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Historia de la «Croqueta»: ¿de dónde viene?

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© El Platillo Comilón

 

     Cuando nos llevamos un alimento a la boca generalmente no reparamos en la historia que hay tras él: su origen, sus características, aplicaciones culinarias… nos lo comemos, sin más, y tras este acto, únicamente, realizamos una escueta valoración de si nos gusta o no. Pero si nos detuviésemos por un instante en pensarlo, serían muchas las preguntas que nos vendrían a la cabeza. En el caso de la tan conocidísima croqueta os lo desvelaremos hoy en este nuevo Menú cultural. Es tan largo el recorrido histórico que ha sufrido esta, hasta llegar a nuestros días, que muchos aspectos de su cocinado han cambiado para dar lugar a la receta que actualmente conocemos ¿Acompañamos al Sr. Comilón a través de su cocina del tiempo y descubrimos la historia que hay tras la croqueta?

 

Definición de la RAE (Real Academia Española): “del francés croquette. Porción de masa, generalmente redonda u ovalada, hecha con un picadillo de jamón, carne, pescado, huevo u otros ingredientes, que, ligado con besamel, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite abundante”. Desde aquí queremos hacer hincapié de que es falso que la Academia haya reconocido la palabra «cocreta» como últimamente hemos oído decir, no es más que una fake news.

     

     A pesar de haberse convertido en España en la reina de las “tapas”, su origen no es tal, sino francés. Sí, como estáis leyendo en este preciso instante. La croqueta no llegó aquí hasta finales del siglo XIX y lo hizo de la mano de un libro titulado “Manual de la criada económica, y de las madres de familia que desean enseñar a sus hijas lo necesario para el gobierno de su casa” de autor anónimo (año 1830). Nos podemos quedar algo impactados al leer la receta, ya que se trata de un dulce y no de la típica croqueta que conocemos hoy día.

 

Portada y receta de croqueta del libro «Manual de la criada económica y de las madres de familias que desean enseñar a sus hijas lo necesario para el gobierno de su casa»

 

     Al igual que la croqueta, la salsa con la que se elabora, conocida como bechamel, también es originaria del país vecino, Francia. O al menos eso parece decir una de las tantas versiones existentes sobre tal hecho, con la salvedad de que esta, con respecto a las otras, está perfectamente documentada. Por eso la tomaremos como “verdadera”. Para la elaboración de una croqueta, se requiere previamente la de la salsa bechamel, o como en muchos sitios se la conoce, “salsa madre” o “crema básica”.

     El nombre de esta salsa hace alusión a Louis de Bechamel (1630-1703), marqués de Nointel, destacado financiero de las campañas bacaladeras de Terranova y administrador en la corte de Luis XIV. Incluso llegó a ocupar el cargo de mayordomo. Pero, aunque lleva su nombre, no fue más que una dedicatoria o halago hacia su persona. En realidad fue fruto del perfeccionamiento de otra salsa mucho más antigua llevado a cabo por el cocinero del marqués de Uxelles, François Pierre de la Varenne (1615-1678), fundador de lo que se conocería como “la alta cocina francesa”. Y prueba de ello es su obra “Le Cuisinier François” de 1651, donde, por primera vez, se tiene constancia por escrito de la receta de dicha salsa (eso sí, muy distinta a la que conocemos en la actualidad).

«Le Cuisinier François»

 

«Dibujo que muestra el momento de la invención de la salsa Bechamel»

 

     Ante esta situación, otro noble de la época, el duque de Escars, no sin cierta envidia y enfado ante este acto de dedicar una salsa a Louis de Bechamel, se quejó diciendo: «¡Es afortunado, este pequeño Bechamel! ¡Había hecho servir las más deliciosas aves a la crema durante más de veinte años antes de que él viniera al mundo y, sin embargo, nunca he tenido la felicidad de poder dar mi nombre ni a la más modesta de las salsas!”.

     Y una vez inventada y perfeccionada la salsa bechamel, llegó el momento de inventar la famosa croqueta.  La primera referencia documentada que se tiene es del año 1691 gracias al recetario “Le cuisinier royal et bourgeois” (“El cocinero real y burgués”) de François Massialot. Las dio a conocer con el nombre de “croquets” y no eran más que unas pequeñas bolitas de carne picada, huevo y otros ingredientes, empanadas y fritas.

