Brisket al horno al estilo tejano, la receta de Louie Mueller Barbecue (Menú de Cine)

• Entre 1,4 y 1,7 kg de pecho de ternera (brisket), preferiblemente con una capa de grasa de unos 6 mm.
• 70 g de pimienta negra molida gruesa.
• 15 g de sal gruesa.

Sobre la adaptación de las cantidades:

• • La receta original de Louie Mueller Barbecue, publicada por la James Beard Foundation, está pensada para una pieza de pecho de ternera de entre 5 y 6 libras, aproximadamente 2,3-2,7 kg. Para sazonarla, utiliza una taza de pimienta negra molida gruesa y dos cucharadas de kosher salt, una sal de cristales gruesos habitual en Estados Unidos.

• • En nuestra versión trabajaremos con una pieza de entre 1,4 y 1,7 kg, por lo que también reduciremos la cantidad de aderezo. Utilizaremos 70 g de pimienta negra molida gruesa y 15 g de sal gruesa. Estas cantidades son una adaptación práctica para la pieza que hemos elegido, no una conversión exacta de las medidas originales. El peso de la sal depende del tamaño de sus cristales y de la marca, mientras que el de la pimienta varía según su molienda.
• • El número de raciones es orientativo, ya que la carne pierde peso durante la cocción y el rendimiento final depende también del tamaño de las porciones y de los acompañamientos.

ELABORACIÓN:

      En Texas la barbacoa es mucho más que cocinar carne sobre unas brasas. Es una tradición gastronómica en la que el fuego, el tiempo y la paciencia desempeñan un papel fundamental. Entre sus preparaciones más emblemáticas se encuentra el brisket, una pieza de pecho de ternera que se cocina lentamente hasta conseguir una carne tierna, cubierta por una costra oscura y especiada. Su elaboración no necesita una larga lista de ingredientes, pero sí una buena pieza de carne y el tiempo necesario para que alcance el punto adecuado.

     La receta que os traigo está basada en la publicada por la James Beard Foundation y atribuida a Louie Mueller Barbecue, un restaurante familiar de Taylor, Texas, fundado por Louie Mueller en 1949. Con el paso de las décadas, el establecimiento se convirtió en uno de los nombres reconocidos de la tradición de la barbacoa tejana y, en 2006, recibió el premio America’s Classics de la James Beard Foundation, que distingue establecimientos representativos de la cultura gastronómica estadounidense. La receta que nos sirve de referencia utiliza únicamente dos ingredientes para sazonar la carne, pimienta negra molida gruesa y sal, que adquieren un protagonismo especial durante la cocción. En esta ocasión adaptaremos las cantidades y algunas indicaciones para trabajar con una pieza más pequeña en una cocina doméstica.

      Acompañadme a preparar este brisket y demos a la carne el tiempo que necesita. El objetivo es conseguir una pieza tierna, sabrosa y fácil de cortar, respetando el carácter sencillo de esta preparación.

Preparación de la carne y el aderezo

      La receta original utiliza kosher salt (sal kosher), una sal que suele tener cristales relativamente gruesos y cuyo nombre está relacionado con su uso tradicional en la preparación de la carne conforme a las normas alimentarias judías, conocidas como ‘kashrut’. Estas normas prohíben el consumo de sangre y establecen un procedimiento de salado y enjuague de la carne para ayudar a extraerla. No obstante, no todas las personas judías siguen estas normas alimentarias, pues cada una tiene sus propias convicciones y prácticas religiosas. La sal kosher tampoco es una sal bendecida ni un producto reservado exclusivamente a la comunidad judía.

      En esta receta, se utiliza por sus características culinarias para sazonar el brisket. Al entrar en contacto con la humedad de la carne, la sal comienza a disolverse y puede penetrar progresivamente en ella, contribuyendo a distribuir el sabor. Como el peso de una cucharada varía según el tamaño de los cristales y la marca, en esta adaptación indicamos la cantidad en gramos y empleamos sal gruesa corriente.

      En un recipiente mezclamos 70 g de pimienta negra molida gruesa con 15 g de sal gruesa. La pimienta debe tener una molienda perceptible, sin llegar a convertirse en un polvo fino, para conservar la textura característica de este aderezo.

     Sacamos la carne de su envase y, si la superficie presenta humedad, la secamos suavemente con papel de cocina. A continuación, repartimos la mezcla de pimienta y sal por toda la pieza, incluidos los laterales y la capa de grasa. Presionamos suavemente con las manos limpias para que el aderezo quede bien adherido. No añadiremos aceite, ajo, hierbas ni otras especias, porque queremos respetar la sencillez de la receta que hemos tomado como referencia.

