Hinojo marino encurtido, un bocado de mar conservado en vinagre

INGREDIENTES: (para aproximadamente un tarro de hinojo marino encurtido)

• 300 g de hinojo marino fresco, formado por hojas, brotes y tallos tiernos.
• 300 ml de vinagre blanco de 5 % de acidez.
• 300 ml de agua.
• 18 g de sal fina.
• Un diente de ajo pequeño.
• Una hoja de laurel.
• 6–8 granos de pimienta negra.

Podemos incorporar también el ramillete de flores todavía cerrado si se encuentra en buen estado y conserva una textura tierna.

ELABORACIÓN:

     El hinojo marino (Crithmum maritimum) recibe numerosos nombres populares a lo largo del litoral español, una diversidad que nos permite descubrir hasta qué punto esta planta ha formado parte de las tradiciones de diferentes territorios. En castellano encontramos denominaciones como hinojo marino, hinojo de mar, perejil de mar, perejil de la mar, perejil marino y perejil marítimo. También aparecen nombres como perejil de la isla, documentado especialmente en Cádiz, o cresta marina y uña de perro, recogidos en diferentes repertorios botánicos españoles.

     En Asturias encontramos cenoyo de mar y cenoyu de mar, mientras que en Galicia aparecen formas como fiuncho do mar, fiuncho bravo, prixel mariño y prixel de mar. En Euskadi, donde la planta recibe el nombre de itsas mihilua, encontramos otra muestra de la riqueza lingüística que acompaña a esta especie. En Cataluña y Baleares son habituales fonoll marí y fenoll marí, junto con otras denominaciones tradicionales como julivert de mar o cresta marina. En la Comunidad Valenciana también encontramos fenoll marí y cresta marina.

    Las islas Canarias ofrecen un repertorio especialmente rico. En La Gomera se han documentado nombres populares como chajuira, apio, berrasilla, ensalado, ensalao, perejil, perejiles y salado, mientras que perejil de mar figura también como nombre común de la especie. Por eso, cuando encontramos formas como salado, ensalado o ensalao, conviene situarlas en este contexto gomero y no presentarlas como denominaciones generales de todas las islas.

     Fuera de España también encontramos diferentes nombres para esta planta. En inglés, rock samphire es la denominación tradicional utilizada sobre todo en Gran Bretaña e Irlanda, mientras que sea fennel se emplea también como denominación descriptiva en otros territorios de habla inglesa. En francés, criste marine es el nombre tradicional de la planta, mientras que fenouil marin funciona como denominación descriptiva. En italiano encontramos finocchio di mare y finocchio marino, y en portugués, funcho-do-mar y funcho-marítimo.

     Toda esta variedad de nombres tiene algo en común. El hinojo marino es una planta silvestre comestible propia de ambientes costeros, donde crece en roquedos, grietas y otros lugares expuestos a la influencia del mar. Sus hojas, brotes y tallos tiernos se han aprovechado tradicionalmente como alimento, tanto frescos como conservados en salmuera o vinagre. En Mallorca, por ejemplo, el fonoll marí forma parte de una tradición de conservación en vinagre que ha permitido disfrutar de esta planta fuera de la época de recolección.

     En la cocina, el hinojo marino tiene un sabor muy particular, entre salino y vegetal, con ligeras notas cítricas y un pequeño punto amargo. Su textura carnosa hace que resulte especialmente apropiado para preparar encurtidos, donde la acidez del vinagre combina con sus propios matices y ayuda a mantener su textura característica. Así que vamos a aprovechar unos buenos brotes de esta planta para preparar un encurtido sencillo con ajo, laurel y unos granos de pimienta negra, que podremos disfrutar después como acompañamiento, en ensaladas o para aportar un toque diferente a nuestros platos. Se trata de un encurtido refrigerado pensado para disfrutar del hinojo marino como aperitivo o acompañamiento. No pretendemos convertirlo en una conserva de despensa para guardar durante meses, sino conservarlo mediante un medio ácido y mantenerlo refrigerado. Una forma sencilla y prudente de acercarnos a una tradición gastronómica con mucha historia detrás.

