Gallinejas

© El Platillo Comilón

 

INGREDIENTES: (para 4 personas)

• 1 Kg de gallinejas
• Agua
• Vinagre de vino blanco
• Aceite de oliva
• Sal

* podemos comerlas con un chorrito de zumo de limón o acompañadas de unas patatas fritas (opcional).

 

ELABORACIÓN:

     ¿Que qué son las fiestas de San Isidro Labrador? Dejando de lado el carácter religioso que tienen, ya que se celebran en honor a este santo y patrón madrileño, nos centraremos en lo que gira en torno a ellas: verbenas de barrio, romerías, gastronomía, etc. Aunque se vienen celebrando durante varios días de mediados del mes de Mayo en Madrid, España, el día grande de estas fiestas populares es el día 15 del mismo mes. Según la tradición, hay que ir en romería hasta la ermita de San Isidro y beber el agua que mana del manantial. Pero ¿sabéis por qué? San Isidro era un labrador que tenía una particularidad, podía encontrar agua fácilmente. Uno de los manantiales, de donde se supone que hizo brotar el agua, es el que hay en la ermita, la cual se erigió en conmemoración suya. Con el paso de los años el agua que mana de su caño es considerada milagrosa ¿será verdad?

     Posteriormente se merienda en la pradera, que lleva el mismo nombre que el santo, situada al lado del río Manzanares y es ahí donde se puede disfrutar de platos típicos. En la antigüedad esta era una fiesta sencilla donde se reunían amigos y conocidos para disfrutar de una buena merienda. Hoy en día esta pradera se llena de bares, atracciones mecánicas montadas para los más pequeños y puestos ambulantes donde se ofrecen las mismas recetas que antaño se comían: rosquillas del santo, tontas y listas (cubiertas por un baño de azúcar), gallinejas y entresijos además de limonada y vino tinto, normalmente servido en bota o en porrón, para empujar. Hay cosas que por suerte no cambian. Todo ello amenizado por un buen chotis, baile regional, vestido con el traje también regional de chulapo/a como manda la tradición: las mujeres perfectamente embutidas en un traje con pequeños volantes en su parte baja, un pañuelo y un clavel rojo a la cabeza y un mantón de manila perfectamente bordado con motivos florales a los hombros. Los hombres con chaleco y boina a cuadros también negros y blancos.

     Hoy, desde aquí os queremos hacer partícipes de uno de estos platos típicos: las gallinejas. Estas se incluyen en el grupo de alimentos denominados como casquería. No son más que partes del intestino delgado del cordero lechal, que junto con el mesenterio, otra parte del intestino, forman el entresijo famoso con su respectivos “botones”, partes más carnosas y con forma peculiar. Parece mentira que de la tripa del cordero salga tan delicioso plato, aunque su aspecto y olor a la hora de limpiarlas y elaborarlas, no les haga tanta justicia. ¿Nos acompañas a la feria de San Isidro y degustamos junto con el Sr. Comilón las gallinejas que nos ha preparado?

     Como anteriormente hemos dicho, las gallinejas, por su aspecto y olor, puede que nos echen para atrás a la hora de elaborarlas en casa, pero os aseguro que merece la pena por el bocado tan castizo y sabroso que supone el probarlas después de hacerlas uno mismo. Este tipo de alimentos no los suelen tener a la venta en cualquier sitio. En algunas carnicerías, previo encargo, puede que las podamos conseguir, pero lo normal es comprarlas en una casquería de confianza. Las gallinejas se venden enteras, en trozos grandes, a modo de tiras. Si estas las hiciésemos en trozos grandes, tenderían a enrollarse y a adquirir la forma fisiológica que tienen en el interior de la tripa del cordero. Pero las vamos a hacer en trocitos pequeños para que adquieran una textura mucho más crujiente.

     Lo primero que debemos hacer es limpiarlas MUY MUY bien. ¿Y cómo hacemos esto? Una a una quitamos las hebras y grasa no comestible que puedan tener. Las metemos en una fuente de cocina de gran tamaño y las sumergimos de agua. Las frotamos, escurrimos y volvemos a lavar hasta que el agua salga más o menos limpia. Hecho esto, las dejamos unos  30 minutos sumergidas en agua junto con medio vasito de vinagre de vino blanco. Pasado este tiempo las enjuagamos bajo el agua del grifo para quitarles el vinagre y las dejamos escurrir. Las cortamos en trozos pequeños de unos 3 cm aproximadamente, con ayuda de unas tijeras, teniendo en cuenta que estas encogen en la fritura. En algunos sitios las sirven de un tamaño mucho mayor.

     Ponemos unos 2-3 dedos de aceite de oliva en una sartén de gran tamaño, una vez caliente, echamos las gallinejas troceadas removiendo de vez en cuando con cuidado de que no nos salte. Según se van friendo podemos ver cómo sueltan su propia grasa, la cual les da el toque clave. Cuando adquieran un colorcito tostado y veamos que están bien fritas las sacamos a un plato o fuente de cocina con papel absorbente. Inmediatamente las pasamos a una fuente para servir y las echamos sal. Podemos acompañarlas de patatas fritas o simplemente con zumo de limón, lo que más nos guste. También podemos hacernos un buen bocadillo con ellas. Espero que disfrutéis. Buen provecho y si queréis que nos veamos en la pradera de San Isidro…. pincha AQUÍ.

• • NOTA: se deben comer recién sacadas de la sartén, de lo contrario perderán su textura crujiente y no es lo mismo. Si las acompañamos de patatas fritas, estas deben freírse en el mismo aceite para que adquieran un sabor inigualable.