“Le cuisinier royal et bourgeois” (“El cocinero real y burgués”) de François Massialot

 

     Pero desde el nacimiento de este hito, hasta el que realmente supone lo que es una croqueta, casi como entendemos en la actualidad, tuvieron que pasar varios años, hasta que a alguien se le ocurrió hacer unas pequeñas bolitas con la salsa bechamel fría, empanarlas y por último freírlas. ¡Qué capacidad de invención! Pues este acto recae, aproximadamente en el año 1817, en el cocinero, también francés, Antonie Caréme, conocido como «el Chef de los reyes«. En una cena ante el archiduque de Rusia, preparó unos pequeños bocados crujientes elaborados con la salsa bechamel. Para que tuviesen una textura crujiente al morder, las envolvió en pan rallado y las frio para darle el punto deseado. Las llamó “Croquettes a la Royale”. Desde ese momento pasó a formar parte como plato estrella en las mesas de la nobleza.

     ¿Y por qué darle el nombre de “croquette”? Las croquetas deben su nombre a la onomatopeya ‘croc’, que imita el sonido seco de algo que cruje y se rompe cuando lo partimos con los dientes. Etimológicamente viene del francés ‘croquette’, y este, a su vez, del diminutivo de ‘croquer’ (crujir). En otros países se la conoce como “kroketten” (Alemania), “korokke” (Japón), “kroket” (Holanda), etc. En España hay mucha gente que suele decirlo mal, en vez de croqueta, dicen “cocreta”, alimentando así el bulo, convertido en leyenda urbana, de que este término está aceptado por la RAE (Real Academia Española).

     En España la croqueta pasó a formar parte de su recetario de cocina a finales del siglo XIX, donde adquirió especial relevancia en la mesa. ¡E incluso la homenajearon con un poema! En la obra literaria: «Poesías hasta cierto punto», de Carlos Mesía de la Cerda (1864), aparece un poema que refleja el modo de hacerlas.

 

 

 

 

 

     La primera vez que vio la luz la fórmula de la riquísima y popular croqueta de jamón fue en el Madrid de 1866, a través del “Diccionario doméstico” elaborado por Balbino Cortés y Morales. La receta de estas croquetas, junto con ingredientes como los sesos de carnero, decía así:

     «Cuézase un pedazo de jamón y un par de sesos de carnero; después de cocidas ambas cosas y frías, se pican en pedacitos muy menudos y se mezclan estas dos cosas. Póngase al fuego manteca y fríase cebolla muy picada y perejil, y después de frito esto, échense un par de cucharadas de flor de harina y leche para hacer una masilla muy clara, al cual se retira del fuego y se junta con el jamón y los sesos echando sal, pimienta y nuez moscada. Cuando esté frío se hacen bolitas pasándolas por pan rallado, luego por huevo batido, por pan rallado otra vez y se fríen, sirviéndolas con perejil frito».

“Diccionario doméstico; Tesoro de las familias o repertorio de conocimientos útiles»elaborado por Balbino Cortés y Morales

 

     Pero en dicho diccionario no solo podemos encontrar esta receta de croquetas, las hay también de pescados como el bacalao, salmón o incluso de cangrejo, aves, ternera, frutas confitadas, etc.

 

 

     Otro ejemplo lo encontramos en el diccionario gastronómico con el que, en el año 1858 Dumas Davy de la Pailleterie, más conocido como Alejandro Dumas, novelista y dramaturgo francés, quiso culminar su prolífica creación literaria. Caracterizada por su gran sentido del humor y por un sin fin de anécdotas, la obra se llevó a cabo en el año 1869, un año antes de fallecer, y se publicó en 1873. En ella también aparece la definición de croqueta:

     “Son una especie de buñuelos empanados y fritos, rellenos de carne picada o pescado, o de huevo duro con puré de patata. Presentamos a continuación la receta que nos ha enseñado M. de Courchamps, y veremos cómo se prepara este plato. Croquetas de ave. Triturar un pollo y marinar la carne durante dos o tres horas con aceite, zumo de limón o vinagre, sal, pimienta, ajo, cebolla laminada y perejil. Escurrir, limpiar, rebozar en harina, freír y servir con perejil o sobre una salsa a voluntad”.

