Mermelada de kumquat

INGREDIENTES: (para 2 frascos de unos 350 g aproximadamente cada uno)

• 500 g de kumquats.
• 300 g de azúcar.
• 150 ml de agua.
• El zumo de medio limón.
• Una pizca de sal.

ELABORACIÓN:

     El kumquat, también conocido como quinoto o naranja china, es un pequeño cítrico originario de Asia cuyo tamaño puede llevarnos a confusión. A primera vista parece una naranja diminuta, pero cuando lo probamos descubrimos que su forma de comerlo es bastante peculiar. Mientras que en otros cítricos acostumbramos a desechar la piel, en el kumquat la piel se come y, de hecho, es una de las partes más interesantes del fruto.

     Su piel es fina, aromática y ligeramente dulce, mientras que el interior resulta bastante más ácido y puede aportar un pequeño toque amargo. Esta combinación hace que el kumquat tenga un sabor muy particular y que funcione especialmente bien cuando se transforma en mermelada. Al cocinarlo entero conseguimos conservar buena parte de sus aromas y, al mismo tiempo, aprovechar la pectina natural presente en los cítricos, que ayudará a conseguir una buena textura.

     Así que… vamos a convertir estos pequeños cítricos en una mermelada en la que encontraremos dulzor, acidez, aroma y esos pequeños trocitos de piel que hacen que cada cucharada tenga algo diferente. ¡Acompañemos al Sr. Comilón a la cocina para ver cómo lo hace!

    Lo primero que haremos será lavar muy bien los kumquats y secarlos. Con 500 g del fruto, podremos obtener unos 2 frascos de 350 g aproximadamente cada uno. Como vamos a utilizar el fruto entero, incluida la piel, conviene limpiarlos cuidadosamente antes de comenzar.

     Retiramos el pequeño pedúnculo de cada kumquat y los cortamos en rodajas finas. A medida que los vayamos cortando retiraremos las semillas con la punta de un cuchillo. No es necesario que todas las rodajas tengan exactamente el mismo tamaño. Un corte ligeramente irregular dará a la mermelada un aspecto más casero.

     Ponemos los kumquats en una cazuela junto con 150 ml de agua y comenzamos a calentarlos a fuego medio. Dejamos que cuezan suavemente durante unos 15 o 20 minutos, removiendo de vez en cuando. Este primer hervor permite que la piel se ablande antes de incorporar el azúcar. Cuando los trozos de kumquat estén tiernos, añadimos 300 g de azúcar, el zumo de medio limón y una pizca de sal y removemos a fuego medio-bajo hasta que el azúcar se haya disuelto completamente. A partir de ese momento dejamos que la mezcla cueza suavemente durante unos 20 o 30 minutos. Durante la cocción removemos con frecuencia para evitar que la fruta se pegue en el fondo de la cazuela. Poco a poco veremos cómo el líquido se reduce y la mezcla adquiere una textura más densa y brillante.

    El tiempo de cocción puede variar ligeramente según la cantidad de agua que contengan los kumquats y la intensidad del fuego, por eso, más que guiarnos únicamente por el reloj, debemos fijarnos en la textura. Para comprobar el punto podemos colocar un pequeño plato en el frigorífico durante unos minutos y cuando esté bien frío, ponemos sobre él una cucharadita de mermelada y esperamos unos segundos. Al empujarla suavemente con el dedo, la superficie debe arrugarse ligeramente. Si continúa demasiado líquida, prolongamos la cocción unos minutos más y repetimos la prueba.

     No debemos esperar a que la mermelada tenga en la cazuela la consistencia definitiva. Al enfriarse espesará y adquirirá una textura mucho más firme. Cuando haya alcanzado el punto adecuado, retiramos la cazuela del fuego y dejamos reposar la mermelada durante unos minutos. La repartimos todavía caliente en dos frascos de cristal previamente esterilizados, procurando que no queden bolsas de aire y dejando un pequeño espacio libre hasta el borde. Cerramos bien los frascos y seguimos el procedimiento adecuado de conservación si queremos almacenarlos durante un periodo prolongado.

Para saber cómo esterilizar los frascos de cristal, síguenos en nuestra sección: Técnicas de cocina.

Para aplicar la técnica del baño maría para su conservación prolongada, síguenos en nuestra sección: Técnicas de cocina.

     Una vez fría podremos apreciar realmente el resultado. Los pequeños trozos de kumquat quedarán repartidos por una mermelada de color brillante y textura untuosa, mientras que la piel aportará pequeños bocados aromáticos que recuerdan que aquí la fruta se ha aprovechado prácticamente en su totalidad.

    Podemos disfrutarla sobre una rebanada de pan tostado, pero también combina especialmente bien con quesos curados y semicurados. El contraste entre la acidez del kumquat y la intensidad del queso resulta especialmente agradable. También merece la pena probarla con un queso de cabra cremoso, donde el dulzor de la mermelada encuentra un contrapunto perfecto. ¿Os atrevéis a hacerla?

Consejo del Sr. Comilón: no trituréis esta mermelada buscando una textura completamente lisa, parte de su encanto está precisamente en encontrar los pequeños trozos de piel y fruta. El kumquat tiene suficiente personalidad como para que no necesitemos disfrazarlo de otra cosa.