Ensalada de cerraja

• Un buen manojo de cerraja silvestre (las hojas más tiernas).
• Lechuga (opcional, pero va muy bien para mezclar).
• 4 o 5 rabanitos.
• Una cebolleta.
• Unas hojas de albahaca fresca.
• Pimienta negra recién molida.
• Vinagre de vino blanco o de manzana.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

     Hay plantas que crecen a nuestro alrededor, casi sin que las veamos, y que guardan secretos que merece la pena descubrir. Los cardillos, las collejas o la cerraja son algunas de ellas. La cerraja, esa hierba que a veces aparece en los huertos como si fuera una intrusa, esa que algunos confunden con el diente de león, resulta ser un tesoro culinario que nuestras abuelas conocían bien y que, poco a poco, estamos recuperando. Yo la conocí gracias a mi madre.

     Y es que la cerraja, también conocida como ‘lechuga de las liebres’, uno de sus nombres comunes y más extendidos que aparece recogido en numerosas publicaciones botánicas y guías de campo, es una verdura silvestre deliciosa. Sus hojas tiernas tienen un sabor suave, ligeramente herbáceo, que recuerda a la lechuga, pero con un toque especial, y se pueden comer crudas en ensalada o cocinadas como cualquier verdura.

     Lo primero, y quizá lo más importante, es conseguir la cerraja. Si tenemos la suerte de tener un huerto o un terreno cerca donde crezca de forma silvestre, es el momento de salir a recolectarla. Eso sí, hay que asegurarse bien de que es cerraja y no otra planta. Su nombre científico es Sonchus oleraceus y, por su similitud con el diente de león, muchas veces podemos equivocarnos al cogerla. Para identificarla correctamente y no confundirla con el otra u otra planta, fijémonos en estas características:

• • • • Altura: puede alcanzar entre 30 y 100 cm de altura, desarrollando un tallo erecto y hueco. Esta es la diferencia fundamental con el diente de león, que es una planta rastrera que no crece en altura.
      • Hojas: tienen formas variables, desde ovaladas hasta muy divididas, con bordes dentados o aserrados. Suelen presentar tonalidades rojizas o violáceas en el envés.
      • Látex: al cortar cualquier parte de la planta, segrega un jugo lechoso o látex blanco.
      • Flores: son amarillas, agrupadas en capítulos que recuerdan a las del diente de león.
      • Semillas: tienen un papus blanquecino que actúa como paracaídas, permitiendo que el viento las disperse a grandes distancias. Una sola planta puede llegar a producir hasta 40.000 semillas.

     Crece desde el otoño y florece en primavera, y se reconoce por sus hojas divididas en segmentos con bordes dentados y esa base que abraza el tallo formando como dos gajos triangulares. Lo ideal es consumirla cuando la planta es joven, antes de que florezca. Es en este momento cuando las hojas están mucho más tiernas y su sabor es más suave y agradable al paladar. A partir de la floración, la savia lechosa que contiene se vuelve más amarga, igual que le ocurre a la lechuga común cuando espiga. La época de floración suele ser en primavera y verano, así que el mejor momento para recolectarla es desde el otoño hasta bien entrada la primavera.

     La cerraja es un alimento silvestre delicioso y saludable si se recolecta en el lugar adecuado. Debemos buscar en zonas alejadas de carreteras, caminos poco transitados, huertos ecológicos o terrenos de montaña donde no haya ganado ni perros sueltos. Si dudamos, podemos preguntar a los agricultores o vecinos de la zona por si conocen lugares limpios para su recolección. Y recordar, ante la duda, mejor no consumir. La naturaleza ofrece muchos tesoros, pero hay que saber dónde y cómo recogerlos.

Dónde NO recolectar cerraja:

• • • en los bordes de carreteras muy transitadas: las plantas absorben metales pesados (plomo, zinc, cobre) procedentes del tráfico.
    • en zonas de pastoreo o campos con ganado: pueden estar contaminadas con heces y orina de animales portadoras de bacterias, parásitos y patógenos.
    • en terrenos cercanos a zonas industriales o urbanas: suelos contaminados con pesticidas, herbicidas o metales pesados.
    • por senderos frecuentados por perros: riesgo de contaminación fecal con parásitos como Toxocara canis.
    • en áreas con agua estancada o humedales cerca de pastos: focos de bacterias y parásitos arrastrados por la lluvia.
    • en sitios donde se vean excrementos de animales: señal inequívoca de posible contaminación.

     Regla de oro: si hay duda sobre la limpieza del lugar, mejor no recolectar.

     Hoy, el Sr. Comilón ha querido rescatar esta tradición y preparar una ensalada sencilla, de las de toda la vida, donde la protagonista sea esta planta. Una ensalada que huele a campo, a primavera y a sabores auténticos. ¿Le acompañamos a la cocina?

    Una vez recolectada, llega el momento de limpiarla bien. Las cerrajas, como cualquier planta silvestre, requieren su mimo. Las lavamos bien bajo el grifo, frotando suavemente con las manos para quitar cualquier resto de tierra y polvo que puedan tener. Desechamos las hojas secas, amarillas o estropeadas y nos quedamos con las más tiernas y bonitas. Las escurrimos bien, las secamos con un paño de cocina limpio o en una centrifugadora de ensalada.

      Mientras, preparamos el resto de ingredientes. Lavamos los rabanitos, les cortamos los extremos y los fileteamos en rodajas muy finas, casi transparentes. Estos se consumen con la piel, por lo tanto, debemos lavarlos bien para eliminar posibles restos de tierra o barro. La mejor manera es hacerlo bajo el agua del grifo ayudándonos con los dedos o una esponja pequeña y suave para este fin.

    La cebolleta la cortamos en trozos pequeños aprovechando toda la parte tierna. Las hojas de albahaca las cortamos en tiras finas o las dejamos enteras si son pequeñas. Podemos añadir a nuestra ensalada algunas hojas de lechuga. Si decidimos añadirla, la lavamos, troceamos y secamos también. Reservamos todo.

     Ahora vamos con la vinagreta, que es donde se junta todo el sabor. En un bol pequeño ponemos una pizca de sal y la diluimos en un chorrito de vinagre de vino blanco o de manzana, según gustos. Añadimos el aceite de oliva virgen extra generosamente, un toque de pimienta negra recién molida y batimos con unas varillas o un tenedor hasta que emulsione. Probamos y ajustamos de sal o vinagre si fuera necesario. Al final, agregamos la cebolleta picada y la albahaca, y mezclamos bien para que todos los sabores se integren.

     En una ensaladera amplia colocamos la lechuga, si la usamos, y las hojas de cerraja. Añadimos las láminas de rabanito y, en el momento de servir, aliñamos con la vinagreta. Mezclamos bien para que todos los ingredientes se impregnen de ese jugo tan rico, pero con cuidado de no romper demasiado las hojas, y ya tenemos lista nuestra ensalada de cerraja. Una receta sencilla, de esas que conectan con la tradición y con el sabor auténtico de la tierra. Probadla con un buen trozo de pan para mojar en el caldito que queda en el fondo… ¡veréis qué descubrimiento!