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Dados: forma de cortar un determinado alimento en pequeñas porciones con forma de cubo. El tamaño de los dados puede variar dependiendo del alimento y de la elaboración para la que se vayan a utilizar. Se emplea este tipo de corte en carnes, verduras, frutas, quesos y otros ingredientes. Ejemplo: dados de jamón serrano con judías verdes y guisantes.
Darne: corte de pescado de forma transversal, generalmente en rodajas gruesas que conservan la espina central. Se utiliza especialmente en pescados grandes y de cuerpo cilíndrico, como el salmón, el atún o la merluza.
Dashi: caldo tradicional de la cocina japonesa que sirve como base para numerosas sopas, salsas y otros preparados. Se elabora habitualmente con alga kombu y copos de bonito seco fermentado y ahumado, conocidos como katsuobushi. Su sabor es delicado y aporta umami a las elaboraciones. Existen también otras variedades preparadas con ingredientes como setas shiitake o pescados secos.
Decantar: pasar un líquido de un recipiente a otro evitando que caigan los sedimentos o los posos sólidos que puedan haberse depositado en el fondo. Esta operación se utiliza, por ejemplo, para separar un vino de los sedimentos acumulados durante su envejecimiento o para separar un caldo de las partículas sólidas que contiene.
Decorar: adornar o embellecer un preparado o elaboración culinaria para mejorar su presentación y resaltar su aspecto. Para ello se pueden utilizar ingredientes comestibles, como hierbas aromáticas, frutas, verduras, salsas o elementos elaborados expresamente para acompañar el plato.
Degustar: probar alimentos y bebidas con atención para apreciar y valorar sus características, como el aroma, el sabor, la textura, el aspecto y las sensaciones que producen en el paladar. La degustación permite reconocer las cualidades de un producto y detectar posibles defectos. Ejemplo: degustar distintos vinos para apreciar sus diferencias.
Delicatesen: término utilizado para referirse a alimentos, ingredientes y preparaciones selectos, generalmente de calidad especial o considerados delicados por sus características, elaboración o procedencia. También se emplea para denominar a los establecimientos especializados en la venta de este tipo de productos. En ellos podemos encontrar desde pequeñas latas de caviar o quesos artesanales hasta embutidos selectos, conservas especiales y vinos de gran calidad. La palabra procede del alemán Delikatessen, aunque su uso se ha extendido internacionalmente.
Delicia: alimento, ingrediente o preparación que proporciona un placer especial por sus cualidades sensoriales, como el aspecto, el aroma, el sabor o la textura. Es una denominación subjetiva que expresa el agrado que produce un alimento al degustarlo.
Demi-glace: salsa concentrada de origen francés que se elabora tradicionalmente a partir de un fondo oscuro de carne, generalmente de ternera, que se reduce lentamente para intensificar su sabor y obtener una textura untuosa. En la preparación clásica se combina con salsa española y se somete a una nueva reducción. Se utiliza como base para otras salsas y como acompañamiento de carnes y elaboraciones de cocina.
Derretir: pasar un alimento o ingrediente del estado sólido al líquido mediante la aplicación de calor. También se conoce como fundir, especialmente en el lenguaje culinario. Ejemplo: derretir una tableta de chocolate al baño María para preparar la cobertura de un bizcocho.
Desalar: eliminar total o parcialmente la sal de un alimento que ha sido conservado mediante salazón. Generalmente, este proceso se lleva a cabo sumergiendo el alimento en agua fría durante un tiempo determinado y realizando varios cambios de agua. La duración depende del tamaño de las piezas, de su grosor y de la cantidad de sal que contengan. Ejemplo: desalar el bacalao para preparar un potaje de vigilia.
Desangrar: extraer la sangre de un animal mediante un procedimiento de sangrado realizado después de su sacrificio o captura. En el ámbito culinario, esta operación se lleva a cabo para reducir la presencia de sangre en determinadas carnes y pescados, lo que puede influir en su aspecto, sabor y conservación. En los pescados, el desangrado se realiza habitualmente poco después de la captura, mediante técnicas específicas. No debe confundirse con el simple remojo de una pieza en agua fría, que no garantiza su desangrado.
