La Cacharrería del Sr. Comilón: la olla a presión, rápida o exprés

     Hoy, este gran invento lo vemos como una cosa normal dentro de nuestras cocinas, pero hace unos siglos causó una auténtica revolución doméstica. Nos remontamos al año 1679 cuando Denis Papin dio luz a su maravilloso invento: “digestor a vapor”. Una especie de olla a presión.

     Son muchos los cocineros que hoy día hacen “magia” dentro de la cocina y sus platos gracias a la mezcla existente entre dos grandes disciplinas: la ciencia y la gastronomía. De aquí surge la gastronomía molecular muy usada por cocineros españoles de renombre. En la antigüedad esto también se hacía, se investigaba en todos los ámbitos y, por suerte o por desgracia, hoy somos lo que somos y tenemos lo que tenemos.

     Papin se centró en el estudio de la posibilidad de utilizar la energía producida por el agua a vapor. Lo desarrolló de tal manera que dio con la invención de una especie de olla a presión, la cual se convirtió en el origen de muchas investigaciones posteriores que llevaron a crear la olla que hoy en día tenemos en nuestras cocinas.

     Tras muchas investigaciones llegó a la conclusión de que la comida se guisaba más rápido y los huesos hasta se ablandaban. En 1681 publicó un libro con el siguiente título:

     “Un Nuevo digestor o máquina para ablandar huesos con la descripción de su fabricación y uso en estos detalles: cocina, viajes por mar, confitería, fabricación de bebidas, química y tintorería, con un cálculo del precio que una máquina buena y grande puede llegar a costar y el beneficio que se puede obtener”.

     Pasaron varios años hasta que en 1938 Alfred Vischler presenta una olla similar con el nombre de “Flex-Seal speed cooker” (olla rápida Sella-Flex) que se hizo muy famosa tras su presentación en la Exposición Mundial de Nueva York en el año 1939. A partir de aquí esta idea se empezó a desarrollar y mejorar, hasta comenzar a extenderse rápidamente, entre otros, gracias a muchos fabricantes europeos y americanos que vieron en esta un gran filón.

     Con el paso de los años y los avances tecnológicos, las ollas van siendo cada vez más completas y rápidas en su tiempo de cocinado debido a perfeccionamientos en sus mecanismos de cierre, hermetismo, seguridad, etc. A todo esto hay que sumar el tema de la válvula de escape del vapor. Este sistema ha avanzado muchísimo, tanto, que en la actualidad nos encontramos ollas cuyas válvulas nos indican la cantidad de presión de vapor que contiene el interior, además de expulsar el oxígeno que se crea en él.

     Sorprendentes ¿verdad? Por suerte, esto hoy en día ha cambiado y sigue haciéndolo en base a una buena educación.

 
¿QUÉ CARACTERÍSTICAS DEBEMOS TENER EN CUENTA A LA HORA DE COMPRAR UNA OLLA RÁPIDA?

     Cuando  vayamos a comprar una olla rápida debemos tener en cuenta una serie de características informativas para el consumidor, donde se da información relevante sobre el producto. Esta información debe estar grabada o marcada en relieve, en el idioma del país donde se compra y de forma legible, con los siguientes datos:

• Especificación del país en el que se ha fabricado: “Hecho en España” por ejemplo o el país de origen.
• Marca registrada del fabricante.
• Presión manométrica de trabajo en pascales (Pa) o sus múltiplos.
• Capacidad en litros.
• En el asa o mango  debe estar grabado el sentido en el que se debe abrir o cerrar la tapa.
• Número de lote.

     A parte de todo lo anterior, debemos comprobar que en el paquete estén las instrucciones de en nuestro idioma, con información sobre su mantenimiento y garantía. Así mismo, comprobaremos que están todos y cada uno de los accesorios sin desperfecto alguno.

