Cabezas de cordero asadas al horno con patatas

INGREDIENTES: (para 4 personas)

• 4 cabezas de cordero
• 8 dientes de ajo
• 2-3 ramitas de perejil fresco
• 3-4 patatas de tamaño mediano
• Una cucharadita de pimienta negra molida
• 150 ml de vino blanco (aproximadamente medio vaso)
• 900 ml de agua (aproximadamente 4 vasos)
• 200 ml de aceite de oliva (aproximadamente 3/4 de vaso)
• Sal al gusto

ELABORACIÓN:

     La casquería, ese conjunto de vísceras y partes menos convencionales de los animales, ha estado presente en la gastronomía de diferentes culturas a lo largo de la historia, aunque la tendencia en su consumo ha ido decayendo con el paso de los años, entre otras causas, debido al cambio en los hábitos alimenticios y culturales que han ido dándose alrededor de la mesa y la cocina. A pesar de ello, la casquería sigue siendo una parte valiosa del patrimonio gastronómico de España y un recordatorio de la importancia de no desperdiciar ningún recurso alimentario.

     A pesar de sus humildes orígenes, este tipo de alimentos, se convirtieron hace tiempo en parte esencial de la cocina española. Hace años, por ejemplo, en época de la posguerra civil española, su consumo era más de supervivencia que por placer, gracias a su alto aporte nutricional y al bajo coste que suponía el poder adquirirlos. Y así empezaron a introducirse en muchísimas elaboraciones, hasta poco a poco adquirir la importancia que realmente merecían.

     Actualmente estos platos de casquería se disfrutan en todo el país, y cada región tiene sus propias especialidades, por ejemplo, los callos a la madrileña, los zarajos en Castilla-La Mancha, más concretamente en Cuenca, las gallinejas, la sangre de cordero encebollada, la oreja de cerdo guisada, higaditos de pollo al ajillo, mollejas de pollo en salsa, patas de pollo guisadas, manitas de cerdo cocidas y asadas en salsa, mollejas de cordero al ajillo… etc., etc.

     Entre estas joyas culinarias se encuentra la cabeza de cordero, un ingrediente que, si bien puede resultar inusual para algunos, ofrece una rica experiencia culinaria y un valor nutricional significativo para otros. Son una excelente fuente de proteínas de alta calidad esenciales para la construcción y reparación de tejidos en el cuerpo, además de ser ricas en vitaminas del grupo B, como la B12, importante para la función cerebral y la formación de glóbulos rojos, y minerales como el hierro, el zinc y el fósforo. La grasa presente en su carne aporta ácidos grasos monoinsaturados, que pueden ser beneficiosos para la salud cardiovascular en cantidades moderadas, y su cocción libera colágeno y gelatina beneficiosos para la salud de las articulaciones, la piel y el cabello.

     Teniendo todo esto en cuenta… ¿acompañamos al Sr. Comilón a la cocina para ver cómo prepara unas ricas cabezas de cordero asadas al horno con patatas?

     Como en el caso de otras elaboraciones en las que hemos utilizado algún producto de casquería, lo primero que debemos hacer es limpiarlo muy bien. Generalmente las cabezas de cordero no suelen venderse en muchos sitios, pero si tenemos una carnicería o casquería de confianza, podemos encargarlas. Siempre se venden partidas por la mitad. Una vez en casa las limpiamos bajo el agua del grifo retirando posibles restos de pelos, piel, grasa, hebras y sangre que puedan tener. Deben estar muy limpias, de ello, depende el resultado final de nuestra elaboración. Las dejamos escurrir, mientras encendemos el horno para que se precaliente a 180 º C arriba y abajo.

     Las salamos y colocamos sobre la bandeja del horno con la misma cara hacia arriba. Pelamos y cortamos unos 8 dientes de ajos en trocitos pequeños o en láminas, unas 2-3 ramitas de perejil fresco picado y lo echamos sobre ellas.

Pelamos unas 3 o 4 patatas de tamaño mediano, las cortamos en trozos grandes y las añadimos a la bandeja junto con las cabezas. Las podemos salar ligeramente.

     En una cacerola echamos unos 900 ml de agua (aproximadamente 4 vasos), 150 ml de vino blanco (aproximadamente medio vaso), 200 ml de aceite de oliva (aproximadamente 3/4 de vaso) y una cucharadita de pimienta negra molida. Lo ponemos a fuego medio y desde que empieza a cocer lo dejamos unos 5 minutos. Retiramos y, con ayuda de un cazo, echamos sobre las cabezas un poco, reservando el resto para seguir echando a medida que se va evaporando durante el cocinado.

     Introducimos la bandeja en la parte media del horno y, a medida que se vayan asando, las iremos dando vueltas para que se hagan por igual por ambos lados. Si el horno está muy alto, bajamos el fuego para evitar que se arrebaten por fuera y queden crudas en su interior. Lo mejor es que se vayan haciendo a fuego medio y lentamente para que alcancen su mayor grado de jugosidad. Si vemos que el líquido de va consumiendo, iremos echando poco a poco a medida que haga falta. Dejamos en el horno durante aproximadamente 2h o hasta que estén perfectamente doradas y tiernas.

     Sacamos del horno y servimos en platos sobre una cama de patatas y acompañadas de la salsa formada del fondo de la bandeja.

     En mi familia este plato es un manjar digno de cualquier celebración que se precie. Ha pasado de unas generaciones a otras y gracias a esto podemos seguir saboreando su deliciosa, tierna, gelatinosa y aromática carne. ¡Acompáñalas de un buen vino tinto y un pan casero!