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Higiene de manos en la cocina

 

© El Platillo Comilón

 

     El descubrimiento «del lavado de las manos», visto como una medida higiénica capaz de eliminar los microorganismos presentes en ellas, tuvo lugar hacia la primera mitad del siglo XIX. Por entonces, se pensaba que las enfermedades se propagaban a través de nubes de un vapor venenoso en el que estaban suspendidas partículas de materia en descomposición llamadas ‘miasmas’. Aun no se conocía lo que eran los agentes patógenos o gérmenes.

     Fue un joven médico de Budapest (Hungría), y de origen alemán, Ignác Fülöp Semmelweis (1818-1865),  quien, a través de su observación en procesos hospitalarios, como son los partos, llegó a establecer una defensa a ultranza de las técnicas de asepsia. Con ellas salvó muchas vidas y dejó un legado que a día de hoy sigue en vigor, aunque a él le llevaron al más absoluto de los abandonos (con el término «asepsia» nos referimos al método o procedimiento utilizado para evitar que los gérmenes infecten una cosa o un lugar).

Retrato del Doctor Ignác Fülöp Semmelweis

     Viajó a Viena con la seguridad de estudiar derecho, pero tras presenciar una autopsia, su destino laboral y vital cambió; decidió dedicarse a la medicina. Tras su paso por el Hospicio General de Viena, en el que desarrollaba su trabajo allá por el año 1840, le llamó la atención un hecho muy significativo: descubrió que las mujeres embarazadas que estaban ingresadas en el centro y daban a luz allí, padecían muchas más fiebres puerperales, conocidas también como «fiebres del parto», que las que lo hacían en sus propias casas.

    Semmelweis observó que las mujeres que recibían más visitas de médicos y estudiantes, muchos de ellos recién salidos del quirófano de tratar a otros enfermos o de la sala de disecciones, enfermaban y morían más. De esta manera, y bajo una atenta y continua observación, desarrolló una teoría: comenzó a medir qué pasaba si sus compañeros médicos que atendían a los enfermos se lavaban las manos antes de entrar en la sala y atender a las parturientas. Colocó una jofaina con agua y jabón en la entrada de las salas obligando al personal a lavarse las manos. Tras este acto, las infecciones se redujeron a menos del 10% de las mujeres parturientas ingresadas. Él lo atribuyó a unos corpúsculos necrópsicos, los antecedentes de las bacterias que Pasteur y Koch descubrieron apenas 20 años después. Todas sus investigaciones quedaron reflejadas en su obra «De la etiología, el concepto y la profilaxis de la fiebre puerperal («Die Aetiologie, der Begriff, und die Prophylexis des Kindbettfiebers») publicada en 1861. En ella propuso ciertas medidas que, si se aplicaban en el cuidado de las pacientes, llegarían a controlar la fiebre puerperal.

   A pesar de llevar a cabo varias publicaciones con sus resultados, demostrando que el adecuado lavado de manos de los obstetras reducía significativamente la mortalidad por fiebre puerperal a menos del 1%, sus investigaciones entraron en conflicto con la opinión médica establecida en la época siendo finalmente rechazadas sus ideas.

    Algunos médicos se sintieron ofendidos al sugerir que ellos podían ser los responsables de la muerte de las embarazadas por no lavarse adecuadamente las manos antes de atenderlas. A esto se unió la incapacidad del propio Semmelweis de proporcionar una explicación satisfactoria para sus propuestas. Tal fue así que sus recomendaciones fueron aceptadas solo después de su muerte, cuando Louis Pasteur confirmó la teoría de los gérmenes como causantes de las infecciones y Joseph Lister siguiendo las investigaciones de Pasteur implementó el uso de los métodos de asepsia y antisepsia en cirugía.

   Tras estos sucesos, pobre y desahuciado, acabó en un centro para enfermos psiquiátricos. En su último intento por demostrar su teoría, su comportamiento se volvió errático. Fue a partir del año 1861 cuando comenzó a sufrir una depresión severa, dando lugar a una demencia. Un amigo suyo fue quien le ingresó en un psiquiátrico de Viena con el pretexto de visitar un nuevo instituto médico. Y, a partir de este punto, existen dos teorías sobre su final: una dice que llegó a inyectarse residuos de una necropsia que le ocasionó una severa septicemia provocándole la muerte; y la otra dice que, cuando se dio cuenta de lo que estaba tramando su amigo, trató de huir del lugar y fueron los propios guardas quienes lo golpearon severamente, le pusieron una camisa de fuerza y ​​lo confinaron a una celda oscura hasta morir de la paliza recibida. Tenía 47 años.

    En la actualidad a este médico se le conoce como el «salvador de madres» por su aportación y creación de los procedimientos antisépticos que llevó a cabo usando una adecuada desinfección de las manos en las clínicas obstétricas.