Desbarbar: retirar las aletas o partes salientes de determinados pescados durante las operaciones de limpieza y preparación. También se utiliza este término para referirse a la eliminación de las barbas de algunos moluscos, como los mejillones, que presentan unos filamentos adheridos a sus conchas.
Descamar: quitar las escamas de la piel de los pescados antes de cocinarlos. Para ello se utiliza habitualmente un descamador o el filo de un cuchillo, realizando movimientos desde la cola hacia la cabeza y procurando no dañar la piel del pescado. Es una de las operaciones habituales en su limpieza y preparación.
Descorchar: sacar o retirar el corcho que cierra una botella u otro recipiente. El corcho actúa como tapón y permite mantener cerrado el envase, protegiendo su contenido del contacto con el exterior. Ejemplo: descorchar una botella de cava para celebrar una ocasión especial.
Descuartizar: dividir el cuerpo de un animal en cuartos o grandes partes mediante el corte de sus articulaciones y estructuras óseas. Esta operación se realiza durante el despiece de animales destinados al consumo, como el cordero, el cerdo o la ternera, y permite obtener las distintas piezas que posteriormente se preparan para su comercialización o cocinado. Ejemplo: descuartizar un cordero para separar sus distintas partes.
Desecar: secar un alimento mediante la eliminación de parte de la humedad que contiene. Puede realizarse de forma natural, aprovechando el aire y el calor ambiental, o mediante procedimientos artificiales. Se utiliza para facilitar la conservación de determinados alimentos y modificar sus características. Ejemplo: desecar frutas, hierbas aromáticas o setas.
Desespumar: retirar la espuma y las impurezas que aparecen en la superficie de determinados preparados durante su cocción. Se realiza habitualmente con una espumadera o un cucharón y es una operación frecuente en la elaboración de caldos, fondos, consomés, almíbares y algunas salsas. Permite obtener preparaciones más limpias y con mejor aspecto. No debe confundirse con desgrasar, que consiste en retirar la grasa acumulada en la superficie.
Desglasar: añadir un líquido, como agua, caldo, vino o algún licor, al recipiente en el que se ha cocinado previamente una carne, un pescado u otro alimento, con el fin de desprender y recuperar los jugos y restos caramelizados que han quedado adheridos al fondo. Para ello se calienta el líquido mientras se remueve el fondo del recipiente, obteniendo una preparación muy sabrosa que puede utilizarse como base de una salsa. Ejemplo: después de asar un pollo, desglasar la bandeja con un poco de vino o caldo para recuperar los jugos adheridos y preparar una salsa con ellos.
Desgranar: extraer los granos comestibles de un alimento que los contiene, separándolos de su vaina, mazorca, cáscara o estructura protectora. Ejemplo: desgranar una mazorca de maíz para obtener sus granos o desgranar una granada para separar sus semillas carnosas.
Desgrasar: retirar el exceso de grasa de caldos, fondos, salsas y otras preparaciones culinarias. Puede hacerse en caliente, recogiendo la grasa que flota en la superficie con una cuchara o un cucharón, o en frío, dejando enfriar el preparado en el frigorífico para que la grasa se solidifique y pueda retirarse con facilidad. Esta operación permite obtener elaboraciones menos grasas y con una textura más limpia. No debe confundirse con desespumar, que consiste en retirar la espuma y las impurezas que aparecen durante la cocción.
Deshidratar: eliminar una parte importante del agua que contiene un alimento mediante la aplicación de calor, la circulación de aire u otros procedimientos de secado controlado. Al reducir su contenido de humedad se dificulta el desarrollo de muchos microorganismos y se favorece su conservación, siempre que el proceso se realice correctamente. También puede modificar la textura, el sabor y el peso del alimento. Ejemplo: deshidratar tomates, frutas, setas o hierbas aromáticas para conservarlos o utilizarlos en distintas elaboraciones.
