¿Cómo preparamos un buen caldo o fondo de cocina?

     Dependiendo del tipo de alimentos que añadamos al agua el resultado de los fondos obtenidos es distinto:

– Fondo blanco: se obtiene como resultado de una cocción lenta, continuada o mantenida durante un largo tiempo de carne de aves, ternera y otras carnes blancas.

– Fondo oscuro: líquido de color oscuro, algo transparente, que se obtiene como resultado de una cocción lenta, continuada o mantenida durante un largo tiempo de restos de carnes rojas, de caza, etc. tostados y de huesos. En este caso la cantidad de sal a utilizar será menor ya que el líquido resultante es muy concentrado. En este caso las carnes y los huesos que utilicemos deben ser previamente horneados o tostados sin añadir a la cacerola la grasa resultante de esta acción.

– Fumet: caldo de pescado con verduras. Son muchos y muy variados los caldos de pescado que podemos hacer, dependiendo de la materia prima que utilicemos, pero por lo general lo haremos con restos de pescados blancos como son las cabezas y espinas bien desangradas del rape, merluza, lubina, dorada y mero, entre otros, y con verduras como el puerro, cebolla, zanahoria, etc. Para aromatizar estos caldos podemos echar una hojita de laurel, unos granos de pimienta negra y eneldo. Los podemos usar en arroces de pescados y mariscos y en aquellos platos donde el ingrediente principal sea el pescado.

     En los casos de los fondos blanco y oscuro, y dependiendo del tipo de ingredientes utilizados, el tiempo de cocción ronda entre las 2 y las 4 horas a fuego medio-bajo partiendo con el agua fría y con la cantidad suficiente para cubrir los alimentos, de lo contrario nos puede quedar algo acuoso. En el caso del fumet el tiempo es mucho menor, unos 30 minutos aproximadamente. Si la cocción es muy fuerte podemos provocar que los alimentos se deshagan, nos enturbien el caldo y aparezcan trozos de los mismos en suspensión.

     A medida que cuece el agua aparecen pequeños cúmulos de grasa a modo de espuma en la parte superior y paredes de la cacerola. Debemos quitarla, es decir, desgrasar.

¿Cómo desgrasamos un caldo, salsa o fondo de cocina? Pasa por mi sección: Técnicas de cocina.

     Siempre que hagamos un caldo o fondo de cocina los alimentos que añadamos deben estar perfectamente lavados y limpios. Si queremos añadir hierbas aromáticas y verduras en nuestros caldos o fondos de cocina, debemos hacerlo una hora antes aproximadamente de finalizar el tiempo de cocción para evitar que se pierdan todas sus propiedades. Si estas las cortamos en trozos pequeños extraeremos su sabor más fácilmente. En el caso del fumet las verduras se echarán a la vez que el pescado ya que el tiempo de cocción es muchísimo menor.

     Es muy importante colar el caldo o fondo con un colador muy fino para que no queden restos.

¿Qué verduras debemos utilizar y/o evitar a la hora de hacer un caldo o fondo de cocina?

     Hacer un buen caldo o fondo de cocina no es difícil. El truco está en elegir unos productos de calidad, de los cuales dependerá el éxito de los platos en el que lo utilicemos, en una cocción lenta de los mismos para que este adquiera una adecuada consistencia y sabor y un desgrasado y colado perfectos.

     Por lo general debemos intentar que tenga un buen equilibrio entre las carnes y las verduras utilizadas. Teniendo esto en cuenta debemos evitar en lo posible echar repollo, coliflor o coles de Bruselas, ya que su intenso sabor nos puede camuflar el resto de ingredientes añadidos, y la remolacha porque nos alterará el color resultante del mismo.

     Esto nos confirma que, dependiendo de las verduras que añadamos el sabor se verá ligeramente modificado. Por ejemplo el uso de la zanahoria, puerro, cebolla y ajo le dan un toque dulzón muy bueno. Si usamos calabaza y patata podremos ver cómo espesa y enturbia el líquido debido al almidón que sueltan. Si queremos obtener un toque especial podemos añadir una pequeña ramita de apio y/o hierbas aromáticas, sin pasarnos porque pueden también camuflar el sabor del resto de ingredientes.

     Está claro que los caldos, sean de carnes, pescados, verduras, etc. son distintos en cada casa y cocina.