
Historia de la «Croqueta»: ¿de dónde viene?
© EL COPYRIGHT DE LAS IMÁGENES PERTENECE A SUS RESPECTIVOS AUTORES
© El Platillo Comilón
Cuando nos llevamos un alimento a la boca generalmente no reparamos en la historia que hay tras él: su origen, sus características, aplicaciones culinarias… nos lo comemos, sin más, y tras este acto, únicamente, realizamos una escueta valoración de si nos gusta o no. Pero si nos detuviésemos por un instante en pensarlo, serían muchas las preguntas que nos vendrían a la cabeza. En el caso de la tan conocidísima croqueta os lo desvelaremos hoy en este nuevo Menú cultural. Es tan largo el recorrido histórico que ha sufrido esta, hasta llegar a nuestros días, que muchos aspectos de su cocinado han cambiado para dar lugar a la receta que actualmente conocemos ¿Acompañamos al Sr. Comilón a través de su cocina del tiempo y descubrimos la historia que hay tras la croqueta?
A pesar de haberse convertido en España en la reina de las “tapas”, su origen no es tal, sino francés. Sí, como estáis leyendo en este preciso instante. La croqueta no llegó aquí hasta finales del siglo XIX y lo hizo de la mano de un libro titulado “Manual de la criada económica, y de las madres de familia que desean enseñar a sus hijas lo necesario para el gobierno de su casa” de autor anónimo (año 1830). Nos podemos quedar algo impactados al leer la receta, ya que se trata de un dulce y no de la típica croqueta que conocemos hoy día.
Al igual que la croqueta, la salsa con la que se elabora, conocida como bechamel, también es originaria del país vecino, Francia. O al menos eso parece decir una de las tantas versiones existentes sobre tal hecho, con la salvedad de que esta, con respecto a las otras, está perfectamente documentada. Por eso la tomaremos como “verdadera”. Para la elaboración de una croqueta, se requiere previamente la de la salsa bechamel, o como en muchos sitios se la conoce, “salsa madre” o “crema básica”.
El nombre de esta salsa hace alusión a Louis de Bechamel (1630-1703), marqués de Nointel, destacado financiero de las campañas bacaladeras de Terranova y administrador en la corte de Luis XIV. Incluso llegó a ocupar el cargo de mayordomo. Pero, aunque lleva su nombre, no fue más que una dedicatoria o halago hacia su persona. En realidad fue fruto del perfeccionamiento de otra salsa mucho más antigua llevado a cabo por el cocinero del marqués de Uxelles, François Pierre de la Varenne (1615-1678), fundador de lo que se conocería como “la alta cocina francesa”. Y prueba de ello es su obra “Le Cuisinier François” de 1651, donde, por primera vez, se tiene constancia por escrito de la receta de dicha salsa (eso sí, muy distinta a la que conocemos en la actualidad).
«Le Cuisinier François»
«Dibujo que muestra el momento de la invención de la salsa Bechamel»
Ante esta situación, otro noble de la época, el duque de Escars, no sin cierta envidia y enfado ante este acto de dedicar una salsa a Louis de Bechamel, se quejó diciendo: «¡Es afortunado, este pequeño Bechamel! ¡Había hecho servir las más deliciosas aves a la crema durante más de veinte años antes de que él viniera al mundo y, sin embargo, nunca he tenido la felicidad de poder dar mi nombre ni a la más modesta de las salsas!”.
Y una vez inventada y perfeccionada la salsa bechamel, llegó el momento de inventar la famosa croqueta. La primera referencia documentada que se tiene es del año 1691 gracias al recetario “Le cuisinier royal et bourgeois” (“El cocinero real y burgués”) de François Massialot. Las dio a conocer con el nombre de “croquets” y no eran más que unas pequeñas bolitas de carne picada, huevo y otros ingredientes, empanadas y fritas.
“Le cuisinier royal et bourgeois” (“El cocinero real y burgués”) de François Massialot
Pero desde el nacimiento de este hito, hasta el que realmente supone lo que es una croqueta, casi como entendemos en la actualidad, tuvieron que pasar varios años, hasta que a alguien se le ocurrió hacer unas pequeñas bolitas con la salsa bechamel fría, empanarlas y por último freírlas. ¡Qué capacidad de invención! Pues este acto recae, aproximadamente en el año 1817, en el cocinero, también francés, Antonie Caréme, conocido como «el Chef de los reyes«. En una cena ante el archiduque de Rusia, preparó unos pequeños bocados crujientes elaborados con la salsa bechamel. Para que tuviesen una textura crujiente al morder, las envolvió en pan rallado y las frio para darle el punto deseado. Las llamó “Croquettes a la Royale”. Desde ese momento pasó a formar parte como plato estrella en las mesas de la nobleza.
¿Y por qué darle el nombre de “croquette”? Las croquetas deben su nombre a la onomatopeya ‘croc’, que imita el sonido seco de algo que cruje y se rompe cuando lo partimos con los dientes. Etimológicamente viene del francés ‘croquette’, y este, a su vez, del diminutivo de ‘croquer’ (crujir). En otros países se la conoce como “kroketten” (Alemania), “korokke” (Japón), “kroket” (Holanda), etc. En España hay mucha gente que suele decirlo mal, en vez de croqueta, dicen “cocreta”, alimentando así el bulo, convertido en leyenda urbana, de que este término está aceptado por la RAE (Real Academia Española).
En España la croqueta pasó a formar parte de su recetario de cocina a finales del siglo XIX, donde adquirió especial relevancia en la mesa. ¡E incluso la homenajearon con un poema! En la obra literaria: «Poesías hasta cierto punto», de Carlos Mesía de la Cerda (1864), aparece un poema que refleja el modo de hacerlas.
