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Faba o fabe: nombre que reciben en Asturias las judías o alubias. La variedad más conocida es la Faba Asturiana, utilizada tradicionalmente para elaborar la fabada y otros guisos. La IGP Faba Asturiana protege determinadas variedades y condiciones de producción, por lo que no todas las alubias empleadas en una fabada pueden identificarse como Faba Asturiana amparada por esta indicación geográfica.

 

Fabada: plato tradicional de la cocina asturiana elaborado principalmente con fabes, una variedad de alubia blanca de tamaño grande y piel fina, que se cuecen lentamente junto con diferentes productos del cerdo. El acompañamiento recibe el nombre de compango y suele estar compuesto por chorizo, morcilla y tocino o panceta. Es un guiso contundente, de cocción pausada, en el que las alubias deben quedar tiernas y enteras, con un caldo ligado y sabroso.

 

Facera: corte del atún situado en la parte interna de la cara, debajo de los ojos, correspondiente a la zona de las mejillas o carrillos. También se conoce como carrillera de atún. Es una pieza de carne grasa y de textura gelatinosa, apreciada en gastronomía por su sabor y jugosidad. Se puede preparar a la plancha, guisada, estofada o cocinar a baja temperatura.

 

Faisán: ave de caza perteneciente a la familia de los faisánidos, originaria de Asia y extendida por distintas regiones del mundo. Su carne es magra y de sabor delicado, aunque puede resultar algo seca si se cocina en exceso. Se prepara asada, estofada o rellena, y suele acompañarse de salsas elaboradas con frutas, setas o vinos.

 

Falafel: preparación originaria de Oriente Próximo, elaborada con garbanzos o habas triturados, mezclados con hierbas aromáticas, ajo, cebolla y especias. Con esta pasta se forman pequeñas bolas o discos que se fríen hasta quedar dorados y crujientes por fuera. Se sirve habitualmente acompañado de pan de pita, verduras y salsas como la de yogur o la de tahini. No debe confundirse con una croqueta de legumbres cocidas, ya que tradicionalmente se elabora con las legumbres remojadas, pero sin cocer previamente.

 

Falda: pieza del despiece de la carne de vacuno que procede de la zona abdominal del animal. Está formada por fibras musculares largas y puede presentar grasa y tejido conjuntivo. Es adecuada para guisos, estofados, caldos y preparaciones que requieren una cocción prolongada, aunque algunos cortes también se utilizan para asar o cocinar a la parrilla.

 

Farfalle: tipo de pasta italiana cuyo nombre significa «mariposas» en italiano, debido a su característica forma de lazo o mariposa. Se elabora con sémola de trigo duro y agua, aunque también existen variedades con huevo. Su forma permite acompañarla con salsas de diferentes consistencias y utilizarla en ensaladas de pasta.

 

Farinato: embutido tradicional de la provincia de Salamanca, elaborado principalmente con manteca o grasa de cerdo, pan o harina, pimentón, anís y otras especias, según la receta. Se embute y se deja curar o secar. Suele cocinarse frito o a la plancha y servirse acompañado de huevos, aunque también se emplea en otras preparaciones culinarias.

 

Farsa: preparación culinaria compuesta por ingredientes picados, triturados o mezclados que se utiliza como relleno de otros alimentos. Puede elaborarse con carne, pescado, marisco, verduras, setas, huevos, hierbas aromáticas o diferentes combinaciones de estos productos. Se emplea para rellenar aves, carnes, pescados, verduras, pastas y masas.

 

Fécula: sustancia de reserva energética de origen vegetal formada principalmente por almidón. Se obtiene de diferentes partes de las plantas, como tubérculos, raíces y semillas. En cocina se utiliza como espesante y para aportar textura a cremas, salsas, sopas, postres y masas. Aunque a menudo se emplea como sinónimo de almidón, el término fécula suele reservarse para el almidón obtenido de raíces y tubérculos, como la patata o la mandioca.

 

Fermentación: proceso biológico mediante el cual determinados microorganismos, como levaduras y bacterias, transforman los azúcares y otros componentes de los alimentos en diferentes sustancias, como alcoholes, ácidos y gases. Este proceso modifica el sabor, el aroma, la textura y, en determinadas condiciones, la capacidad de conservación de los alimentos. Se utiliza en la elaboración de productos como el pan, el yogur, los quesos, el vino, la cerveza, el vinagre y las verduras fermentadas, entre otros.

