Aves y carnes,  Dificultad: 3

Fricandó de ternera “a mi manera” en salsa de vermut rojo con trompetas de la muerte, senderuelas, setas shiitake y acompañado de cuscús

 
© El Platillo Comilón
 

INGREDIENTES: (para 4 personas)

  • 8 filetes de ternera de tamaño mediano. Estos deben ser muy finos y., al ser posible, de tapa, babilla, contraculata, morcillo del muslo o aleta. Son ideales para guisar.
  • Harina para rebozar los filetes
  • 4 zanahorias
  • 2 cebolletas
  • 2 dientes de ajo
  • Un rama de apio fresco
  • Unos 400-500 gr de salsa de tomate casera o, en su defecto, un bote pequeño de tomate natural triturado.
  • 2 vasos de vermut rojo
  • 60-80 gr de setas deshidratadas: en nuestro caso hemos utilizado trompetas de la muerte, senderuelas y setas shiitake.
  • Agua de la hidratación de las setas
  • 2 vasos y medio de cuscús
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • Aceite de oliva
  • Sal

 

 

ELABORACIÓN:

     Definición según la RAE (Real Academia Española) del término fricandó: del francés fricandeau. Cierto guisado de la cocina francesa.

     Hoy en día consideramos esta receta como una elaboración tradicional de la cocina catalana, pero según cuenta la historia, no parece ser así. Es más posible que fuera introducida en esta región gracias a los emigrantes que viajaban a Suiza y Occitania, región situada al sur de Francia, fronteriza con el norte de Cataluña y que incluía al Valle de Arán y algunos valles alpinos llamados Valles Occitanos.

     Cabe incluso la posibilidad de que el término “fricandó” derive del occitano “frica”, proveniente a su vez del término latino “frigere”, freír, puesto que la carne, una vez enharinada, se fríe con manteca de cerdo, aceite de oliva o ambas.

     Es más, en Occitania, y en Francia en general, encontramos una elaboración culinaria que podría señalarse como el origen del fricandó: el fricandeau, elaborado igualmente con una gran pieza de carne de ternera, mechada y braseada, a diferencia de la que se prepara en Suiza, un guiso a base de carne de buey y hongos, muy parecido al catalán, pero en este caso sin añadir tomate.

     En la Edad Media esta receta tuvo gran acogida en el ámbito urbano y no tanto en el rural o campesino. La primera vez que viene nombrada en un libro de cocina, tal como la conocemos en la actualidad, es en un recetario de comienzos del siglo XVIII titulado como “Avisos e instrucciones para el principiante cocinero”, escrito por el padre José Orri. A partir de este momento la receta del fricandó aparece en innumerables documentos o manuales de cocina catalana, eso sí, con el toque o la manera que cada uno tiene al cocinarlo, sin perder de vista los ingredientes principales que lo componen: la carne de ternera fina, enharinada y frita y las setas como acompañamiento. En algunas recetas, para la elaboración y el toque de sabor especial de la salsa, utilizan vino blanco, mientras que en otras este es sustituido por un poco de vino rancio. Pues bien, en nuestro caso no vamos a utilizar ni uno ni otro, lo vamos a cocinar con vermú rojo. Esta receta debemos agradecérsela a la generosidad de unos amigos míos: Mª Luisa López y Ángel Tragacete, unos cocinillas estupendos. ¿Acompañamos al Sr. Comilón a la cocina para ver cómo lo hace?

     Lo primero de todo será poner en remojo en abundante cantidad de agua, al menos durante 12 horas, las setas deshidratadas que vayamos a utilizar para elaborar nuestro guiso. En nuestro caso lo haremos con una mezcla de unos 60-80 gramos de trompetas de la muerte, senderuelas y setas shiitake. Esa agua la utilizaremos para la cocción de la carne, por lo que la colaremos con ayuda de un colador de tela para eliminar las posibles impurezas que pueda tener, y reservamos.

 

Para saber cómo se hidratan las setas u hongos, pasa por mi sección: Técnicas de cocina.

   

     Para hacer esta receta necesitamos 8 filetes de ternera, dos por persona. A la hora de comprarlos le diremos a nuestro carnicero que nos los corte finitos y, al ser posible, de la parte de la tapa, babilla, contraculata, morcillo del muslo o aleta. Son ideales para guisar. Rebozamos cada uno de ellos en harina, eliminando el exceso que se haya podido adherir, y freímos en una cacerola grande con un buen chorro de aceite de oliva. Una vez dorados, los sacamos a una fuente de cocina y reservamos.

     En esa misma cacerola haremos el sofrito. Para ello pelamos y cortamos 4 zanahorias, 2 cebolletas y 2 dientes de ajo. El corte que practicaremos será en pequeños dados, de 2 a 3 milímetros de lado. Para ello utilizaremos una tabla de cortar y un cuchillo grande y afilado. El truco está, en primer lugar, en cortar el producto en bastones que posteriormente giraremos unos 90 grados para practicar el corte final y obtener así los dados. A este corte se le conoce con el término francés de “Brunoise”. A esto le añadiremos también una ramita de apio fresco cortada de la misma manera. El sabor que aporta a la salsa es espectacular.

     Sofreímos todo a fuego medio hasta pochar, en el aceite que hemos utilizado para dorar los filetes. En ese momento añadimos unos 400-500 gramos de salsa de tomate casera, en este caso sin especias, o, en su defecto, un bote pequeño de tomate natural triturado.

     Pinchando AQUÍ o en la foto, podrás ver la receta de la salsa de tomate casera al estilo de El Platillo Comilón.

     Dejamos que el tomate se sofría durante unos minutos, en los cuales mezclaremos bien todos los ingredientes, y a continuación añadimos 2 vasos de vermut rojo y el agua resultante de la deshidratación de las setas. Con cuidado, añadimos los filetes a la cacerola y si vemos que no quedan cubiertos de líquido, añadimos más cantidad de agua de la deshidratación de las setas. El objetivo es que queden bien cubiertos. De ahí la importancia de que usemos bastante cantidad de agua a la hora de la hidratación de estas. Salamos y dejamos cocer a fuego medio-bajo al menos durante una o dos horas, o hasta que la carne esté blanda.

     Esto dependerá del grosor que tengan los filetes de ternera. Durante la cocción veremos cómo el vermú va perdiendo su graduación alcohólica y la salsa va espesando y adquiriendo cierta consistencia y un sabor espectacular. Rectificamos de sal si hiciese falta y listo para comer.

NOTA:

  • Para acompañar este plato podemos hacer unas patatas fritas, que siempre, siempre quedan bien con todo. Pero nosotros hemos optado por hacerlo con cuscús. Para cuatro personas con 2 vasos y medio es suficiente. Lo podemos cocer aparte, con un poco de salsa del propio guiso, o al vapor, con ayuda de la parte superior de una vaporera situándola sobre la cacerola donde estamos haciendo el guiso. Eso sí, sea como sea la manera en que lo hagamos, antes de servirlo le añadiremos dos cucharadas de mantequilla, removemos hasta derretir y listo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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