Dolmades (hojas de parra rellenas de arroz, carne, especias y hierbas aromáticas)

© El Platillo Comilón

INGREDIENTES: (para 4 personas: 20 unidades)

• 20 hojas grandes de parra
• Una cebolla mediana
• Un puñado de piñones crudos
• Un puñado de pasas
• 200 g de arroz
• 250 g de carne de ternera o cordero
• Una rama de perejil fresco
• Una rama de hierbabuena fresca
• Una rama de menta fresca
• Una cucharadita de pimienta negra molida
• 2 cucharaditas de cominos molidos
• Zumo colado de un limón
• Agua
• Aceite de oliva
• Sal

ELABORACIÓN:

     Hoy, las puertas de la cocina de El Platillo Comilón se abren para recibir un plato típicamente griego: dolmades de ternera y arroz. Podemos encontrar muchísimas variedades de este pequeño, sencillo y delicioso bocado dependiendo del relleno que contenga. No son más que unos rollitos elaborados con hojas de parra rellenos de arroz, frutos secos, hierbas aromáticas, especias y/o carne de ternera o cordero. Sea como sea su relleno, están deliciosos.

     La hoja de parra ha acaparado siempre cierto protagonismo en la historia del hombre. Según cuenta la biblia, cuando Adán y Eva comieron el fruto prohibido del jardín del Edén, la manzana, el castigo divino fue tal, que de pronto, empezaron a tener pudor a verse completamente desnudos.

     Desde ese momento se taparon sus partes nobles con hojas de parra, imagen representada hasta la saciedad en inmensidad de obras de arte. Aunque la podemos encontrar en muchos otros pasajes históricos, en la Grecia antigua esta simbolizaba prosperidad. La cocina griega ha venido utilizándola durante siglos hasta la actualidad rellenándola de diversos ingredientes y haciendo de ella un elemento fundamental de uno de sus platos más típicos. En mi viaje a Grecia los pude degustar varias veces, pero aún recuerdo los que comí en Delphos, y no solo por su sabor, sino también por el entorno tan idílico en el que me encontraba. ¿Quieres degustar unos deliciosos dolmades? ¡Entra en mi cocina! ¡Acompáñame!

     Las hojas de parra, ingrediente principal en esta receta, podemos conseguirlas cogiéndolas directamente de una parra o comprándolas, perfectamente envasadas, en tiendas especializadas.

     En nuestro caso las hemos cogido directamente de la parra que mis abuelos tienen en su casa. Esta, junto con una higuera, es la protagonista indiscutible del patio. Desde que tengo uso de razón he visto a mi abuelo cuidando con mimo los racimos de uvas que daba, evitando que las avispas se las pudiesen comer. Así disfrutábamos siempre de este fruto.

     Las hojas que cojamos deben estar perfectas, sin ningún tipo de daño, de color verde intenso y muy tersas. Las debemos coger con el tallo, científicamente conocido como peciolo, que las une a la rama, el cual retiraremos una vez cocinadas.

     Las lavamos muy bien bajo el agua del grifo con cuidado de no romperlas, las disponemos una sobre otra de la misma manera, doblamos con muchísimo cuidado y las atamos suavemente con un hilo blanco.

     La razón de que sea blanco es la de evitar que el tinte tiña el agua y nos altere el color de las hojas. Y… ¿por qué las atamos? Esto lo hacemos para que, al cocinarlas, estén todas unidas, evitando que se adhieran a las paredes de la cacerola donde las vayamos a cocer y se dispersen por el agua provocando su rotura.

     Llenamos de agua una cacerola grande junto con una cucharada de sal y un chorrito de aceite de oliva, o un pedacito pequeño de mantequilla, y la ponemos a fuego medio.

     Una vez que rompe a cocer, metemos el paquete de hojas de parra atadas. En un minuto más o menos las tenemos blandas. Si las dejamos más tiempo se pueden deshacer y romper a la hora de manejarlas. Las sacamos, cortamos y retiramos el hilo con el que las habíamos atado y las extendemos separándolas una a una sobre un plato grande y liso. Podemos observar que su color verde intenso ha desaparecido para dar paso a un color verde oscuro muy apagado.

     Una vez hecho esto nos disponemos a elaborar el relleno. Cortamos una cebolla de tamaño mediano en juliana y la pochamos en una sartén de gran tamaño a fuego medio-bajo con un chorrito de aceite de oliva. Una vez pochada añadimos un puñado de piñones crudos, tostados previamente en una sartén sin nada de aceite, un puñado de pasas, las hojas bien lavadas y picadas de una rama de perejil, menta y hierbabuena, y unos 250 gramos de carne de ternera o cordero muy troceada (dependerá del gusto de cada persona). Una vez que la carne está más o menos dorada (tampoco hay que dejar que se haga mucho porque si no se endurece), añadimos unos 200 gramos de arroz crudo.

     Removemos para rehogar y echamos 1-2 vasos de agua sin llegar a cubrir completamente. Es ahora cuando añadimos una cucharadita de pimienta negra molida, 2 de cominos molidos y sal al gusto. Removemos sin parar para evitar que el arroz se adhiera en el fondo de la sartén.

     Si vemos que, a medida que cuece el arroz, nos quedamos sin agua, vamos echando poco a poco. Lo que debemos conseguir es que el grano quede más o menos entero y la mezcla melosa, pero no con gran cantidad de líquido. El último hervor del arroz para que este quede blando lo haremos al final. Volcamos el contenido de la sartén en una fuente de cocina y dejamos enfriar un poco antes de disponernos a rellenar las hojas de parra.

     Sobre una superficie limpia y plana extendemos una a una las hojas de parra con el envés o parte trasera de las mismas hacia arriba, de tal manera que el nacimiento del tallo o peciolo nos queda accesible para cortar con ayuda de unas tijeras. Lo que haremos será enrollar la hoja desde su base, donde hemos cortado el peciolo y donde ponemos parte del relleno, hasta el ápice o extremo de la misma. El relleno lo envolveremos como si de un sobre se tratara (ver imágenes) apelmazándolo para que quede bien prieto.

     Una vez elaborados todos los dolmades los disponemos uno al lado de otro, sin dejar holgura entre ellos, sobre la superficie de una cacerola no muy honda. Echamos un poco de agua, sin llegar a cubrirlos, lo ponemos a fuego medio-bajo y añadimos el zumo colado de un limón.

 

 

     Dejamos unos 5-10 minutos desde que empieza a hervir el agua, tiempo suficiente para terminar la cocción del grano de arroz. Los sacamos en una fuente o plato y servimos calientes o fríos, como más nos guste. Comprobaréis que la mezcla de sabores es indescriptible.