Panes,  Técnicas de Cocina

Las matemáticas del panadero; índice o porcentaje de panadero: ¿qué es, para qué sirve y cómo se calcula?

 

© El Platillo Comilón

 

     El índice o porcentaje de panadero es una fórmula matemática que nos permite expresar la proporción necesaria de cada uno de los ingredientes que componen un pan en su elaboración. Es una forma que, contrariamente a la idea de expresar los porcentajes en función del volumen (o el peso) total, se hace en función del peso de harina empleado, que se toma como 100%. El resto de ingredientes que completan la receta, por lo general, agua, sal y levadura, al ser posible fresca de panadería, se dan en porcentajes en función de la harina empleada. Este ingrediente es el elemento fundamental en la elaboración de la receta, ya que, además de marcarnos las directrices del resto del proceso, definirá el aspecto final del pan.

     En términos generales se puede decir que el índice o porcentaje de panadero toma como centro la determinación de un ingrediente «base» (la harina) por el cual todos los demás ingredientes se relacionarán porcentualmente en la receta, de esta forma, al mantener estrictamente esas relaciones porcentuales, el pan elaborado será siempre igual, independientemente de la escala de la preparación.

     De esta manera, además de no olvidar la receta, podremos adaptarla a nuestras necesidades, es decir, podemos agregar mayor o menor cantidad de ingredientes, teniendo como referencia la cantidad de harina, por si queremos elaborar más o menos porciones de pan, por si queremos elaborar tantos panes como cantidad de ingredientes tenemos en ese momento en casa, etc.

   Con el uso de esta fórmula, las cantidades de cada uno de los ingredientes que forman la receta del pan, establecen tal equilibrio que nos permite elaborarlo en cualquier momento y lugar sin necesidad de seguir una receta concreta. ¡Maravilloso!, ¿verdad?

   La receta básica de la que partiremos para elaborar pan estaría compuesta por los siguientes porcentajes:

 

   Estos son los porcentajes para una receta de pan estándar, pero debemos tener en cuenta que, atendiendo al tipo de pan que queramos elaborar, pueden variar.

      • Porcentaje de harina: siempre 100%.
      • Porcentaje líquido (agua a temperatura ambiente ≈ 20-25°C): habitualmente oscila entre un 50%, por ejemplo, para la elaboración de un pan candeal, hasta un 90% por ejemplo para el pan de chapata.
      • Porcentaje de sal: se encuentra entre un 1,5% y un 2,5%. Es muy importante no mezclarla directamente con la levadura; la daña irremediablemente haciendo que la masa no leve.
      • Porcentaje de levadura:
          • si se trata de levadura fresca o prensada de panadería: 2%.
          • si se trata de levadura seca de panadería oscila entre un 0,25% y 1%.

     Por lo tanto, supongamos que queremos elaborar un pan de unos 1000 g de peso, o lo que es lo mismo, 1 Kg. Haremos la siguiente operación:

     En la que:

      • 1000 son los gramos que queremos que pese el pan que vamos a elaborar.
      • 100 es el porcentaje total de harina (100%).
      • 164 es el porcentaje total de la fórmula (164%).
      • 609,75 es el total de gramos de harina que necesitamos para elaborar el pan.

 

    Lo que hemos hecho es multiplicar el peso del pan que queremos obtener, por el porcentaje de harina (siempre es 100%), y el resultado lo hemos dividido por la suma de los valores de cada ingrediente (el porcentaje total de la fórmula) obteniendo así la cantidad de harina total en gramos que necesitamos para elaborar nuestro pan.

     Ahora sabemos que 609,75 gramos de harina es el 100% de la misma. ¡Pero cuidado! Si queremos mezclar varios tipos de harinas para la elaboración de nuestro pan, el peso final no debe ser superior a esta cantidad. Y a partir de aquí podemos calcular el resto de las cantidades de cada uno de los ingredientes:

      • El 60% de agua de 609,75 son 365,85 g, que en mililitros es lo mismo.
      • El 2% de sal de 609,75 son 12,195 g (redondeamos a 12).
      • El 2% de levadura fresca o prensada de panadería de 609,75 son 12,195 g (redondeamos a 12).