Precalentamiento del horno

      Precalentamos el horno a 165 °C, con calor arriba y abajo y sin ventilador. Si nuestro horno tiene un mando manual sin indicación precisa de temperatura, seleccionamos el ajuste que corresponda aproximadamente a esa temperatura según las indicaciones del fabricante. Colocamos la rejilla metálica del horno en una posición intermedia, de manera que la fuente con la carne quede aproximadamente en el centro.

      La receta original de Louie Mueller Barbecue indica una temperatura de 275 °F, equivalentes a unos 135 °C. En nuestra adaptación doméstica utilizaremos 165 °C, una temperatura superior que hemos elegido para esta versión, teniendo en cuenta también la recomendación general del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) de utilizar al menos 325 °F (unos 163 °C) para asar carne en un horno convencional. Esta recomendación general no establece por sí sola la temperatura ideal para preparar un brisket ni garantiza que la carne esté cocinada de forma segura. Por eso, durante el proceso comprobaremos tanto su temperatura interna como su textura, ya que el tiempo necesario dependerá del tamaño, el grosor y la forma de la pieza, así como de las características de nuestro horno.

       Elegimos una fuente apta para horno, lo suficientemente amplia para que la pieza de carne quepa sin tocar las paredes y con una profundidad mínima de unos 7,5 cm, y colocamos el brisket en su interior con la capa de grasa hacia arriba. Al comienzo de la cocción lo dejamos descubierto y no añadimos agua ni aceite.

Cocinado lentamente del brisket

       Introducimos la fuente en el horno y dejamos que la carne se cocine. La receta original establece cinco horas y media para una pieza de entre 2,3 y 2,7 kg a 135 °C. Ese tiempo no se puede trasladar directamente a nuestra versión, porque hemos reducido el tamaño de la pieza y aumentado la temperatura del horno. Por tanto, no fijaremos un tiempo total como si estuviera verificado. Empezaremos a comprobar el estado de la carne antes de alcanzar las cinco horas y continuaremos la cocción según su evolución. Como bien sabéis, el grosor y la forma de la pieza, así como las características de cada horno, influirán en el resultado final.

      Durante la cocción, la grasa de la superficie irá fundiéndose y se acumulará en el fondo de la fuente. Cada hora, si ya se ha desprendido suficiente grasa, podemos recoger una pequeña cantidad con una cuchara y repartirla por encima de la carne. Este proceso, conocido como ‘basting o rociado’, reproduce una de las indicaciones de la receta original. No hace falta empapar la pieza. Si, por el contrario, todavía no hubiese suficiente grasa en el fondo de la fuente, esperaremos a que se acumule sin añadir aceite para sustituirla. Si observamos que el fondo se seca y los jugos comienzan a quemarse, podemos incorporar una pequeña cantidad de agua caliente en la fuente, procurando no verterla directamente sobre la carne. El objetivo es evitar que los jugos se quemen, no sumergir la pieza.

Comprobación del punto de cocción

       El tiempo de cocción por sí solo no nos garantiza que el brisket esté listo. Si disponemos de un termómetro de cocina podemos medir la temperatura interna introduciéndolo en la parte más gruesa de la carne, sin tocar acumulaciones de grasa. En este tipo de preparación, la carne suele alcanzar la textura deseada cuando su temperatura interna se encuentra aproximadamente entre los 90 y los 96 °C. Este intervalo es una referencia culinaria, no una temperatura mínima de seguridad válida para todas las carnes asadas.

       Para comprobar si está tierna, podemos introducir un pincho metálico en la parte más gruesa de la pieza. Este debe penetrar con muy poca resistencia, y si todavía notamos la carne firme, prolongamos la cocción otros 30 minutos, volviendo a comprobar su textura. Repetimos el proceso tantas veces como sea necesario.

       La superficie debe presentar una costra oscura formada por la pimienta, la sal y los jugos de la carne. Es una de las características más reconocibles de esta preparación, pero… ¡cuidado con esto!, no debemos confundir una costra bien formada con una superficie quemada.

Dejamos reposar la carne

        Cuando la carne esté tierna, la sacamos del horno y la envolvemos en papel de carnicero, un papel resistente y transpirable que se utiliza en algunas barbacoas estadounidenses para envolver la carne durante la cocción. Este es el material empleado en la preparación de la receta original. Si no lo encontramos, podemos sustituirlo por papel de aluminio, que es más fácil de conseguir y nos permite conservar la humedad de la carne, aunque tiende a ablandar algo más la costra exterior.

