Mollejas de pollo en salsa

© El Platillo Comilón

INGREDIENTES: (para 4 personas)

• Un kilo de mollejas de pollo
• Una cebolla
• 2 dientes de ajo
• Un pimiento verde de los finos
• 2 tomates maduros rallados o una taza de salsa de tomate casera
• Una cucharada de pimentón dulce
• Una cucharadita de azúcar
• Caldo casero de verduras y pollo
• 200 ml de vino blanco
• 5-6 bolitas de pimienta negra de Jamaica o normal
• Una cucharada de carne de ñora
• Una hoja de laurel
• Una cayena (opcional)
• Una cucharada de harina (opcional)
• Aceite de oliva
• Sal

ELABORACIÓN:

     Las mollejas de pollo pertenecen al grupo de alimentos conocido como casquería. Son ricas en proteínas, vitaminas A y B12, y minerales como el hierro, fósforo y zinc entre otros. Se encuentran situadas al final del esófago del animal formando parte de su sistema digestivo. Antes de llegar a ellas nos encontramos el buche, la primera de las cavidades donde el alimento se almacena, humedece con la saliva y ablanda, favoreciendo así su paso al estómago. En este se mezclan con los jugos gástricos que genera, dando inicio al proceso de la digestión.

    Tras él, podemos encontrar la molleja, también conocida como ‘estómago muscular’ con una forma oval característica. Gracias a los dos músculos gruesos y potentes que la componen, la trituración de los alimentos más duros es mucho más fácil. Básicamente, esa es su función.

     Para facilitar el proceso de trituración del alimento, muchas aves ingieren piedras muy chiquititas, que luego se sitúan en la molleja, ayudando así en el proceso de molienda del mismo. Como curiosidad, estas piedrecillas se denominan ‘grit’. De ahí siguen su camino por el resto del sistema digestivo hasta la expulsión de las heces.

     A las mollejas también se les conoce vulgarmente como los ‘dientes de la gallina’. Este animal carece de labios y dientes, pero son perfectamente reemplazados por el pico y por la molleja o estómago muscular. Curioso, ¿verdad? Pues bien, las mollejas de pollo en salsa es uno de los platos más antiguos conocidos de las tascas y bares más tradicionales de España. Su precio es asequible y su sabor, si están bien cocinadas, es delicioso. ¿Acompañamos al Sr. Comilón a la cocina para ver cómo elabora las mollejas de pollo en salsa?

     Este tipo de alimentos se suele comprar en las casquerías, aunque actualmente no son muchas las que quedan, pero siempre podemos encargárselo a nuestro pollero o carnicero de confianza. Por suerte, cada vez son más las superficies comerciales que venden estos alimentos en bandejas perfectamente preparados para cocinar.

     Para 4 personas con un kilo es más que suficiente, ya que no es un plato principal, sino, por ejemplo, un aperitivo o un picoteo previo al plato principal.

    Las lavamos bajo el agua del grifo y quitamos cualquier tipo de adherencias que puedan tener. Las dejamos escurrir y salpimentamos con pimienta negra de Jamaica recién molida y sal.

     En la cacerola u olla en la que las vayamos a cocinar, añadimos un chorro generoso de aceite de oliva y las rehogamos hasta que adquieran un color más o menos dorado. Reservamos. En el mismo aceite pochamos una cebolla cortada en tiras finas, dos dientes de ajo pelados y laminados y un pimiento verde despepitado y cortado en trocitos. A continuación, añadimos 2 tomates maduros rallados, o una taza de salsa de tomate casera, y una cucharada de carne de ñora. Mezclamos y dejamos sofreír durante 3-5 minutos a fuego medio-bajo, añadimos una cucharada de pimentón dulce y dejamos sofreír otros 2 minutos. Si los tomates que hemos utilizado aportan mucha acidez a la salsa, podemos rectificarla añadiendo una cucharadita de azúcar (opcional).

Para saber cómo debemos extraer la carne o pulpa de la ñora, pasa por mi sección: Técnicas de cocina.

     Añadimos 200 mililitros de vino blanco y llevamos a ebullición, dejando que evapore para que se libere el alcohol, y es en este punto cuando tenemos que decidir si queremos que los ingredientes que componen nuestra salsa queden completamente triturados o enteros. En nuestro caso hemos triturado todo con ayuda de una batidora de mano, el resultado final de la salsa será más fino al paladar. A continuación, añadimos las mollejas, una hoja de laurel, 5-6 bolitas de pimienta negra de Jamaica, o normal, (la primera desprende un aroma y sabor muy peculiares), una cayena desmenuzada si nos gusta que tenga un toque picante, caldo casero de verduras y pollo hasta cubrir y sal. Si en ese momento no tenemos caldo casero, podemos sustituirlo por agua y una pastilla de caldo concentrado, o caldo de pollo en tetrabrik.

Para saber cómo elaborar un rico caldo casero, sígueme en mi sección: Técnicas de cocina.

     Removemos bien y cerramos la olla.

• • Cocinado en olla rápida: si elegimos esta opción, cerramos la tapa y dejamos cocer, desde que empieza a soltar el humo y a emitir sonido, unos 20-25 minutos aproximadamente. Esto también dependerá del modelo de olla y sus características técnicas.
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  • Cocinado en olla o cacerola normal a fuego lento: si elegimos esta opción, debemos esperar unas 2 horas aproximadamente con la tapa puesta.

     Pasado el tiempo, si vemos que las mollejas están algo duras, las ponemos unos minutos más a cocer y, si la salsa queda muy líquida, podemos añadir un poco de harina para espesar. A mí, personalmente, antes de añadirla a la cacerola me gusta tostarla un poquito en una sartén con un chorrito de aceite de oliva para quitarle el sabor a crudo. Finalmente las sacamos en una fuente de cocina y… ¡a disfrutar! Si lo acompañamos de un buen pan para mojar la salsa y un vino tinto… ¿qué me decís?