PUNTOS A FAVOR Y EN CONTRA DEL USO DE LA OLLA RÁPIDA

     Cocinar a fuego lento en un puchero, cacerola o similar aporta a nuestros platos una textura, consistencia y sabor de los alimentos que hacen que nuestros platos sean exquisitos. Hay ciertas texturas que no podemos conseguir con el uso de la olla rápida, pero no obstante, el uso de esta en nuestra cocina tiene también una serie de puntos a favor y en contra que pasamos a destacar:

– El tiempo de cocinado en una olla rápida es mucho menor que en una cacerola convencional, con el consiguiente ahorro de energía que supone.

– La pérdida de nutrientes es mucho menor, estos se mantienen muy bien al ser cocinados en un recipiente herméticamente cerrado y con poca cantidad de líquido donde se puedan diluir y perder.

EN CONTRA:
-Una manipulación incorrecta de la olla puede desencadenar accidentes peligrosos.

-A la hora de cocinar juntos varios tipos de alimentos, como verduras y carnes, etc. el tiempo de cocción de cada uno de ellos es distinto. Si ponemos un tiempo adecuado de cocción para las verduras, la carne no se hará, porque necesita más tiempo, pasando lo mismo a la inversa. Por ello debemos empezar a guisar el alimento que más tiempo de cocción necesite, liberamos el vapor, abrimos la olla e incorporamos el resto de ingredientes que necesitan menor tiempo de cocción. Volvemos a dejar cocer y que termine de cocinarse todo. Esto es más engorroso.

¿CÓMO USAR LA OLLA RÁPIDA SIN PROBLEMAS? ¿CÓMO MANTENERLA LIMPIA?

    A la hora de usar una olla rápida en nuestras cocinas debemos tener en cuenta una serie de consejos para evitar cualquier incidente, optimizando el tiempo y mejorando así los resultados.

     La olla tiene una capacidad limitada que nos determina la cantidad de líquido (agua, vino, caldo, etc) a echar. Su capacidad mínima aprovechable es de ¼, y la máxima de ¾, es decir, esta es  la mínima y máxima cantidad de líquido y sólidos que la olla puede admitir. Teniendo esto en cuenta, debemos prestar especial cuidado cuando cocinemos legumbres u otro tipo de alimentos cuyo volumen aumente por efecto de la cocción y produzcan mucha grasa en forma de espuma. En estos casos debemos llenar la olla de líquido solo hasta la mitad, ya que el aumento de tamaño de los alimentos sólidos y la grasa que se origina en forma de espuma pueden obstruir la salida de vapor provocando un aumento de presión en el interior de la olla aumentando el riesgo de accidente.

     Una vez incorporados los alimentos en la olla debemos asegurarnos de que el orificio de salida de vapor no esté obstruido, que el regulador de presión y la válvula de seguridad funcionan perfectamente y que el estado de la goma es el adecuado. La goma debe estar colocada en su sitio, es decir, que encaje perfectamente y se acople bien entre la tapa y la olla. Si la olla pierde vapor por la junta de goma, es indicativo de que hay que realizar un cambio de la misma.

     NUNCA hay que abrir la olla hasta que se enfríe, o al menos se temple, hasta que la presión interna haya disminuído y hasta que se haya vaciado de vapor gracias a la apertura de la válvula. Esto lo haremos  cuando hayamos retirado la olla del fuego. No es aconsejable enfriar bruscamente bajo el agua del grifo. Dejaremos enfriar poco a poco.

     Con el uso contínuo de la olla suelen aparecer unas manchas de color azulado y grisaceo en el fondo que son muy difíciles de eliminar. Para quitarlas sin dañarla ponemos la olla a cocer durante 10 minutos con agua y un poco de vinagre blanco o bien frotar con vinagre directamente. Después la lavaremos como normalmente hacemos, es decir, con estropajo de fibra y con jabón, nunca con estropajo matálico ni jabones corrosivos. Secar bien antes de guardar.

     Lavaremos muy bien cada uno de los elementos que componen la olla, así como la goma y la tapa para eliminar cualquier tipo de restos alimenticios que hayan podido quedar adheridos en el orificio de salida del vapor provocando su obstrucción.

Bibliografía o fuentes de información:

• Harold McGee cuenta varias cosas sobre la historia de la olla en este vídeo, en inglés, del curso sobre Ciencia y Cocina de Harvard (el primero de una larga serie).

• History of the Pressure Cooker