La primera vez que vio la luz la fórmula de la riquísima y popular croqueta de jamón fue en el Madrid de 1866, a través del “Diccionario doméstico” elaborado por Balbino Cortés y Morales. La receta de estas croquetas, junto con ingredientes como los sesos de carnero, decía así:
Pero en dicho diccionario no solo podemos encontrar esta receta de croquetas, las hay también de pescados como el bacalao, salmón o incluso de cangrejo, aves, ternera, frutas confitadas, etc.
Otro ejemplo lo encontramos en el diccionario gastronómico con el que, en el año 1858 Dumas Davy de la Pailleterie, más conocido como Alejandro Dumas, novelista y dramaturgo francés, quiso culminar su prolífica creación literaria. Caracterizada por su gran sentido del humor y por un sin fin de anécdotas, la obra se llevó a cabo en el año 1869, un año antes de fallecer, y se publicó en 1873. En ella también aparece la definición de croqueta:
Vista exterior del volumen de «Grand Dictionnaire de Cuisine Alexandre Dumas»
Página interior del «Grand Dictionnaire de Cuisine Alexandre Dumas»
Tal fue la espectacularidad de este pequeño manjar, que incluso el escritor Juan Valera hizo una reseña sobre ella en su obra “De la perversión moral de la España de nuestros días” (1876):
Con la llegada del siglo XX, su aspecto cambió radicalmente a pesar de la existencia documentada de algunas recetas publicadas años antes, como en “La cocina de la madre de familia” de Matilde del Real (1908). Su sección de frituras comienza así:
Y sus recetas de croquetas son estas:
Página interior de la obra «La Cocina de la madre de familia» de Matilde García del Real
Emilia Pardo Bazán, condesa de Pardo Bazán, noble y novelista, periodista, crítica literaria, editora y ensayista, entre otros, refleja en su ensayo “La cocina española moderna” el siguiente comentario sobre la croqueta (1917):
Emilia Pardo Bazán escribiendo con su máquina
A principios de siglo, entre los años 1918 y 1920, la pandemia conocida como “la gripe española” asoló gran parte de la población, seguida, y sin apenas levantar cabeza, por la Guerra civil del 36. Esto generó un aumento de la inflación, es decir, se dio un desequilibrio entre la producción y la demanda de productos alimenticios, provocando a su vez un aumento continuado de los precios de los mismos, con la consiguiente pérdida del valor del dinero para poder adquirirlos. Es aquí donde aparece ‘la protagonista indiscutible de estas grandes ocasiones’: “la hambruna”, la cual obliga a agudizar los cinco sentidos y el intelecto de las personas para ingeniárselas a la hora de cocinar y aprovechar al máximo los recursos de los que dispone.
Gracias a esta cocina de aprovechamiento nace la típica receta de la croqueta, y la más aproximada, de la que conocemos actualmente. A la salsa bechamel se la empezaron a añadir las sobras de los guisos cocinados con anterioridad, como restos de asados, cocido madrileño, etc. etc. Es más, se aprovechaba incluso el caldo de los mismos para su elaboración. Esto hizo que, la “croqueta española”, fuese incluso más sabrosa que la de la receta de origen francés y aportara la cantidad de proteínas que el cuerpo necesitaba, aunque fuese poca, indispensable en aquellos momentos de hambre.
También es verdad que no todo el mundo podía permitirse el comprar carne de vacuno, verduras, cerdo, pollo… así que esto nos hace pensar que la croqueta que conocemos fue elaborada por primera vez por alguien con un mínimo de recursos.
Este tipo de croqueta, salada y con cierta cantidad de tropezones de carne, se fue haciendo cada vez más popular, hasta que, con el paso de los años, dio lugar a la que conocemos hoy en día. Sea como fuere, lo importante de todo esto es que ha llegado hasta nuestros días en muy buenas condiciones, y para quedarse.
Tal ha sido su aceptación social que podemos encontrarlas en cualquier momento y lugar. aquí tenemos dos ejemplos:
Por último, queremos destacar su aparición en televisión como protagonista indiscutible de una serie que se estrenó el 15 de septiembre de 1996 en Antena 3: «La Casa de los líos»; una serie de humor, que duraría hasta el año 2000, protagonizada por Arturo Fernández, Lola Herrera, Florinda Chico y Emma Ozores, entre otros. El argumento no era tan lioso como lo fue el título: Arturo, un mujeriego vividor y estafador decide, tras el divorcio de su hermana Pilar (Lola Herrera), quedarse a vivir con ella. Bajo la misma casa conviven con parte de sus cuatro hijas, con algún que otro nieto y con su peor enemiga, “la Toñi” (Florinda Chico), una chacha marisabidilla y contestona que sabe perfectamente de qué pie cojea este chulo, pero que tiene una mano para las croquetas única. Es capaz de obtener todo lo que busca haciendo chantaje con un platito de este maravilloso manjar. Hay escenas donde podemos ver cómo todos los habitantes de esa casa de los líos se deleitan ante las croquetas de “la Toñi”. Tal fue su éxito, que Florinda Chico llegó a escribir, esta vez en la vida real, un libro de recetas donde no podía faltar esta.
Con todo este repaso sobre la historia de tan delicioso manjar, podemos llegar a la conclusión de que ha calado tan hondo en nuestras cocinas que se ha convertido en una de las tapas españolas más importantes. ¡Incluso se la dedica un día internacional al año: el 16 de enero!
Y tú, ¿cómo las haces?, ¿tienes algún secreto? Cuéntanoslo a través de un correo electrónico o comentario al final de esta entrada.

