Dificultad: 4,  Mermeladas,  Postres y dulces

Tarta Sacher

© El Platillo Comilón
 
 

INGREDIENTES:

*Para elaborar el bizcocho:

  • 6 huevos de tamaño L o XL a temperatura ambiente
  • 220 g de azúcar
  • 130 g de harina
  • 130 g de mantequilla en pomada (sacar del frigorífico antes de usar)
  • 130 g de chocolate para fundir (70 % de cacao)
  • Una cucharadita de esencia de vainilla
  • 8 g de levadura química en polvo
  • Una pizca de sal

 

 

*Para el relleno:

  • 200 g de mermelada de albaricoque casera

 

*Para la cobertura:

  • 200 g de chocolate negro (70 % de cacao)
  • 130 ml de agua
  • 120 g de azúcar

 

 

*Para elaborar el bizcocho necesitamos un molde redondo de horno de unos 24 cm de diámetro, mantequilla y harina para crear una superficie antiadherente.

 

ELABORACIÓN:

     La receta de esta tarta es un secreto guardado ‘a cal y canto’, pero el Sr. Comilón la ha replicado de manera impresionante. ¿Le acompañamos a la cocina para ver cómo ha elaborado esta tarta Sacher?

     Lo primero que vamos a elaborar será el bizcocho y, mientras lo hacemos, encenderemos el horno a 170ºC arriba y abajo para precalentar. También dejaremos preparado el molde en que lo vayamos a hornear. Os recomendamos untarlo bien de mantequilla y espolvorear sobre ella harina, eliminando el exceso. De esta manera formaremos una capa antiadherente que nos permitirá desmoldar más fácilmente nuestro bizcocho una vez horneado.

 

 

     En una fuente de cocina grande y honda, o en un bol, mezclamos 130 gramos de mantequilla en pomada junto con 110 gramos de azúcar. Para alcanzar este punto de pomada, basta con sacar la mantequilla del frigorífico unos 35-40 minutos antes de utilizarla. No ha llegado a derretirse, pero está mucho más blanda y manejable facilitándonos así su manipulación.

 

 

     Añadimos una cucharadita de esencia de vainilla y batimos hasta obtener una mezcla homogénea, densa y ligeramente blanquecina en la que todos los ingredientes queden perfectamente integrados. En un cazo mediano, aplicando la técnica del baño María, derretimos, sin parar de remover, 130 gramos de chocolate para fundir. En nuestro caso hemos utilizado uno con un 70 % de cacao. Cuando se temple, lo añadimos a la mezcla e incorporamos.

 

 

    Separamos las yemas de las claras de 6 huevos de tamaño L o XL a temperatura ambiente y las vamos incorporando una a una a la mezcla anterior sin parar de batir hasta conseguir una mezcla cremosa y espesa. Las claras las reservamos para más adelante.

 

Para saber cómo separar la yema de la clara del huevo de forma rápida y sencilla, pasa por mi sección: Técnicas de cocina.

 

     A continuación añadimos 130 gramos de harina tamizada, 8 gramos de levadura química en polvo y una pizca de sal. La integración de estos ingredientes debe llevarse a cabo con movimientos envolventes y delicados para evitar que el volumen de la masa baje.

 

 

     Montamos las claras que habíamos reservado junto con 110 gramos de azúcar hasta alcanzar ‘el punto de nieve’, es decir, hasta conseguir que la mezcla quede firme (una manera de comprobarlo es dando la vuelta al bol donde lo hemos hecho; si no se caen, estarían listas) y lo añadimos al resto con movimientos suaves y envolventes hasta que quede completamente integrado.

 

 

 

     Volcamos el contenido en el molde para hornear que habíamos preparado y lo introducimos en el horno durante 40 minutos aproximadamente.

 

 

     Pasado este tiempo abrimos la puerta del horno y pinchamos el bizcocho con un cuchillo, tenedor o palillo de madera por varias zonas para comprobar que se ha hecho. Si este sale limpio, lo sacamos, si sale sucio, le dejamos unos 5 minutos más, pero con mucho cuidado de que no se nos queme. Desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla unas 2-3 horas.

 

 

     Cuando esté completamente frío, lo cortamos por la mitad y con mucho cuidado de no desmoronarlo. Nos podemos ayudar de un cuchillo largo y bien afilado, aunque si eres muy perfeccionista siempre puedes echar mano de un nivelador para cortar tartas.

 

 

     A continuación untamos de mermelada de albaricoque, al ser posible casera, cada una de las caras internas de las mitades obtenidas.

 

 

     Disponemos una parte sobre la otra, retiramos el exceso de mermelada que pueda salir por los bordes y dejamos reposar unos 15-30 minutos. A continuación, y como último paso, elaboraremos la cobertura. Para ello, ponemos a calentar en un cacillo de cocina pequeño 130 mililitros de agua junto con 120 gramos de azúcar. Removemos sin parar a fuego medio-bajo hasta conseguir un almíbar ligero. Retiramos del fuego y dejamos templar.

     Derretimos 200 gramos de chocolate negro con un 70 % de cacao aplicando de nuevo la técnica del baño María y, cuando esté en su punto, lo añadimos poco a poco al almíbar removiendo hasta que ambos queden completamente integrados y sin presencia de grumos.

     Disponemos la tarta sobre una rejilla y colocamos un plato, bandeja o fuente de cocina debajo. Vertemos la cobertura sobre toda la superficie del bizcocho, intentando que quede completamente cubierto (tanto los laterales como la superficie) y dejamos que solidifique a temperatura ambiente, momento en el que ya podremos disfrutar de ella.

 

NOTAS:

      • Es muy importante mantener constante la temperatura del horno mientras el bizcocho esté en su interior. NUNCA DEBEMOS ABRIR EL HORNO ANTES DE TIEMPO, de lo contrario, alteraremos la temperatura establecida durante el proceso de reacción de la levadura química evitando que leve adecuadamente, hundiéndose así el bizcocho en el centro. Si necesitamos abrir el horno para comprobar que el bizcocho está hecho, debemos esperar, al menos, tres cuartas partes del tiempo total establecido, que en nuestro caso es de 40 minutos, es decir el 75% del tiempo estipulado, osea, pasados unos 30 minutos.

 

      • El tamaño del molde que utilicemos para hacer nuestro bizcocho debe ser el adecuado. La masa en crudo debe cubrir al menos dos tercios de su capacidad por lo que si añadimos mayor cantidad, rebosará a medida que se hornee, obteniendo así un bizcocho demasiado agrietado y hundido.

 

      • Los ingredientes que vayamos a utilizar para elaborar nuestro bizcocho es mejor que estén a temperatura ambiente, así que os recomendamos sacarlos del frigorífico minutos antes de su elaboración.

 

      • Suele servirse acompañada de un poco de nata montada.

 

 

 

 

 

 

 

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