado de molienda.
Harina refinada: harina obtenida mediante un proceso de molienda y separación en el que se retiran parte del salvado y el germen del grano, quedando principalmente el endospermo. Este procedimiento proporciona una harina de textura más fina y color generalmente más claro, aunque reduce su contenido de fibra y modifica su composición nutricional respecto a la harina integral. Es habitual en la elaboración de panes blancos, pastas, masas y productos de repostería.
Harissa: condimento picante tradicional de las cocinas del norte de África, especialmente de Túnez. Se elabora principalmente con guindillas o chiles, ajo, aceite y especias, como comino y cilantro. Puede presentarse en forma de pasta o salsa y su intensidad picante varía según la receta y la proporción de sus ingredientes. Se utiliza para condimentar cuscús, sopas, guisos, carnes, pescados y verduras.
Hebra (punto de): punto de concentración del almíbar que se alcanza cuando, al tomar una pequeña cantidad con una cuchara y dejarla enfriar lo suficiente para poder manipularla sin riesgo, se forma un hilo fino al separar los dedos índice y pulgar. Es una fase intermedia en la concentración del azúcar y puede presentar distintos grados, según la resistencia y longitud del hilo que se obtiene. Tradicionalmente se comprueba con los dedos humedecidos en agua fría, pero hay que extremar las precauciones: el almíbar caliente alcanza temperaturas muy elevadas y puede provocar quemaduras graves. Para realizar esta prueba es imprescindible dejar enfriar previamente una pequeña muestra.
Helar: someter un alimento o una preparación líquida o semisólida a temperaturas suficientemente bajas para que el agua que contiene se congele total o parcialmente. Se utiliza para elaborar helados, sorbetes, granizados y otras preparaciones, así como para conservar determinados alimentos. La temperatura necesaria depende de la composición del producto, ya que los azúcares, las grasas y otras sustancias modifican su punto de congelación.
Hervir: calentar un alimento sólido dentro de un líquido, o solamente un líquido, como agua, caldo, almíbar o salsa, hasta alcanzar su punto de ebullición. La ebullición se produce cuando se forman burbujas de vapor en el interior del líquido y estas ascienden hasta la superficie. La temperatura a la que hierve cada líquido depende de su composición y de la presión atmosférica. En el caso del agua pura, a presión atmosférica normal y aproximadamente al nivel del mar, la ebullición se produce a 100 °C. Por ejemplo, para preparar una sopa de cocido con fideos, podemos esperar a que el caldo hierva antes de incorporarlos, siguiendo las indicaciones de cocción de la pasta.
Hidratar: incorporar agua o un líquido a un alimento que ha perdido parte de su humedad, generalmente mediante un proceso de deshidratación, para que recupere una textura y consistencia adecuadas para su utilización. Muchos alimentos se comercializan deshidratados para facilitar su conservación y almacenamiento. Antes de cocinarlos puede ser necesario sumergirlos en agua, caldo u otro líquido durante un tiempo determinado. Es una operación habitual con setas secas, tomates deshidratados, pimientos choriceros, legumbres y otros productos. El tiempo de hidratación depende del alimento y no siempre permite recuperar exactamente su textura original.
Hierba aromática: planta o parte de una planta que se utiliza en cocina por sus aromas y sabores característicos, con el fin de perfumar, condimentar o complementar una preparación. Se pueden emplear sus hojas, tallos, flores u otras partes, tanto frescas como secas. Algunas de las más utilizadas son el romero, el perejil, el tomillo, el orégano, el eneldo, la albahaca y la hierbabuena. La cantidad que se incorpora depende de la intensidad aromática de cada planta y de la elaboración a la que se destina.
Hierbabuena: planta aromática de la familia de las lamiáceas, perteneciente al género Mentha. Presenta hojas verdes y un aroma fresco característico, debido principalmente a sus aceites esenciales. Se utiliza en bebidas, infusiones, postres, salsas y diferentes platos de la cocina mediterránea y de otras tradiciones culinarias. Es habitual incorporarla a preparaciones como el mojito, determinadas sopas y guisos de legumbres. No debe confundirse con todas las variedades de menta, aunque ambas pertenecen al mismo género.
