Conservación de setas: deshidratación, congelación y embotado

     Las setas es un alimento que podemos encontrar única y exclusivamente en épocas muy concretas del año, como en otoño o primavera, pero si queremos disfrutar de ellas durante el resto del año… podemos.

     Imaginaos que un día vais a recoger setas por el campo y da la casualidad de que se os ha dado muy bien y habéis cogido muchas, más de las que podéis hacer en un espacio breve de tiempo. Basta con saber cómo conservarlas adecuadamente.

     Hoy, desde la cocina de El Platillo Comilón, os enseñaremos cómo hacerlo de forma sencilla. Antes de llevar a cabo cualquier proceso de conservación debemos limpiar las setas adecuadamente.

 
¿Cómo limpiamos las setas? Pásate por mi sección: Técnicas de cocina. 
 
 

     Una vez limpias debemos decidir el método por el cual las vamos a conservar y si queremos hacerlo con ellas enteras, laminadas o en pequeños trozos si son demasiado grandes.

DESHIDRATACIÓN

     Proceso por el cual se extrae toda la cantidad de agua o humedad que presenta un alimento. Es un método de conservación muy utilizado porque el alimento se puede mantener así durante mucho más tiempo sin estropearse. ¿Cómo podemos hacerlo en casa? Existen distintas formas de deshidratar una seta:

–  Al sol: así es como se ha venido haciendo durante toda la vida. Se disponen las setas sobre una superficie plana directamente al sol y resguardadas de los posibles insectos que las puedan comer. Hasta que la seta esté completamente deshidratada pueden pasar algunas semanas. Por la noche las metemos en casa para evitar que la refrialdad y la humedad altere el proceso.

–  Al horno: disponemos las setas sobre la bandeja del horno, tapada con un papel apto para tal fin, o sobre la rejilla. Debemos separarlas unas de otras para que el aire las caliente por todos los lados. El horno debe estar a muy baja temperatura, aproximadamente a unos 50 º C, durante unas 5 horas más o menos.

–  Al aire: esto debemos hacerlo en una habitación sin humedad, con una temperatura no muy fría para evitar que el proceso se prolongue mucho en el tiempo. Disponemos las setas sobre una superficie plana cubierta por ejemplo con papel de periódico, separadas unas de otras, sobre una rejilla o colgadas atravesadas por un fino hilo en una zona donde las dé el aire. Esto puede durar varios días. Una vez deshidratadas las conservaremos en frascos de cristal cerrados con tapa y las dejaremos en un lugar de la cocina donde no les de la luz ni las afecte la humedad.

¿Cómo rehidratamos las setas si queremos usarlas para cocinar?

     Para rehidratar las setas las pondremos en un recipiente más o menos grande, dependiendo de la cantidad que queramos hacer, por ejemplo en una ensaladera honda, fuente de cocina o plato hondo con agua templada.

     Las dejamos de 30 minutos a 2 horas aproximadamente dependiendo de su tamaño, grosor, etc. Al echarlas en el agua veremos cómo flotan, pero, a medida que se van hidratando dependiendo del tamaño y peso que tengan, esto irá cambiando.

     Si las setas las hemos deshidratado nosotros previamente y han sido debidamente lavadas, podemos incluso rehidratarlas en la salsa de cualquier guiso, aportando a este un sabor único. Pero si las hemos comprado en un establecimiento, puede que no las hayan limpiado bien previamente a su deshidratación. Por ello, en este caso, cuando las metamos en agua, debemos quitar los posibles restos de tierra que puedan tener para que no nos estropeen el plato que vayamos a elaborar con ellas. El agua donde se rehidratan, debidamente colada, si es necesario con la ayuda de un paño limpio, se puede utilizar para hacer distintos platos.

     Otra cosa a tener en cuenta es el tamaño de las setas deshidratadas, siendo mucho menor que en estado natural, por lo que si queremos hacer un plato determinado con ellas, debemos tener cuidado con la cantidad que añadamos porque a simple vista nos puede engañar haciéndonos pensar que es poco, pero una vez que se rehidratan puede que nos hayamos pasado.

CONGELACIÓN

     Proceso por el cual se somete a un alimento a temperaturas inferiores a cero grados centígrados para su conservación. A la hora de congelar setas podemos hacerlo de dos formas:

–  Al natural: consiste en congelar las setas limpias y enteras, sin cocinar. Generalmente se debe hacer con aquellas que son de tamaño pequeño. Este método de congelación provoca una alteración en su textura y una pérdida del aroma natural de la seta. Pueden durar en el congelador hasta 8 meses aproximadamente.

–  Cocinadas: consiste en congelar las setas una vez guisadas en salsa, al ajillo, etc. Pueden durar en el congelador unos 3 meses aproximadamente.

EMBOTADO

     Método de conservación por el cual los alimentos se meten en botes de cristal perfectamente cerrados con tapa, sometidos a una esterilización previa y posterior a ser llenados, para evitar el crecimiento de bacterias en su interior.

     Cocinadas las setas, o solamente escaldadas, llenamos los frascos de cristal, previamente esterilizados, hasta casi el borde para evitar la formación de burbujas de aire.

Si quieres saber cómo esterilizar los botes o frascos de cristal para embotar alimentos, pasa por mi sección: Técnicas de cocina.

     Cerramos la tapa, comprobando que esta encaja perfectamente y no se sale nada del contenido, y lo sometemos a una cocción final al baño maría, de unos 30 minutos mínimo, con el cual, no solo obtendremos el efecto de vacío deseado en nuestra conserva, sino que también eliminaremos la posible presencia de bacterias.

Si quieres saber en qué consiste la técnica de cocción al baño maría, pasa por mi sección: Técnicas de cocina.