– B –
Babá: dulce de repostería elaborado con una masa fermentada y enriquecida con huevos y mantequilla, que, una vez horneada, se empapa en un almíbar aromatizado habitualmente con ron. Es característico de la repostería francesa y napolitana. Suele presentarse en forma de pequeño cilindro con un hueco central, aunque existen otras formas y tamaños.
Bacalao: pescado marino de carne blanca, muy apreciado en gastronomía. Se comercializa fresco, congelado, salado o desalado. El bacalao en salazón se conserva mediante la acción de la sal y, antes de cocinarlo, es necesario desalarlo manteniéndolo en agua fría dentro del frigorífico y cambiando el agua varias veces, según el grosor de las piezas. Es un ingrediente muy versátil que se utiliza en numerosas preparaciones tradicionales. Ejemplo: bacalao al pilpil, a la vizcaína, en salsa verde o en buñuelos.
Bacón: producto cárnico elaborado con panceta de cerdo sometida a un proceso de ahumado. Se presenta habitualmente en lonchas o en piezas y se utiliza para aportar sabor y grasa a numerosas preparaciones. No debe confundirse con la panceta fresca, que no ha pasado por ese proceso. Ejemplo: huevos con bacón, hamburguesas o patatas asadas con bacón crujiente.
Bagel: panecillo de origen centroeuropeo, tradicionalmente vinculado a la cultura judía, que se caracteriza por su forma de anillo. Se elabora con una masa de harina de trigo, agua, levadura y otros ingredientes, y se cuece brevemente en agua antes de hornearse. Este proceso le proporciona una corteza ligeramente brillante y una miga densa y elástica. Puede consumirse solo o abierto y relleno de ingredientes dulces o salados.
Baguette: pan de origen francés, alargado y estrecho, caracterizado por su corteza crujiente y una miga ligera y alveolada. Se elabora principalmente con harina de trigo, agua, levadura y sal. Es habitual consumirlo recién horneado, solo o acompañado de otros alimentos, y también se utiliza para preparar bocadillos y tostadas.
Bamba: bollo de forma redonda compuesto por dos tapas de pan dulce, unidas por uno de sus lados y rellenas generalmente de crema pastelera o nata.
Banderilla: tapa que se sirve en numerosos bares españoles y que también se comercializa en pequeños frascos de cristal. Está compuesta por varios ingredientes insertados en un palillo o pincho, como si de una pequeña brocheta se tratase. Es frecuente combinar vegetales encurtidos, como pepinillos, cebollitas, aceitunas y guindillas, aunque también puede incorporar otros productos, como anchoas, boquerones o pimientos en conserva. Se consume de una vez o en dos bocados para disfrutar de la combinación de sabores. Existen distintas variedades, con ingredientes y grados de picante diferentes.
Baño María: técnica muy utilizada para calentar o cocinar un alimento mediante un calor suave y uniforme. Consiste en colocar el alimento en un molde o recipiente y ponerlo dentro de otro de mayor tamaño que contiene agua, procurando que esta no entre en el recipiente interior. Puede realizarse en el horno o sobre el fuego, controlando la temperatura y evitando que el agua hierva con demasiada intensidad. Ejemplo: cocinar un flan de huevo al baño María o fundir chocolate suavemente.
Bar: establecimiento de hostelería en el que se sirven bebidas alcohólicas y no alcohólicas, refrescos, zumos, infusiones y preparaciones como bocadillos, tapas y aperitivos, entre otros productos, para consumir en el propio local. Quienes trabajan en él suelen atender detrás de una barra o mostrador, servir las mesas y, en algunos casos, preparar alimentos en la cocina. En España, el bar forma parte de la vida social y es un lugar habitual de encuentro. Existen diferentes modalidades, como los bares de tapas, de vinos o de cócteles.
Bardar: técnica culinaria que consiste en cubrir una pieza de carne, ave o pescado con láminas finas de grasa, generalmente tocino o panceta, antes de cocinarla. Se utiliza para proteger el alimento del calor directo, evitar que se reseque y aportar jugosidad y sabor durante la cocción. Es habitual en la preparación de piezas magras y aves asadas.