Higo chumbo: fruto de la chumbera o palera, una planta de la familia de las cactáceas cuyo nombre científico más extendido es Opuntia ficus-indica. Es originaria de América y fue introducida en Europa durante el siglo XVI, tras los viajes de exploración y conquista del continente americano. Con el tiempo se extendió por numerosos territorios de la cuenca mediterránea, donde se adaptó especialmente bien a los climas cálidos y secos. Su fruto es carnoso, de forma ovalada y con una piel gruesa cubierta de pequeñas espinas muy finas y numerosas, conocidas como gloquidios. Su pulpa puede presentar diferentes tonalidades, desde el amarillo y el anaranjado hasta el rojo, según la variedad y el grado de maduración. Es importante extremar las precauciones durante su recolección y manipulación, utilizando guantes gruesos y utensilios adecuados para evitar que las espinas se claven en la piel. Una vez recogidos, es necesario limpiarlos y retirar cuidadosamente la cubierta antes de consumirlos. ¿Cómo quitamos las espinas y pelamos los higos chumbos? Sígueme en mi sección: Técnicas de cocina. Con ellos podemos elaborar riquísimas mermeladas, zumos, helados y otros dulces, aunque también se consumen frescos.
Higuera: árbol frutal de la familia de las moráceas cuyo nombre científico es Ficus carica. Es originario de regiones de Asia occidental y del Mediterráneo oriental y se cultiva desde la Antigüedad en numerosos países de clima templado y cálido. Puede alcanzar varios metros de altura y presenta hojas grandes, lobuladas y caducas. Produce los higos, que botánicamente no son frutos simples, sino infrutescencias carnosas denominadas siconos. Existen numerosas variedades que ofrecen frutos de distintos tamaños, colores y sabores, consumidos frescos o secos y utilizados en mermeladas, postres y otras elaboraciones.
Hilo o paja: tipo de corte aplicado principalmente a las patatas, que consiste en cortarlas en tiras muy finas y alargadas, de grosor similar al de un hilo o una paja. Para conseguir un resultado uniforme se utiliza un cuchillo bien afilado o una mandolina. Se fríen en aceite caliente hasta que quedan doradas y crujientes, y se emplean como guarnición, acompañamiento o elemento decorativo de diferentes platos. También se conocen como patatas paja.
Hinojo: planta aromática de la familia de las apiáceas cuyo nombre científico es Foeniculum vulgare. Se utilizan distintas partes de la planta en cocina: el bulbo carnoso, los tallos, las hojas y las semillas. Su aroma recuerda al anís y aporta un sabor fresco y ligeramente dulce. El bulbo puede consumirse crudo, asado, hervido o salteado, mientras que las hojas y semillas se emplean para condimentar pescados, carnes, verduras, panes y otras preparaciones.
Hogaza: pieza grande de pan, generalmente de forma redondeada u ovalada, elaborada con harina, agua, levadura o masa madre y sal. Suele presentar una corteza consistente y una miga abundante, cuya textura y alveolado dependen de la harina, la hidratación y el proceso de fermentación. Es característica de muchas tradiciones panaderas y puede elaborarse con diferentes cereales. Por su tamaño, se conserva durante más tiempo que algunas piezas pequeñas y se consume cortada en rebanadas.
Hojaldrar: técnica de elaboración de masas que consiste en incorporar materia grasa y realizar sucesivos pliegues y estirados para formar capas alternas de masa y grasa. Durante el horneado, el agua de la masa se transforma en vapor y contribuye a separar las capas, que se elevan y dan lugar a una textura ligera, crujiente y laminada. Es el procedimiento característico para elaborar el hojaldre, aunque existen distintas técnicas y variantes.
Hojaldre: masa elaborada mediante la superposición de capas alternas de masa y materia grasa, obtenidas a través de un proceso de estirado y plegado. Durante la cocción en el horno, el agua contenida en la masa se convierte en vapor y ayuda a separar las capas, que se elevan y forman una estructura ligera, crujiente y laminada. Se utiliza tanto en elaboraciones dulces como saladas, entre ellas milhojas, volovanes, empanadas, palmeras y diferentes tipos de tartas y pasteles.
Hollejo: piel o envoltura exterior de determinados frutos y semillas. En enología se utiliza especialmente para referirse a la piel de la uva, que contiene sustancias como pigmentos, taninos y compuestos aromáticos. Durante la elaboración del vino, el contacto del mosto con los hollejos permite extraer parte de estas sustancias, especialmente en los vinos tintos, donde contribuyen al color, la estructura y los aromas. También se conoce como piel o casca de la uva.
Horchata: bebida tradicional elaborada a partir de la trituración y extracción de los componentes de unos pequeños tubérculos llamados chufas, procedentes de la planta Cyperus esculentus, a los que se añade agua y, según la receta, azúcar. Presenta un color blanquecino, una textura ligeramente cremosa y un sabor dulce característico. Es una bebida especialmente representativa de la Comunidad Valenciana, donde se cultiva la chufa y se elabora la horchata de chufa. La Chufa de Valencia cuenta con denominación de origen protegida. Se consume habitualmente muy fría y suele acompañarse de fartons u otros dulces.