Deshuesar: quitar los huesos de una pieza de carne, ave, pescado o fruta. Esta operación se realiza para facilitar su consumo, preparación o presentación, y puede llevarse a cabo con ayuda de cuchillos y otros utensilios específicos. Ejemplo: deshuesar un pollo para rellenarlo, retirar los huesos de unas costillas de cerdo para aprovechar su carne o quitar el hueso de aceitunas y cerezas.
Desleír: disolver una sustancia, generalmente en polvo, en una pequeña cantidad de líquido hasta conseguir una mezcla uniforme. En cocina se utiliza especialmente para incorporar harinas, almidones u otros ingredientes a una preparación sin que se formen grumos. Ejemplo: desleír harina de maíz (maicena) en un poco de agua fría o de la propia salsa antes de añadirla al recipiente donde se desea espesar la elaboración.
Desmenuzar: deshacer o dividir un alimento en partes pequeñas, generalmente separándolo con los dedos, un tenedor o algún utensilio de cocina. Se utiliza con alimentos de distintas texturas, como carnes cocinadas, pescados, quesos o embutidos. Ejemplo: desmenuzar un chorizo retirando la carne de la tripa que lo contiene para obtener picadillo de chorizo.
Desmigar: deshacer un alimento en migas o fragmentos pequeños. Se aplica especialmente a productos como el pan, aunque también se utiliza con otros alimentos que pueden separarse en pequeñas porciones. Ejemplo: desmigar pan para preparar unas migas o bacalao previamente desalado y cocinado para incorporarlo a una elaboración.
Desmoldar: extraer de un molde una preparación culinaria una vez que ha adquirido la consistencia necesaria para conservar su forma. Dependiendo de la elaboración, puede ser necesario enfriar el alimento, separar los bordes con un utensilio o aplicar calor ligeramente al exterior del molde. Ejemplo: desmoldar un bizcocho, un flan o una tarta.
Desollar: quitar la piel o el cuero a un animal o a una pieza de caza durante las operaciones de preparación y limpieza. Se realiza con ayuda de cuchillos adecuados, procurando separar la piel sin dañar innecesariamente la carne. Ejemplo: desollar un conejo o una liebre antes de proceder a su preparación culinaria.
Despepitar: quitar las semillas o pepitas de un fruto u hortaliza antes de utilizarlo en una elaboración culinaria. Puede realizarse manualmente, con un cuchillo o mediante utensilios específicos. Ejemplo: despe pitar un tomate o un pimiento para retirar sus semillas y partes interiores.
Despensa: habitación, estancia o espacio destinado al almacenamiento y conservación de alimentos antes de su utilización. Tradicionalmente, las despensas eran indispensables en las viviendas, especialmente en las casas rurales, donde permitían guardar los productos procedentes de la matanza del cerdo, las cosechas, las conservas caseras y las compras realizadas para abastecer la casa durante largos periodos. Generalmente se situaban cerca de la cocina, para facilitar el acceso a los ingredientes necesarios durante la preparación de las comidas, y se procuraba que fueran lugares frescos, secos y bien ventilados. Disponían de ganchos para colgar piezas de caza, embutidos y otros alimentos que necesitaran secarse o mantenerse suspendidos, así como de numerosas baldas donde almacenar conservas en frascos de cristal, latas, fiambreras y recipientes diversos. Para proteger los alimentos de insectos y otros animales, algunas despensas contaban con puertas de madera provistas de tela metálica o redecillas, e incluso con cortinas de tela que permitían la ventilación sin facilitar la entrada de moscas y otros insectos. En la actualidad, las despensas tradicionales han ido desapareciendo de muchas viviendas y han sido sustituidas, en buena medida, por armarios y muebles de cocina destinados a guardar alimentos envasados, bebidas y productos de uso habitual.