Barquillo: producto de repostería elaborado con una masa fina de harina, azúcar, agua y, según la receta, otros ingredientes, que se cuece entre placas calientes y se enrolla o moldea mientras todavía está caliente. Al enfriarse adquiere una textura ligera y crujiente. Se utiliza para acompañar helados, cremas y otros postres, y también puede rellenarse de distintas preparaciones.
Bastón: tipo de corte alargado y de grosor uniforme que se aplica principalmente a verduras y hortalizas. Las piezas se cortan en forma de varillas, procurando que tengan unas dimensiones similares para facilitar una cocción homogénea. Ejemplo: patatas cortadas en bastones para freír o zanahorias en bastones para saltear.
Batata: ver boniato.
Batidora: pequeño electrodoméstico utilizado para triturar, batir y mezclar alimentos. Existen distintos tipos, como las batidoras de brazo, de vaso y de varillas, cada una con unas funciones y accesorios específicos. Ejemplo: resulta muy útil para preparar gazpachos, cremas de verduras, purés, batidos y salsas.
Batir: acción que consiste en mover o agitar un alimento o una mezcla de varios de ellos con ayuda de unas varillas, una batidora eléctrica, una cuchara, un tenedor u otro utensilio. El objetivo es mezclar los ingredientes, incorporar aire o conseguir una textura y consistencia determinadas. Ejemplo: batir huevos para preparar una tortilla o mezclar mantequilla y azúcar para elaborar una masa de repostería.
Batir a punto de nieve: batir claras de huevo, sin restos de yema, hasta incorporar aire y conseguir una espuma blanca, voluminosa y firme. Para comprobar si están listas, podemos inclinar el recipiente: si la espuma mantiene su forma y no se desplaza, ha alcanzado una consistencia adecuada. No es necesario darle la vuelta por completo, ya que hacerlo puede provocar que se derrame. Las claras a punto de nieve se utilizan en numerosas elaboraciones de repostería, como merengues, mousses y bizcochos ligeros.
Bavarois: postre frío de origen francés, también conocido como crema bávara. Se prepara generalmente con una crema inglesa elaborada con leche, yemas de huevo y azúcar, a la que se incorpora gelatina y nata montada. La mezcla se vierte en un molde y se deja enfriar hasta que adquiere una textura firme, ligera y cremosa. Puede aromatizarse con vainilla, chocolate o frutas. Ejemplo: bavarois de fresa o de vainilla.
Becada: conocida también como chocha perdiz, es un ave silvestre de la familia de los escolopácidos, cuyo nombre científico es Scolopax rusticola. Habita principalmente en zonas boscosas y húmedas, donde busca alimento introduciendo su largo pico en la tierra. Este posee una gran sensibilidad en la punta, que le permite localizar pequeños invertebrados, especialmente lombrices. Su carne es apreciada en gastronomía y puede prepararse asada o estofada. En España, su caza y comercialización están sujetas a la normativa correspondiente, por lo que no debe afirmarse que su venta esté prohibida de forma general.
Bechamel: salsa de consistencia más o menos espesa elaborada tradicionalmente con mantequilla, harina y leche. Para prepararla se cocina primero la harina con la mantequilla, formando una mezcla denominada roux, a la que se incorpora poco a poco la leche mientras se remueve para evitar la formación de grumos. Puede condimentarse con sal, pimienta y nuez moscada. También existen versiones elaboradas con aceite de oliva. Se utiliza tanto como salsa de acompañamiento como para ligar rellenos. Ejemplo: canelones y lasañas gratinados, coliflor con bechamel o croquetas.
Berro: planta herbácea perenne de la familia de las brasicáceas, cuyo nombre científico es Nasturtium officinale. Crece en aguas limpias y poco profundas, junto a arroyos y manantiales. Sus hojas verdes tienen un sabor ligeramente picante y algo amargo. Se consume principalmente crudo en ensaladas, aunque también puede incorporarse a sopas y cremas, o saltearse con aceite de oliva y ajo. A la hora de comprarlo debemos prestar atención a que sus hojas y tallos estén frescos, turgentes y de color verde intenso. Por seguridad, es preferible adquirirlo en establecimientos autorizados y no consumir berros silvestres recolectados en aguas cuya calidad sanitaria se desconozca.