    Hoy, desde nuestra cocina, queremos mostrarle nuestro más absoluto reconocimiento, ya que el lavado de manos, una acción a la que no damos mucha importancia en la actualidad, es, sin duda, la clave fundamental para prevenir la propagación de numerosas enfermedades trasmitidas por vía fecal-oral, como las infecciosas, que pueden pasarse cuando una persona con las manos sucias se toca o toca a otros, por ejemplo, los ojos, la nariz o la boca. Es por ello de vital importancia lavarse las manos con jabón siempre antes y después de comer y de preparar alimentos, después de defecar, después de practicar la retirada de un pañal a un bebé o anciano/a y antes y después de llevar a cabo ciertas prácticas de cuidados a otras personas.

   Si no disponemos de agua y jabón, podremos usar un desinfectante hidroalcohólico adecuado. Fijaos si este acto es importante, que se decidió establecer el día 15 de octubre como el Día Mundial del Lavado de Manos.

 

¿Por qué y cuándo debemos lavarnos las manos en la cocina?

     Para prevenir ciertas intoxicaciones alimentarias durante el proceso de preparación de los alimentos, es muy importante llevar a cabo un buen lavado de manos. Es un acto simple pero muy eficaz. De esta manera prevenimos la propagación de microbios a nuestro alrededor y a otros alimentos que en ese momento estemos manipulando.

     Las manos son la principal vía de transmisión de gérmenes durante la elaboración y/o manipulación de los alimentos en nuestras cocinas.

    Cuando estemos cocinando, debemos lavarnos las manos con cierta frecuencia para evitar la propagación de microbios patógenos. Si no lo hacemos, podemos propagarlos y causar incluso contaminaciones cruzadas en los alimentos. Esta contaminación tiene lugar cuando ciertos alimentos entran en contacto con otros, que pueden o no cocinados, y que terminan por contaminarse como resultado del intercambio de sustancias ajenas entre ellos.

Los casos más habituales en los que se produce contaminación cruzada pueden darse:

  • Cuando las manos del manipulador de alimentos no están limpias.
  • Cuando los utensilios y las superficies de preparación no se limpian después de terminar un proceso (por ejemplo, cuando un cuchillo de cortar verduras no se limpia bien antes de cortar otro alimento).
  • Cuando insectos o roedores entran en contacto con la comida.
  • Cuando productos crudos entran en contacto con productos cocidos o listos para comer.
  • Cuando se almacenan productos envasados sin tapa.

     Normalmente tiene lugar durante dos momentos cruciales: durante el almacenamiento de la comida y durante su preparación.

*  Durante el almacenamiento de la comida. Las bacterias, presentes de forma natural en la comida cruda, pueden contaminar aquella que está cocida o preparada y lista para comer si no se almacenan adecuadamente por separado; lo mismo ocurre con distintos alimentos crudos entre sí, como carnes y pescados. Lo ideal sería almacenarlos en refrigeradores y congeladores separados, pudiendo también ser almacenadas en partes diferentes dentro del mismo refrigerador. En este caso, la comida cruda tendría que ir en la parte más baja del mismo para prevenir la posible contaminación, por ejemplo, por el goteo de líquidos en el caso de las carnes y pescados.

*  Durante la preparación de la comida podemos contaminarla fácilmente, bien porque no nos hayamos lavado adecuadamente las manos, o porque los utensilios y herramientas con las que la manipulamos están sucios o con restos de otros alimentos crudos.

     Por todo ello, es importante lavarse las manos en los momentos clave. ¿A qué momentos nos referimos? Aquí te destacamos algunos:

  • Antes y después de manipular manualmente cualquier alimento.
  • Después de tocar el cubo o bolsa de basura.
  • Después de manipular carne, sobre todo las de aves, pescado o huevos crudos.
  • Después de estornudar, toser, claro está, poniéndonos la mano en la boca, y de sonarse la nariz.
  • Después de tocar animales y sus enseres.
  • Después de usar productos químicos de limpieza.

 

MUY IMPORTANTE:

  • Los trapos de cocina, bayetas y estropajos usados deben cambiarse con frecuencia para evitar la propagación de gérmenes patógenos.
  • No limpiar superficies que contengan cierto nivel de polvo mientras haya alimentos expuestos.

 

¿Cómo debemos lavarnos las manos?

Duración del lavado: entre 40 y 60 segundos.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

BIBLIOGRAFÍA:

  • Programas y proyectos de la Organización Mundial de la Salud (OMS): ¿Cómo lavarse las manos?
  • Artículo de la BBC.com: Ignaz Semmelweis: el doctor al que metieron al manicomio por insistir en la importancia de lavarse las manos. Serie «Science Stories». BBC.
  • Artículo de el periódico «El País»: Historia de la Ciencia. Semmelweis, el mártir del lavado de manos.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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