Hornazo: elaboración tradicional de distintas regiones de España que consiste en una masa de pan o una masa enriquecida, rellena habitualmente de productos cárnicos como chorizo, lomo de cerdo, jamón y huevo. Existen numerosas variantes locales, con diferencias en la masa, el relleno y la presentación. Es especialmente conocido el hornazo salmantino, tradicionalmente asociado a la celebración del Lunes de Aguas, aunque también se elaboran hornazos en otras provincias y localidades españolas.
Hornear: cocinar un alimento mediante la aplicación de calor dentro de un horno. Durante el proceso, el calor se transmite al alimento por diferentes mecanismos, como la convección del aire, la radiación de las paredes y resistencias y la conducción a través de los recipientes o superficies en contacto. Se utiliza para asar, cocer, gratinar, dorar y elaborar numerosos platos dulces y salados, como panes, bizcochos, carnes, pescados, verduras y masas.
Hot dog: bocadillo característico de la comida rápida estadounidense, elaborado generalmente con una salchicha cocida o calentada, colocada dentro de un pan alargado y blando. Se acompaña habitualmente de mostaza, kétchup, cebolla, pepinillos, salsa de tomate u otros condimentos, según la tradición y la receta. Aunque su nombre significa literalmente «perro caliente», su denominación no hace referencia a que contenga carne de perro, sino a la salchicha utilizada en su elaboración.
Hueva: conjunto de huevos o gónadas de determinados animales, especialmente peces y otros animales marinos, que se consumen como alimento. Pueden comercializarse frescas, cocidas, saladas, curadas o prensadas, según la especie y el procedimiento de elaboración. Entre las más conocidas se encuentran las huevas de mújol, maruca, bacalao y atún. Se utilizan en aperitivos, ensaladas, tapas y otras preparaciones. No deben confundirse con el caviar, que se obtiene específicamente de las huevas de esturión.
Hueso de San Expedito: dulce tradicional de la repostería española, especialmente vinculado a determinadas celebraciones religiosas. Se elabora con una masa que se moldea en pequeñas piezas alargadas, a veces con forma ligeramente retorcida o de hueso, y que generalmente se fríe y se termina con azúcar. Existen diferentes recetas y denominaciones locales, por lo que su composición y presentación pueden variar según la zona. No debe confundirse con los huesos de santo, elaborados tradicionalmente con mazapán y rellenos de dulce de yema.
Hueso de santo: dulce tradicional de la repostería española, especialmente asociado a la festividad de Todos los Santos, que se celebra el 1 de noviembre. Se elabora habitualmente con una masa de mazapán, que se enrolla formando pequeños cilindros estriados y se rellena de dulce de yema. Su aspecto recuerda a un pequeño hueso, de ahí su nombre. Aunque esta es la versión más conocida, existen variantes de relleno y presentación, como las elaboradas con cabello de ángel, chocolate o diferentes cremas. Es uno de los dulces característicos de la repostería de estas fechas.
Huevera: recipiente o soporte utilizado para transportar, almacenar o servir huevos. Los envases comerciales suelen estar fabricados con cartón moldeado, plástico u otros materiales y presentan cavidades individuales que mantienen los huevos separados y reducen el riesgo de rotura. También se denomina huevera al pequeño soporte, generalmente de cerámica, porcelana, vidrio o metal, en el que se coloca un huevo cocido para consumirlo directamente con una cuchara.
Huevo: alimento de origen animal muy nutritivo, obtenido principalmente de las aves domésticas, especialmente de la gallina, aunque también se consumen huevos de otras especies, como codorniz, pato, oca y avestruz. El huevo de gallina está formado por tres partes principales: cáscara, clara y yema. La cáscara es la cubierta exterior, generalmente calcárea y porosa, que protege el contenido. La clara, también llamada albumen, es una sustancia viscosa y transparente en el huevo crudo, compuesta principalmente por agua y proteínas. Rodea la yema y contribuye a protegerla; las chalazas son unas estructuras que ayudan a mantenerla suspendida en el interior. La yema, de color variable entre amarillo y anaranjado, contiene grasas, proteínas, vitaminas y minerales. El huevo es un ingrediente fundamental en la cocina por su versatilidad y por las distintas funciones que desempeña: emulsiona, coagula, espesa, liga, aporta estructura y permite elaborar espumas. Se puede preparar frito, cocido, escalfado, revuelto, en tortilla, al horno y de muchas otras maneras. También se utiliza en salsas, cremas, masas, rebozados y productos de repostería. En el etiquetado de los huevos de gallina comercializados en la Unión Europea aparece un código que permite identificar el sistema de cría, el país de origen y la explotación de procedencia. Su conservación y manipulación requieren unas condiciones higiénicas adecuadas para reducir el riesgo de contaminación alimentaria. Las recomendaciones de consumo deben integrarse en el conjunto de la alimentación y tener en cuenta las necesidades individuales; no existe una cifra universal de huevos que deba consumir toda persona. Un ejemplo de elaboración es el huevo encapotado.