Berza: nombre común que reciben distintas variedades de col cultivadas por sus hojas, pertenecientes a la especie Brassica oleracea, de la familia de las brasicáceas. Presenta hojas grandes, verdes y carnosas, que pueden tener los bordes lisos o algo ondulados. Aporta fibra, vitaminas y minerales, entre ellos vitamina C y calcio. Se utiliza principalmente cocida, en caldos, potajes y guisos, aunque también puede servirse como guarnición de carnes y otros alimentos. Ejemplo: caldo gallego, berza con patatas o cocido de verduras.
Besugo: pescado marino de la familia de los espáridos, cuyo nombre científico es Pagellus bogaraveo. Se caracteriza por sus grandes ojos y una mancha oscura situada detrás de la cabeza. Habita en el océano Atlántico y en el mar Mediterráneo, y es especialmente apreciado en la gastronomía española. Su carne es blanca, fina y delicada. Aunque puede consumirse durante todo el año, su presencia en los mercados y su demanda aumentan tradicionalmente durante los meses de invierno y las fiestas navideñas. Admite distintas preparaciones, aunque una de las más conocidas es asado al horno. Ejemplo: besugo al horno con patatas panaderas.
Bienmesabe: nombre que recibe distintas preparaciones gastronómicas según la región. En Andalucía, especialmente en Cádiz, se utiliza para designar el cazón cortado en trozos, adobado con ajo, vinagre y especias, rebozado y frito. En Canarias, el bienmesabe es un dulce elaborado principalmente con almendras molidas, azúcar y huevo, al que pueden añadirse otros ingredientes aromáticos. Ambas preparaciones son muy diferentes, aunque comparten la misma denominación.
Bígaro: molusco gasterópodo marino de pequeño tamaño, provisto de una concha dura y enrollada en espiral. Vive principalmente adherido a las rocas de las zonas costeras y se alimenta de algas y otros organismos. Es habitual consumirlo cocido en agua con sal y servirlo frío como aperitivo. Para extraer su carne se utiliza normalmente un alfiler o un pequeño utensilio puntiagudo.
Bisalto: ver tirabeque.
Biscuit: término de origen francés que se utiliza en cocina y repostería con distintos significados. Puede referirse a determinadas preparaciones de bizcocho y, en heladería, al biscuit glacé, un postre helado de textura cremosa elaborado habitualmente con yemas de huevo, azúcar y nata montada. Se aromatiza con distintos ingredientes y se sirve frío. Ejemplo: biscuit helado de turrón o de chocolate.
Blinis: pequeñas tortitas de origen eslavo, especialmente vinculadas a las cocinas rusa y de otros países de Europa oriental. Se elaboran con una masa que puede contener harina de trigo o de trigo sarraceno, leche, huevos y levadura. Se cocinan en una sartén y suelen servirse como aperitivo, acompañadas de ingredientes como salmón ahumado, crema agria o huevas de pescado. También existen versiones que se preparan sin levadura.
Blonda: papel decorativo, generalmente blanco y con los bordes troquelados en forma de puntilla, que se coloca sobre bandejas y fuentes para presentar alimentos. Se utiliza habitualmente en pastelería y hostelería para servir tartas, pasteles, dulces, canapés y otros aperitivos. ¿Habéis visto alguna vez una bandeja adornada con un papel de estas características? Ese papel es lo que llamamos blonda.
Bocadillo / bocata: preparación elaborada con un trozo de pan abierto longitudinalmente, en cuyo interior se introduce uno o varios alimentos, fríos o calientes. Puede rellenarse con embutidos, quesos, pescados, carnes, verduras y otras preparaciones. Existen innumerables variedades, y el tipo de pan y los ingredientes empleados determinan sus características. Es un alimento muy extendido en España y habitual en desayunos, almuerzos y meriendas. Ejemplo: bocadillo de jamón serrano con tomate, de tortilla de patata, de pimientos verdes fritos con queso o de atún con pimientos del piquillo.
