Filetes rusos

INGREDIENTES: (para 4 personas)

• 600 g de carne picada de ternera (o mezcla de ternera y cerdo al 50 %).
• Un huevo grande.
• 2 dientes de ajo.
• Un buen manojo de perejil fresco.
• 40 g de pan rallado.
• 40 ml de leche entera.
• Sal fina.
• Pimienta negra recién molida (opcional).
• Harina para rebozar ligeramente.
• Aceite de oliva virgen extra suave para freír.

ELABORACIÓN:

     Pese a su nombre, el origen de los filetes rusos no está del todo claro. La teoría más aceptada sitúa su nacimiento en la cocina europea del siglo XIX, inspirados en el famoso beefsteak à la russe, una preparación de carne picada muy popular en la Rusia imperial y que pronto se extendió por Francia y otros países. Con el paso de los años la receta fue evolucionando y cada país la adaptó a sus costumbres. En España terminó convirtiéndose en uno de los platos caseros por excelencia; carne picada mezclada con huevo, ajo, perejil y pan rallado, moldeada en forma de pequeños filetes, rebozada y frita hasta quedar dorada por fuera y muy jugosa por dentro.

     Durante décadas fue una receta imprescindible en miles de hogares españoles porque era muy económica, alimentaba a toda la familia y permitía aprovechar la carne de forma sencilla. Además, una de sus grandes virtudes era que estaban igual de buenos recién hechos que fríos. En muchas casas, incluida la mía, los filetes rusos tenían un papel muy especial. Cuando al día siguiente había una excursión, una salida al campo o un viaje especial, era casi tradición preparar una buena fuente de filetes rusos la tarde anterior. A la mañana siguiente solo había que abrir una barra de pan, colocar un par de filetes dentro y ya estaba listo uno de los bocadillos más esperados del día. No necesitaban mahonesa ni salsas; el propio jugo de la carne impregnaba el pan y hacía que cada bocado supiera a cocina de casa, a cocina de madre o abuela, a cocina de siempre. Quizá por eso los filetes rusos despiertan tanta nostalgia.

     Más allá de ser una receta sencilla, los filetes rusos representan una forma de cocinar que casi ha desaparecido, la de preparar la comida con antelación pensando en el día siguiente. En muchas casas se hacían la tarde anterior para una excursión familiar, un partido de fútbol, una jornada de pesca o cualquier plan al aire libre. Bastaba con guardarlos en un táper o dejarlos listos para montar, a primera hora de la mañana, unos bocadillos que sabían a gloria. Porque, al final, los mejores filetes rusos no eran los más perfectos ni los más sofisticados, eran aquellos que habían pasado la noche reposando en la cocina, los que por la mañana terminaban dentro de una barra de pan y después viajaban en una mochila, envueltos en papel de aluminio, rumbo a un día de campo, una excursión o una aventura en familia. Su verdadero sabor estaba en la receta, pero también en todas aquellas veces que los preparamos, los compartimos y acabaron formando parte de los recuerdos de quienes los disfrutamos.

     Hoy nos ponemos el delantal para enseñaros cómo los preparo en mi cocina. Sin prisas, sin ingredientes extraños y respetando esa receta casera que durante décadas ha formado parte de tantas familias españolas. Poneros cómodos, preparar la sartén y acompañarme. Veréis que conseguir unos filetes rusos tiernos por dentro, con un empanado fino y crujiente, y un dorado perfecto es mucho más fácil de lo que parece. ¿Listos? Pues… ¡a la cocina con el Sr. Comilón!

     Comenzamos colocando 600 g de carne picada de ternera o de cerdo, o mezcla de ternera y cerdo al 50 %, en un recipiente amplio. Lo ideal es utilizar carne recién picada, con una proporción equilibrada entre carne magra y grasa, ya que esta última será la responsable de aportar jugosidad y evitar que los filetes, una vez fritos, queden secos.

     Picamos 2 dientes de ajo muy finamente y hacemos lo mismo con un buen manojo de perejil fresco. Con la expresión ‘un buen manojo’, nos referimos a que sea una cantidad bastante generosa, pero sin llegar a dominar el sabor de la carne. Con unos 10-15 g de hojas limpias sería suficiente. Lo añadimos a la carne junto con un huevo grande, el pan rallado, previamente humedecido con leche, sal al gusto y una pizca de pimienta negra recién molida (opcional).