Huevo mol: preparación dulce elaborada principalmente con yemas de huevo y almíbar, que se baten o mezclan hasta obtener una crema fina, suave y de consistencia más o menos espesa. Puede aromatizarse con canela, vainilla o agua de azahar, según la receta. Se utiliza como relleno, cobertura o acompañamiento de diferentes dulces y postres. Es especialmente conocido en la repostería tradicional de Chile, donde forma parte de elaboraciones como pasteles y otros dulces. Su composición y textura pueden variar según la tradición local y el uso que se le vaya a dar.
Huevos benedictinos: preparación culinaria de origen estadounidense, conocida internacionalmente como eggs Benedict. Consiste habitualmente en dos mitades de un panecillo tostado, sobre las que se coloca jamón cocido o beicon, un huevo escalfado y salsa holandesa. Se sirve generalmente caliente y es una elaboración característica de los desayunos y brunch. Existen numerosas variantes que sustituyen el jamón por salmón ahumado, espinacas u otros ingredientes.
Huevos escalfados: huevos cocinados sin cáscara en agua caliente, procurando que la clara coagule alrededor de la yema y que esta conserve una textura líquida o cremosa. Para prepararlos se introduce el huevo en agua caliente, generalmente sin que llegue a hervir con fuerza. Puede añadirse un poco de vinagre para favorecer la coagulación de la clara, aunque no es imprescindible. Se utilizan en ensaladas, tostadas, verduras, sopas y platos como los huevos benedictinos.
Huevos rotos: preparación culinaria muy popular en la gastronomía española, elaborada generalmente con patatas fritas sobre las que se colocan huevos fritos. Al servirlos, se rompen las yemas y se mezclan con las patatas, formando una combinación cremosa. Pueden acompañarse de jamón, chorizo, chistorra, setas, pimientos y otros ingredientes. Existen numerosas versiones según la región y el establecimiento en el que se preparen.
Huitlacoche: hongo parásito del maíz, cuyo nombre científico es Ustilago maydis, que provoca la aparición de unas masas abultadas y oscuras en las mazorcas y otras partes de la planta. Aunque puede considerarse una enfermedad del cultivo desde el punto de vista agrícola, en México se consume como alimento y es muy apreciado en determinadas cocinas regionales. Presenta un sabor terroso y ligeramente ahumado, y se utiliza en quesadillas, tortillas, sopas, salsas y otros platos. También recibe el nombre de cuitlacoche.
Hojaldre invertido: variante de la técnica tradicional de elaboración del hojaldre en la que la masa se coloca en el interior de una envoltura de materia grasa, en lugar de envolver la grasa con la masa. A partir de ahí se realizan los pliegues y estirados necesarios para formar las capas alternas. Se utiliza en pastelería y cocina para obtener masas laminadas de textura crujiente y delicada. Su elaboración requiere controlar la temperatura de la grasa y de la masa para evitar que se mezclen durante el proceso.
Horchata de chufa: ver horchata.
Hummus: preparación tradicional de distintas cocinas de Oriente Próximo, elaborada principalmente con garbanzos cocidos triturados, tahini o pasta de sésamo, zumo de limón, ajo y aceite de oliva. Se obtiene una crema suave y untuosa que puede condimentarse con comino, pimentón u otras especias. Se sirve habitualmente como aperitivo o acompañamiento, con pan de pita, verduras crudas y otros alimentos. Existen numerosas variantes que modifican la proporción de los ingredientes o incorporan otros productos, como remolacha, pimientos o hierbas aromáticas.
Hidromiel: bebida alcohólica obtenida mediante la fermentación de una mezcla de agua y miel, en la que las levaduras transforman parte de los azúcares en alcohol y dióxido de carbono. Su graduación, dulzor, aroma y características dependen de la proporción de miel, del tipo de levaduras y de las condiciones de fermentación. Es una bebida de origen muy antiguo, conocida en diferentes culturas y tradiciones históricas.