Bocadito: porción pequeña de alimento, dulce o salado, preparada para comerse de uno o dos bocados. Suele servirse como aperitivo, tentempié o pieza de repostería. Puede elaborarse con distintos ingredientes y presentarse en forma de pequeñas tartaletas, canapés, croquetas o piezas de hojaldre. Ejemplo: bocaditos de hojaldre rellenos de queso o pequeños bocados de chocolate.
Bocinegro: ver pargo.
Bofe: nombre que recibe el pulmón de los animales destinados al consumo humano, especialmente en el ámbito de la casquería. Tiene una textura esponjosa y se utiliza en distintas preparaciones tradicionales, dependiendo de la región y del animal del que proceda. Forma parte de la casquería junto con otras vísceras, como el hígado, los riñones o el corazón.
Bollo: pieza de panadería o repostería, generalmente de pequeño o mediano tamaño, elaborada con distintas masas y formas. Puede ser dulce o salada y contener ingredientes como mantequilla, leche, huevos, azúcar o rellenos variados. Se consume habitualmente en desayunos, meriendas y celebraciones. Según la masa y la técnica de elaboración encontramos numerosas variedades. Ejemplo: bollo suizo, bollo de leche o brioche.
Bonetillo: seta primaveral perteneciente al género Helvella, cuya especie Helvella leucopus recibe también los nombres populares de orejón, negrito o bonete. Presenta un sombrero oscuro, de forma característica semejante a una silla de montar o una mitra, y un pie blanquecino, liso y hueco. Crece principalmente en suelos arenosos de bosques de ribera, especialmente en choperas. Es una seta tóxica cuando se consume cruda o insuficientemente tratada, debido a la presencia de sustancias hemolíticas que pueden destruir los glóbulos rojos. Por este motivo, requiere un tratamiento adecuado antes de su consumo. Las recomendaciones micológicas insisten en la deshidratación completa y en una preparación posterior correcta. No debe consumirse si no se tiene una identificación segura y conocimiento de su tratamiento.
Boniato: conocido también como batata o camote, es una raíz tuberosa comestible procedente de una planta trepadora cuyo nombre científico es Ipomoea batatas. Tiene un sabor dulce y una textura que se vuelve tierna al cocinarla. Su piel puede presentar tonos blancos, amarillos, rojizos o morados, mientras que la pulpa varía entre el blanco, el amarillo y el naranja, dependiendo de la variedad. Es rico en hidratos de carbono y se utiliza tanto en preparaciones dulces como saladas. Ejemplo: boniato asado, puré de boniato o buñuelos de batata.
Bonito: pescado azul de agua salada perteneciente a la familia de los escómbridos. El bonito del norte, también conocido como atún blanco, tiene como nombre científico Thunnus alalunga y se distingue por sus largas aletas pectorales. En España se captura principalmente en el mar Cantábrico durante la campaña de verano. Su carne es apreciada por su sabor y textura, aunque requiere una cocción cuidadosa para evitar que se reseque. La ventresca, situada en la parte inferior del pescado, es una de sus piezas más valoradas por su contenido graso y jugosidad. Ejemplo: marmitako, bonito con tomate o patatas guisadas con bonito.
Boroña: pan tradicional de algunas zonas del norte de España, especialmente de Asturias y Cantabria, elaborado principalmente con harina de maíz, agua y sal. Su miga suele ser compacta y su corteza adquiere consistencia durante la cocción. Una de sus variantes más conocidas es la boroña preñada, que incorpora en su interior distintos productos del cerdo, como chorizo, panceta o costilla. Tradicionalmente puede cocerse envuelta en hojas de berza, que ayudan a proteger la masa durante el horneado.
Borracho: variedad de bizcocho, generalmente de pequeño tamaño, que se empapa con una mezcla líquida elaborada con almíbar, licor o vino dulce. Una vez impregnado, adquiere una textura húmeda y un sabor característico. Existen distintas versiones según la zona y la bebida utilizada. Ejemplo: bizcochos borrachos de Guadalajara o bizcochos borrachos de ron.
Borraja: planta herbácea comestible de la familia de las boragináceas, cuyo nombre científico es Borago officinalis. Crece de forma silvestre en terrenos fértiles y húmedos y se caracteriza por los pelos ásperos que cubren sus hojas y tallos. Para su consumo se utilizan principalmente los pecíolos y las hojas, que deben limpiarse y prepararse adecuadamente. Es una verdura muy apreciada en algunas zonas de España, especialmente en Aragón y Navarra. Se emplea en sopas, caldos, cremas, tortillas y guisos. Ejemplo: borraja cocida con patatas y aliñada con aceite de oliva, o borraja con almejas.