 

Fiambre: alimento preparado para consumirse generalmente frío, que puede proceder de carne, pescado u otros ingredientes. Se obtiene mediante diferentes procesos de elaboración y conservación, como la cocción, la salazón, el curado o el ahumado. Entre los ejemplos más habituales se encuentran el jamón cocido, la mortadela y determinados productos de pavo. Aunque algunos fiambres son embutidos, ambos términos no son equivalentes, ya que un fiambre no tiene por qué estar embutido en una tripa o envoltura.

 

Fiambrera: recipiente destinado a transportar, conservar o guardar alimentos, generalmente provisto de una tapa que permite cerrarlo. Tradicionalmente se fabricaba con materiales como metal o plástico, aunque actualmente también se encuentran modelos de vidrio, acero inoxidable y otros materiales. Su uso permite llevar comida preparada fuera de casa, por ejemplo al trabajo, al colegio o durante una excursión. No todos los modelos son aptos para microondas, horno o congelador, por lo que conviene atender a las indicaciones del fabricante.

 

Fibra: conjunto de componentes de origen vegetal que resisten total o parcialmente la digestión en el intestino delgado. Se encuentra en alimentos como frutas, verduras, legumbres, frutos secos y cereales integrales. Existen distintos tipos de fibra, entre ellos la soluble y la insoluble, que desempeñan funciones diferentes. Algunas fibras pueden ser fermentadas por la microbiota intestinal y contribuir a su actividad. Su consumo adecuado favorece el tránsito intestinal y forma parte de una alimentación equilibrada.

 

Fideo: tipo de pasta alimenticia, generalmente elaborada con harina de trigo y agua, aunque existen variedades hechas con otros cereales o ingredientes. Puede presentarse en forma de hilos, más o menos finos, largos o cortos, y se utiliza en sopas, guisos, ensaladas y otras preparaciones. En España es habitual su empleo en sopas y platos de pasta, mientras que en otras cocinas del mundo existen numerosas variedades y formas de elaboración.

 

Fideuà: preparación marinera originaria de Gandía, en la Comunidad Valenciana, elaborada con fideos, pescado y marisco, además de un caldo que aporta sabor al conjunto. Su elaboración guarda semejanzas con la paella, aunque se sustituye el arroz por pasta. Se cocina habitualmente en una paella o recipiente ancho y poco profundo, y puede acompañarse de alioli. Existen diferentes versiones en cuanto al tipo y grosor del fideo y a los ingredientes empleados.

 

Filet mignon: expresión francesa que significa «filete pequeño» y que se utiliza para designar una porción especialmente tierna de carne, generalmente obtenida del solomillo. Su localización y tamaño pueden variar según la tradición gastronómica y el país. Se suele cocinar a la plancha, a la parrilla o en sartén, procurando no excederse en la cocción para conservar su jugosidad.

 

Filetear: técnica culinaria que consiste en cortar un alimento en porciones o láminas llamadas filetes. Se aplica principalmente a carnes, pescados y algunas verduras. El grosor y la forma del corte dependen del producto y de la preparación que se vaya a realizar. En el caso del pescado, filetear también significa separar los lomos de la espina central y retirar las espinas que puedan quedar.

 

Filloa: preparación tradicional de Galicia, similar a una crepe francesa, elaborada con una mezcla líquida de harina, agua o leche y huevos, aunque existen recetas con distintas proporciones e ingredientes. Se cocina extendiendo una pequeña cantidad de masa sobre una sartén o superficie caliente, formando una lámina fina. Puede servirse dulce o salada, sola o rellena. En algunas zonas se elaboran también con caldo y, tradicionalmente, sobre piedra caliente o en filloeiras.

 

Finas hierbas: mezcla de hierbas aromáticas empleada para condimentar y perfumar diferentes preparaciones culinarias. No existe una composición única, aunque entre las más habituales se encuentran el perejil, el cebollino, el perifollo y el estragón. Se pueden utilizar frescas o secas, solas o combinadas, y suelen incorporarse a salsas, tortillas, pescados, carnes, verduras y otros platos.

