Técnicas de Cocina,  Aves y carnes,  Casquería

¿Cómo limpiamos y dejamos listas las patas de pollo para utilizar en cualquier elaboración?

© El Platillo Comilón

 

     Las patas de pollo, conocidas también como garras, están incluidas en el grupo de alimentos de casquería y, a pesar del aspecto que tienen visualmente hablando, son una delicia para el paladar. Hasta no hace muchos años fueron consideradas como ‘despojos’ en gran parte de los países de la Unión Europea, prohibiendo incluso su comercialización por cuestiones sanitarias, pero actualmente las podemos encontrar en muchos supermercados envasadas y listas para cocinar. Sobra decir que en España fueron muy consumidas en época de hambruna después de la Guerra Civil y en muchos hogares, sobretodo en aquellos de tradición granjera, donde se siguieron utilizando para la elaboración de caldos entre otros platos. Por ello, no nos resulta tan extraño que formen parte de nuestra cocina.

     En otros tantos países son varias las elaboraciones donde estas suelen ser uno de los ingredientes principales, por ejemplo, para la preparación de sabrosos y contundentes caldos destinados para la realización de sopas, como es el caso de Portugal; cocinadas a la parrilla, sobre todo en puestos callejeros de comida tradicionales de Corea; en guisos para dar sabor a las salsas o a los caldos resultantes, e incluso guisadas para comerlas directamente.

     En China, por ejemplo, su consumo es habitual, haciéndolo tanto en restaurantes de alto prestigio y poder adquisitivo, como en puestos de comida callejera. Las venden incluso envasadas al vacío, como si de un tentempié se tratase, para picotear entre horas. Son conocidas también como garras de fénix o fenghuang (fénix chino; un pájaro mitológico chino que reina sobre todas las demás aves) y consideradas como una gran delicatesen’. Tal es así que, aparte de la producción propia, se ven obligados a importar toneladas y toneladas de patas de pollo de otros países que han visto un negocio en ellas.

     A las patas de pollo se les atribuye bastantes propiedades nutritivas saludables por las altas cantidades de colágeno y vitamina B2 que presentan, más concretamente la riboflavina, ambas excelentes para el fortalecimiento y reparación de la piel, articulaciones (cartílagos, ligamentos y tendones) y la estructura ósea, además de ser ricas en minerales como el fósforo, silicio, calcio y azufre. Pero… ¡aquí no queda la cosa!, además de estos beneficios, aportan al organismo importantes cantidades de alfa y beta-caroteno, retinol, licopeno y abundantes derivados de la vitamina A, imprescindibles para mejorar nuestra función visual.

     Hoy, debido a la gran aceptación que las patas de pollo están teniendo en la gastronomía, hemos querido dedicar en nuestra sección de Técnicas de cocina un espacio para saber cómo debemos proceder para limpiarlas y dejarlas listas para utilizar en cualquier elaboración. ¿Nos acompañas a la cocina?

     Las patas de pollo deben quedar muy limpias para evitar posibles disgustos a la hora de degustar aquellas elaboraciones en las que las hayamos utilizado. Si las compramos ya envasadas y limpias, basta con darlas un lavado con agua y retirar posibles restos de tejidos adheridos, sangre y uñas. Pero si las hemos adquirido sin limpiar, tal cual, directamente del animal, debemos seguir los siguientes pasos:

 

      • 1.- Ponemos a fuego alto una cacerola grande con abundante cantidad de agua y mientras se calienta, cortamos una a una, y desde la raíz, las uñas de cada pata con ayuda de un cuchillo bien afilado. Cuando empiece a hervir, apagamos el fuego y retiramos de la fuente de calor.
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      • 2.- Según la cantidad de patas que vayamos a limpiar, iremos introduciéndolas de dos en dos, o de tres en tres, en esa agua caliente entre 10 y 15 segundos. Lo que pretendemos con esto es que se escalden ligeramente sin llegar a cocer, es decir, si nos pasamos del tiempo indicado, la carne de las patas se empezaría a cocinar y la piel exterior quedaría adherida dificultando su retirada.
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      • 3.- Sacamos del agua y dejamos reposar unos segundos en una fuente de cocina.
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      • 4.- Procedemos a retirar la piel exterior, conocida también en otros países como ‘cuero’, con ayuda de algunas pinzas de cocina, un cuchillo a modo de pelador o directamente con nuestras propias manos. Al ir retirando la piel exterior nos daremos cuenta de la diferencia de color que existe entre esta, que es más bien amarilla, y la carne de la pata, que es prácticamente rosada tirando a blanquecina.

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      • 5.- Las lavamos bajo el agua del grifo, retirando cualquier resto de piel que haya podido quedar adherida, y… ¡listas para utilizar en cualquier elaboración!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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