Cantharellus cibarius o rebozuelos caramelizados con azúcar y un toque de licor de orujo con hierbas

INGREDIENTES: (para 4 personas)

• 500 g de Cantharellus cibarius o rebozuelos
• 250 g de azúcar (la mitad del peso de las setas que tengamos)
• Media copita de licor de orujo con hierbas
• Una rama de canela (opcional)

ELABORACIÓN:

     El Cantharellus cibarius, conocido comúnmente como anacate, chantarela, rebozuelo o cabrilla es una seta de color amarillento, el cual, dependiendo de las características del terreno en el que crezca, puede variar de amarillo blanquecino hasta el naranja vivo. Podemos encontrarlas de primavera a otoño.

     Cantharellus, en latín, es el diminutivo de copa, indicándonos en este caso la forma más habitual que tiene esta seta. Su olor es inconfundible a albaricoque, orejón o fruta fresca y suele crecer en bosques de castaños, hayas, encinas, robles y jaras, aunque también la podemos encontrar en campas, herbales y helechos. Generalmente, donde hay una, debemos mirar más despacio a su alrededor porque puede haber varias más. Salen en grupos numerosos.

     Es muy empleada en la elaboración de salsas, como acompañamiento para carnes, guisada, encebollada con aceite y limón, caramelizada acompañando algún postre… incluso en licor tras macerar en alcohol. Su sabor hará las delicias de la preparación en la que la añadamos y su textura tersa y compacta harán el resto.

     Existe  riesgo de confusión con la Seta de Olivo (Omphalotus illudens), más pequeña, de carne muy fofa y de color más anaranjado que amarillo. Gracias a la toxina que posee, la iludina, puede provocar síndrome gastroenterítico. En mi caso es Manuel, un amigo asturiano y cántabro de adopción, quien me enseña a reconocer este tipo de setas y a utilizarlas en la cocina.

     En ocasiones anteriores hemos elaborado alguna receta con este tipo de seta, pero la que os presentamos hoy, además de deliciosa, es… muy dulce y apta como acompañamiento de cualquier postre como bizcochos, yogures, etc. Sí, Cantharellus cibarius o rebozuelos caramelizados con azúcar y un toque de licor de orujo con hierbas. ¿Nos acompañas a la cocina para ver cómo se hace?

     Tanto si queremos degustar por sí solos estos Cantharellus caramelizados, como si los queremos utilizar como acompañamiento junto con otro postre, para 4 personas con 500 gramos es suficiente. Lo primero que haremos será limpiarlos bien para retirar cualquier resto de tierra, polvo o insectos que puedan tener y, si son muy grandes, los partimos por la mitad. Los más pequeños los dejamos enteros.

Para saber cómo se limpian las setas y hongos, pasa por mi sección: Técnicas de cocina.

     Una vez limpios, ponemos los Cantharellus en una fuente de cocina y los cubrimos con la mitad de su peso de azúcar; en nuestro caso con 250 gramos. Removemos para que se impregne bien por todos ellos y les dejamos macerando alrededor de una hora. En este paso, si nos gusta dar un toque de sabor un tanto especial, podemos añadir incluso una rama de canela (opcional). Durante este tiempo podremos ver cómo el azúcar se va fusionando, va pasando de su estado sólido a líquido. Una vez concluido, los ponemos en un cazo de cocina a fuego medio bajo junto con media copita de licor de orujo con hierbas y dejamos cocer, sin parar de remover, hasta que la mayoría del líquido reduzca. Si no nos gusta este licor, podemos utilizar otros como por ejemplo ron, anís, pacharán casero…

     Nos daremos cuenta de que están en su punto cuando, al sacar un Cantharellus comprobemos que no gotea nada de líquido de la salsa dulce resultante, sino que queda prácticamente adherida a su superficie. Tampoco debemos dejarla reducir mucho porque nos quedarían bastantes secos. Debemos buscar un punto intermedio. Dejamos enfriar en un recipiente y listos para degustar solos o en compañía. En nuestro caso los hemos acompañado de yogur natural casero.

     Para saber cómo se hace el yogur natural casero, pincha en las imágenes que a continuación te mostramos. En ambos casos los hemos elaborado con sabores, pero para que sea natural ‘tal cual’, no añadiremos ni mermeladas, nueces, miel, o cualquier otro ingrediente que le aporte un sabor extra. Con los Cantharellus caramelizados, en este caso, es más que suficiente.

     De esta manera las setas suelen durar aproximadamente una semana en el frigorífico, pero en el caso de haber hecho mucha cantidad y nos sobre, o no lo vayamos a consumir en breve, podemos embotarlo y conservarlo hasta 3 meses aproximadamente. Eso sí, una vez abierto el bote, lo conservaremos en el frigorífico y lo consumiremos lo antes posible.

Para proceder a embotarlo, debemos esterilizar los botes o frascos de cristal donde la vamos a conservar. Para saber cómo hacerlo, sígueme en mi sección: Técnicas de cocina.

NOTA:

     El Cantharellus cibarius no es una seta tóxica, pero si vamos al campo:

• • • «Nunca, nunca, nunca» hay que coger una seta u hongo que no conozcamos. Si tenemos dudas sobre la comestibilidad de un ejemplar, debemos dejarlo donde está. Hay ejemplares que provocan la muerte. No podemos arriesgarnos a probarlo porque si es venenoso, no hay vuelta atrás.

• • • Si no cogemos un determinado ejemplar del entorno en el que se encuentra evitaremos romperlo o arrancarlo y tirarlo. Debemos respetarlo y dejarlo según lo hemos encontrado.

BIBLIOGRAFÍA:

• • • www.fichasmicologicas.com Fichas Micológicas; Asociación cultural «Baxauri» Kultur Elkartea. Mikologia. Bajauri.

• • • www.fungipedia.org Catálogo de setas y hongos.