La mesa como trinchera (II): ‘Entre el armario y la memoria’

© El Platillo Comilón

     La insurrección culinaria de Lou Rand Hogan tuvo un precio. Tras explorar su valentía en nuestra primera entrega, este segundo capítulo profundiza en la cara oculta de ser un referente en tiempos de represión, pero el ‘armario’ no fue un fenómeno exclusivo de un país ni de un solo hombre, fue una arquitectura global del silencio. Mientras en Estados Unidos figuras consagradas vivían una doble vida, en España se tejía una gastronomía en la sombra forzada a la clandestinidad absoluta. Veamos cómo se manifestaron estas dos realidades.

El precio de la maestría: James Beard y el armario profesional

     Si Hogan fue el arquitecto de la visibilidad, James Beard fue el arquitecto del gusto estadounidense, pero a un coste personal devastador. Beard no solo definió cómo debía comer una nación entera, sino que fue una figura pionera en la televisión y la educación culinaria. Sin embargo, su biografía es una lección de historia laboral sobre el ‘armario profesional’.

     Como documenta John Birdsall, historiador gastronómico y biógrafo, ganador del prestigioso premio James Beard por su labor de investigación sobre la vida del cocinero, Beard vivió atrapado en una contradicción insoportable; la industria gastronómica dependía de la creatividad, la sensibilidad y el talento de los hombres gais, pero al mismo tiempo les exigía una discreción absoluta para seguir siendo ‘comerciales’. Beard fue el motor de una industria que celebraba su obra mientras castigaba su esencia. Este patrón no fue una excepción, sino la regla. La falta de referentes LGTBIQ+ en las guías y premios gastronómicos durante el siglo XX no fue un descuido, fue una purga sistemática que privó a la gastronomía de diversidad, estancando su evolución creativa durante décadas.

España y la gastronomía de ‘camuflaje’

     Si el caso de James Beard ilustra la represión en la cima de la industria estadounidense, en España la historia recorrió caminos aún más tortuosos marcados por una persecución legal sistemática que hizo de la sociabilidad un terreno peligroso. Durante la larga noche de la dictadura, la comunidad LGTBIQ+ vivió bajo la amenaza constante de la Ley de Vagos y Maleantes, cuya reforma de 1954 añadió explícitamente a los homosexuales como sujetos peligrosos y, posteriormente, de la Ley de Peligrosidad y Rehabilitación Social de 1970.

     Estas leyes no fueron meras formalidades administrativas, sino instrumentos de purga, ya que permitían el internamiento de las personas pertenecientes a este colectivo en campos de trabajo, cárceles y centros psiquiátricos sin necesidad de juicio previo, utilizando la ambigüedad jurídica para borrar la disidencia de las calles.

     Ante este panorama, la gastronomía no tuvo la oportunidad de editar libros ni de conquistar los medios, tuvo que convertirse en un refugio. En ciudades como Madrid, Barcelona o Sevilla, las tabernas de barrio y los cafés de ambiente no aspiraban a las estrellas de una guía culinaria, sino a la seguridad de las paredes gruesas frente a las redadas policiales. Allí se gestó lo que podemos definir como una ‘cocina de camuflaje’ con menús sencillos, raciones compartidas y una vajilla austera que no despertara la sospecha de vecinos o autoridades.

     Bajo la apariencia de lo que podía ser una ‘tarde de café’ o una ‘cena de amigos’, aquellos locales funcionaron como centros de inteligencia social. La cocina fue el pretexto perfecto para el encuentro, un acto de baja intensidad hacia afuera, pero de altísima intensidad humana hacia adentro. Fue en esa sobremesa, al amparo de platos humildes, donde se tejieron las redes de apoyo que permitieron la supervivencia de un colectivo al que el Estado intentó, sin éxito, dejar sin voz.

   Hoy esa historia de silencio ha pasado a una fase de reparación. El activismo gastronómico actual en España no busca solo recetas, busca linajes. Es aquí donde destaca el proyecto ‘¡Come como Dios manda!’ de Pink Chadora, el aclamado alter ego de la drag queen y performer Pedro Berdún, una iniciativa que realiza una labor de arqueología afectiva fundamental. A través de este trabajo, Pink Chadora rescata del olvido los relatos culinarios de tíos, primas y vecinos cuyas vidas fueron ignoradas o silenciadas, transformando el recetario doméstico en un archivo vivo de memoria LGTBIQ+.

     Recuperar la memoria de esas cocinas familiares es un acto de justicia poética. Al nombrar a quienes cocinaron bajo el miedo, estamos cuestionando quién tiene derecho a ser reconocido como el autor del sabor español. Estamos dejando de ser sujetos pasivos de la historia para convertirnos en sus cronistas.

     Si el pasado fue supervivencia y silencio, ¿cómo se convirtió la gastronomía en el mayor motor de cuidados durante la crisis del VIH? ¿Cómo pasamos de la taberna secreta a los restaurantes que hoy lideran la gestión horizontal y ética? No te pierdas el gran cierre de nuestra serie: ‘La ética del cuidado: El restaurante como contrato social’ (Capítulo 3).

BIBLIOGRAFÍA:

• • • Birdsall, J. (2020). The Man Who Ate Too Much: The Life of James Beard. W. W. Norton & Company.
    • Mira, A. (2004). De Sodoma a Chueca: una historia cultural de la homosexualidad en España en el siglo XX. Egales.
    • Sánchez, M. (2012). El espacio de la disidencia: Arquitectura y género en el Madrid de la posguerra. Universidad Complutense.
    • De Arriba, M. (2026). ¡Come como Dios manda!: La cocina tradicional de Pink Chadora. Editorial Penguin Random House (Grijalbo).
    • BOE (1954). Ley de reforma de la Ley de Vagos y Maleantes.

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