 

Flambear: técnica culinaria que consiste en prender fuego a los vapores del alcohol de una bebida espirituosa añadida a una preparación caliente. Se utiliza para aportar aroma y sabor, así como para crear un efecto visual durante el servicio. Se aplica, entre otros platos, a carnes, pescados, frutas y postres. Aunque parte del alcohol puede evaporarse durante el proceso, no debe suponerse que desaparece por completo.

 

Flamear: técnica que consiste en pasar brevemente un alimento por una llama directa para eliminar restos de plumas, pelos o pequeñas impurezas superficiales. Se utiliza principalmente en aves y piezas de caza después del desplumado o la limpieza. No debe confundirse con flambear, que consiste en prender fuego a los vapores del alcohol de una preparación culinaria.

 

Flamenquín: elaboración tradicional de la provincia de Córdoba que consiste en una pieza de lomo de cerdo enrollada alrededor de jamón, habitualmente jamón serrano, que se empana y se fríe. Se sirve generalmente cortado en rodajas o entero, acompañado de patatas fritas, ensalada u otras guarniciones. Existen variantes en cuanto al tamaño y al relleno, pero la combinación de cerdo y jamón es característica de la preparación tradicional.

 

Flan: postre de consistencia suave y textura temblorosa, elaborado habitualmente con huevos, leche y azúcar. Se vierte en un molde previamente cubierto con caramelo y se cocina al baño maría, en el horno o mediante otros procedimientos, hasta que la mezcla cuaja. Puede aromatizarse con vainilla, cítricos, canela u otros ingredientes. Existen numerosas versiones, como el flan de huevo, de café, de queso o de coco.

 

Flanera: recipiente o molde utilizado para elaborar flanes y otras preparaciones que necesitan cuajar y adquirir una forma determinada. Suele ser redondo, con paredes lisas o ligeramente acanaladas, y puede disponer de tapa. Se fabrica en distintos materiales, como metal, vidrio, cerámica o silicona. La elección del material y la forma de cocción dependen de la receta y de las características del molde.

 

Fletán: nombre común de varios peces planos de la familia de los pleuronéctidos. Entre las especies más conocidas se encuentran el fletán atlántico (Hippoglossus hippoglossus) y el fletán negro (Reinhardtius hippoglossoides). Su carne es blanca, de sabor suave y textura firme, y se utiliza en preparaciones a la plancha, al horno, al vapor o en guisos. Las características de la carne y el contenido graso varían según la especie.

 

Flora intestinal: expresión tradicional utilizada para referirse al conjunto de microorganismos que habitan en el intestino. Actualmente se prefiere el término microbiota intestinal, ya que estos microorganismos no son plantas y comprenden bacterias, arqueas, hongos, virus y otros grupos. Participan en diferentes funciones del organismo, como la fermentación de determinados componentes de los alimentos, la producción de algunas sustancias y la interacción con el sistema inmunitario. Su composición puede variar por factores como la alimentación, la edad, el entorno y el uso de medicamentos.

 

Flor de sal: fina capa de cristales de sal que se forma en la superficie de las salinas marinas cuando se dan determinadas condiciones de temperatura, humedad y viento. Se recoge cuidadosamente antes de que los cristales se depositen en el fondo de las balsas de evaporación. Presenta una textura ligera y crujiente, y se utiliza principalmente como sal de acabado, añadida al final de la preparación para realzar el sabor y aportar una textura particular.

 

Focaccia: pan plano tradicional de la cocina italiana, elaborado con harina de trigo, agua, levadura, sal y aceite de oliva. Se caracteriza por su miga esponjosa y su superficie ligeramente dorada, que suele presentar pequeñas hendiduras realizadas con los dedos antes del horneado. Puede aromatizarse con romero, aceitunas, tomates, cebolla u otros ingredientes. Se consume sola, como acompañamiento o como base para preparar bocadillos.

 

Fogón: lugar o dispositivo destinado a producir calor para cocinar alimentos. Tradicionalmente se denominaba así al espacio de la cocina donde se encendía el fuego, generalmente de leña o carbón, sobre el que se colocaban ollas, sartenes y otros recipientes. En la actualidad también se utiliza para referirse a los quemadores o zonas de cocción de las cocinas domésticas y profesionales.

