Historia y origen de la salsa teriyaki

© El Platillo Comilón

     Con el término ‘teriyaki’ (照り焼き o てりやき), no solo hacemos referencia a un tipo de salsa, sino también a una técnica de cocción originaria de la cocina japonesa. En esta, los alimentos son asados al horno o a la parrilla, pero previamente marinados en este líquido. El término está compuesto por teri, refiriéndose al brillo que la salsa da a los alimentos y yaki, que se refiere al método usado para cocinar el alimento y significa asado.

     Se cree que se originó en Japón durante el siglo XVII, o más bien durante el período conocido en el país como Edo (1.603 – 1.868). Entonces, los alimentos se cocinaban sobre una parrilla que se conocía con el nombre de «shichirin» cuyas ascuas se formaban por el uso de carbón. El término, que también proviene del japonés, significa literalmente «siete ruedas» o “siete anillos”, refiriéndose a las siete capas de cerámica o metal que componían la estructura de la parrilla.

Prosperidad del mercado de pescado de Nihonbashi (período Edo) por Utagawa Kuniyasu (antes de 1.832)

     Las parrillas Shichirin son generalmente pequeñas y portátiles, lo que las hace ideales para su uso en interiores o exteriores. Tradicionalmente, se usaban para cocinar alimentos como yakitori (brochetas de pollo), pescado, verduras y mariscos.

Distintos tipos de Shichirin

Sin embargo, también se pueden usar para asar otros tipos de carne. Utiliza carbón vegetal como fuente de calor y cuenta con una rejilla superior donde se colocan los alimentos que se van a cocinar. La construcción de múltiples capas de cerámica o metal ayuda a retener el calor de manera eficiente, lo que permite una cocción uniforme de los alimentos.

    Además de su funcionalidad, las parrillas Shichirin también han sido y son muy apreciadas por su estética y su papel cultural en Japón. En sus orígenes eran utilizadas principalmente por la clase alta de Japón, incluyendo a la nobleza y los samuráis y constituían auténticas obras de arte. Sin embargo, con el paso del tiempo, su uso se extendió a otras capas sociales de Japón como comerciantes y ciudadanos comunes, lo que permitió así una mayor difusión de su uso.

     En la actualidad siguen siendo muy apreciadas y utilizadas en todo Japón, e incluso a nivel mundial. En el mercado existe una amplia variedad de modelos disponibles que van desde versiones más tradicionales y artísticas, hechas a mano con materiales clásicos, hasta aquellas ultramodernas y económicamente mucho más asequibles fabricadas con materiales más ligeros como el acero inoxidable.

    Pero a lo que vamos, a la salsa teriyaki. En un principio eran los pescadores japoneses los que solían embadurnar algunos pescados y mariscos con una combinación de salsa de soja y sake para realzar su sabor natural mientras los asaban. Sin embargo, con el tiempo, su popularidad creció y comenzó a utilizarse en una variedad más amplia de platos, como pollo, carne y verduras. Muestra de esto que os decimos queda plasmado en la obra «Prosperidad del mercado de pescado de Nihonbashi» (período Edo) por Utagawa Kuniyasu (antes de 1.832), donde podemos ver el bullicio que hay en el mercado de pescados y mariscos, parece ser, que recién cogidos del mar.

     Otra obra que nos muestra el interés de la cultura japonesa por el pescado es «Escenas callejeras» del artista Katsushika Hokusai, conocido simplemente como Hokusai, pintor y grabador japonés, adscrito a la escuela Ukiyo-e del periodo Edo.

«Escenas callejeras» de Katsushika Hokusai

     Durante el siglo XVII aumentó el comercio con otros países y los ingredientes importados, como el azúcar, empezaron a estar disponibles. Esto llevó a la incorporación de la misma a la receta de la salsa teriyaki, lo que le otorgó su característico sabor dulce. La adición de azúcar también ayudó a que la salsa se caramelizara y glaseara los alimentos durante la cocción, creando un brillo atractivo en la superficie de los platos.

     Con el tiempo, esta salsa acabó convirtiéndose en una parte integral de la cocina japonesa llegando a popularizarse a nivel mundial. Su versatilidad y sabor único la convirtieron en un elemento común en los menús de restaurantes japoneses y, posteriormente, en la cocina internacional.

     Es importante tener en cuenta que, fuera de Japón, la salsa teriyaki ha ido experimentando ciertas adaptaciones para satisfacer a todos los gustos. En algunas ocasiones se han agregado ingredientes para realzar aún más su sabor como el ajo, el jengibre rallado o molido, la cebolleta o incluso el aceite de sésamo. Además, se han creado algunas variantes de la salsa que utilizan otros líquidos como base en lugar del sake tradicional, como el vino, el vinagre de arroz o incluso el agua. Pero no os preocupéis, que aquí está el Sr. Comilón para daros su receta de salsa teriyaki, en este caso ha elaborado unos ricos lomos de salmón al horno con salsa teriyaki ¿le acompañamos a la cocina y vemos de qué se trata?

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