Vista exterior del volumen de «Grand Dictionnaire de Cuisine Alexandre Dumas»

 

Página interior del «Grand Dictionnaire de Cuisine Alexandre Dumas»

 

 

 

 

     Tal fue la espectacularidad de este pequeño manjar, que incluso el escritor Juan Valera hizo una reseña sobre ella en su obra “De la perversión moral de la España de nuestros días” (1876):

 

     “Nunca me olvidaré de que cuando el ferrocarril de Andalucía no llegaba más que a Despeñaperros, había allí un fondín, donde los pasajeros descansaban y comían antes de tomar coches, caballos, mulos o diligencias. […] El fondista, no ya ventero, andaluz muy jaque, muy hablador y muy comunicativo, venía a hablar con los viajeros, solía sentarse a su lado sin ceremonia, en mangas de camisa y con el velludo pecho descubierto, y encomiaba siempre en términos hiperbólicos el buen trato que se daba en su casa. Pero cuando él se llenaba de entusiasmo; cuando apuraba toda su elocuencia; cuando se conocía la sinceridad fervorosa de su admiración, sin trastienda, sin recámara, sin propósito de dar valor a su establecimiento, sino por sentirlo así, era cuando hablaba de un plato que en ciertas ocasiones solía servir a sus huéspedes, hecho con pechuga de gallina, jamón, leche, harina de flor y nuez moscada. Nunca terminaba el encomio sin añadir, para ilustración de su atento auditorio, que el plato se llamaba croquetas”.

 

 

 

     Con la llegada del siglo XX, su aspecto cambió radicalmente a pesar de la existencia documentada de algunas recetas publicadas años antes, como en “La cocina de la madre de familia” de Matilde del Real (1908). Su sección de frituras comienza así:

 

 

 

 

 

«Frituras.

     De todas las operaciones culinarias, la más difícil es el freír bien. Un frito bien hecho debe estar dorado por fuera y jugoso por dentro; ha de poder ser cogido con los dedos sin peligro de mancharse, y colocado sobre una servilleta doblada, no ha de dejar en ella una sola gota de grasa.

     Los fritos pueden hacerse con grasa de puerco, aceite de olivas, manteca de vacas o tocino fresco.

     Lo esencial es que la cantidad de grasa sea suficiente para que los diversos trozos que se frían naden en ella sin tocar al fondo de la sartén y sin tropezarse.

     Esto, que parece un despilfarro, no lo es, porque, una vez terminada la operación, se cuela la grasa, pasándola a una vasija de porcelana, y se guarda en sitio fresco para cuando vuelva a necesitarse. Debe haber dos o tres vasijas de éstas, para no reunir la que esté de freír pescado, por ejemplo, con la que se ha utilizado para freír croquetas de carne o chuletillas de cordero; porque siempre conserva el olor y sabor de lo que se ha frito.

     El punto de la fritura es también muy importante, porque si está muy fría se empapan las viandas en ella; y si demasiado fuerte, se queman. Se conoce que está cuando empieza a desprender un vapor   azulado. Entonces, tanto para probarla como para quitar el sabor desagradable que el aceite y la grasa de puerco suelen tener, se echa una tostadita de pan o unos ajos pelados. Si se doran sin quemarse, conviene comenzar en seguida la operación. Si en el transcurso de ésta se pone demasiado fuerte, se retirará la sartén al ángulo de la hornilla y se continuará allí.

     Las grasas de cerdo, manteca y tocino gordo de jamón, son preferidas para freír filetes, chuletas, albondiguillas, pasteles de carne, etc. Algunas cocineras, para los pasteles, filetes rebozados y demás preparaciones que deben ahuecarse al freír, ponen partes iguales de aceite y manteca.  Para los pescados se prefiere siempre el aceite o la manteca de vacas. Para la tortilla francesa, huevos revueltos, etc., lo mejor es también la manteca de vacas. Y para los fritos de masa, tan peculiares de la cocina española (rosas, huesos de santo, pestiños, hojuelas), lo clásico es también el aceite. En Francia fríen mucho con tocino y gordo de jamón, y en Asturias con   manteca cocida de vacas, que venden metida en una tripa. Pero lo esencial es que la grasa sea abundante, para que el frito nade en ella sin tocar al fondo, que el punto sea el que conviene y que el sabor a nuevo que el aceite y la manteca tienen se haya quitado perfectamente.”