     Mezclamos todos los ingredientes con las manos siempre limpias hasta conseguir una masa uniforme. Es importante no trabajarla demasiado; una mezcla excesivamente amasada hará que los filetes pierdan esa textura tierna que buscamos. Cuando la mezcla esté lista, tapamos el recipiente y la dejamos reposar en el frigorífico durante unos 20 o 30 minutos. Este sencillo paso permite que el pan absorba parte de la humedad y que todos los aromas se integren mejor.

     Con 600 g de carne picada y teniendo en cuenta el resto de ingredientes (huevo, pan rallado, leche, ajo y perejil), la masa final estará aproximadamente entre los 750 y 800 g. Con esa cantidad podemos hacer:

• • • • 8 filetes rusos medianos: de unos 90-100 g de masa por unidad (la opción que aparece en la receta).
      • 10 filetes algo más pequeños: de unos 75-80 g cada uno.
      • 6 filetes grandes: más tipo plato único, de unos 120-130 g cada uno.

     Para el estilo tradicional de los filetes rusos caseros, yo mantendría la opción de 8 unidades. Es una medida muy equilibrada, quedan con un grosor suficiente para que sean jugosos, pero no tan grandes como para que el interior tarde demasiado en cocinarse. Transcurrido ese tiempo, dividimos la masa en ocho porciones y damos forma a los filetes con las manos ligeramente humedecidas. Pueden ser redondos u ovalados, pero conviene que tengan aproximadamente un centímetro y medio de grosor para que se cocinen de manera uniforme y mantengan un interior jugoso.

     Antes de freírlos los pasamos ligeramente por una mezcla de harina de trigo y pan rallado fino a partes iguales. No se trata de crear una capa gruesa, sino simplemente de cubrirlos con una fina película que ayudará a formar una pequeña costra dorada durante la fritura, por eso, sacudimos el exceso. En una sartén grande calentamos unos 2-3 dedos de aceite de oliva a fuego medio y freímos los filetes sin llenarla demasiado para que el aceite mantenga su temperatura. Unos tres minutos por cada lado serán suficientes para que queden dorados por fuera y tiernos por dentro. Si vemos que se queman o arrebatan mucho por fuera, bajamos el fuego. Cuando estén listos, los retiramos y los dejamos reposar unos instantes sobre un plato cubierto con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

   Y aquí llega uno de esos pequeños placeres de esta receta, comerlos recién hechos, cuando están tiernos y jugosos, o guardarlos para el día siguiente y disfrutarlos durante una excursión. Es ese momento en el que un sencillo filete ruso se convierte en parte de nuestro propio recuerdo.

¿Con qué podemos acompañar los filetes rusos?

     Estos filetes admiten acompañamientos muy variados y sencillos, como:

• • • • Patatas fritas caseras, probablemente su compañera más clásica.
      • Patatas panaderas cocinadas lentamente con cebolla.
      • Un cremoso puré de patatas.
      • Pimientos rojos asados cortados en tiras.
      • Una ensalada fresca de tomate y cebolla.
      • Verduras salteadas.
      • Bastones de calabacín al horno para una opción más ligera.
      • Un poco de pisto.
      • También podemos acompañarlos con salsas como alioli, barbacoa, mahonesa, salsa de tomate, salsa brava…

     Aunque cada familia tiene su combinación favorita, hay algo que parece unirlas a todas: los filetes rusos siempre piden una guarnición sencilla, de las que no roban protagonismo al plato principal.

Los secretos del Sr. Comilón:

• • • • Comprar la carne en la carnicería y pedir que la piquen en ese momento. La diferencia de sabor y textura frente a la carne envasada es notable.
      • Hidratar el pan rallado con leche. Este pequeño detalle aporta una textura mucho más tierna y jugosa.
      • Picar muy bien el ajo. Debe aportar aroma, no convertirse en el protagonista de cada bocado.
      • Utilizar siempre perejil fresco. Su aroma es mucho más intenso y equilibrado que el del perejil seco.
      • Respetar el reposo en frío. La mezcla gana consistencia y los sabores se integran mejor.
      • Controlar la temperatura del aceite. Un aceite demasiado caliente dorará el exterior rápidamente y puede dejar el interior sin cocinar correctamente.
      • No prolongar demasiado la fritura. El filete continúa cocinándose durante unos instantes después de retirarlo del aceite, por lo que una fritura corta ayudará a conservar toda su jugosidad.