       Una vez envuelta la carne, la receta original propone dejarla reposar durante una hora dentro de una nevera portátil aislante vacía, de esas de camping de toda la vida, sin hielo ni elementos refrigerantes. Aunque pueda parecer extraño utilizarla para este fin, su función es ayudar a conservar el calor de la carne durante el reposo. Eso sí, comilones, una nevera portátil no garantiza por sí sola que la temperatura se mantenga a 60 °C o más durante toda esa hora, por lo que debemos comprobarlo con un termómetro. Si no disponemos de un sistema que nos permita mantener esa temperatura de forma segura, podemos dejar reposar el brisket envuelto durante unos 30 minutos antes de cortarlo. No debemos dejar la carne cocinada a temperatura ambiente durante más de dos horas. Si sobra, la refrigeramos cuanto antes.

       Este reposo permite que la temperatura se estabilice y facilita el corte. Además, nos da un pequeño margen para preparar los acompañamientos y poner la mesa.

Cortamos el brisket y lo servimos

       Retiramos el envoltorio y colocamos la carne sobre una tabla de cocina. Identificamos la dirección de las fibras musculares y, con ayuda de un cuchillo largo y bien afilado, de hoja lisa, cortamos la carne en lonchas finas en sentido perpendicular a ellas, es decir, contra la fibra. De esta forma, las fibras quedan más cortas y la carne resulta más fácil de masticar.

     ¡Hay un detalle importante! En el brisket, la dirección de las fibras puede cambiar a lo largo de la pieza. Cuando lleguemos a la zona donde cambian de orientación, giramos la carne unos 90 grados y continuamos cortando contra la fibra. Esta indicación procede del método de corte descrito en la receta original.

       Servimos las lonchas recién cortadas y podemos acompañarlas con pan, pepinillos agridulces, patatas gajo o asadas, ensalada de cerraja o ensalada fría de patata… Estas son nuestras sugerencias para completar el plato y enriquecerlo, no son ingredientes de la receta original de Louie Mueller Barbecue.

Consejos del Sr. Comilón:

• • Elegid bien la pieza de carne. Pedid pecho de ternera o brisket. Es una pieza rica en tejido conjuntivo que necesita una cocción prolongada para ablandarse. Como referencia, la receta original indica una capa de grasa de unos 6 mm.

• • No sustituyáis la pimienta gruesa por pimienta molida fina. La molienda gruesa de los granos de pimienta negra es importante para conseguir el aspecto y la textura característicos del aderezo.

• • No os guieis únicamente por el tiempo de cocción. La duración indicada en la receta original corresponde a una pieza de mayor tamaño y a unas condiciones de cocción diferentes. En nuestra adaptación, comprobad periódicamente la ternura de la carne y prolongad la cocción si todavía ofrece resistencia al pincharla.

• • Aprovechad la grasa que suelta la carne. Si se ha acumulado suficiente grasa en la bandeja, utilizad una pequeña cantidad para rociar la superficie de la carne durante la cocción. No hace falta añadir aceite desde el principio.

• • Planificad bien el tiempo. Aunque nuestra pieza sea más pequeña que la de la receta original, el brisket sigue siendo una preparación lenta. Reservad tiempo suficiente tanto para la cocción como para el reposo posterior.

• • Tened en cuenta el rendimiento de la pieza. Una pieza cruda de entre 1,4 y 1,7 kg puede dar para unas seis u ocho raciones, según la pérdida de peso durante la cocción, el tamaño de las porciones y los acompañamientos. Si queréis servir ocho raciones generosas, elegid una pieza cercana al peso máximo y acompañadla de guarniciones abundantes.

      ¡Preparad la mesa y dejad que el horno haga su trabajo! Que el brisket llegue a la mesa tierno, jugoso y cortado como corresponde. Recordad, comilones, que en esta receta la paciencia es uno de nuestros mejores ingredientes. ¡Espero que disfrutéis de cada loncha!

Bibliografía y fuentes consultadas:

• • • • James Beard Foundation. Texas-Style Oven Brisket. Receta de Louie Mueller Barbecue. Consultar fuente.
  • • • USDA, Food Safety and Inspection Service. What is the lowest temperature you can set the oven to for safely cook food? Consultar fuente.
  • • • USDA, Food Safety and Inspection Service. What is the Danger Zone? Consultar fuente. Esta referencia respalda las indicaciones sobre el mantenimiento en caliente y el tiempo máximo recomendado a temperatura ambiente.
    • • Chabad.org. What Is ‘Kosher Salt’? Consultar fuente.
    • • Chabad.org. Koshering Meat. Consultar fuente.
    • • McGill University, Office for Science and Society. What’s the difference between regular salt and kosher salt? Consultar fuente.