Bota: recipiente elaborado tradicionalmente con piel, generalmente de cabra, cosida y preparada para contener líquidos, sobre todo vino. Su interior suele impermeabilizarse con pez, una sustancia resinosa obtenida de determinadas maderas, especialmente de pino. Antes de utilizar una bota nueva es necesario prepararla siguiendo las indicaciones del fabricante para acondicionar su interior y evitar pérdidas de líquido. Es un recipiente muy ligado a la tradición popular española y a la costumbre de compartir vino en reuniones y celebraciones.
Botijo: recipiente de barro poroso, tradicional en España, utilizado para contener y enfriar agua. Consta de un asa para sujetarlo, una abertura o boca por la que se llena y un pitorro por el que se bebe. Su funcionamiento se basa en la evaporación de una pequeña cantidad de agua que atraviesa los poros de la arcilla: al evaporarse, absorbe calor del recipiente y contribuye a enfriar el agua de su interior. Los hay de distintas formas, tamaños y decoraciones. ¿Habéis oído alguna vez la expresión «eres más simple que el asa de un botijo»? Pues, aunque pueda parecerlo, su funcionamiento es un buen ejemplo de aprovechamiento de un fenómeno físico natural.
Botillo: embutido tradicional de la comarca del Bierzo, en la provincia de León, elaborado con distintas piezas de carne de cerdo troceadas y adobadas con sal, pimentón, ajo y otras especias. En el caso del botillo amparado por la Indicación Geográfica Protegida, sus ingredientes principales son costilla y rabo de cerdo, con la posibilidad de incorporar otras piezas, como lengua, carrillera, paleta y espinazo. La mezcla se introduce en el ciego del cerdo y se somete a un proceso de ahumado y secado. Antes de consumirlo debe cocinarse mediante una cocción prolongada, generalmente acompañado de patatas, repollo o berza. Es uno de los platos más representativos de la gastronomía berciana.
Botón del entresijo: pequeñas porciones de tejido graso asociadas al entresijo, una parte del mesenterio del cordero. Se comercializan junto con esta pieza o por separado y forman parte de la casquería. En la cocina tradicional madrileña se preparan fritas en aceite caliente hasta que quedan doradas y crujientes. Son habituales en algunas celebraciones populares, especialmente durante las fiestas de San Isidro, el 15 de mayo.
Bouquet garni: expresión francesa que designa un atadillo de hierbas aromáticas utilizado para dar sabor a caldos, sopas, guisos y salsas. La combinación tradicional suele incluir perejil, tomillo y laurel, aunque puede variar según la receta. Las hierbas se atan con hilo de cocina o se envuelven en una hoja de puerro para poder retirarlas fácilmente antes de servir el plato.
Brandada: preparación cremosa elaborada tradicionalmente con bacalao desalado y aceite de oliva, que se mezclan hasta conseguir una textura suave y emulsionada. Según la receta, puede incorporar ajo, leche o nata. Se utiliza como aperitivo, relleno o acompañamiento y puede servirse sobre tostadas o gratinada. Ejemplo: brandada de bacalao con tostadas de pan o pimientos del piquillo rellenos de brandada.
Brandy: bebida espirituosa obtenida mediante la destilación de vino o de otros productos vínicos fermentados. Posteriormente puede someterse a un proceso de envejecimiento en barricas de madera, que influye en su color, aroma y sabor. Se consume solo o como ingrediente en coctelería y en distintas elaboraciones culinarias, especialmente salsas, guisos y postres.
Brasear: técnica de cocción lenta que consiste en cocinar un alimento en un recipiente tapado, generalmente después de dorarlo y añadir una pequeña cantidad de líquido y otros ingredientes aromáticos. Se realiza a temperatura moderada, en el horno o sobre el fuego, para que el alimento se cocine lentamente en sus propios jugos y en el líquido añadido. Es especialmente adecuada para piezas de carne que necesitan una cocción prolongada para quedar tiernas. Ejemplo: ternera braseada con hortalizas.
