Aves y carnes,  Dificultad: 2,  Menú de Cine: receta

Milanesa al estilo argentino (Menú de Cine)

© El Platillo Comilón

 

INGREDIENTES: (para 4 personas)

  • 4 filetes de peceto (redondo de ternera), de bola de lomo (músculo del cuarto trasero) o de lomo alto
  • 3-4 huevos
  • 2 dientes de ajo
  • 2-3 ramitas de perejil fresco
  • Un chorrito de vino blanco
  • Pan rallado (al menos 500 gr)
  • Aceite de oliva
  • Sal

*Opcional para la elaboración del adobo:

  • Una cucharadita rasa de mostaza molida.
  • Un poco de queso rallado.

 

 

ELABORACIÓN:

     El término “milanesa”, gastronómicamente hablando, hace referencia a un filete de carne empanado y frito. Sencillo, ¿verdad?, pero es mucho más que eso, tras ella hay varias técnicas de cocina que, si se hacen bien, determinan el resultado final. Para centrarnos un poco vamos a conocer su origen que, como pasa con muchos otros platos conocidísimos mundialmente, no está tan claro.

     La polémica está servida y veremos por qué. El origen de la milanesa parece ser que tuvo lugar en tierras lombardas, más concretamente en Austria. Cuando los austriacos invadieron zonas del norte de Italia allá por el siglo XIX, dieron buena cuenta de un plato que consistía en un filete de carne empanado y frito conocido como “la cotoletta o costoletta”. Estos lo difundieron por su propio país, con ciertas variantes, eso sí, dando lugar a lo que se conoce hoy día como “Wiener chnitzel”, un escalope de ternera tradicional. De ahí la rivalidad existente entre estos dos países por promulgarse como inventores de dicho manjar.

     Posteriormente, y gracias a los inmigrantes de estas zonas, el plato se extendió por muchos países latinoamericanos. La carne era empanada o rebozada para conservarla mucho más tiempo durante largos trayectos y aquí surgió todo. Pero seguro que os estaréis preguntando cómo llegó a ser uno de los platos más conocidos hoy día de Argentina.

     Por aquellos entonces, en Argentina, la carne se comía a la brasa de un buen fuego, al horno o incluso guisada. Pero esto cambió, se supone, cuando el cocinero de un restaurante, de origen francés, empezó a realizar la técnica del empanado de la carne y su posterior fritura, llevando a la milanesa a su reconocimiento absoluto dentro del país. Esta técnica empezó a copiarse por parte de muchos otros restaurantes y casas de comidas, se divulgó por todos los lados hasta hoy en día, considerada como uno de los platos más importantes del lugar. Pero su importancia no solo radica en su elaboración, sino también en el corte que se practica a la carne, en la mayoría de los casos ternera.

     De todos es sabido que los cortes de carne que se practican en Argentina no son, por ejemplo, como los de España. Reciben distinto nombre y, atendiendo al corte que se realice, tendrá mayor o menor jugosidad a la hora de cocinar.

     Pero aquí no acaba la historia. Se cuenta que fue a finales de la década de los 40 cuando nació en Buenos Aires la “milanesa a la napolitana”, que, aunque reciba el nombre de ciudad italiana, nada tiene que ver con él. Fue en un pequeño bar-restaurante conocido como Nápoli, de Jorge La Grotta, localizado enfrente del Luna Park, en la calle Bouchard, entre la Avenida Corrientes y la calle Lavalle, donde tuvo su origen. Se cuenta que fue un comensal quien, a última hora del día, pidió una milanesa. El cocinero, al pasarse con el punto de fritura y ver lo quemada que quedó, decidió taparla con algo de salsa que le había sobrado para la elaboración de pastas, un poco de jamón y unas finas rodajas de mozzarella. Gustó tanto el resultado que decidieron ponerlo en la carta como plato estrella. De ahí su nombre: milanesa a la napolitana, por aquello de que el local tenía el nombre de Nápoli.

     Pero como bien decimos es una leyenda y las leyendas pueden o no ser verdad. Sea como fuere, de aquí surgió un plato estrella que hoy día se sigue cocinando y degustando a pesar de todas sus miles de variables posibles.

     ¿Acompañamos a la cocina al Sr. Comilón para elaborar una rica y auténtica milanesa argentina?

     Los filetes que vamos a utilizar para hacer las milanesas serán de corte magro como los de peceto (redondo de ternera), de bola de lomo (músculo del cuarto trasero) o de lomo alto de ternera. Le diremos a nuestro carnicero que nos los corte con un grosor aproximado de un centímetro y, antes de meterlos en el adobo, debemos retirar los posibles restos de grasa, hebras y/o nervios que puedan tener.

 

     Para ablandarlos los aplastaremos con un martillo de cocina sobre una tabla apta para tal fin. En caso de no disponer de este utensilio, podemos hacerlo con una cuchara grande. Debemos intentar que queden finos y sin durezas, favoreciendo así la adhesión tanto del huevo batido como del pan rallado sobre su superficie. Veréis cómo aumentan su tamaño.

     Lo ideal es elaborar las milanesas con la carne fresca, sin congelar previamente, pero si esto nos es imposible, a la hora de descongelarla, debemos evitar que desprenda gran cantidad agua. Esto impide que el pan rallado se adhiera adecuadamente a la superficie del filete y, a la hora de freír, acabe desprendiéndose. Por ello, una vez descongelada la carne, debemos intentar quitar la máxima cantidad de agua posible con ayuda, por ejemplo, de un papel de cocina absorbente. Si usamos carne fresca sin congelar la debemos atemperar antes de manipular.

     Ahora toca preparar el adobo. En una fuente grande de cocina batimos 3-4 huevos, añadimos 2 dientes de ajo pelados y muy picados (en nuestro caso hemos utilizado un machaca ajos), 3 ramitas de perejil fresco también muy picado, un chorrito de vino blanco y sal. Para dar un toque final espectacular, existen variedades en la elaboración del adobo y hemos probado una de ellas. Añadimos a todo esto una cucharadita de mostaza en polvo y un poco de queso rallado. Mezclamos todo e introducimos los filetes. Los empapamos bien con la mezcla, tapamos la fuente y metemos en el frigorífico un par de horas. De esta manera la carne adquirirá un sabor delicioso.

     Pasado el tiempo nos disponemos a empanar los filetes. Cogemos uno a uno, dejamos que escurran el huevo y los pasamos al plato donde tenemos el pan rallado para rebozar por ambos lados. Si presionamos un poco sobre toda su superficie este se adherirá mucho mejor. Reservamos en una bandeja o fuente de cocina hasta freír. En nuestro caso hemos hecho doble rebozado, es decir, hemos repetido esta acción dos veces por cada uno de los filetes. De esta manera el rebozado queda más crocante. ¡Pero cuidado con hacerlo demasiado grueso! porque a la hora de freír, la carne puede quedar poco hecha. Debe tener un grosor razonable.

     Para freír nuestras milanesas utilizaremos una sartén de gran tamaño, añadimos unos dos dedos de aceite de oliva y ponemos a fuego alto. Freímos uno a uno controlando la temperatura del aceite. Si está muy fuerte, bajaremos el fuego y así evitaremos que el empanado se nos queme y la carne, por ejemplo, quede poco hecha. Sacar en un plato o fuente cubierta con papel de cocina absorbente y servir a la mesa con una rica guarnición. Os recomendamos unas ricas patatas gajo. ¡Está para chuparse los dedos!

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