     El porcentaje de panadero puede emplearse siempre y cuando todos los ingredientes de la fórmula se expresen en las mismas unidades de medición.

 

Ejemplo: si queremos hacer un pan de 750 gramos de peso, ¿qué cantidad de ingredientes tendremos que añadir para la elaboración de la masa?

750 g es el peso final del pan = 164% porcentaje final de la fórmula

      • 457,31 g de harina (100%) ≈ 460 g
      • 274,38 g = ml de agua (60%) ≈ 275 g
      • 9,14 g de sal (2%) ≈ 9 g
      • 9,14 g de levadura fresca o prensada de panadería (2%) ≈ 9 g

 

NOTA:

     Para elaborar cualquier masa que requiera de levadura, podemos usar, o bien levadura fresca o prensada de panadería o levadura seca de panadería.

  La levadura fresca o prensada de panadería: suele venderse empaquetada en porciones pequeñas o al peso, generalmente en panaderías. Su periodo de caducidad suele rondar las 2 semanas y debe conservarse en el frigorífico. Si tenemos mucha cantidad y no vamos a utilizarla en un período corto de tiempo, podemos congelarla. Eso sí, el proceso de descongelación lo haremos directamente en el frigorífico y no a temperatura ambiente.

     La levadura seca de panadería: se vende en un paquete pequeño con varios sobres herméticos. Es la misma levadura que la fresca, pero deshidratada. Esta no es necesario diluirla previamente en líquido. Su ventaja es que tiene un tiempo de caducidad mucho mayor que la fresca; hablamos de unos 2 años aproximadamente si seguimos las indicaciones del vendedor: conservación en lugar seco y a temperatura ambiente.

     En el caso de que tengamos una u otra y queramos utilizarla para la elaboración de una determinada masa, la relación entre ambas es muy sencilla; la levadura seca corresponde a una tercera parte de la cantidad de la levadura fresca, es decir, 5 gramos de levadura seca equivalen a 15 gramos de levadura fresca.

5 g de levadura seca = 15 g de levadura fresca

   

    Los panes pueden elaborarse con muchos más ingredientes que aporten sabores, aromas y otras características, además de los básicos (harina, agua, sal y levadura). Lo importante es evitar sobrecargar la masa con muchos de ellos para que pueda llevar a cabo el proceso de fermentación sin problemas. Dentro de estos podemos encontrar:

 

    • distintos tipos de azúcares, como el moreno, el blanco refinado, el natural de caña, panela, melaza, miel de abeja, jarabe de arce, extracto de malta…
  •  
    • huevos: normalmente se usan en la elaboración de panes dulces. Debemos prestar especial atención a su contenido en agua a la hora de valorar el nivel de hidratación total de la masa.
  •  
    • hierbas aromáticas y especias: suelen incorporarse al final del amasado, y sin son frescas mucho mejor, porque aportan mayor sabor y aroma a nuestra masa. De ahí que os aconsejamos molerlas o machacarlas en el momento de usarlas. Podemos utilizar por ejemplo orégano, distintos tipos de pimienta, romero, perejil, albahaca… etc.
  •  
    • otro tipo de líquidos, aparte del agua, que aportarán sabor y aroma a nuestras masas. Los más utilizados son la leche líquida o en polvo, aceite de oliva normal o aromatizado, los zumos naturales de ciertas frutas y/u hortalizas, yogur, cerveza, sidra, vino tinto o blanco, licores como el coñac, ron o anís…
  •  
    Calculadora del índice o porcentaje de panadero

    *Introduzca sus datos y calcúlelo:

                             Harina 100%:
                                  Agua 60%:
                                        Sal 2%:
                             Levadura 2%:

              Porcentaje total 164%:


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