Calamares en su tinta

• 1 kg de calamares limpios, reservando las tintas.
• 2 cebollas grandes.
• 2 dientes de ajo.
• Una ramita de perejil fresco.
• Una hoja de laurel (opcional)
• 150 ml de vino blanco seco.
• 2 sobres de tinta de calamar, además de la tinta de los propios calamares si la tenemos.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

Y nada más. Ni pimentón, ni especias, ni una colección de ingredientes que termine ocultando al protagonista.

ELABORACIÓN:

     El color negro de unos buenos calamares en su tinta siempre llama la atención al comensal. Es un color poco habitual en un plato de cuchara y, sin embargo, cuando aparece en la mesa resulta inmediatamente reconocible. Detrás de esa apariencia intensa se encuentra uno de los guisos marineros más queridos de nuestra cocina, elaborado sin necesidad de grandes artificios. Su secreto está precisamente en su sencillez y en saber respetar el producto. Un plato profundamente marinero, de sabor intenso y personalidad propia, que demuestra una vez más que en la cocina tradicional no siempre hace falta mucho para conseguir un resultado extraordinario. Hoy, en la cocina de El Platillo Comilón, el Sr. Comilón va a elaborar unos ricos calamares en su tinta para chuparse los dedos, ¿le acompañamos?

     Lo primero que haremos será limpiar los calamares, al menos un kilo para 4 personas, y con cuidado, separando los cuerpos de los tentáculos y retirando la pluma, las vísceras y la boca. Las bolsas de tinta se reservan con cuidado para no romperlas. Los cuerpos se cortan en anillas y los tentáculos, si son grandes, pueden trocearse.

¿Cómo sabemos si un calamar es fresco?, ¿cómo lo limpiamos? Entra en nuestra sección: Técnicas de cocina y te lo enseñaremos.

     En una cazuela grande ponemos menos de un dedo de aceite de oliva virgen extra, medio aproximadamente, y añadimos 2 cebollas grandes cortadas muy finamente junto con 2 dientes de ajo picados a fuego bajo, con una pizca de sal y paciencia, dejamos que la cebolla vaya perdiendo agua hasta quedar muy blanda, melosa y ligeramente dorada. Este paso es fundamental. La salsa de unos buenos calamares en su tinta empieza mucho antes de que aparezca la tinta.

     Cuando la cebolla esté en su punto, incorporamos los calamares y subimos un poco el fuego y los rehogamos durante unos minutos, removiendo para que se impregnen bien del sofrito. El calamar comenzará a soltar parte de su agua y se cocinará en sus propios jugos. Añadimos entonces los 150 ml de vino blanco seco y dejamos que hierva durante unos minutos, hasta que se haya evaporado buena parte del alcohol. Mientras tanto, mezclamos la tinta de los propios calamares que habíamos reservado al limpiarlos con 2 sobres más de tinta adicionales y la disolvemos en un poco del líquido que hayan soltado los calamares. Si no fuera suficiente, podemos añadir un pequeño chorrito de agua, e incorporamos esta mezcla a la cazuela junto con una hoja de laurel (opcional).

     Aquí empieza la verdadera transformación. Lo que hasta entonces era una cazuela de calamares se convierte poco a poco en ese plato oscuro y brillante que conocemos. Bajamos el fuego, tapamos parcialmente y dejamos cocinar muy suavemente durante unos 35-45 minutos, dependiendo del tamaño y de la dureza de los calamares.

     No hace falta añadir caldo si los calamares han soltado suficiente líquido. Si durante la cocción vemos que la salsa resulta excesivamente espesa, podemos añadir un pequeño chorrito de agua, lo justo para que pueda cocinarse sin pegarse. La salsa no debe quedar aguada, tiene que abrazar los calamares y cubrirlos con una capa espesa y brillante. Probamos de sal al final, porque la tinta aporta bastante sabor por sí misma, añadimos una ramita del perejil fresco muy picado y dejamos reposar el guiso unos minutos antes de llevarlo a la mesa.

     ¡Y aquí viene uno de esos pequeños secretos que no siempre aparecen en las recetas! Los calamares en su tinta ganan muchísimo con el reposo, incluso están magníficos preparados unas horas antes y calentados suavemente después. La salsa se asienta, la cebolla termina de integrarse y el sabor de la tinta deja de resultar agresivo para convertirse en algo mucho más redondo. Tradicionalmente pueden acompañarse con arroz blanco, pero si queremos hacerlos de la manera más sencilla y marinera, también podemos llevarlos a la mesa solos, con un buen pedazo de, porque desperdiciar la salsa de unos calamares en su tinta debería estar tipificado como delito gastronómico.