Callos a la madrileña con garbanzos, cocinados en olla rápida

 

INGREDIENTES: (para 4 personas) 

 

• 1 kg de callos de ternera
• 400 g de garbanzos
• Una manita de cerdo
• Una punta de jamón serrano de tamaño grande
• Un chorizo asturiano
• Una morcilla asturiana
• Un puerro
• Una cebolla y media
• 4 clavos
• 2 hojas de laurel
• 2 dientes de ajo
• Un vaso de vino blanco
• 3 vasos de agua
• Un tomate maduro
• Un pimiento verde de los finos
• Una zanahoria
• Media cucharadita de pimentón picante
• Una cucharadita de pimentón dulce
• Una cucharada rasa de harina de trigo
• Un chorrito de vinagre de vino blanco
• Aceite de oliva
• Sal

 

 

 

ELABORACIÓN:

 

     En su día el Sr. Comilón, nos enseñó a hacer unos callos a la madrileña cocinados en olla rápida, como los que podéis ver en la siguiente fotografía, pero hoy, los hará con garbanzos. ¿Le acompañamos a la cocina para ver cómo los hace?

 

 

     

     Ponemos en remojo, el día anterior a la elaboración de la receta, unos 400 gramos de garbanzos. Para eliminar posibles restos de polvo y tierra, les lavaremos varias veces hasta que el agua salga limpia.

 

 

 

 

 

 

     Al día siguiente, lo primero que debemos hacer es lavar los callos. Usaremos un recipiente de gran tamaño donde quepan todos y les cubrimos de agua. Removemos muy bien y les frotamos para que se desprendan impurezas que puedan contener. Tiramos el agua y los volvemos a lavar de nuevo. Realizaremos entre 4-6 lavados. Si vemos que los trozos son muy grandes, los partiremos en tamaños más pequeños. A continuación, los cubrimos de nuevo con agua limpia y un chorro generoso de vinagre de vino blanco. Dejamos reposar durante una hora u hora y media. Pasado este tiempo, escurrimos el agua y los metemos en una olla rápida. Les cubrimos de agua, y sin tapar la olla, los ponemos a cocer a fuego medio. Una vez que el agua rompe a cocer contamos 20 minutos.

 

     Mientras, podemos limpiar la manita de cerdo que se va añadir a la olla. Partimos la manita longitudinalmente por la mitad y cada una de esas mitades a su vez en dos porciones. La lavamos bajo el agua del grifo y le quitamos posibles impurezas. Si tiene pelos, los podemos flamear y retirar.

 

 

     Pasado este tiempo, escurrimos los callos en un escurridor. Lavamos la olla para eliminar todos los restos de grasa de la cocción que quedan adheridos en los bordes y los introducimos de nuevo en ella.

 

   Añadimos 2 hojas de laurel, una cebolla con 4 clavos hincados, un puerro, 2 ajos limpios sin pelar, una morcilla y un chorizo asturianos, la mano de cerdo que habíamos reservado, un trozo de la punta de jamón serrano (dejamos un trozo para hacer taquitos de jamón en el sofrito), un chorrito de aceite de oliva y sal. Esta vez echamos un vaso de vino blanco y 3 de agua. Debemos evitar echar mucho líquido porque quedarían muy caldosos. Cuando el agua comience a hervir, añadimos los garbanzos escurridos que habíamos puesto en remojo la víspera. Tapamos y ponemos a fuego medio.

 

 

     Cuando comience a soltar el vapor o a sonar (dependerá del tipo de olla rápida que usemos) contamos entre 45 y 50 minutos. Cuando acabe este tiempo apagamos el fuego y abrimos la válvula para que salga todo el vapor que contiene.

 

 

NOTA:

• • • En caso de que tengamos garbanzos sobrantes de un cocido madrileño elaborado con anterioridad, también podremos utilizarlos. El sabor que aportan es muy sabroso y potente, pero en vez de añadirlos en este paso de la receta, los añadiremos junto con el sofrito, donde cocerán solo unos 5-10 minutos, tiempo más que suficiente para que adquieran el sabor de la salsa y se integren en el guiso.
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    • También podremos usar botes o tarros de garbanzos en conserva ya cocidos. En ese caso actuaremos igual que en el caso anterior salvo que, antes de utilizarlos, os aconsejamos lavarlos bajo el agua del grifo y dejarlos escurrir para eliminar cualquier resto del líquido en el que se encuentran conservados, ya que puede alterar el sabor final de nuestro guiso.

 

 

Elaboración del sofrito:

 

     Para elaborar el sofrito y darle el toque clave a nuestros callos con garbanzos, haremos lo siguiente: en una sartén con un chorrito de aceite de oliva pochamos media cebolla, un pimiento verde de los finos y una zanahoria, todo ello cortado en trocitos muy pequeños. Antes de que se poche del todo añadimos unos taquitos del jamón serrano del trocito de la punta que habíamos reservado anteriormente, dejando que se sofrían y, a continuación, añadimos un tomate maduro pelado y picado en trozos muy pequeños. Removemos para que se mezclen todos los ingredientes y se sofrían y añadimos media cucharadita de pimentón picante y una de pimentón dulce.

 

 

     Bajamos el fuego removiendo sin parar para evitar que se nos queme y  cuando veamos que ha adquirido cierto tono tostado, y en caso de que hiciese falta espesar un poco la salsa, añadimos una cucharada rasa de harina de trigo (opcional). Removemos hasta integrar con el resto de ingredientes y, una vez rehogado todo, lo añadimos a la olla junto con los callos. Dejamos cocer sin tapar la olla entre 5-10 minutos a fuego medio, eso sí, removiendo de vez en cuando para evitar que se nos pegue en el fondo. ¡Y listo!

 

 

NOTA:

• • • Todas las ollas rápidas no son iguales. Los tiempos de cocinado dependerán del modelo de olla y sus características técnicas. Los tiempos que ofrecemos en esta receta son estimados.