Desplumar: quitar las plumas a un ave antes de prepararla para su consumo. Esta operación se realiza procurando no desgarrar la piel ni dañar la carne. Puede hacerse en seco, retirando las plumas manualmente, o mediante escaldado, sumergiendo brevemente el ave en agua caliente para facilitar su extracción. Una vez desplumada, se eliminan los restos de pequeñas plumas y cañones que puedan quedar adheridos a la piel, bien con unas pinzas o mediante un chamuscado superficial. Después se limpia el ave y se continúa con su preparación culinaria. Ejemplo: desplumar una codorniz antes de cocinarla.
Destripar: sacar las tripas o vísceras de un animal durante las operaciones de limpieza y preparación para su consumo. En el lenguaje culinario también se utiliza el término eviscerar, especialmente cuando se trata de pescados y aves. Esta operación debe realizarse con cuidado para evitar que se rompan las vísceras y contaminen la carne. Ejemplo: destripar una perdiz o eviscerar un pescado antes de cocinarlo.
Dieta: conjunto de alimentos y bebidas que una persona consume habitualmente y que constituye su patrón de alimentación. La dieta proporciona al organismo la energía y los nutrientes necesarios para desarrollar sus funciones y mantener un buen estado de salud. El ser humano es omnívoro, lo que significa que su organismo puede obtener nutrientes tanto de alimentos de origen animal como vegetal, aunque las elecciones alimentarias pueden variar considerablemente en función de las preferencias personales, las costumbres, las creencias, la cultura o las necesidades individuales. Existen numerosos factores que influyen en la alimentación de una persona, como la edad, el sexo, el estado de salud, la actividad física, la situación económica y social, el entorno geográfico y climático, la disponibilidad de alimentos y los hábitos adquiridos. Una dieta equilibrada debe aportar los nutrientes necesarios en cantidades adecuadas y adaptarse a las características y circunstancias de cada individuo. En la actualidad, el término dieta se asocia con frecuencia al seguimiento de un régimen alimenticio destinado a perder peso o a tratar determinadas enfermedades. Sin embargo, su significado es mucho más amplio: todos tenemos una dieta, independientemente de que pretendamos modificar nuestro peso o no.
Dieta mediterránea: patrón de alimentación y estilo de vida tradicional de las poblaciones de los países de la cuenca mediterránea, transmitido de generación en generación y estrechamente vinculado a la cultura, las costumbres y la forma de relacionarse de sus comunidades. No se limita a una selección de alimentos, sino que comprende también recetas, técnicas culinarias, conocimientos tradicionales, productos locales y formas de compartir la comida. Se caracteriza por un consumo abundante de alimentos de origen vegetal, como frutas, verduras, legumbres, cereales integrales y frutos secos, así como por el uso del aceite de oliva como principal fuente de grasa. Incluye también pescado, huevos, lácteos y cantidades moderadas de carne, con diferencias según las tradiciones y los territorios. Los alimentos frescos, locales y de temporada tienen un papel destacado. El vino forma parte de algunas tradiciones mediterráneas, pero no es un elemento necesario para seguir este patrón alimentario. El 16 de noviembre de 2010, la UNESCO inscribió la dieta mediterránea en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, reconocimiento que se amplió en 2013 con la incorporación de otros países. Esta distinción pone de manifiesto su valor como patrimonio cultural compartido y la importancia de preservar y transmitir sus conocimientos, prácticas y tradiciones.
Digestión: proceso fisiológico mediante el cual el organismo transforma los alimentos ingeridos en sustancias más sencillas, denominadas nutrientes, que pueden ser absorbidas y utilizadas por las células. Comprende una serie de procesos mecánicos, como la masticación y los movimientos del aparato digestivo, y procesos químicos en los que intervienen enzimas y jugos digestivos. Los nutrientes obtenidos se utilizan para proporcionar energía, formar y reparar tejidos y regular las distintas funciones del organismo. Los restos que no pueden ser aprovechados continúan su recorrido por el aparato digestivo y se eliminan posteriormente.