Bresaola: producto cárnico curado tradicional de la región italiana de Lombardía, elaborado habitualmente con carne de vacuno magra, salada y sometida a un proceso de secado y maduración. Presenta un color rojo oscuro, una textura tierna y un sabor delicado. Se consume generalmente en lonchas finas, aliñada con aceite de oliva, zumo de limón y, en ocasiones, acompañada de rúcula y queso.
Brava: salsa picante muy popular en la gastronomía española, especialmente como acompañamiento de las patatas bravas. Existen distintas formas de prepararla y sus ingredientes varían según la receta y la zona. Puede elaborarse con aceite, harina, caldo, pimentón picante o cayena, tomate y otros condimentos. Se sirve habitualmente caliente o templada sobre las patatas fritas. Ejemplo: patatas bravas.
Brazo de gitano: dulce de repostería elaborado con una plancha fina y flexible de bizcocho que se rellena y se enrolla sobre sí misma. Puede cubrirse con azúcar glas, chocolate, crema o distintos acabados de pastelería. Admite numerosos rellenos, como nata, crema pastelera, trufa, mermelada o cabello de ángel. Su nombre está documentado en España desde 1897, aunque se desconoce su origen exacto. La explicación más popular lo relaciona con los caldereros gitanos que recibían recortes de pastelería como obsequio, pero no existen pruebas concluyentes que permitan confirmarla. Ejemplo: brazo de gitano relleno de nata y cubierto de chocolate.
Bridar: atar un alimento con hilo de cocina antes de cocinarlo para mantener su forma durante la elaboración. Se aplica especialmente a aves enteras y determinadas piezas de carne, aunque también puede utilizarse con otros alimentos. El bridado ayuda a que las partes más finas queden recogidas y se cocinen de manera más uniforme. Ejemplo: bridar un pavo o un pollo antes de asarlo.
Brioche: pan dulce de origen francés elaborado con una masa enriquecida con huevos, mantequilla, leche, azúcar y levadura. Su miga es tierna, esponjosa y ligeramente dulce, mientras que la corteza adquiere un tono dorado durante el horneado. Puede prepararse en distintos tamaños y formas, tanto para consumir solo como para elaborar tostadas, bocadillos y postres. Ejemplo: brioche de mantequilla o torrijas elaboradas con pan brioche.
Brocheta: pincho de madera o metal en el que se insertan trozos de carne, pescado, aves, verduras u otros alimentos, solos o combinados. Una vez montados, se cocinan habitualmente a la plancha, a la parrilla o a la barbacoa. El tamaño de los ingredientes debe ser similar para facilitar una cocción uniforme. Ejemplo: brochetas de pollo con pimientos y cebolla, o de langostinos con verduras.
Brócoli: hortaliza de la familia de las brasicáceas, cuyo nombre científico es Brassica oleracea var. italica. Se caracteriza por sus tallos carnosos y sus inflorescencias verdes agrupadas en una cabeza compacta, que es la parte que se consume principalmente. Aporta fibra, vitaminas y minerales. Puede cocinarse al vapor, hervida, salteada, asada o incorporarse a cremas, sopas y gratinados. Ejemplo: brócoli salteado con ajo, brócoli al vapor o gratinado con bechamel.
Brote: primera fase de desarrollo de una planta a partir de una semilla germinada. En gastronomía, el término se utiliza especialmente para referirse a los germinados jóvenes que se consumen como alimento. Pueden proceder de semillas de distintas especies vegetales, como la alfalfa (Medicago sativa), la soja (Glycine max), el rábano (Raphanus sativus) o las lentejas (Lens culinaris). Se utilizan principalmente en ensaladas, bocadillos y otros platos. Algunos germinados pueden presentar riesgos microbiológicos si se consumen crudos, por lo que es importante extremar la higiene y seguir las recomendaciones de conservación y preparación.
Brownie: dulce de origen estadounidense elaborado principalmente con chocolate, mantequilla, azúcar, huevos y harina. Se hornea en un molde rectangular y se corta en porciones cuadradas o rectangulares. Su textura característica es compacta y húmeda en el interior, aunque puede variar según la receta y el tiempo de cocción. Es frecuente añadir nueces u otros frutos secos. Ejemplo: brownie de chocolate con nueces acompañado de helado de vainilla.
