Secreto ibérico al horno con patatas y trompetas de la muerte

© El Platillo Comilón

INGREDIENTES: (para 4 personas)

• 4 secretos ibéricos de unos 200 g cada uno
• 200 g de setas trompetas de la muerte (Craterellus cornucopioides)
• 4-5 patatas de tamaño mediano
• 50 g de jamón serrano ibérico
• 5-6 dientes de ajo
• 2 ramitas de perejil fresco
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

ELABORACIÓN:

     El secreto es una pieza de carne muy especial proveniente del cerdo ibérico con forma de abanico abierto, aplanada y de corte algo irregular. De cada animal se obtienen dos piezas de entre 150 y 200 gramos cada una situadas en la parte interna del lomo más cercana a la paletilla y junto a la panceta. Podríamos decir que estamos hablando de la axila del animal. El contenido en grasa veteada que presenta le aporta un sabor y una textura únicos, lo que le hace ser una pieza muy apreciada, a la par que cara. En algunos países se le conoce también como lomito o cruceta. Pero… ¿sabemos el por qué de su nombre?

     Parece ser que, cuando se llevaba a cabo la matanza del cerdo ibérico y su posterior despiece, los carniceros guardaban esta pieza de carne por sus ricas cualidades gastronómicas para su consumo personal, siendo en sí mismo un secreto. Otra versión nos dice deberse al corte de la misma, ya que, al quedar tan oculta en la zona en la que se encuentra, anatómicamente hablando, solo podría verse una vez cortado el músculo en horizontal. Presenta un alto contenido en ácidos grasos insaturados, ácido oleico y proteínas.

     La receta que vamos a elaborar hoy nos la ha dado nuestro amigo Manuel Lobo, y he de decir que le sale fenomenal. ¿Acompañamos al Sr. Comilón a la cocina para ver cómo le sale este delicioso secreto ibérico al horno con patatas y trompetas de la muerte? ¡Pues vamos allá!

     Ponemos en un mortero 3-4 dientes de ajo pelados junto con dos ramitas de perejil fresco bien picado y una cucharadita de sal y lo machacamos bien conseguir una mezcla más o menos homogénea.

     Con un secreto ibérico por persona es más que suficiente. Con las manos bien limpias untamos por todos los lados cada una de las piezas de carne con la masa que hemos obtenido del mortero y reservamos a temperatura ambiente durante una hora aproximadamente.

     Pasado este tiempo encendemos el horno a 170-180 grados centígrados arriba y abajo y, mientras alcanza la temperatura deseada, limpiamos unos 200 gramos de setas trompetas de la muerte.

Para saber cómo se limpian las setas, pasa por mi sección: Técnicas de cocina.

     En una sartén calentamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y sofreímos dos dientes de ajo pelados y cortados en trozos finos y menudos. Una vez dorados, añadimos las trompetas de la muerte y dejamos que se vayan haciendo poco a poco. Removemos de vez en cuando favoreciendo así la evaporación de toda el agua que contienen y, a partir de ese momento, añadimos unos 50 gramos de jamón serrano ibérico picado en taquitos. Removemos, apagamos el fuego y tapamos para que el calor residual cocine el jamón.

     Pelamos 4 o 5 patatas de tamaño mediano, las cortamos en rodajas tipo panadera y las freímos en una sartén con aceite de oliva bien caliente, pero las sacamos antes de que lleguen a hacerse del todo. Reservamos.

     Para elaborar esta receta vamos a utilizar la bandeja del horno cubierta con un papel apto para tal fin, sobre el que dispondremos una fina capa de las trompetas de la muerte que habíamos elaborado con ajo y jamón serrano ibérico como si de una cama se tratase.  Sobre ella colocamos los secretos ibéricos, uno al lado del otro, e introducimos al horno unos 10-15 minutos. Pasado el tiempo lo sacamos y añadimos el resto de trompetas que quedan alrededor de la carne. En este momento añadimos también las patatas que habíamos reservado, extendiéndolas por toda la bandeja y la introducimos de nuevo al horno otros 10 o 15 minutos más. Teniendo en cuenta que el secreto ibérico es una carne que, de por sí, ya tiene cierta cantidad de grasa, no hará falta echar nada de aceite en la bandeja del horno durante su cocinado.

     La carne debe estar perfectamente dorada para poderla sacar del horno, pero si con este tiempo de cocinado es insuficiente, podemos ponerlo más; claro está, con cuidado de no quemarla ni dejarla seca. Esto dependerá del grosor de cada una de las piezas de secreto ibérico.

     Os recomendamos servirlo acompañamos de un buen pan, una copa de vino tinto y de buena compañía.