Corte de digestión: expresión popular utilizada para describir el malestar que puede aparecer cuando una persona se introduce bruscamente en agua fría, especialmente después de haber estado expuesta al calor. No se trata propiamente de una interrupción del proceso digestivo. El término médico relacionado con este fenómeno es hidrocución, una reacción del organismo ante un cambio brusco de temperatura al entrar en contacto con el agua, que puede provocar alteraciones cardiovasculares y neurológicas, mareos, pérdida de conocimiento e incluso situaciones de ahogamiento. El riesgo depende de diferentes circunstancias, como la temperatura del agua, la temperatura corporal y las condiciones físicas de la persona. Aunque tradicionalmente se recomendaba esperar dos horas después de comer antes de bañarse, no existe un intervalo universal de espera que garantice la prevención de estos accidentes. Lo importante es evitar las entradas bruscas en agua fría, especialmente después de una exposición prolongada al calor, y entrar de manera progresiva para permitir que el organismo se adapte al cambio de temperatura.
Digestivo: término que se aplica a aquellos alimentos, bebidas o preparados que se consumen tradicionalmente después de las comidas y a los que se atribuye la capacidad de facilitar la digestión. También se utiliza para describir productos que, por sus características o composición, se consideran suaves o fáciles de digerir. Sin embargo, que un alimento o bebida se denomine digestivo no significa necesariamente que tenga un efecto beneficioso demostrado sobre el proceso digestivo.
Diluir: disolver una sustancia sólida o líquida en un líquido para reducir su concentración y obtener una mezcla homogénea. En cocina se utiliza, por ejemplo, para rebajar la intensidad de una salsa, un concentrado o un preparado. Aunque a menudo se emplea como sinónimo de desleír, ambos términos tienen matices diferentes: desleír suele referirse a disolver previamente un ingrediente, como harina o almidón, en una pequeña cantidad de líquido para incorporarlo después a otra preparación sin que se formen grumos. Ejemplo: diluir un concentrado de caldo en agua o desleír maicena en un poco de agua fría antes de añadirla a una salsa.
Dorada: pescado marino de cuerpo ovalado y comprimido lateralmente, perteneciente a la familia de los espáridos. Su nombre se debe a la característica banda dorada que presenta entre los ojos, uno de sus rasgos más reconocibles. Habita en el océano Atlántico oriental y en el mar Mediterráneo, generalmente en aguas costeras y fondos arenosos o rocosos. Es un pescado de carne blanca, firme y delicada, muy apreciado en gastronomía. Su contenido en grasa es relativamente bajo, aunque puede variar según la época del año, el tamaño y las condiciones de cría. Se comercializa tanto salvaje como procedente de acuicultura, por lo que puede encontrarse en las pescaderías durante todo el año. Admite distintas preparaciones, como el horneado, la parrilla, la plancha o la cocción en costra de sal. Ejemplo: dorada a la sal.
Dorar: cocinar un alimento mediante calor hasta que su superficie adquiere un tono dorado o tostado. Puede conseguirse en una sartén, una plancha, una freidora o en el horno, dependiendo del alimento y de la elaboración. Durante este proceso pueden producirse reacciones químicas, como la reacción de Maillard, responsables del color y de buena parte de los aromas y sabores característicos de los alimentos cocinados. Ejemplo: dorar la superficie de un pollo antes de continuar su asado, dorar cebolla cortada en juliana en una sartén o gratinar la superficie de una preparación hasta que adquiera un color tostado.
Duxelles: preparación de origen francés elaborada tradicionalmente con champiñones o setas picados muy finamente y cocinados con mantequilla y chalota. Se mantiene al fuego hasta que pierde buena parte de su humedad y adquiere una textura concentrada. Según la receta, puede incorporar perejil, pimienta y otros ingredientes aromáticos. Se utiliza como relleno de carnes, aves, verduras y hojaldres, así como en otras elaboraciones de cocina.