La mesa como trinchera (III): ‘La ética del cuidado y la cocina queer’

© El Platillo Comilón

     A lo largo de esta serie especial de nuestro Menú Cultural, hemos recorrido el camino desde el desafío estético de los años 60 hasta la recuperación de nuestra memoria silenciada en España. En esta entrega final, analizamos cómo la gastronomía, tras haber sido trinchera y refugio, se ha convertido hoy en día en el estandarte de un nuevo modelo de sociedad, la cocina como un contrato social basado en el cuidado y la horizontalidad.

La gastronomía como ‘Medicina Social’ (la lección de los años 80)

     Si el pasado fue un refugio para la identidad, la crisis del VIH/SIDA en los años 80 transformó la gastronomía en una cuestión de supervivencia clínica. Cuando el Estado dio la espalda al colectivo, la comunidad respondió con la creación de su propia red de cuidados.

   Organizaciones como ‘God’s Love We Deliver’ en Nueva York marcaron un antes y un después. La entrega de comida a domicilio dejó de ser un servicio de catering para convertirse en una intervención política de primer orden. Cocinar para un enfermo de SIDA no era caridad, era un acto de resistencia y, a menudo, la única forma de garantizar la vida. Este momento histórico fue la prueba definitiva de que la estructura de solidaridad LGTBIQ+ era más robusta que cualquier sistema asistencial público. Nos enseñó que, en los momentos más oscuros, la comida es medicina, es consuelo y es, sobre todo, un acto de presencia política.

Una respuesta global ante la negligencia estatal

     La experiencia de ‘God’s Love We Deliver’ no fue una anomalía neoyorquina, sino el síntoma de una respuesta comunitaria global ante el abandono institucional. En los años 80 y 90, desde Madrid hasta Londres o Ámsterdam, el Estado, a menudo paralizado por el estigma y los prejuicios morales, dio la espalda a los enfermos de VIH dejando un vacío que solo pudo ser llenado por la autogestión.

    En España, en plena consolidación democrática, el sistema sanitario fue lento en reaccionar. Es cierto que en 1988 el Ministerio de Sanidad y Consumo lanzó la icónica campaña ‘Si Da, No Da’, recordada por sus dibujos sencillos, fue un hito pedagógico necesario para intentar, mediante trazos básicos, desterrar el miedo irracional al contacto casual que asolaba a la sociedad. Sin embargo, más allá de la publicidad, fue el activismo de base el que realmente sostuvo la vida. Fueron las redes comunitarias las que convirtieron los centros en espacios de cuidado mutuo, donde la alimentación se convirtió en la primera línea de defensa frente a una administración que, en el mejor de los casos, ignoraba la realidad del colectivo y, en el peor, la criminalizaba.

1988 (Campaña española ‘SiDa – NoDa’)

     En Europa, esta ‘cocina como medicina’ se replicó en redes de hospitalidad radical. Organizaciones de barrio asumieron el rol que el Estado rehuía, garantizando que quienes sufrían el aislamiento del virus no murieran en soledad. Esta red de cuidados no solo fue un servicio de asistencia, fue una declaración política: mientras los gobiernos contaban las muertes, estos se aseguraban de sostener las vidas de aquellos más débiles. La ética de la cocina queer nació, pues, de la certeza de que esa estructura de solidaridad era mucho más robusta y humana que cualquier sistema asistencial público diseñado desde la homofobia.

El restaurante como contrato social

     En el siglo XXI, el concepto de ‘restaurante queer’ ha evolucionado más allá de la etiqueta. Hoy un restaurante es ‘queer’ cuando el comensal no tiene que traducir su identidad al entrar. Históricamente, las personas LGTBIQ+ han realizado un trabajo emocional invisible: estar alerta, vigilar el entorno, medir sus gestos. Los espacios inclusivos actuales eliminan esa carga.

     Estamos viendo una ruptura sistémica de la ‘brigada de cocina’ de estilo militar, un modelo heredado de Escoffier que ha sido, históricamente, un nicho de masculinidad tóxica y jerarquías asfixiantes. Los chefs contemporáneos demuestran que se puede gestionar una cocina de altísimo nivel con modelos horizontales, salarios dignos y entornos libres de acoso. Esto no es solo una cuestión de ética, es una cuestión de eficiencia y respeto humano.

¿Qué es la ‘Comida Queer’?