   Y sus recetas de croquetas son estas:

         Croquetas sin leche. —Se cuece medio kilo de carne sin hueso con la sal necesaria. Se pica y se pone en la sartén o cacerola con la manteca de cerdo que pueda admitir; se va trabajando mucho con la espumadera y se le va añadiendo harina y algo del caldo en que se coció la carne, hasta que la masa tenga la consistencia necesaria para hacer la croqueta. Se le añade un poco de nuez moscada y se deja enfriar. Cuando está fría se hacen las croquetas, envolviéndolas primero en pan muy tamizado, luego en huevo batido y otra vez en pan.  Se fríen en manteca de puerco. 

     Croquetas de jamón y gallina. —Se cuece la gallina y se pica muy bien con el jamón. Se pasa el picado a la sartén o cacerola con leche; se pone al fuego, trabajándolo muy bien con la espumadera, y añadiendo un poco de manteca fresca y la harina necesaria para que se forme la masa; se deja ésta enfriar y se hacen las croquetas, que se envuelven en pan rallado, luego en huevo, y por último en pan. Se fríen en aceite bien caliente. De la misma manera se hacen las de carne, ternera, conejo, merluza, sesos, jamón, pollo, etc.”

     Croquetas de bacalao. —Para un cuarto de kilo de bacalao se necesita medio cuartillo de leche, dos onzas de harina, un pedacito de manteca fresca y dos huevos. Se tiene a remojo hasta que no tenga sal; se cuece luego hasta que esté blando, se le quitan las espinas y se deshace con un tenedor. Se rehoga un poco en aceite caliente; se echan luego en la sartén con el bacalao la harina, la manteca y la leche, y se le da vueltas con una cuchara, sin quitarlo del fuego   hasta que espese; se deja enfriar en un plato. Se baten los dos huevos, se da la forma de croquetas a la masa, y cada una se envuelve en pan rallado, luego en huevo y después en pan, y se fríen en aceite o manteca muy caliente.

     Croquetas de arroz con leche.  —Se hace el arroz como siempre, sólo que sin canela; se le da la forma de croquetas, se envuelven éstas en huevo batido y en pan rallado muy fino, y se fríen en aceite o manteca de vacas muy caliente.

Página interior de la obra «La Cocina de la madre de familia» de Matilde García del Real

 

     Emilia Pardo Bazán, condesa de Pardo Bazán, noble y novelista, periodista, crítica literaria, editora y ensayista, entre otros, refleja en su ensayo “La cocina española moderna” el siguiente comentario sobre la croqueta (1917):

Emilia Pardo Bazán escribiendo con su máquina

 

     «Casi siempre que se le pregunta a una cocinera qué filigranas sabe hacer, responde que croquetas, aunque suele pronunciar “cocletas”, “crocretas” ó “clocletas”. Cocretas acabo de leer en un Manual de cocina. Viene el nombre de croqueta de la palabra francesa croquette; el plato es sin duda transpirenaico; pero está tan extendido en España, que Valera lo comió muchos años ha en una venta de Despeñaperros, y el mismo hecho de que todas las menegildas —es decir, las amas de casa vulgares— lo estropeen, indica su popularidad. Hay que añadir que la croqueta, al aclimatarse a España, ha ganado mucho. La francesa es enorme, dura y sin gracia. Aquí, al contrario, la hacen bien; se deshacen en la boca, de tan blandas y suaves.»

 

     A principios de siglo, entre los años 1918 y 1920, la pandemia conocida como “la gripe española” asoló gran parte de la población, seguida, y sin apenas levantar cabeza, por la Guerra civil del 36. Esto generó un aumento de la inflación, es decir, se dio un desequilibrio entre la producción y la demanda de productos alimenticios, provocando a su vez un aumento continuado de los precios de los mismos, con la consiguiente pérdida del valor del dinero para poder adquirirlos. Es aquí donde aparece ‘la protagonista indiscutible de estas grandes ocasiones’: “la hambruna”, la cual obliga a agudizar los cinco sentidos y el intelecto de las personas para ingeniárselas a la hora de cocinar y aprovechar al máximo los recursos de los que dispone.

     Gracias a esta cocina de aprovechamiento nace la típica receta de la croqueta, y la más aproximada, de la que conocemos actualmente. A la salsa bechamel se la empezaron a añadir las sobras de los guisos cocinados con anterioridad, como restos de asados, cocido madrileño, etc. etc. Es más, se aprovechaba incluso el caldo de los mismos para su elaboración. Esto hizo que, la “croqueta española”, fuese incluso más sabrosa que la de la receta de origen francés y aportara la cantidad de proteínas que el cuerpo necesitaba, aunque fuese poca, indispensable en aquellos momentos de hambre.