Brunoise: nombre que recibe un tipo de corte aplicado a verduras y hortalizas, consistente en dividirlas en dados pequeños y de tamaño uniforme, habitualmente de unos pocos milímetros. Se utiliza para preparar sofritos, rellenos, salsas y guarniciones, entre otras elaboraciones. Ejemplo: cortar una cebolla, una zanahoria y un pimiento en brunoise para preparar un sofrito.
Bruschetta: preparación tradicional de la cocina italiana que consiste en una rebanada de pan tostado o asado, generalmente frotada con ajo y aliñada con aceite de oliva. Puede servirse con distintos ingredientes por encima, como tomate fresco, albahaca, verduras, quesos o embutidos. Una de las versiones más conocidas es la bruschetta de tomate y albahaca, que se sirve habitualmente como antipasto o aperitivo.
Brut: término utilizado en los vinos espumosos para indicar su contenido de azúcar. En el caso del cava, la categoría brut corresponde a aquellos vinos cuyo contenido de azúcar es inferior a 12 gramos por litro. La categoría extra brut comprende los que contienen entre 0 y 6 gramos por litro. Esta clasificación permite distinguir el grado de dulzor del vino espumoso.
Buffet: modalidad de servicio de comidas en la que los alimentos se presentan en una o varias mesas para que los comensales puedan elegir entre las preparaciones disponibles. En muchos casos, los propios comensales se sirven la cantidad y variedad que desean, aunque también puede haber personal encargado de servir determinados platos. Puede incluir preparaciones frías, calientes o ambas, organizadas habitualmente por tipos de alimentos. Junto a ellas se disponen los platos, cubiertos y demás utensilios necesarios para el servicio.
Bulgur: producto alimentario elaborado a partir de granos de trigo que se cuecen parcialmente, se secan y posteriormente se trituran o fragmentan en distintos tamaños. Es tradicional en las cocinas de Oriente Próximo y del Mediterráneo oriental. Se utiliza como ingrediente de ensaladas, guarniciones, sopas y otros platos. Ejemplo: tabulé elaborado con bulgur, hierbas frescas, tomate y limón.
Buñuelo: pieza de masa que se fríe en abundante aceite caliente y que puede elaborarse en versiones dulces o saladas. La masa puede prepararse con harina, agua, leche, huevos u otros ingredientes, dependiendo de la receta. Algunos buñuelos se rellenan después de freírlos, mientras que otros incorporan directamente a la masa ingredientes como bacalao, calabaza o verduras. Ejemplo: buñuelos de viento rellenos de crema, buñuelos de bacalao o buñuelos de calabaza.
Burrata: queso fresco italiano elaborado con leche de vaca o, en algunas variedades, de búfala. Su exterior está formado por una fina capa de mozzarella, mientras que el interior contiene una mezcla cremosa de pasta hilada y nata, conocida como stracciatella. Presenta una textura muy suave y un sabor delicado. Se suele servir fresca, acompañada de tomate, verduras, aceite de oliva o hierbas aromáticas.
Burrito: preparación de la cocina mexicana que consiste en una tortilla de harina de trigo enrollada alrededor de un relleno. Este puede incluir ingredientes como carne, frijoles, arroz, verduras, queso y distintas salsas. Se sirve cerrado por los extremos o doblado de manera que el relleno quede recogido en su interior. Existen numerosas versiones según la región y los ingredientes utilizados.
Butifarra: embutido tradicional de Cataluña elaborado con carne de cerdo picada y condimentada, generalmente con sal y pimienta, que se introduce en una tripa natural. Existen distintas variedades, tanto frescas como cocidas, y pueden presentar diferentes composiciones según la zona y la receta. La butifarra negra incorpora sangre de cerdo en su elaboración, mientras que la blanca no la lleva. La fresca suele cocinarse a la brasa, a la plancha o frita; las variedades cocidas pueden consumirse directamente, en rodajas o formando parte de otros platos. Ejemplo: butifarra con mongetes (judías blancas).