     El hinojo marino no necesita demasiados adornos. Cuando tenemos delante una planta que ha pasado su vida creciendo entre las rocas y recibiendo salpicaduras del mar, añadirle una colección interminable de especias no parece la mejor manera de conocerla. Por eso vamos a utilizar unos pocos aromáticos, los suficientes para acompañarlo sin esconder su peculiar sabor. Y ahora sí, poneos el delantal y acompañadnos hasta la cocina, porque vamos a transformar este pequeño ramillete silvestre en un encurtido que podremos sacar del frigorífico cuando queramos darle un poco de carácter a un plato.

     Comenzamos seleccionando 300 g de hinojo marino. Retiramos las raíces, las partes dañadas y los tallos que resulten demasiado gruesos o fibrosos, quedándonos con las hojas carnosas, los brotes jóvenes y los tallos tiernos. Si tenemos un ramillete floral todavía cerrado, podemos incorporarlo siempre que se encuentre en buen estado y conserve una textura tierna.

     Lavamos cuidadosamente bajo el chorro de agua fría para retirar restos de tierra, arena y otros residuos que puedan haber quedado entre sus pequeñas ramificaciones y dejamos escurrir. En una cacerola pequeña o un cazo de cocina ponemos abundante agua a hervir y, cuando alcance el punto de ebullición, introducimos el hinojo marino durante aproximadamente un minuto. No buscamos cocerlo, sino someterlo durante un tiempo muy corto a la acción del agua hirviendo. Con este escaldado conseguimos ablandar ligeramente sus tallos y hojas, reducir parte de su intensidad vegetal y prepararlo para que después pueda absorber mejor el vinagre y los aromas del encurtido, procurando conservar al mismo tiempo su característica textura carnosa.

    El escaldado debe ser breve, de aproximadamente un minuto. Si lo mantenemos demasiado tiempo en el agua hirviendo, perderá parte de su firmeza y quedará excesivamente blando. Lo retiramos inmediatamente y lo enfriamos en un recipiente con agua muy fría para detener la cocción, lo escurrimos bien y dejamos que elimine el exceso de agua antes de introducirlo en el tarro.

     Mientras dejamos escurrir, prepararemos el líquido de encurtido y para ello ponemos en un cazo de cocina 300 ml de agua, 300 ml de vinagre blanco de 5 % de acidez y 18 g de sal (unas 3 – 3½ cucharaditas rasas). Añadimos una hoja de laurel, 6-8 granos de pimienta negra y un diente de ajo pequeño pelado y ligeramente aplastado y calentamos hasta que la sal se haya disuelto por completo. No necesitamos mantener la mezcla hirviendo durante mucho tiempo. Cuando la sal se haya disuelto por completo, retiramos el cazo del fuego y dejamos reposar el líquido durante aproximadamente 5 minutos, para que pierda parte del calor antes de incorporarlo al tarro. No necesitamos que se enfríe por completo, simplemente que deje de estar en plena ebullición. Al añadir el ajo, el laurel y la pimienta no pretendemos sustituir el sabor del hinojo marino, sino acompañarlo. Son una pequeña licencia aromática de nuestra receta, pensada para aportar matices sin ocultar la personalidad de la planta.

     Lo introducimos en un tarro de cristal limpio y esterilizado, procurando que quede distribuido sin aplastarlo demasiado, colocamos entre los brotes el diente de ajo, la hoja de laurel y los 6-8 granos de pimienta negra que hemos utilizado para aromatizar el líquido y vertemos este último hasta cubrir completamente el hinojo. Es importante que ninguna parte del vegetal quede fuera del líquido. Cerramos el tarro y dejamos que se enfríe. Una vez frío, lo introducimos en el frigorífico.

     Aquí conviene tener un poco de paciencia. Aunque podremos probarlo pasados unos días, recomendamos esperar entre 7 y 10 días antes de decidir cómo ha quedado. Durante ese tiempo el vinagre, la sal y los aromas del ajo, el laurel y la pimienta irán penetrando poco a poco en los tejidos de la planta y pasados esos primeros días podremos comprobar cómo ha evolucionado su textura y, sobre todo, cómo se ha equilibrado ese peculiar sabor salino, vegetal y ligeramente amargo del hinojo marino.

     Este encurtido debe conservarse siempre en el frigorífico y mantenerse completamente cubierto por el líquido. No debemos tratar esta preparación doméstica como una conserva estable para almacenar durante meses a temperatura ambiente.