 

Foie gras: producto gastronómico elaborado con el hígado de pato o de oca que presenta una acumulación de grasa característica. Se comercializa entero, en piezas o preparado en diferentes formatos, y se utiliza en recetas como terrinas, patés específicos, escalopes o elaboraciones de alta cocina. Su producción tradicional está vinculada a la alimentación forzada de las aves para provocar el engrosamiento del hígado, una práctica que suscita controversia por razones de bienestar animal y cuya regulación varía según los países. No debe confundirse con cualquier paté de hígado, ya que el foie gras es un producto concreto sujeto a una definición específica.

 

Fonda: establecimiento de hostelería que tradicionalmente ofrecía alojamiento y comida a viajeros, comerciantes y otras personas que se encontraban fuera de su lugar de residencia. En muchos casos eran negocios familiares donde se servían platos caseros y comidas a precios asequibles. El término continúa utilizándose en distintos países y regiones para designar establecimientos de restauración de características diversas.

 

Fondant: término utilizado en repostería para designar distintas preparaciones de textura suave y moldeable. Puede referirse a una cobertura de azúcar elaborada con azúcar, agua y otros ingredientes, o a una pasta de azúcar flexible que se emplea para cubrir y decorar tartas y pasteles. También se utiliza para describir elaboraciones de chocolate o postres de interior cremoso. Su significado depende del contexto y de la receta a la que se aplique.

 

Fondo: preparación líquida que se obtiene mediante la cocción lenta de ingredientes como huesos, carnes, pescados, mariscos, verduras y hierbas aromáticas en agua. Se utiliza como base para elaborar salsas, sopas, cremas, arroces y guisos. Según los ingredientes y el procedimiento empleados, puede clasificarse en fondo blanco, fondo oscuro o fumet, entre otras variedades. Aporta sabor y cuerpo a numerosas preparaciones culinarias.

 

Fondue: preparación gastronómica originaria de Suiza que consiste en introducir pequeños trozos de alimentos en un recipiente común que contiene una mezcla caliente. La versión más conocida es la fondue de queso, elaborada con diferentes quesos fundidos y vino, en la que se mojan pequeños trozos de pan. También existen fondue de carne, cocinada en aceite o caldo, y fondue de chocolate, en la que se sumergen frutas, bizcochos y otros alimentos. Se sirve en un recipiente especial que mantiene la preparación caliente durante la comida.

 

Fósforo: mineral esencial para el organismo que participa en la formación y mantenimiento de los huesos y los dientes, así como en numerosos procesos metabólicos relacionados con la obtención y utilización de energía. Se encuentra de forma natural en alimentos como lácteos, carnes, pescados, huevos, legumbres, frutos secos y cereales. En la industria alimentaria también se utilizan determinados compuestos de fósforo como aditivos, por ejemplo en algunas bebidas y productos procesados.

 

Frangipane: crema de origen francés elaborada tradicionalmente con almendra molida, mantequilla, azúcar y huevo. Se utiliza como relleno de tartas, pasteles y otras piezas de repostería, y es característica de elaboraciones como la galette des rois. En algunas recetas se combina con crema pastelera para obtener una textura más suave y ligera.

 

Frappé: preparación fría que se obtiene enfriando una bebida con hielo picado o triturado, que puede batirse o agitarse para conseguir una textura espumosa o granizada. El término se utiliza para distintas bebidas, como el café frappé, cuya composición y forma de elaboración varían según el país y la tradición. En algunos lugares también se denomina así a bebidas mezcladas con leche, helado u otros ingredientes.

 

Freír: técnica culinaria que consiste en cocinar un alimento sumergiéndolo total o parcialmente en una grasa caliente, generalmente aceite. Durante la fritura, el calor provoca cambios en la superficie del alimento que pueden dar lugar a una textura dorada y crujiente, mientras el interior se cocina. La temperatura adecuada depende del alimento, del tamaño de las piezas y del tipo de grasa utilizada. Es importante evitar que el aceite alcance su punto de humo y controlar su estado para no deteriorar la calidad de la preparación.

