Berza con ‘sacramentos’ (chorizo, morcilla de año, tocino ibérico y costillas adobadas de cerdo)

© El Platillo Comilón

INGREDIENTES: (para 4 personas)

• 400 g de berza (un manojo aproximadamente)
• 2 chorizos ahumados (asturianos)
• 2 morcillas de año
• Un trozo de tocino ibérico
• 250 g de costillas de cerdo adobadas
• 3 patatas medianas
• 3 dientes de ajo
• Aceite de oliva
• Sal

* Si te tienes curiosidad por saber el origen de la expresión ‘sacramentos’ en el ámbito gastronómico, visita este Menú Cultural.

ELABORACIÓN:

     La receta que os presentamos hoy tiene como ingrediente principal la berza, también conocida como col forrajera, col gallega o col caballar entre otras denominaciones. Pero no irá sola en el plato, sino que la acompañaremos de ciertos elementos cárnicos que le darán un sabor espectacular. Posee un alto contenido en sales minerales, agua, calcio, fibra y vitamina C, siendo muy recomendable en dietas hipocalóricas, así, sin más acompañamiento.

     Cuando llega el momento de la recolección de este vegetal, obtendremos unas hojas un tanto carnosas, de color verde y muy suaves al tacto listas para cocinar. Su sabor es muy peculiar debido al sabor y aroma tan fuertes que desprende, pero en la cocina es muy utilizada para dar ese toque especial en determinadas elaboraciones. Podemos encontrarla en platos tradicionalmente típicos de la cocina española como son el caldo gallego, el cocido montañés típico de Cantabria, pote asturiano…

     Hoy la vamos a elaborar un poco a nuestra manera, así que no te lo pienses más y acompáñanos a la cocina para ver cómo se hace una buena berza con ‘sacramentos’ (chorizo, morcilla de año, tocino ibérico y costillas adobadas de cerdo).

     Para 4 personas con un manojo de unos 400 gramos es más que suficiente. La lavamos bien para eliminar cualquier resto de polvo, tierra o pequeños insectos que pueda tener, eliminamos aquellas partes que tengan mal aspecto, por ejemplo, que tengan un color marrón o amarillo intenso o que estén demasiado blandas, y la cortamos en trozos no muy grandes (nosotros la hemos conseguido de la huerta de nuestro amigo Manuel, pero la podemos encontrar en cualquier verdulería o supermercado). Reservamos.

     En cacerola grande ponemos 2 chorizos ahumados o asturianos, 2 morcillas de año, un buen trozo de tocino ibérico y unos 250 gramos de costillas de cerdo adobadas, Cubrimos todo ello con agua y ponemos a calentar a fuego medio alto. Mientras se cuece, podremos ver cómo se va formando poco a poco una capa de espuma blanquecina generada por la grasa de los ingredientes cárnicos. La iremos retirando poco a poco con ayuda, por ejemplo, de un a espumadera o un cucharón hasta que deje prácticamente de salir. Al cabo de unos 30-35 minutos aproximadamente de cocción añadimos la berza cortada junto con 3 patatas de tamaño mediano peladas y cortadas en trozos. Dejamos cocer todo junto 15-20 minutos más y retiramos del fuego.

     En una fuente de cocina separamos los productos cárnicos, sacramentos o compango, de la berza y la patata, que escurriremos aparte. Los cortamos en trozos y reservamos. En una cacerola ponemos un chorrito de aceite de oliva, doramos 3 dientes de ajo pelados y cortados por la mitad y, cuando alcancen ese tono dorado típico, añadimos la berza y la patata. Removemos a fuego medio bajo dejando que se rehogue adecuadamente y salamos. Lo añadimos a la fuente donde habíamos dejado la carne cortada en trozos, removemos todo y servimos. El sabor que tiene es espectacular y si lo acompañamos de un buen pan y un buen vino tinto… ¡no os queremos ni contar!

NOTAS:

• • • • La morcilla de año es aquella a la que se le ha sometido a un proceso de ahumado resaltando así su sabor y aroma. Se le conoce con este nombre porque antiguamente, tras la matanza del cerdo en los pueblos, solía curarse al calor de la cocina de carbón, se dejaba orear en las cámaras de las casas viejas con ambiente frío y seco y luego se guardaban en manteca de cerdo para que durara todo el año. Hay que tener en cuenta que os estamos hablando de una época en la que no existían los envasados al vacío que hay hoy en día, ni los frigoríficos, y mucho menos los congeladores. De esta manera se aseguraba su mantenimiento durante largas temporadas.

• • • • A la hora de darle el toque de sal a nuestra elaboración, debemos tener mucho cuidado de no pasarnos, ya que los ingredientes cárnicos son muy sabrosos ya de por sí, y podríamos dejar salada la elaboración.