     Como se consolidó en la Queer Food Conference de Boston, la ‘comida queer’ no es una categoría estática, sino un verbo. es la decisión consciente de usar la cocina para cuidar, recordar y resistir y se define por tres pilares que hoy, en El Platillo Comilón, queremos adoptar como bandera:

• • • • 1.- Autoría identitaria: visibilizar a quienes están detrás del plato. Históricamente la alta cocina ha borrado a la persona que hay tras la elaboración del plato. La ‘comida queer’ insiste en que nuestra historia, nuestro cuerpo y nuestra identidad importan. Es dejar de cocinar como una ‘máquina’ y empezar a cocinar desde nuestra propia experiencia, es reivindicar que quien prepara la comida tiene una voz propia que no debe ser silenciada por la jerarquía del restaurante.
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      • 2.- Enfoque comunitario: el restaurante como eje que nutre a su comunidad, no solo como negocio. Aquí el restaurante deja de ser un lugar donde solo vamos a pagar por un servicio y se convierte en un punto de encuentro donde se nutre a la gente que nos rodea. Es volver a la idea de que la cocina es un refugio; si nuestra comunidad tiene una necesidad, ya sea hambre, soledad o falta de espacios seguros, la cocina se ajusta para resolver esa necesidad. Es ver el restaurante como un organismo vivo que ayuda a los suyos.
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      • 3.- Compromiso con la memoria: cocinar para el futuro sin borrar las raíces de la lucha que nos permitió estar aquí. Este es el pilar más potente. Significa que, al cocinar, no olvidamos de dónde venimos. Reconocemos que el plato que servimos es posible gracias a quienes lucharon antes que nosotros. Es un acto de gratitud y de ‘hacer memoria’. En nuestro caso, al integrar la historia del VIH o la lucha LGTBIQ+, estamos diciendo… ‘este plato sabe mejor porque sé quién lo hizo posible’.
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     Si ‘cocinamos queer‘, estamos diciendo que nuestra cocina no solo sirve para alimentar el estómago, sino que también tiene una misión política y humana. No somos solo un chef o un autor, somos alguien que usa la comida para construir un mundo un poco más justo y menos solitario.

Conclusión: ‘El fin del armario en la hostelería’

     El sector gastronómico vive una necesaria rendición de cuentas. Durante mucho tiempo, la industria se benefició del talento LGTBIQ+ mientras cerraba los ojos ante sus condiciones laborales. La lucha contra la heteronormatividad en los fogones es el frente más importante para las próximas décadas.

     Al visibilizar esta genealogía, El Platillo Comilón reconoce una deuda histórica. La excelencia ya no solo se mide por la técnica, sino por la integridad ética del proyecto. Mientras sigamos cocinando, sirviendo y escribiendo sobre esto, estamos asegurando que, en el futuro, no haya más ‘armarios’ en el mundo de la hostelería. Esta es nuestra memoria, nuestra lucha y, finalmente, nuestro banquete.

BIBLIOGRAFÍA:

• • • Elias, M. J. & Ketchum, A. D. (2024). Queer Food Conference Proceedings. Boston University.
    • Piepenburg, E. (2025). Dining Out: First Dates, Defiant Nights, and Last Call Disco Fries at America’s Gay Restaurants. Simon & Schuster.
    • Moskin, J. & Severson, K. (2021). ‘The Reckoning of Ken Friedman’. The New York Times.
    • Bayer, R. (1994). Private Acts, Social Consequences: AIDS and the Politics of Public Health. Rutgers University Press (Fundamental para entender cómo el Estado delegó la responsabilidad sanitaria en las organizaciones comunitarias).
    • Crimp, D. (1988). AIDS: Cultural Analysis/Cultural Activism. MIT Press. (Un texto clave sobre cómo el activismo de base, desde Nueva York hasta Europa, llenó el vacío político del VIH).
    • Encarnación, O. G. (2008). La democracia española y sus adversarios. Editorial Taurus. (Edición en español donde se contextualiza la transición democrática española, la fragilidad del sistema sanitario de los años 80 y la eclosión del asociacionismo LGTBIQ+).
    • Ingraham, C. (1999). Thinking Straight: The Power, the Promise, and the Paradox of Heterosexuality. Routledge. (Analiza la estructura de solidaridad queer como una red de supervivencia frente a la heteronormatividad estatal).

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