 

Fresar: técnica de pastelería que consiste en aplastar y extender una masa sobre la superficie de trabajo con la palma de la mano o con la base de la muñeca, empujándola hacia delante. Se utiliza especialmente en masas quebradas para integrar la grasa y la harina sin trabajar en exceso el gluten, lo que ayuda a conseguir una textura más friable y delicada después del horneado.

 

Fricandó: guiso tradicional de la cocina catalana elaborado con filetes finos de carne de ternera, generalmente de la parte de la llata, que se enharinan y se doran antes de cocinarse lentamente en una salsa. Suele incorporar cebolla, tomate, vino o caldo y setas, especialmente moixernons, aunque existen variantes según la temporada y la receta familiar. La cocción pausada permite que la carne quede tierna y que la salsa adquiera consistencia y sabor.

 

Fructosa: azúcar simple o monosacárido presente de forma natural en frutas, miel y algunas verduras. También forma parte de la sacarosa, el azúcar común, junto con la glucosa. Se utiliza en la industria alimentaria como ingrediente edulcorante y puede encontrarse en numerosos productos procesados. Su metabolismo y sus efectos sobre la salud dependen de la cantidad consumida y del contexto de la alimentación; no debe considerarse automáticamente más saludable que otros azúcares por proceder de las frutas.

 

Fritada: preparación culinaria elaborada mediante la cocción de distintos alimentos en una grasa caliente, generalmente aceite, que puede incluir verduras, carnes, pescados u otros ingredientes. En algunas regiones se utiliza también para designar una preparación de verduras previamente sofritas, como tomate, pimiento y cebolla. Su composición y forma de elaboración varían según la tradición gastronómica a la que pertenezca.

 

Fritura: técnica culinaria basada en cocinar alimentos en una grasa caliente, normalmente aceite. Puede realizarse por inmersión, cuando el alimento queda completamente cubierto por la grasa, o de forma superficial, cuando solo una parte está en contacto con ella. La temperatura, el tiempo de cocción, el tamaño de las piezas y el tipo de rebozado o cobertura influyen en el resultado final. También se denomina fritura al conjunto de alimentos preparados mediante esta técnica.

 

Fruto seco: alimento de origen vegetal caracterizado por contener poca agua de forma natural y una proporción variable de grasas, proteínas, fibra, vitaminas y minerales. Entre los más habituales se encuentran las almendras, nueces, avellanas, pistachos, anacardos y castañas. Desde el punto de vista botánico, algunos alimentos que se agrupan culinariamente con los frutos secos no pertenecen a esta categoría; es el caso del cacahuete, que es una legumbre. Se consumen solos, tostados, en repostería, salsas y numerosas preparaciones saladas.

 

Fuagrás: adaptación al español de la expresión francesa foie gras, que significa literalmente «hígado graso». Designa el producto elaborado con hígado de pato o de oca que presenta unas características específicas de tamaño, textura y composición. No debe confundirse con el paté, que es una preparación más amplia que puede elaborarse con diferentes carnes, hígados y otros ingredientes.

 

Fuet: embutido curado tradicional de Cataluña, elaborado principalmente con carne magra y grasa de cerdo, sal y especias. Se embute en una tripa fina y se somete a un proceso de fermentación y secado que le proporciona su textura característica y una fina capa exterior de moho blanco, habitual en este tipo de producto. Se consume generalmente crudo, cortado en rodajas, como aperitivo o acompañamiento. Su condimentación puede variar según el elaborador y la receta.

 

Fumet: caldo corto y aromático elaborado generalmente con espinas, cabezas y recortes de pescado, o con restos de marisco, junto con verduras y hierbas aromáticas. Se utiliza como base para preparar sopas, arroces, salsas y guisos de pescado y marisco. Su cocción suele ser relativamente breve para evitar que las espinas y otros ingredientes aporten sabores desagradables o amargos. A diferencia de otros fondos, el fumet se caracteriza por su sabor delicado y su concentración aromática.

 

Fundir: acción de transformar un alimento sólido en líquido mediante la aplicación de calor. Se utiliza habitualmente con ingredientes como chocolate, mantequilla, queso o azúcar. La temperatura y el procedimiento dependen del alimento, ya que algunos ingredientes pueden quemarse, separarse o perder sus propiedades si se calientan en exceso. Para fundir chocolate, por ejemplo, se suele recurrir al baño maría o a intervalos cortos de calentamiento en el microondas.