     También es verdad que no todo el mundo podía permitirse el comprar carne de vacuno, verduras, cerdo, pollo… así que esto nos hace pensar que la croqueta que conocemos fue elaborada por primera vez por alguien con un mínimo de recursos.

     Este tipo de croqueta, salada y con cierta cantidad de tropezones de carne, se fue haciendo cada vez más popular, hasta que, con el paso de los años, dio lugar a la que conocemos hoy en día. Sea como fuere, lo importante de todo esto es que ha llegado hasta nuestros días en muy buenas condiciones, y para quedarse.

     Tal ha sido su aceptación social que podemos encontrarlas en cualquier momento y lugar. aquí tenemos dos ejemplos:

“Solo un pie descalzo” de Ana María Matute (1983): “Era una costumbre muy antigua -es decir, anterior a que naciera Gabriela-. Cuando las niñas llegaban, Tomasa partía una croqueta en dos pedazos exactamente iguales, y los colocaba delicadamente en sus bocas abiertas. Pero, por más que Gabriela hubiera acudido igualmente corriendo, y a su vez abriera la boca cuanto le era posible, Tomasa la ignoraba. Una vez repartida la croqueta entre sus hermanas, Tomasa daba media vuelta y regresaba a sus ollas y pucheros, sin decir una palabra. Y Gabriela se decía que, sin duda, ella había llegado al mundo demasiado tarde. Nunca se vio que Tomasa anticipara una croqueta entera a nadie y, como no era amiga de despilfarros, no iba a dársela a ella. Esto se decía Gabriela, para dispensar la amargura que la invadía después de esta escena. La hermosa “Ceremonia de la Croqueta Partida”, tan caliente que hacía saltar a sus hermanas una frente a otra, con la boca abierta, estaba negada a Gabriela”.

     Ana María Matute tenía una cocinera que, cuando era pequeña, le hacía las más deliciosas croquetas del mundo mundial. Ese arte que tenía para su elaboración hizo que expresara el siguiente comentario al respecto: nunca he vuelto a comer jamás otras croquetas iguales. La cocinera en casa hacia unas croquetas curruscantes por fuera, doradas, y dentro blanditas, aromáticas y deliciosas”. «Entrevista con Ana María Matute: «Recuperar otra vez cierta inocencia.»» Anales de la literatura española contemporánea 10.1-3 (1 985): 237-247.

 

 

     “La nueva taxidermia” de Mercedes Cebrián: « ¿Son alegres o tristes las torrijas, la ropa vieja, las croquetas de carne del cocido, las tortillas de espaguetis? Ilustres representantes todas ellas de la cocina a base de pasado y de sobras; posmanjares fabricados con lo que ya no se quiere en su estado primario.»

     

     Por último, queremos destacar su aparición en televisión como protagonista indiscutible de una serie que se estrenó el 15 de septiembre de 1996 en Antena 3: «La Casa de los líos»; una serie de humor, que duraría hasta el año 2000, protagonizada por Arturo Fernández, Lola Herrera, Florinda Chico y Emma Ozores, entre otros. El argumento no era tan lioso como lo fue el título: Arturo, un mujeriego vividor y estafador decide, tras el divorcio de su hermana Pilar (Lola Herrera), quedarse a vivir con ella. Bajo la misma casa conviven con parte de sus cuatro hijas, con algún que otro nieto y con su peor enemiga, “la Toñi” (Florinda Chico), una chacha marisabidilla y contestona que sabe perfectamente de qué pie cojea este chulo, pero que tiene una mano para las croquetas única. Es capaz de obtener todo lo que busca haciendo chantaje con un platito de este maravilloso manjar. Hay escenas donde podemos ver cómo todos los habitantes de esa casa de los líos se deleitan ante las croquetas de “la Toñi”. Tal fue su éxito, que Florinda Chico llegó a escribir, esta vez en la vida real, un libro de recetas donde no podía faltar esta.

     Con todo este repaso sobre la historia de tan delicioso manjar, podemos llegar a la conclusión de que ha calado tan hondo en nuestras cocinas que se ha convertido en una de las tapas españolas más importantes. ¡Incluso se la dedica un día internacional al año: el 16 de enero!

     Y tú, ¿cómo las haces?, ¿tienes algún secreto? Cuéntanoslo a través de un correo electrónico o comentario al final de esta entrada. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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