Historia de cómo los sacramentos católicos han llegado a tener cabida en nuestra cocina

© El Platillo Comilón

     ¿Qué es eso de que los sacramentos católicos están hasta en nuestra cocina?, ¿os suena de algo?, ¿lo habíais oído alguna vez?

     El término de ‘sacramentos’ hace referencia históricamente a los productos cárnicos, conocidos también como ‘compango’ o ‘pringá’ que suelen acompañar generalmente a los platos de legumbre: lentejas, alubias, garbanzos… Suelen estar compuestos por chorizo, morcilla, costillas, tocino, morro, oreja y manos de cerdo entre otros productos. Este término, como podemos ver, tiene claras reminiscencias de carácter religioso, es decir, igual que ‘el buen cristiano’ cumple con los sacramentos establecidos por la religión católica que practica, con el fin de recibir la gracia de Dios (a saber, bautismo, crisma o confirmación, eucaristía, confesión, reconciliación o penitencia, unción de los enfermos, orden sagrado y matrimonio), en la cocina también tiene que ser así.

     ¡Cómo un plato de legumbre no va a llevar de acompañamiento sus buenos productos cárnicos! Es como un día sin su sol, una noche sin su luna o un océano sin su agua. ¡Le quitamos toda la gracia! Pero cuidado, que a pesar de venir de antiguo, más o menos desde principios del siglo XIX hasta mediados del XX, cuando muchos de nuestros abuelos e incluso bisabuelos eran mozos, quitando a la gente que vivía en los pueblos y criaba animales, a sus familiares más directos que recibían de vez en cuando algún presente de la matanza del cerdo y al mismísimo cura del pueblo, entre otros adinerados, no eran muchas las familias que podían permitirse el lujo de añadirlos a los guisos. De ahí su origen y la relación que les une con la iglesia, siempre adinerada y pudiente. A continuación os mostraremos una serie de imágenes de algunas de las recetas que en su día elaboramos en nuestra cocina con los sacramentos o compango como ingredientes indispensables. Podréis acceder a ellas pinchando en la imagen.

Sacramentos y plato de legumbre que componen la receta del cocido montañés de mi amiga Maribel

Fabada asturiana

Olla podrida de Burgos

Guiso de alubias blancas con castañas

     Estos guisos, ni qué decir tiene, eran, y lo son hoy en día también, muy contundentes e hipercalóricos. Es mucha la grasa que se apodera de un solo plato y por eso no es muy recomendable en el seguimiento de dietas hipocalóricas o para personas con una actividad algo más que sedentaria. Hace años las condiciones laborales no eran como las de ahora, a pesar de que siempre hay excepciones; nos referimos a que los medios materiales que se tienen hoy en día antes no existían o solo los tenían los pudientes: arados mecánicos, tractores, grúas, máquinas automáticas para la recolección, por ejemplo de aceituna o fruta, etc. que hacen la vida algo más sencilla, si cabe, para los que se dedican a dichos oficios.  Los trabajos de largas jornadas no cesaban si se quería mantener una familia con uno o dos hijos, así que figuraos a aquellas familias con más de dos a su cargo. Por eso, al acabar esa jornadas maratonianas en las que el cuerpo languidecía de forma exagerada, no había nada más placentero que llevarse a la boca un rico plato de legumbres con sus correspondientes sacramentos para coger las energías que se habían ido perdiendo de camino a casa. Entonaba primero el estómago y después el cuerpo e incluso la mente.

     Siempre cabe la sana opción de hacer los guisos sin sus sacramentos, sin nada de aporte de grasa animal y poder disfrutar también de las legumbres, ¿por qué no?